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Isaac Agüero

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Braseria Sansibar

+34 986 73 85 13

Calle Balea 20B ( O grove) O Grove, Pontevedra provincia, España

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Brasas

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Siguiendo la recomendación de algunos amigos, visité la Brasería Sansibar. Situada en San Vicente también en la península de OGrove. Sansibar es el proyecto de Luisa y Christian, gallega y alemán que se conocieron en suiza y hace más de diez años regresaron al pueblo de ella para construirse una casa y posteriormente un restaurante.

La oferta de Sansibar radica en la brasa. Mariscos, pescados y carnes desnudos, con el único tratamiento del fuego y el calor. En las ascuas se combinan maderas con carbón vegetal. Una cocina directa que avanza tras la experiencia personal del parrillero. La brasa se aprende estando en frente de ella, sudando, no hay otra forma.

Carta corta con presencia especialmente de moluscos. En ellos nos centramos. La ostra a la brasa con alga walkame está ligeramente caramelizada, apareciendo tonos dulces que se combinan con los conocidos yodados. Notable.

A continuación almejas y longueirones. Las primeras, salvajes, carnosas, con la concha llena (aunque no finas) acompañadas de un elegante punto elegante cítrico que las aromatiza. Buenas.

Posteriormente los longueirones, de la familia de las navajas, pero más largos. Se pescan a unos cuarenta metros de profundidad y obligatoriamente por buceadores que no utilicen botellas. Perfecto en su ejecución, con dos zonas diferentes en textura y sabor. Mucho diente. Espléndido.

En carnes, se puede degustar tanto waygu como con vaca vieja gallega y alguna otra raza autóctona. En este caso, se probó una raza local mezcla entre vianesa y cachena. Brasa perfecta y acompañada de unas patatas fritas caseras de quitarse el sombrero. También de su propia huerta como las patatas, unos pimientos verdes fritos que resultaron espléndidos. Otras formas de reinvidicar el producto. La carne no excesivamente roja contenía un gusto particular que me traía recuerdos de lacón.

En los postres, además de una buena tarta de queso, cabe destacar la torrija con helado de nata, piña a la brasa y ron. Contraste de temperaturas y texturas, dulce con un ligero tono ácido. Postre completo y resultón.

Sansíbar es un lugar diferente, sencillo pero con su punto de complejidad. Sincero, transparente y de notable relación calidad- precio. La amabilidad y cercanía de Luisa animan a volver.

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Restaurante Sabino

+34 986 72 34 00

Calle de Ourense, 3 (Sanxenxo) Sanxenxo, Pontevedra provincia, España

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Cocina y producto

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En una calle perpendicular a la playa de Sanxenxo y muy cerca de ella se sitúa el restaurante Sabino. Gestionado por padre (en sala) e hijo (en cocina). Ofrecen una cocina también basada en el producto de alta calidad pero con una culinaria de mayor profundidad.

Comenzamos con unas sardinas marinadas en albariño y tomate comcasse. Limpísimas, de piel brillante, sabrosas. Acierto.

A continuación el carpaccio de lubina acompañado de pequeños trozos de alcaparra, Gilda y wasabi para dar chispazos adecuados de acidez y picante. El pescado perfectamente tratado y cortado, de forma que se respetan los músculos del animal. Comanda indispensable.

También lo es, el steak tartar. Ligeramente marinado y cortado a cuchillo en trozos de buen tamaño, lo cual provoca que aparezca un sabor profundo a carne roja. Muy notable.
Imperdibles son las cocochas en salsa verde. De excelente textura, con una salsa perfectamente ligada en su punto exacto de densidad. Plato untuoso, goloso de esos que gritan: “¡Necesito pan!” Sobresaliente.

Si la comida es de grupo, una buena opción es el jarrete de ternera lechal acompañado de un notable puré de mantequilla. Al estilo del difunto Santi Santamaría. La carne resulta melosa, bien laqueada con todo su jugo y rodeada de unas verduras para balancear la ingesta. Plato de contundencia agradable y gran ejecución.

Sabino mezcla notables materias primas con elaboraciones de neoclásicas que brillan con luz propia. Una buena recomendación.

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D'Berto

+34 986 73 34 47

Avenida Teniente Dominguez 84 (O Grove) O Grove, Pontevedra provincia, España

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La MARISQUERIA

me encanta, uno de mis favoritos

Amplias son las opciones gastronómicas en las Rias Baixas pontevedresas. En esta ocasión,uno de esos templos del producto como es la marisquería D’Berto, situada en la localidad de O Grove. Hace veintisiete años que Berto abrió su restaurante que con los años y la ayuda de su hermana Marisol se convertiría en el restaurante que es hoy.

La fórmula pareciendo sencilla en su descripción no debe serlo en su ejecución. Producto de altísimo nivel, flexibilidad con el cliente a la hora de realizar la comanda para buscar su fidelidad y sinceridad y trasparencia. Si hay el producto que Berto quiere y compra lo ofrece, sino te dice directamente que no te lo puede ofrecer. Sin medias tintas.

En las propias palabras de Berto, en cocina se trata de no estropear el producto con tratamientos sencillos y directos en los que se busca la perfección del punto.

Resulta indispensable comenzar con la empanada; en este caso de pescado y marisco. Fina y delicada con un sabor profundo a su contenido. Difícilmente mejorable.

Comenzamos por una yodada y carnosa ostra, para seguidamente probar unos berberechos al vapor de punto corto y perfecto. Sabrosísimos.

Sin salir de la concha, pasaríamos del vapor a la plancha para probar unas zamburiñas negras verdaderamente gallegas. No hay en Galicia tanto marisco como el que se vende. En el caso de vieiras y zamburiñas proceden muchas veces de Sudamérica. En el caso de las que nos importan, resultan mucho más jugosas, frescas y profundas. Después unas almejas a la marinera ligeramente pasadas de punto de cocinado.

A continuación unos chipirones de la ría ligeramente pasados por la plancha, sin limpiar de forma profunda, manteniendo todo su deseado gusto. Producto de temporada. Una de las joyas de estas fechas.

Llamó la atención en la carta el bogavante local frito. Pieza de 1,6kg que se trocea y se sofríe con ajo. Se nota los músculos de la carne, se saborea de forma paulatina invitando a repetir. Otra forma de degustar este crustáceo del Cantábrico. Gran opción para compartir.

Decía mi madre que no hacía falta que el percebe grande. Puede que tuviera razón, aunque su opinión hubiera podido cambiar si hubiera probado los percebes de esta casa provenientes de la Costa da Morte. De calibre excepcional, siempre gordos, aunque no necesariamente largos. Un verdadero vicio. Nunca los olvidaré y por supuesto volveré a por ellos.

A destacar los postres, tanto unas delicadísimas filloas, finísimas en su anchura resultando casi etéreas como una tarta de queso de gran sabor y textura, aunque probablemente pasada por refrigeración.

No sería justo dejar de mencionar el fantástico servicio, liderado por Berto como maestro de ceremonias y bien secundado por el resto de camareros, especialmente por un gallego simpático especialmente afable con los niños.

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Restaurante Lúa

+34 913 95 28 53

Calle de Eduardo Dato 5 <m> Iglesia 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Abriendo las puertas al tapeo gallego

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Manuel Domínguez, natural de O Carballiño, comenzó a ayudar a su familia por las ferias gallegas hirviendo y sirviendo pulpo. En ese contacto festivo con la gente encontró un gran momento de recompensa gracias un simple “gracias” de los comensales.

Ya son diez años desde que abrió Lúa en Madrid, que recientemente ha inaugurado una barra en el local existente de Eduardo Dato, donde se ubica desde 2012.

Las obras en el local han consistido en habilitar un mostrador en el piso superior, justamente a la izquierda de la entrada. Media docena de mesas altas y cinco bajas, sillas y taburete altos cómodos, y ese punto informal que aporta la no mantelería. En un lugar como éste, encaja mucho más que en otros.

Comenzamos por una de las especialidades de la casa, el pulpo. Veinticinco minutos de cocción y veinticinco minutos de reposo. Piezas no excesivamente grandes, de unos dos kilos y medio. El cefalópodo se trae de Galicia, pero no es necesariamente gallego. Manuel en un ejercicio de trasparencia, nos dice que el 99% no lo es; sino que proviene de Marruecos. Las cosas como son. Corte, textura y el punto de cocción exacto. Imprescindible.

A continuación, el salmón ahumado con miso, yuzu y chile dulce. Realmente agradable, equilibrado sin que ni el dulce ni el ácido se apoderen del sabor. EL miso utilizado con mesura para que no acabe subiendo el tono salino del bocado. Plato bien ejecutado y armonioso.

La ensaladilla de mariscos es una buena muestra del producto que se maneja en esta casa. Centollo, buey de mar, carabinero y cigala terciada, se juntan con patata, zanahoria y huevo para conformar este plato. El tubérculo casi imperceptible en boca por textura y sabor. Una ensaladilla ilustrada gallega con sabor a marisco de verdad. Así sí que me como una ensaladilla (me suele parecer un plato sobrevalorado).

Las bravas de langostinos resultan ser una tempura crujiente del crustáceo seguida de una salsa con el punto de picante exacto. La fritura sin exceso de grasa y ligera. Recuerdos muy claros a la tempura de langostinos del 99 Sushi Bar, aunque esta última presente a los elementos más juntos. Bocado sabroso de lo que invitan a repetir.

Caminando hacia terrenos de mayor contundencia con el foie micuit sobre empanada de manzana y queso San Simón caramelizado. El hígado generoso predomina sobre el resto como debe de ser. Matices de ligera acidez a través de la fruta. El hojaldre y el caramelizado le aportaban un toque crujiente al plato que encaja de maravilla. Obligatorio en la comanda.

Mi media naranja me mira con cierto asombro cuando se da cuenta que acabamos con callos con garbanzos. Tras probarlos, no vuelve a decir nada. El silencio como bueno señal. Guiso meloso y muy trabado, denso, de esos que pegan los labios. La adhesión del morro, el deleite. La legumbre bastante aldente, mejor suavizar su textura. Un sábado noche finalizar una cena así. Soy un obseso del glamour bien entendido.

Finalizaríamos con el Cremoso de queso y violetas. Nata, queso fresco y queso San Simón que se dan forman a partir de papel film simulando casi una mozzarella. Se acompaña de violetas en texturas: fino caramelo, jugo y violetas. Un buen postre que une Madrid y Galicia.

Cocina sencilla, muy bien elaborada, representativa en producto de la tierra de Manuel. Una pequeña muestra de Galicia en el madrileño barrio de Chamberí. Una forma de abrir Lúa a un mayor número de comensales y de incrementar la frecuencia de visita gracias a una carta abierta que en la mayoría de los casos también está disponible en medias raciones. De esa forma, hemos podido degustar hoy un mayor número de platos.

Destacan sobre lo probado, el pulpo, el foie micuit sobre empanada de manzana y ese guiso de callos una vez que se reduzca la dureza de la legumbre. Para aquellos amantes de la ensaladilla, acérquense por aquí y prueben la de mariscos. ¡Qué bien se completaría la carta si se pudiese degustar una tortilla de patata típica gallega¡

Lúa Barra: Abriendo las puertas al tapeo gallego.

Para ver el post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/?p=4950

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ver comentarios anteriores (4)

Gath

Buena reseña Isaac. Hay cocina, pero, por las razones que sean, no termina de gozar del prestigio que merece, a ver si con esta iniciativa lo consigue. Calidad tiene mas que de sobra.

11 de mayo de 2015

Isaac Agüero

JOsé Luis. Buen debate abres: ¿Qué es el prestigio? Estrellas, que se hable del restaurante, que MAnuel cocine en libertad y de empleo a 14 personas. Una buena charla puede haber detrás de la reflexión.
Sin duda que este movimiento abre puertas.

11 de mayo de 2015

Gath

De las respuestas que apuntas, las estrellas, aunque para determinada clientela es una guia, probablemente sea la menos indicadora. El cocinar en libertad y bien , - como el sabe -, el mantenerse en la brecha tanto tiempo, el boca a boca, deberia hacer de este lugar un punto de referencia culinaria. Desde la distancia, - hace varios años que no hemos ido por allí, pero a corto quedara subsanado -, y según mis datos, salvo en determinado sector, no esta en la mente del gran publico. Pero puedo estar equivocado, desde luego si esta iniciativa le acerca al gran publico y eleva su fama, me parecera como algo muy positivo, para el establecimiento, para su cocina y para el panorama gastro de la capital.ver comentario completo

11 de mayo de 2015

Isaac Agüero

las dos veces que he estado, la experiencia ha sido muy buena. Mi reflexión es que si perdura, es que hay clientela suficiente.

11 de mayo de 2015

Gath

Claro, naturalmente, el mantener el local tanto tiempo es un indicador de que clientela tiene. Pero su buena cocina no esta en la mente/estomago en el comun de la aficion gastro capitalina, y eso, con independencia de que acudas o no, es una pena, dado que tiene calidad de sobra.

11 de mayo de 2015

Isaac Agüero

Ahora ya te he entendido. Puede que está en la mente de la gente que no publica que a qué sitios va ni lo comenta a los 4 vientos

11 de mayo de 2015

Gath

Hoy estoy un poco espeso.

11 de mayo de 2015

Gastrorules

despues de leer esto voy 100%

8 de octubre de 2015

spider72

A mi la barra me dejó un poco así-así. Había oído cosas muy buenas y no me "terminó de".

8 de octubre de 2015