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Isaac Agüero

mostrando 2 sitios

Angle by Jordi Cruz

+34 932 16 77 77

Calle Aragón 214, Hotel Cram <m> Universitat L1 L2 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Cocina gustosa y reconocible

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En nuestro último fin de semana en Barcelona, la comida principal con la Peña Gastronómica Los Restauranteros fue en el restaurante L’Angle donde hicimos socio de honor a Jordi Cruz, siguiendo la estela de Joan Roca y Begoña Rodrigo.

El restaurante anteriormente situado en Sant Fruitós del Bagés se trasladó a este emplazamiento en Junio de 2013 donde estuvo ubicado el restaurante de Carles Gaig.
L’Angle es la segunda marca en importancia de Jordi Cruz y sus socios con un foco gastronómico elevado. El desarrollo de nuevos platos se hace fundamentalmente en Abac y a L’Angle suelen ir a parar platos que han tenido éxito en Abac, pero que han ido desapareciendo poco a poco de los menús del local del Tibidabo. A los mandos de la cocina, otro Jordi, en este caso Cuairan que como no podía ser de otra forma se fajó en los fogones de Abac.

La cocina que me he encontrado se puede calificar de agradable, reconocible, tradicional en sabores y combinaciones de ingredientes, pero siendo al mismo tiempo moderna en técnica. Una culinaria “golosa” y satisfactoria, sin montañas rusas ni excesivos contrastes que proporciona placer pero a la que se puede achacar cierta falta de provocar sobresaltos, de sorpresa.

El menú de orden y estructura resulta más bien clásico, sobre todo en cuanto a la línea creciente de la intensidad sápida, comienza por unas burbujas de bloody mary con helado de apio y lima. Esferificaciones de ese reponedor resacoso que se combinan con la frescura del apio y la acidez de la lima. Un paso de poca trascendencia que no es más que un grito de “Preparados” para la comida que empieza.

El ceviche de hamachi (pez limón) con fresas me resulta equilibrado, más adaptado a nuestros paladares que a los orígenes del plato. De acidez controlada que además se compensa con el dulzor proveniente de las fresas. Acaricia pero no altera.

El bocado del menú con diferencia es la focaccia de setas crudas, foie, trufa y consomé. Apetecible en su enunciado y totalmente deseable tras su primera degustación. Generoso en láminas de trufa blanca que se emparejan con un mousse de foie para proporcionar emoción y placer directo. Con el fondo bebible, se cierra el ciclo y mi lengua gira para poder recuperar la paleta sápida del plato. Hedonismo.

Combinando producto y destreza, el carpaccio de gambas de Palamós con texturas de pan con tomate. Corte en su mínimo pero altruista grosor para que haya fondo y recorrido del crustáceo en boca, muestra de sentido común y generosidad. El pan con tomate en un segundo plano aporta frescura y cambios en las texturas a partir de un agua, un helado y un “falso bizcocho”. Probablemente el plato que muestra una visión más renovada de la cocina.

La composición del siguiente pase no puede ser más clásica en cuanto a sus ingredientes: huevo, ibéricos y patata. Pero llama la atención su ejecución sobre todo en relación a la textura de esa yema curada en agua de mar que hace que el tejido de la yema sea más resistente. Al provocar el desparrame de ese líquido dorado que es la yema, éste se produce a cámara lenta provocado por su aumento de densidad. El resto de los ingredientes destacan por su calidad y proporcionalidad. De esos platos de gusto universal, ante los cuales cualquier comensal se rinde. Tradición revisada con talento.

Como principal marino, rodaballo con tsukadani de shiitake thai y vegetales crocantes. De nuevo pujante en embocadura con ese fondo de setas y verduras “peleándose” gustativamente con el pescado. Preciso sin exaltaciones.

Se vuelve a recurrir al hígado de oca y a las setas en este caso colmenillas para conducir al comensal a otro momento “goloso”. Rollos de pintada asada y glaseada rellenos de foie, setas y pasas. Clasicismo, academicismo que despiertan los instintos más básicos. Gozo conocido.

Mudanza en el paladar a través del coco, yogur, manzana verde y yuzu. En cuanto a su gusto, su lozanía y frescor resultan evidentes. También destacable por su amalgama de texturas. Un buen postre que hace más que cumplir, resultando sedoso para un paladar de nuevo pulcro.

Finalizaríamos con el denominado belga ale, compuesto por chocolate, café, aceituna negra y tofé. En esa línea de postres bastante en boga actualmente, que combina un dulzor limitado con ciertos tonos amargos. En este caso la diferencia viene por los toques salinos de las olivas maduras.

Cocina consolidada, con platos de larga trayectoria que llaman la atención más por su intensidad y profundidad en sabores conocidos que por su sorpresa en la amalgama de gustos. Ahí están los ejemplos de la trufa y el foie, la pintada con el hígado de nuevo y colmenillas, el huevo con patata e ibéricos,…

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Ten's Tapas Restaurant

+34 933 19 60 00

Carrer del Rec 79 <m> Barceloneta L4 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Ten´s : Gran hermano pequeño de Abac

me encanta, uno de mis favoritos

Teníamos muchas ganas de conocer en una primera aproximación la cocina de Jordi Cruz, chef de Abac (2 estrellas Michelin). Su segunda marca es Ten´s, el nombre viene de las 10 tapas estables que configuran su parte, aunque actualmente en carta hay algunas más.

Comenzamos por las ostras de Marennes-Oleron aliñada con helado de pepino, piel de limón y aceite de arbequina. Este último en forma de perlas ó caviar, el helado además acompañado de pepino y manzana. Ostras no demasiado grandes para evitar que resalte su fuerte sabor mucho en el conjunto. Frescor, gran combinación de ingredientes. Buenas sensaciones.

Calamares a la andaluza con alioli de citronella. Otro gran plato, el alioli no es más que una crema con una acidez más suave que la del limón, para enmascarar menos el sabor del calamar. Lo que realmente destaca de este plato es el rebozado, delicadísimo, muy fino. Leemos que está conformado a partir de harina para chapata, semolina, polvo de ajo y trisol. Sin duda unos de los mejores calamares de los últimos tiempos.

Siguiendo con la parte más tradicional del tapeo, bravas con alioli espumoso y sofrito picante. Patata agria, llama la atención lo poco “aceitosas” que resultan, como si no estuvieran fritas. Para nosotros a un nivel inferior que las de La Cañota y Tapas 24, diría que menos canallas; pero bien ricas. Tengo la teoría que unas bravas tienen que ser un poco canallas.

Otro tapa tradicional revisada, el pulpo, en esta ocasión pulpo cocido, pimentón de la Vera, patata con aceite de arbequina y humo de haya. Nivelazo por la textura del pulpo, y la jugosidad de la patata (el aceite en perfecta mezcla) y ese humo de haya que aporta aromas que realmente encajan.

Nos trasladamos un poco más hacia la modernidad con el arroz venere con gorgonzola, cigala asada, nueces y rúcula. En este plato, hablaría de equilibrio y armonía. Plato que se apoya en las correctas proporciones de cada ingrediente con el sabor a queso justo, ni más ni menos. Muy bueno.

Para finalizar degustamos la espaldita de cordero con toffe salado de setas y manzanas asadas. Mayor contundencia y sobre todo mezclas ajustadas, agradables al paladar, sencillas en boca. El cordero perfecto de punto.
Esta visita se apresuró en su final; es lo que tienen los niños. Tampoco estábamos para muchos trotes más. Descubrimos, un lugar agradable con una gran cocina de sabor, de tratamiento, y que combina diferentes tipos de tapas ó platos.

Nos gustó tanto que teniendo una reserva al día siguiente en un local de la zona; nos volvimos a presentar en Ten´s.

Repetimos ostras y calamares (para el niño, y alguno para nosotros). Y a continuación, ensalada de tomates rama desecados con agua de pimientos, sardina ahumada y tejas de pan a la albahaca. Alto nivel, tomates cherry y desecados, la sardina ahumada perfecta, la teja que aportaba crujiente y textura, y finalmente un agua de pimiento como aliño que no era más que el jugo elegante de unos pimientos asados.

Foie-gras con higos, migas dulces y saladas con helado de pimienta Sechwan. Un aperitivo de Abac, convertida en plato. Creo que en lugar de higos, se acompañaba con unos trozos de piña marinados. ¡Qué bueno!. Un plato de hígado suave, meloso, agradable. Cocina de altura.

Con la calidad de la fritura del día anterior, nos decantamos por el rape frito, gamba de Palamós, alcachofas, limón y aceitunas negras. La verdura tanto en crema como a la parrilla, la aceituna desecada y crujiente, el pescado con un ligerísimo rebozado, perfecto. Nos miramos mi mujer y yo, pensando: ¡Que acierto haber vuelto de nuevo!

Y para finalizar, estando en Cataluña no podía faltar un mar y montaña en forma de pieza de pollo de corral asada con cigalitas, piel de naranja, ajo y perejil. Se trataba de las alitas deshuesadas, los toques ácidos de la naranja compensan un pequeño exceso de grasa. Rico, aunque a un nivel inferior de los platos anteriores.

Desde un punto de vista más culinario, el planteamiento gastronómico es elegante, equilibrado, armonioso en la mezcla de ingredientes en los platos más modernos. En los tradicionales, el enfoque está en respetar a ultranza el producto, y someterlo a técnicas livianas, lo menos invasivas posibles.
Mucha materia gris, y grandes manos en este Ten´s gran hermano pequeño de Abac. Si el pequeño rezuma este nivel, lo del grande debe ser un espectáculo.

COmo siempre para el post completo y fotos (esta vez son muy buenas)
complicidadgastronomica.es/2013/02/ten%C2%B4s-gran-hermano-peque...

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