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Isaac Agüero

mostrando 2 sitios

Els Tinars

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Carretera de St. Feliu, km 7,2 Llagostera, Girona provincia, España

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A mitad de camino

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En Mayo 1978 Eduard Gascons y su mujer abren Els Tinars. Actualmente, la gestión corre a cargo de sus hijos. Marc en la cocina y Elena en la sala. En 2008, la guía roja les otorgó una estrella Michelin que mantienen desde entonces.

En la carta conviven propuestas tradicionales con otras de mayor contemporaneidad. Al hacernos llegar ésta, no existe el rastro de ninguna clase de menú degustación que pueda hacer que un visitante neófito conozca una muestra de la cocina más moderna de esta casa. Al parecer, el menú degustación se debe encargar a la hora de hacer la reserva solo disfrutándolo por encargo.

Cualquier restaurante debe ser ante todo un negocio. Se entiende que la propuesta tradicional tenga que convivir con la actual, pero de ahí a no poder deleitarse ó no con un menú degustación sino se solicita previamente me parece no poner facilidades para disfrutar la casa al máximo. Da la sensación que el número de comensales y las costumbres son más importantes que el ofrecer dos alternativas gastronómicas dentro de la propuesta culinaria como tan buenos restaurantes hacen.

Comenzamos con unos buñuelos de bacalao bien repletos de pescado con una fritura muy limpia pero algo faltos de cremosidad.

Después la cebolla roja de Figueras a golpe de puño. En lugar de cortarla con un cuchillo, la cebolla se rompe a golpes envuelta en un paño contra una superficie. Posteriormente se aliña. Resulta sorprendente que al desmembrarse de una forma diferente, los jugos que expulsa le aportan un gusto distinto, de mayor dulzura. Simple y convincente. A veces el asombro llega desde la autenticidad

Otro clásico de la casa con las patatas Tinars con carne de perol de Llagostera. Cortadas muy finas, cocidas y posteriormente fritas, resultando muy crujientes. La carne es untuosa, pudiendo casi extenderse a lo largo de la patata. De toda la vida. Irreprochable.

A continuación el dúo de foie, manzana, cebolla caramelizada y moscatel Ochoa. Foie micuit y foie plancha que se acompañan de cremas y gelatinas para poder generar diversos matices. Correcto.

Si encontramos altura en un arroz seco de espardeñas. Grano suelto, ligeramente tostado con algún grano ciertamente caramelizado. El conjunto muy desengrasado, con un sabor directo y natural a un buen fumé de pescado. Hondo y con recorrido palatal. Además se puede solicitar una sola ración y compartir por lo que resulta más sencillo solicitarlo sin que sea el único protagonista. Totalmente indispensable.

Añadimos el rodaballo a la brasa de carbón, su pilpil, espárragos y puerro caramelizado. Rico el pilpil y esa especia de ensalada donde la piparra aporta un punto de vinagre que ejerce como hilo conductor. Buenos lomos de rodaballo con buen punto en su interior, pero que en el exterior refleja mucha plancha ó bien brasa directa aportando cierto gusto indeseado. Mejorable.

En la parte dulce, se sube claramente un escalón para alcanzar mayores niveles de satisfacción culinaria. Primero con un requesón con mermelada de berenjena, miel y limón. Fresco gracias al aporte del granizado de miel. Matices dulces y ácidos. Un postre de queso y miel clásico pero al que se le da una vuelta de tuerca para reducir su pesadez, buscando ligereza. Brillante.

El sobresaliente lo encuentro en el sorbete de melocotón, pannacota de fruta de la pasión, granizado de albahaca y almendra. De nuevo refrescante. Se juega con diferentes texturas y sabores: dulce en melocotón y albahaca, ácido en el maracuyá y amargo en las almendras. Un postre que de alguna forma nos reconcilió, dejando un mejor sabor de boca final.

Luces y alguna que otra sombra. Claras sensaciones que no hemos podido disfrutar en toda su extensión de la cocina de Marc Gascons por esa imposibilidad de disponer del menú degustación de manera directa. En nuestra humilde opinión, debería ser una opción fija junto con la carta para poder alternar entre esas dos vías que tantas otras casas mantienen.

A destacar la cebolla en su sorpresivo dulzor, la profundidad de ese arroz con espardeñas y el par de postres mencionados: frescos, sabrosos y ricos en urdimbres y matices.

Els Tinars: A mitad de camino

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Carrer Riera Sant Vicenç s/n Cadaqués, Girona provincia, España

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Mediterráneamente sencillo

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Semana de periplo vacacional por la Costa Brava que se ha aprovechado para conocer algunos de los restaurantes a priori más interesantes. Hemos comenzado por Compartir en la lejana Cadaqués. Tonos azules y blancos reflejos del Mar Mediterráneo. Agradable terraza que presenta un casi lleno en el segundo turno de un día entre semana.

Compartir es el primer restaurante abierto por el trío de jefes de cocina de El Bulli. Oriol, Eduard y Mateu (éste último es el que estaba en Compartir durante la visita). Muchas menos pretensiones gastronómicas que en el espacio barcelonés Disfrutar, lo cual se traduce en platos más sencillos, con menor implicación de las técnicas bullinianas y además un mayor grado de informalidad en el servicio.

La bienvenida resulta cálida con un pequeño y agradable gin fizz junto con unas cortezas con aceitunas negras, teniendo la gentileza de traer un san francisco sin alcohol para un niño. Detalle de alto nivel que coloca el listón medianamente y genera de repente cierto “buenrollismo”.

Como su propio nombre índice la mayoría de la carta está concebida para que se compartan todos los platos situándolos en el centro de la mesa. Únicamente existen algunas degustaciones en formato individual por su tamaño. El perfil de la carta me resulta heterogéneo, ciertamente mediterráneo, de bocados ligeros y con un mayor foco en el mar. La localización y la tendencia mandan.

La ostra japonesa es el primer bocado. Al molusco se le acompaña con alga wakame, huevas de salmón y salsa ponzu que refuerzan el punto marino y salino del bocado. Golpe de mar. Me gustan cuando las ostras no pierden su identidad con la guarnición.

Seguimos con el buey de mar, aguacate y yogur. Finamente presentado. La acidez del yogur y la untuosidad del aguacate resultan muy acertadas, mientras que el molusco se presenta mezclado con una especie de salsa rosa que le resta fuerza en el sabor yodado esperado. Ligeramente mejorable.

El mar sigue presente en las sardinas marinadas, yogur, hinojo y confitura de frutos rojos. El pescado resulta inmejorable en su tratamiento. Sardinas perfectamente limpias, de cómoda textura y sabor suave. Al combinar todos los secundarios, nos destaca por encima del resto el punto dulce de la mermelada. La humilde sardina necesita de más protagonismo, reduciendo las proporciones de los acompañantes.

Nos pasamos de un salto al campo con el huevo de pollita, parmentier de patata y trufa. Una combinación clásica que ejecutada a la perfección como en este caso es melosa y profunda. Dios bendiga a la primera persona que unió en el amor gastronómico a las patatas y los huevos. Le debemos mucho placer. Se disfruta.

Al preguntar por el plato estrella, nos conducen hacia el rollo de atún rojo con sabores mediterráneos. El cilindro también está relleno del túnido en forma de pequeños dados como si de un tartar no aliñado se tratase. Se le acompaña de alcaparras, tomate, caviar de aceite,… para aportar diferentes tonalidades tanto cromáticas como gustativas. Muy recomendable.

Finalizaríamos con un shabu-shabu de salmón y espárragos verdes. El pescado cortado en láminas muy finas se templa sobre una sopa miso de gran calidad. Aunque el calor aprieta, nos genera un bucle de cucharadas, llegando hasta el final. Acertado.

La tarta de queso con sorbete de cerezas es uno de esos platos que surgen desde la idea de la deconstrucción. Crema-espuma de queso, galleta, frutos rojos liofilizados y sorbete de cereza Agradable, en el que destaca el sorbete por su ligereza y gusto, así como el sabor de la composición de queso. Rico.

Cocina sin estridencias, tirando a sencilla, a la que en ocasiones le falta un golpe en la mesa en cuanto a la intensidad del gusto y al protagonismo de los supuestos ingredientes principales. Se echa en falta cierta claridad gustativa en platos como el buey de mar ó las sardinas. Sala muy atenta y cercana en un principio pero que a medida que pasa el tiempo se va alejando de la mesa.

Compartir: Mediterráneamente sencillo.

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