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Isaac Agüero

Corral de la Morería

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Calle de la Morería 17 <m> La Latina 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Mucho más que un tablao

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Cena en el Nuevo Espacio Gastronómico

Para nada resulta novedosa la llegada de David García a la alta cocina. Este bilbaíno que ha mamado de las cocinas de Berasategui y de Josean Alija ya despuntó en su primera etapa madrileña en Álbora. Después de un año en silencio en el Corral de la Morería, en octubre pasado abrió un muy pequeño espacio gastronómico de únicamente 8 plazas. La cocina y el estilo siguen inalterables en comparación con lo que se desarrolló en el estrellado de la calle Jorge Juan. Cocina de raíces vascas (bacalao, alubia, morcilla, kokotxas, manzana) que se basa en jugos y fondos elegantes y sápidos, en un buen género y en una gran precisión en los puntos de cocinado de los productos.

David García ya nos conquistó en aquellos momentos y lo ha vuelto a repetir en El Corral de la Morería. El espacio gastronómico de este tablao flamenco es el restaurante más diminuto en el que he estado. Ocho comensales como máximo, localizados únicamente en dos o tres mesas. Un capricho de la familia Del Rey (propietaria) para que no solamente se conozca el Corral de la Morería por su hondura y quejío.

La bodega es amplia con especial énfasis en la colección del marco de Jerez que merece una visita más pausada. El servicio es atento y específico para las dos mesas que esa noche compartíamos el salón gastronómico y el espacio resulta muy reducido notándose la bajada de temperatura al abrir la puerta del establecimiento (a mejorar). El hilo musical en ciertos momentos de la cena está compuesto por el taconeo y el cante verdadero; lo cual para el que escribe es todo un placer.

En definitiva, en el espacio gastronómico de El Corral de la Morería encontrarán una cocina ligera, de elevada técnica en los puntos de cocción y en la búsqueda de texturas y sabores elegantes que merece la visita. Los platos de David García se basan en sabores cuasi reconocibles, algunos de ellos de clara identidad vasca, en los cuales los matices no son extremos sino más bien sutiles aportaciones que no provocan un desenfoque gustativo.

El otro Corral de La Morería, el restaurante con tablao o el tablao con restaurante (según se mire) merece también unas líneas. Nos cuenta David García que a diario se dan más de 200 comensales de al menos veinte nacionalidades diferentes. Él también ha ideado la carta del restaurante y establecido toda una serie de procesos para dotar de precisión y seguridad a una cocina que no se puede permitir errores. Llama la atención por ejemplo la utilización de la salmuera en diferentes porcentajes en lugar de salar los platos por la potencial subjetividad y error humano de la acción. Procesos, exactitud e infalibilidad.

La apuesta es muy interesante tanto por el espacio gastronómico como por dotar al espectáculo flamenco de una cena paralela de calidad. Es evidente que David García ejecuta su cocina de forma muy notable y que puede desarrollar una línea culinaria más evolutiva en la que cada vez veamos un mayor número de composiciones nuevas. La bodega y el posible duende del espacio son los otros anclajes para convertir el Corral de la Morería en algo verdaderamente especial. Como plasma Sacha, en una de sus camisetas, esta aleación es un ejemplo de Euskadiz.

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