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Isaac Agüero

mostrando 2 sitios

Restaurante Anna

- cerrado

C/Menéndez Pelayo, 49 Santander, Cantabria , España

guardado por 7 personas

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Honestidad y elegancia culinarias

Isaac Agüero lo descubrió en mayo de 2015

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Parece que Santander poco a poco va teniendo más propuestas restauranteras de perfil gastronómico. La última es Anna (no confundir con Annua, el cual está en San Vicente de la Barquera). Se trata del desembarco en Santander de Gustavo Pérez y Menchu Cabrera, trasladándose desde el pueblo de Quijas donde los últimos años habían gestionado la Nueva Torruca. Un paso de importancia que trata de hacer llegar su cocina a un mayor público.

El local situado en la calle Menéndez Pelayo consta de dos pisos, en el primero de ellos un comedor pequeño al fondo, y una barra en la cual se pueden degustar una serie de raciones. En el piso de arriba se encuentra el comedor principal con capacidad para unos treinta comensales. Mesas bien iluminadas, lo cual es de agradecer. Normalmente voy a un restaurante a cenar.

La cocina de Gustavo Pérez se basa en los productos de temporada, en una buena materia prima teniendo como especialidades tanto los platos de caza como los arroces, además de escabeches y marinados. Cocina elegante, ligera, equilibrada buscando los puntos perfectos de cada uno de los productos.

Nos dejamos llevar y dado que hay total confianza dejamos que sean ellos quienes decidan los platos. Comenzamos por unos espárragos con perrechicos. Se acompaña la verdura de una espuma de agua de su propia cocción que potencia su sabor de forma etérea. Tremendamente natural, con punto ligeramente aldente. Estético y sabroso.

Una plasmación de esa finura comentada son las gambas al ajillo a nuestra manera. Gamba blanca de buen tamaño con ajo negro, flor de ajo, piparras y tallos de ajetes. El crustáceo únicamente se atempera en un fondo de sus propias cabezas, manteniendo su sabor original. Distinción para afrontar una tapa tan típicamente española. Potencial mejora con un punto más de temperatura en ese caldo.

Seguiríamos por un marinado de rodaballo y vieira con pepino. Agradable cuando en el bocado no encontrabas la verdura, en caso contrario ésta tenía demasiada presencia. También se notaba la existencia de pequeños puntos de mayonesa de wasabi con sensaciones picantes gratas.

Conjunción de producto y tacto son los pulpitos con langostinos y puré de patata. Las patitas del cefalópodo perfectas con una textura crujiente, manteniendo todo su gusto. El langostino compactado como una especie de fiambre y el puré como una especie de hilo conductor. Un plato que destaca por la calidad de esos pulpitos y el tratamiento exacto. De vicio.

Sorprendente la presentación del arroz con salmonete. Acabado en la plancha para disponer ese socarrat que se conforma en un cilindro unforme. Perfecto técnicamente. Gustoso, atractivo. Un asombro encontrarse un arroz así por estos lares cantábricos. Para volver a por más sin duda.

Acabamos con la carrillera con verduras. Guisada y escabechada al mismo tiempo. Zanahoria, coliflor, espárragos, casi todos con una textura crujiente. La carne melosa, en su punto y con el escabeche bien infiltrado. Un plato que conjuga las cocciones lentas y los escabechados que Gustavo controla. De nota.

De postre, un tocinillo de cielo de fruta de la pasión con helado de mango. Acidez y un punto mínimo de dulzor. En boca resulta ligero, suave, reconfortante.

Pedimos un último extra, un sutil arroz con leche que se finaliza con una espuma de limón. Nada pesado. Menos denso que lo grandes arroces con leche asturianos.

Cocina y propuesta honesta, transparente. Línea de cocina amplia que puede encajar con diferentes perfiles de clientes. Se mueve por caminos de sabores reconocibles con un alto nivel de delicadeza en el gusto.

Gustavo con las pretensiones necesarias para realizar una culinaria personal sin la más mínima excentricidad. Por otra parte, el ritmo del servicio resultó perfecto, sin esperas entre plato y plato, con cambios continuos de vajilla y recabando información en cocina cuando era necesario.

Obsesión y empeño para mejorar cada día. Sin excesiva prisa, pero aplicando mejoras todos los días para que la experiencia sea lo más satisfactoria posible.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/?p=4937

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Gath

Buena reseña Isaac. Estás mostrando nuevas e interesantes posibilidades gastro en Cantabria. Y eso es muy positivo.

6 de mayo de 2015

Isaac Agüero

Jose Luis, soy de Santander. La tierra tira

6 de mayo de 2015

La Torruca de Quijas

+34 942 83 84 67

Barrio Alto,81, Quijas Cantabria

guardado por 6 personas

Sabores para recordar y ganas de agradar

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Uno de nuestros cómplices gastronómicos y un gran amante del vino, Javier Calzadilla, nos había insistido junto con su mujer Karmen en visitar La Torruca de Quijas. Javier preparó la visita gestionando el menú degustación que íbamos a probar.

En la Torruca oficia actualmente Gustavo Pérez, junto con su mujer Menchu que se encarga de la sala. Gustavo anteriormente estuvo en el Solar de Puebla, el Redoble y Cúrcuma. El y su mujer se han hecho con este coqueto emplazamiento, remodelando la sala en tonos claros y haciendo de ella un auténtico comedor. Además, la Torruca dispone de una terraza interior ideal para días soleados cántabros, donde se puede degustar rabas, croquetas y otras raciones para picar en un agradable enclave.

Vayamos con el menú degustación compuesto por tres aperitivos, seis platos y dos postres.
Comenzamos con una ventresca de bonito confitada con verduras encurtidas. Zanahoria, pepino, alcaparras, pimiento rojo, lechuga, un trozito de bonito con un punto de plancha muy ligero acompañado por pimienta negra natural. Un comienzo sencillo y fresco.

El segundo aperitivo ha consistido en un té-gel de fresones con bizcocho de especias y foie.gras. El mejor aperitivo de los tres, sabores bien definidos, texturas entre ellas la esponjosidad y la gelatinosidad, y fundamentalmente dos ingredientes los fresones y el foie que combina perfectamente. Los fresones desengrasan en boca al foie sin restarle sabor.

Para cerrar la etapa de aperitivos, tomamos una yema densa confitada con patatas de cristal y virutas de ibérico. Dificultad y perfecta ejecución en las patatas de cristal con un sabor puro, reconocible pero tremendamente fino y delicado. La yema de huevo como su nombre indica llevada a una temperatura alta para elevar su densidad y concentrar su sabor en un bocado. Otra forma de acercarse a unas patatas, con huevos y jamón. Desde nuestra perspectiva, el plato incluso podría ganar bien pasando un poco por la plancha el jamón ó bien sustituir el jamón por una lámina de tocino ibérico que se podría calentar envolviendo con ella la yema densa de huevo.

Pasamos a los platos y el primero de ellos evoca un traslado al Mediterráneo pero con productos de Cantabria. Texturas de tomate con requesón casero, y bocartes marinados. Diferentes tipos de tomate (cherry, kuato), distintas concepciones (pepitas, en seco,..) junto con el requesón y los bocartes, que estaban marinados de forma muy suave para que ninguno de los otros sabores fueron eclipsados.

Seguimos con uno de los platos que nos ha parecido más redondo de todo el menú, el ajo-blanco de nueces y setas con tart-tar de langostinos. Entre las setas, champiñón crudo, hongos y shitake; acompañadas de unas puntas de espárrago verde. El langostino presentado muy cortadito y en crudo realzaba el conjunto aportando frescor, la nuez en el ajo blanco suma dando cremosidad al conjunto.

Infusión de pescados de roca al azafrán, lechuga de mar y su guarnición. Algas, erizos, mejillones, pulpo, pequeños trozos de merluza en el plato que se mezclan con la infusión de pescados. Buena conjunción con espacio para la mejora, igual utilizando algún pescado como el salmonete que integre los sabores entre la infusión y los trozos de pescado en el plato.

A continuación, el plato del menú una papada con alcachofas y cigala. Un mar y montaña, presentado en timbal con la papada y la alcachofa troceadas de forma muy menuda acompañadas de la cigala encima. Esta su perfecto punto de plancha, tremendamente ligero. Se acompaña de un fondo que entendemos que sale del guiso y que intensifica el sabor del plato. Buenísimo conjunto; plato tremendamente redondo que debería ser mantenido bien en la carta, ó en menús que Gustavo comience a ofertar.

Ya se vislumbra e interioriza el talento de Gustavo después de probar los platos que están saliendo de su cocina. Vemos el menú que nos ha entregado en una hoja, y ahora es el momento del magano asado con sopa densa de cebolla, pan negro y aceite de anís. El pan negro realizado con la tina del magano, la sopa de cebolla consistía en una cebolla caramelizada casi como un puré, junto con dos trozos de cebolla roja encima del magano. Una forma elegante y con los sabores más definidos de tomar unos maganos encebollados. Se le podría dar más protagonismo a la tinta del calamar y más fuerza al plato con un ali-oli de tinta negra. Pero esto es una cuestión muy personal, el sabor del plato resultaba muy delicado; algo dulce y personalmente me agradan los sabores algo más fuertes.

Y como fin a los platos salados, un carre de lechal con ajos confitados en caramelo de cebolla. Contundencia y sabor para un menú equilibrado en que se vislumbran platos de gran nivel, y otros grandes que tienen capacidad de mejora.

Como postres en el primer acto un lácteo con leche cuajada en forma de quesada, acompañada de natas y avellana. Postre montañés, que nos traslada a cuando nuestras madres hervían la leche de los pueblos, y con sus natas hacían bi

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