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Isaac Agüero

Restaurante Piñera

+34 914 25 14 25

Calle de Rosario Pino 12 <m> Valdeacederas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Cocina de mercado de alto nivel y gran servicio

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Nos apetecía probar Piñera, tanto por haber leído buenos comentarios como por acercarnos a una cocina de mercado de nivel, junto con una gran bodega y servicio.

Perfecta recepción; nada más entrar te encuentras con una pequeña barra y rápidamente te conducen a tu mesa. EL restaurante dispone de 2 salones; el principal estaba lleno con aproximadamente unos 40 comensales. Buena separación entre mesas, y creemos que además el local ha estudiado la acústica porque a pesar del número de comensales, el ruido era muy menor.

Comenzamos con una serie de aperitivos para comer de un bocado. Estos aperitivos fueron: Sandía con sangría y espuma de seven-up: original y refrescante; Guiso de rabo de toro con pochas: clásico y sabroso; Crujiente de remolacha; cañailla con pesto: personalmente le hubiera quitado el pesto; alcachofa con romesco: me encantó, en su punto y con un romesco suave que no enmascaraba el sabor y croqueta de jamón un clásico de la casa como las de nuestras casas y nuestras madres.

Continuamos con unos raviolis de cangrejos de rio con su caldo, un caldo translúcido, bien filtrado que aportaba muchísimo sabor al plato, además de jugosidad. El resultado del plato nos parece excelente; es para pensar lo que se puede llegar a hacer con un ingrediente económico; siempre que haya trabajo por detrás e imaginación.

Seguimos con un tataki de albacora (túnido del Mediterráneo) con una base de Gin Tonic Blue Ribbon y jengibre. Plato muy estético, colorista, y buena combinación de los ingredientes secundarios con el principal. Personalmente la albacora que no conocía me resultó que la faltaba algo de fuerza en el sabor, pero creemos que no es por su tratamiento culinario, sino simplemente porque el pez es así.

Tercer y último entrante fueron unos boletus bien laminados, con ajo tanto en filetes como en seco y tremendamente picado. Sabor conocido y perfecta sencillez en la ejecución.

Todos los entrantes perfectamente servidos y emplatados individualmente; éramos 4 comensales y estos detalles son de agradecer. Sirven para que todos disfruten de las mismas porciones, para no mezclar sabores; ya que con cada entrante hay un cambio de servicio.

A continuación compartí un plato de pescado en concreto, rape negro de Celeiro con guiso de sepia y habitas. El guiso tenía ese color marrón de cebolla pochada, de tiempo, de paciencia en los fogones; ese guiso solo sería un momentazo culinario. EL rape de muy buen tamaño, en su punto perfecto de plancha, y colocado sobre el guiso y las habitas resultaba un plato sabroso, ligero y con todos los sabores plenamente definidos.

Otro plato de pescado de uno de los comensales era un bacalao al estilo Piñera con un velo en forma de carpaccio de carabineros, bacalao al ajo arriero que en boca combina muy bien con el carabinero.

Como plato de carne, nos decidimos por una de las especialidades de la casa, el steak tartar con patatas souflé. Durante la comanda, te preguntan el punto picante del tartar y antes de acabar y servir el plato; te lo dan a probar para que lo pruebes y decidas si está a tu gusto. El plato se acaba en la sala, donde realizan la salsa bajo una cama de hielos, mezclando la misma con la carne y el acompañamiento. Utilizan carne de solomillo de buey, y le dan un punto realmente espectacular. Creemos que estamos ante uno de los mejores steak tartares de la capital. Las patatas souflé están también a alto nivel, nosotros lo combinamos rompiendo ligeramente la patata y rellenándola de steak tartar; algo así como unas patatas souflé rellenas de steak tartar.

Como postre y para compartir otra de las especialidades de la casa la tarta Alaska, se trata de un souflé relleno donde el merengue estaba combinado con helado de lemongrass, lo cual le aportaba frescura, reducía el dulzor de este tipo de postre. Buena combinación y ejecución.

Acabamos con unos petitfours: chocolate negro con almendras, chocolate blanco con pistachos (a resaltar), teja, un bizcocho con forma de hamburguesa con mermelada, y una galleta oreo artesanal.
Destacamos el servicio en toda su extensión, los camareros están en tu mesa solo cuando ellos saben que los necesitas; de alguna manera están siempre sin que tú les veas.

Carta de vinos muy completa, especialmente la sección dedicada a los champagnes. Tomamos Albariño Do Ferreiro tanto en su versión estándar (22€) como en la versión Cepas Vellas 2010 (36€); aproximadamente este vino se encuentra en tienda a 24-25€; por lo que el precio parece adecuado.

He de decir que no he profundizado mucho en los vinos, que mi paladar solo da para mandar mensajes al cerebro diciendo: no me gusta, se puede tomar, está bueno, está buenísimo. En este caso, me mandó un mensaje claro: “Isaac, este vino es el mejor albariño que te has tomado en tu vida”.
En definitiva una cocina de mercado de con un gran servicio, y muy buena bodega.

Si quieres conocer más, visita complicidadgastronomica.es/2012/05/pinera-cocina-de-mercado-de-a...

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