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Isaac Agüero

Ikigai

+34 916 22 63 74

Calle Flor Baja ,5 <m> Plaza de España 2 3 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Un japonés diferente

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Muy cerca de la Gran Vía madrileña se encuentra Ikigai. Un austero espacio con Yong Hu Nagahira al frente. Barra limitadísima para cinco comensales y un buen número de mesas que se reparten tanto cera de la barra como en una sala anexa en la que no se visualiza la labor del sushiman.

El menú degustación elegido consta de cuatro aperitivos, seis nigiris y un temaki seleccionados por el cocinero y un postre. Suficiente para una toma de contacto con la cocina de Ikigai. Yong ha sabido unir su base de cocina japonesa con influencias tanto francesas como española. Desde el punto de vista de las salsas que acompañan las diferentes elaboraciones del menú degustación se pueden encontrar algunas como la beurre blanc, la terigord (teriyaki + perigord), una salsa ponzu brava que mezcla la ponzu con nuestra brava más icónica y hasta una crema de tuétano. En relación a los ingredientes Yong tira de embutidos como el chorizo y la cecina para dar un toque de sal y ahumado a sus nigiris, también de sobrasada, foie, trufa,… Sin duda una fusión interesante desarrollada a través de unas bases culinarias internacionales y sólidas.

En Ikigai hay cocina, existen mimbres culinarios. Yong Hu Nagahira tiene visión y personalidad a partir de la unión de recetas japonesas con ingredientes españoles y sobre todo con la integración de diferentes aderezos en nigiris que de esta forma poseen un carácter y un estilo propios. Además en la parte inicial del menú, se percibe fácilmente una cocina limpia, cuidad y la habilidad del cocinero para la mezcla de diferentes ingredientes. A esto se debe añadir una muy buena RCP (47 €) teniendo en cuenta la calidad del producto expuesto y las atractivas combinaciones de Nagahira .

En cambio, se deben cuidar más los detalles alrededor de la experiencia, provocar sensaciones que vayan más alineadas con la percepción culinaria. Se trata de intentar controlar más los tiempos, buscar una mayor interacción con el comensal, ser capaz de detectar su intranquilidad y en definitiva traspasar este ikigai (se traduce en castellano como “la razón de ser/existir) de la cocina al cliente.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/11/ikigai

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