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Isaac Agüero

El Poblet

+34 961 11 11 06

Calle Correos, 8 <m> Colón 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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Pura satisfacción

Isaac Agüero lo descubrió en octubre de 2012

Aprovechando parte del espacio de Vuelve Carolina, y compartiendo recursos, Quique Dacosta ha abierto hace apenas un mes, El Poblet en Valencia.

El primer entrante son dos en uno, llegan a la mesa a la par, y se ingieren con unas pinzas. Por una parte, las cebollas encurtidas con anacardos, caviar de wasabi y anguila ahumada; y por otra el papel de presa ibérica. Las primeras con un punto crujiente, me resultan comedidas en sabor, elegantes, aunque se trate de un encurtido. El papel de presa consiste en 4/5 láminas de presa tremendamente finas tanto en boca como en su mínima anchura. Han transformado al cerdo ibérico, y ahora éste viste de smoking, es delgado, y se mueve como Sean Connery en la saga Bond. Nunca un puerco fue tan refinado y estiloso. Comenzar un menú con un plato de cerdo sería muy duro, si no fuera por esta metamorfosis. Para este plato, un Chardonnay francés, en concreto un Billaud-Simon.

También se basa en el cambio, en que parezca lo que no es, el siguiente plato “Callos de tomate” (2009). Contundencia controlada, amagada, conato de bofetada sápida, de densidad elevada que te crees te va a pegar los labios. En lugar de eso, nos encontramos con un agua de tomate que se gelifica con caldo de pescado y se transforma en una nube de textura esponjosa sobre un caldo de fina densidad de callos que está frío para controlar su potencia. Además unos falsos garbanzos en el exterior con la legumbre en forma líquida en el interior, pan crujiente y jamón ibérico.

Seguimos con “el bosque animado”. Plato camaleónico, que en esta estación otoñal plasma diferentes tonalidades marrones representadas por la tierra de setas, bajo ella un praliné de piñones y un caldo gelatinizado de carne con un toque de regaliz. En la tierra hay más hongos desperdigados: boletus, trompetas de la muerte, rebozuelos. Puro otoño, claro paisaje.

Y llega la reina traída desde Denia, envuelta en un celofán rojo, ya lo dijo Sting: “Roxanne, you don´t have to put on the red light”. A este crustáceo no le hace falta que le envuelvan en rojo, ya es roja. Manuela Romeralo, gerente y sumiller nos propone algo muy especial. Dos maridajes para un solo producto, champagne Deutz Classic para el cuerpo y una pequeña copa de Oloroso Gutierrez para la cabeza, recomendando naturalmente comer primero los cuerpos para luego pasar a las testas. Dos bocados tan distintos provocados por la que domina en el Mediterráneo. Nos deslizamos en segundos desde la música más clásica al puro rock más cañero; desde el auditorio a los campos festivaleros, desde las butacas a las muchedumbres.

Después de tocar el cielo, se sufre un cierto frenazo en la velocidad con la corvina a la plancha con tirabeques, fideos de calabacín y germinados de soja. Innegable su punto y frescura. Pero el traslado es muy radical de la potencia del crustáceo a un pescado a la plancha, que parece que sabe menos de lo que debería.

Y cerramos con un arroz de cenizas, otro homenaje al paisaje, al ecosistema, en este caso a uno indudablemente levantino. Aproximadamente en Octubre, después de la siega, se separa el grano, quedando las pajas en el arrozal que se queman y forman líneas negras en los arrozales. Dacosta lo representa con un arroz meloso de pato que descansa bajo un manto de cenizas, y líneas negras simbolizadas por trompetas de la muerte y hebras de jugo de trufa. Otro enfoque estacional, otoñal, paisajístico.

que no pierde por ello un ápice de sabor. Estando en la Comunidad Valenciana, una gran forma de dar fin a la parte salda de esta comida.

En la parte dulce pudimos degustar un chutney de mango de gran delicadeza, muy ligero, y para algún compañero más goloso una combinación de mousse de chocolate (toques amargos) con un bizcocho. Destacaron más los petit fours compuestos por un macaron de manzana verde, bombón y piruleta de chocolate y caramelo de violeta.

En resumen, técnicas, juego, historias en los callos y el bosque animado, producto en la presa, y la gamba con un doble maridaje para viajar; y condiciones de guisandero en ese arroz de cenizas que bajo el disfraz guarda una gran propuesta melosa de cocina de mano y fuego. Alta cocina a precio razonable. Pura satisfacción.

Para ver y leer, el post completo: complicidadgastronomica.es/2012/10/el-renacimiento-de-el-poblet-...

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