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Isaac Agüero

La Tasquería

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Calle Duque de Sesto 48 <m> Goya 2 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Llegó para quedarse

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Hacía bastante tiempo que no visitaba La Tasquería de Javi Estévez y siendo sincero con ustedes, les diría que me cuesta perdonarme por semejante error. Más vale tarde que nunca.

La Tasquería es una propuesta única que desde el atrevimiento encuentra la distinción. Originalidad en un terreno de cierto riesgo, ciertamente fanganoso que a priori podría dejarse un porcentaje de potencial público fuera por ese foco esencial, en la casquería.

La palabra que mejor define la culinaria de Estévez más allá de la casquería es la finura. Su casquería la podríamos denominar como “casquefina”. El exceso de grasa brilla por su ausencia, los platos casi no tienen aceite. Dentro de los límites que el producto y la elaboración permiten, estamos ante una mirada elegante y ligera de la casquería.

Para abrir boca es ideal la ensalada de hígado con mostaza. La víscera tratada como un fiambre cocinado al vacío se acompaña con orejones, vinagreta y un helado de mostaza. Matices ácidos, temperatura que ayuda a abrir boca. Inteligente despertar de las papilas gustativas.

El taco de asadurilla casi se come solo. Tres bocados y matices que buscan armonizar la potencia de las vísceras. Cebolla encurtida, frita, cilantro y mayonesa de chipotle para completar una degustación de sabor y armonía. Los amargos y el ligero picante suavizan el impacto de la víscera.

Me tira la oreja: guisada, plancha, en todas sus versiones. En este caso orejas enteras que se confitan y fríen. Crujientes por fuera, por dentro con esa textura resistente del cartílago tan particular. Vicio. Se acompaña guiso de alubias en espuma, suave y etéreo y una ensalada ácida para limpiar y volver a degustar. Se piensa en el comensal y se busca la degustación de varios platos.

Los riñones de conejo a la meuniere son una verdadera delicia. ¡Qué buen producto ha buscado y encontrado Javi Estévez! Cada bocado es un buen golpe de sabor. Salsa limpia, sedosa, de esas que guiñan con picardía al pan. Obligatorios.

Uno de sus clásicos, la fideuá de tripas de bacalao, mejillones y tendones de ternera ha ganado en melosidad. La gelatina se cuela entre los fideos. En boca de nuevo, ni rastro de ninguna sensación pesada. Un mar y montaña que habla sin gritar, de corte suave y sabroso.

Los rabitos de cerdo con anguila denotan maestría: Cocinados a baja temperatura, durante el pase se marcan en la plancha de cara alcanzar ese crujiente de la piel que da cierto aire en boca a la degustación. Rico.

Difícil resulta no aprovechar la ocasión para probar por primera vez esa cabeza de cochinillo que ya se ha convertido en uno de los iconos de la fotografía gastronómica madrileña. Confitada durante toda la noche, se fríe a muy alta temperatura antes de servirla. Aparecen en la piel esas burbujas como embriones de cortezas de cerdo que crujen con estrépito al hincarlas el diente. Poco se puede decir. Perfecta ejecución para un disfrute animal y sin límites.

Se debe finalizar a modo de prepostre con unos callos. Melosos, ligeramente picantes, con patas y morro para aumentar esa pegajosidad que tanto nos gusta a los casqueros. No defraudan.

La finalización dulce es con la creme brulee y helado de yuzu. Los sabores no congeniaban en toda su extensión, pero la necesidad de movernos hacia la acidez provocaron que el yuzu tuviera sentido.

Casquería pulcra, refinada. Muestra de clase culinaria y necesaria para que el comensal pueda degustar más de una pareja de pases. De esta forma, Javi Estévez ennoblecen productos a veces denostados por parte del público: Riñones de conejo, hígado, pulmón, corazón, estómago y tendones de ternera, rabitos, cabeza, patas y morros de cerdo.

LA TAsquería: Llegó para quedarse.

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