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Isaac Agüero

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GOFIO

+34 915 99 44 04

Calle Lope de Vega 9 <m> Antón Martín 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Suculenta canariedad

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Gofio es suculencia canaria, personalidad y ganas de agradar reflejada en un profundo cuidado de los detalles. Con el paso del tiempo el espacio que ocupa se ha ido convirtiendo en un entorno reconfortante donde poder disfrutar de la cocina de Safe Cruz y la sala comandada por Aida González. El carácter canario se plasma a través de los variados mojos, el cerdo asado, el conejo, la sama, el potaje canario, los derivados lácteos proveniente de la cabra y también con un servicio cálido que provoca cercanía.

En Gofio he encontrado una cocina sustanciosa que apenas ofrece descanso durante los diecinueve pases que conforman el menú “canariedad máxima”. En únicamente tres de ellos, se percibe el objetivo de refrescar y originar un valle gustativo ante tanta intensidad. El resto se caracteriza por sabores directos que en un buen número de casos provienen de guisos temperamentales y elegantes. Así podemos encontrar bocados como la empanadilla de conejo, el bocata de pata asada, la ropavieja de gallina o la carne del potaje con berros. En otros donde el mar es protagonista se detecta un mayor grado de finura como en la gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas o las potas en salsa con langostinos y apio.

Gofio tiene carácter y vehemencia. Se percibe una elevada pasión en el equipo, mucha cocina (extensa mise en place en varias preparaciones que requieren tiempo) y capacidad de progresión representando a una cocina que nunca en Madrid llegó a este nivel. El progreso puede basarse en una ampliación de matices gustativos a partir de ácidos y ligeros picantes que provoquen una mayor variación de las sensaciones del paladar dentro del recorrido de la degustación.

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Bistronómika

+34 910 60 72 40

Calle de Ibiza, 44 <m> Ibiza 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Guisos marineros y sutiles ascuas

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Bistronomika ha cambiado. De la calle Santa María a la Calle Ibiza, dentro del proyecto BulIbiza que también engloba a Casa Julián, La Retasca, la Cocina de Enfrente y la heladería The Patissier. Sin lugar a dudas, un espacio mucho más adecuado para la cocina de Carlos Del Portillo. Entorno elegante que simula un lujoso camarote en el que la cocina y sus brasas están totalmente a la vista sin que tenga ningún impacto en el comedor por ruidos y humos. La comodidad ha aumentado y el ambiente es más luminoso y sosegado. La cocina de Bistronomika sigue marcada por su profunda mirada al mar. Marisco y pescado a la brasa, guisos marineros y combinaciones de mar y montaña con resultados sobresalientes. Las ascuas son la esencia de la propuesta y la técnica que Carlos domina con observación y entusiasmo.

Sin titubeo, el resultado final en Bistronomika ha mejorado con el cambio de ubicación. Amplitud, claridad y confort son mejores compañeras para la suculenta y estilosa cocina marina de Carlos del Portillo. Un ejercicio de distancia a las ascuas y temperatura de las mismas de elevada precisión a excepción del chipirón que requiere menos cercanía. El rigor de los tiempos y unas acertadas combinaciones dan lugar a degustaciones radiantes como los boletus con berberechos y las pencas con cecina y espardeñas. En Bistronomika no solo tiene espacio el producto desnudo y el fuego sino también platos de cuchara y aleaciones donde las verduras y legumbres son protagonistas junto con el marisco y el pescado. La cuchara y esas combinaciones de mares y montaña son realmente diferenciales y el santo y seña de esta casa.

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La Tajada de Iván Sáez

+34 912 32 22 04

Calle Ramón de Santillán 15 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Admirable tapeo

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Justo doblando la esquina después de superar Desencaja hacia la calle Ramón de Santillán se encuentra La Tajada, el nuevo local de Iván Sáez. Espacio ruidoso con mesas bajas y altas y barra con taburetes. No le vendrían mal a éstos un mayor grado de comodidad, ya que el hierro forjado no resulta nada confortable para ninguna posadera. En lo principal, es decir lo culinario, La Tajada combina en su oferta el típico menú del día (12,80€) con una carta fundamentalmente de tapeo para compartir que destaca verdaderamente por su elevada ejecución. No obstante, existe flexibilidad para el devorador solitario conformando medias raciones y alguna degustación unitaria. La carta se puede calificar como tradicional. Se nota fehacientemente que se busca atraer a todo tipo de público que busque tapas y platos conocidos, sin derroches de autor, pero con un acabado sabroso y una realización notable.

Iván Sáez está sorprendido con la acogida del público. Puede que la mayor parte del público esté esperando más este tipo de espacios donde compartir y controlar el tiquet final. En la Tajada se mezclan clientes habituales de menú del día con vecinos y aficionados que buscan compartir diferentes raciones. No cabe duda que Iván ha sabido en primer lugar crear una carta muy orientada a todo tipo de público y sobre todo unas meritorias recetas que ejecutadas por su equipo dan admirables resultados. El espacio reduce el resultado final del todo, pero de alguna forma esta debilidad se balancea con una muy notable relación calidad precio. La Tajada está mucho más cercana a un bar de estética industrial que a un restaurante. Y como bar y espacio para tapear, se antoja de visita frecuente si no son alérgicos a la algarabía.

En cuanto a la manduca, resultan obligatorios los buñuelos de bacalao y las alitas de pollo deshuesadas, elegante el matrimonio, con espacio de mejora las croquetas, notable y trabajada la oreja de cerdo y suculento y suelto el arroz con carabinero.

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Quinqué Restaurante

+34 910 73 28 92

Calle Apolonio Morales 3 <m> Duque de Pastrana 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Un comienzo prometedor

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Dentro del rosario de nuevas aperturas que se producen en Madrid, he visitado Quinqué, el reciente espacio de Carlos Griffo y Miguel García. Ambos se conocieron en Casa Marcial y posteriormente han estado juntos tanto en La Bien Aparecida como en BiBo Madrid. Ahora se lanzan a su propia aventura con un pequeño restaurante precedido de una barra y una limitada zona de mayor informalidad. La carta tiene reflejos del Norte apareciendo en ella anchoas, rabas, fabada, escabeches, guisos de verdinas y pochas y arroz con leche entre otros. Se nota que el comienzo se aborda desde la humildad y las ganas de conquista del barrio de Chamartín donde se ubica Quinqué, medianamente cercano a restaurantes ya establecidos como Sacha o La Bomba Bistrot. La propuesta culinaria se aborda sin riesgo y desde la perspectiva del que comienza casi de cero con la necesidad de convencer a todos aquellos que lo visiten.

Comienzo notable en Quinqué, partiendo de una propuesta de controlado trance. Elevadas ganas de agradar tanto en cocina como en sala y platos de corte tradicional y encomiable resultado en la mayoría de las ocasiones. Digno de mención es ese rasgo "clásico" en la carta en unos cocineros jóvenes que no se acercan a la moda actual de las cartas heterogéneas en su variedad pero al final homogéneas por su parecido. Resultado gustoso con destacados como las relevantes croquetas, así como las pochas con cocochas y esos escabeches agradables de perfil leve. Una apuesta modesta de dos cocineros con mucha ilusión que ganarán en identidad a medida que el público responda a su proposición. La relación calidad precio puntúa positivamente, siendo de esas que caracterizan a los nuevos locales sin padrino o grupo que quieren abrirse paso ante la amalgama competitiva de la restauración madrileña.

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Gaman

+34 914 68 36 23

Plaza de San Amaro, 8 <m> Santiago Bernabeu 10 Madrid, Madrid provincia, España

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De nuevo, Luis Arévalo

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Después del cierre de Kena, Luis Arévalo ha vuelto. La apuesta del peruano por un local grande y espacioso no salió bien y Luis ha vuelto a una casilla de salida que no es tal. El nombre de su nuevo espacio Gaman en japonés significa perseverancia. Claramente muestra sus ganas de seguir “dando guerra”. Culinariamente, pareciera que se vuelve al origen, a aquellos tiempos de Nikkei 225, en los que nigiris y usuzukuris eran la parte central de la oferta.

Una línea más pura y de ejecución más sencilla donde la esencia se conforma con el producto, el uso del cuchillo por parte de Arévalo y los diferentes aliños que aportan ese toque personal y peruano.

En general el sushi de Gaman destaca por la soltura del arroz y el corte que Luis Arévalo proporciona al pescado. Corte en su anchura perfecto de cara a que el pescado tenga una adecuada textura que facilite tanto el sabor de cada pieza como la ingesta. Por otra parte usos muy controlados de aderezos y del wasabi para conformar nigiris en su mayor parte armónicos y sabrosos. En definitiva, nigiris destacables que merecen una visita a esa barra de Gaman en la que oficia el peruano. En la fase previa a esa ruta libre de nigiris, gyozas que tienen margen de mejora, un sobresaliente usuzukuri de toro, unas gustosas gambas y un bonito en escabeche con falta de chispa.

Luis Arévalo ha vuelto en un espacio propio y modesto. Las arriesgadas aventuras pasadas han quedado atrás y ahora esperar volver a conseguir la confianza del público yendo paso a paso. La barra es la esencia a partir de esa cocina fría marcada claramente por el producto y la habilidad con el cuchillo del peruano.

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A'Barra - Restaurante

+34 910 21 00 61

Calle del Pinar, 15 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Producto, técnica y armonía

me encanta, uno de mis favoritos

Casi dos años y medio de la apertura de A’barra y conjuntamente con la oferta del restaurante totalmente consolidada va tomando gran forma la barra gastronómica. La concepción del menú que se sirve en la actualidad ha ganado en originalidad. Se comienza por los platos principales para acabar con los aperitivos. Enfoque interesante en el que se atacan los platos donde más se muestra el producto con el paladar momentáneamente virgen. Pero este planteamiento no es lo más destacado de este menú, por encima de esta singularidad están la precisión de los puntos, el equilibrio de las composiciones y la aparición de la acidez en ciertos momentos como ese sabor que nos conduce a la armonía y otros pases conducidos por una elegante suculencia.

La barra gastronómica de A’barra ha dado un importante paso hacia delante diferenciando cada vez más la oferta del restaurante. El menú de la barra refleja la cercanía y el atrevimiento que siempre han existido en las barras pero transportando al comensal a un espacio de alta gastronomía. Además de la audacia mencionada, este menú refleja precisión en los puntos y muestra sabores secundarios con una nitidez privilegiada y texturas volátiles. Juan Antonio Medina y su equipo brillan. Como también lo hace, Valerio Carrera en la sumillería, quien se ha convertido en una de las piezas claves de A’barra. Actitud respetuosa, cercana y generosa, plenamente didáctica si así se requiere y dando valor a los vinos desde un disfrute puro y transparente por parte del comensal con una presencia importante de vinos andaluces con años que combinan con los ácidos que propone Medina.

A’barra llegó para quedarse y es sin duda actualmente uno de los mayores exponentes gastronómicos de la capital aunando sala, cocina, bodega y la añadidura de una barra gastronómica que culinariamente cada vez vuela más alto.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/12/la-barra-de-abarra

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Umo

+34 910 88 88 40

Paseo de la Castellana 43 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Cuando el mainstream es notable

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Los restaurantes para ver y ser vistos no suelen ser visitados por este escribano. La mayoría de las veces las cualidades del continente no suelen ir acompañadas de bondades en el contenido y uno solo disfruta si el “contenido” del plato es al menos apetecible. En el caso de Umo, la relación es distinta. A un local amplio , espectacular y de techos altos en el que a las doce la noche, la luz se difumina y los decibelios aumentan, se le une una cocina de base japonesa con influencias cañí y patria que resulta divertida y notable. Una cocina dirigida a un público amplio que muestra armonía y exactitud en los puntos en algunos de los pases.  De cara a perdurar, la mejor receta es que aquello que te llevas a la boca provoque que tengas que volver de cara a repetir la degustación. Pareciera que algunos empresarios relacionados con proyectos de alta inversión están entendiéndolo.

Siendo pocos comensales, la mejor forma de disfrutar de Umo es en su limitada barra cerca de la cocina. En ella ofician, Hugo Muñoz (ex Kabutokaji y ex Kabuki) en calidad de chef ejecutivo y Mariano Barrero (ex Nodo) como jefe de cocina. Conjuntamente han conformado una carta que se apoya tanto en los diferentes cortes de pescado crudo como en el uso de la robata que ocupa un espacio principal en la cocina. De ahí su nombre, buscando la japonización del término humo, que es parte de la propuesta a través de las brasas.

En definitiva Umo es un espacio ameno con una cocina cuidada y a la vez abierta a un amplio espectro de paladares a través de proponer sabores en su mayoría conocidos en vehículos gustativos japoneses. Umo aúna un espacio altamente acogedor con una culinaria que a la vez es entendible, sabrosa y tenuemente exótica convirtiendo la proposición en altamente popular. En una jornada de sábado noche con doscientos servicios, el ritmo en la barra fue cercano a lo trepidante, lo cual influye en convertir la cena en algo altamente ameno.

De lo degustado es necesario destacar la lengua con tartar de gamba, las cocochas a la robata con pilpil de miso, el tamago vago de camarones y los nigiris de atún con tomate y huevo frito con panceta y migas así como las costilla de rubia gallega con parmentier de patata.  Sin duda, que hay poco humo en esta gran apertura que está llamada a colgar el cartel de lleno repetidamente si la calidad y la varianza de la propuesta se mantienen.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/11/umo

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El Invernadero

+34 628 93 93 67

Calle de Ponzano, 85 <m> Cuatro Caminos 1 2 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Opulencia vegetal

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Parece que por fin Rodrigo de la Calle se ha asentado en la ciudad de Madrid con el Invernadero. Después de Aranjuez, Madrid (Hotel Villa Magna) y Collado Mediano, el cocinero se instaló en el mes de mayo en la tan en boga calle Ponzano, concretamente en el local dejado por el desaparecido Sudestada.
La transformación del local es evidente habiéndose realizado un gran trabajo de interiorismo. De lo que era un espacio angosto por el número de mesas y cercanía entre ellas, se ha pasado a un entorno acogedor de cocina vista con no más de diez mesas, en el que se intenta evitar el contacto con el exterior. Un pequeño oasis dentro de la ciudad que se recrea con plantas, sonidos de pájaros, espejos que proporcionan amplitud y mucho color verde.
La apuesta de Rodrigo de la Calle por vegetal es y va a ser eterna. Sigue desarrollando su concepto de alta cocina verde y El Invernadero es el escaparate a través del cual llega al público de una manera más notoria. En paralelo, Rodrigo realiza asesorías vegetales para grandes marcas de consumo y ha abierto en el Mercado de San Miguel un puesto de arroces en el que se sirven aproximadamente 700 tapas de arroz cada día. Diversas formas de generar ingresos que sirven para sostener su buque insignia, el Invernadero.
Los diferentes menús que se proponen giran alrededor del concepto Vegetalia. El resultado final se puede calificar como sorprendente. Texturas, sabores antes no experimentados, mezclas poco evidentes y descubrimiento de ingredientes y especias para el aficionado. En definitiva una línea de cocina única en nuestro país que se basa en el análisis, la investigación y la pasión por el mundo verde que solo Rodrigo lleva al extremo.
Su clarividencia del mundo vegetal es brillante y su conocimiento profundo. El sabor a veces plano de las verduras se eleva a través de la utilización de diversos elementos. El uso de especias y picantes, principalmente orientales, las fermentaciones, la proteína animal tanto cárnica como láctica son resoluciones para aumentar la sapidez de las composiciones. Todo ello provoca la seducción de esta propuesta vegetal convirtiéndola en una cocina sutil, elegante y gustosa.

Para disfrutar con esta cocina es necesario ser aperturista y saber a dónde se viene. El tratamiento de la verdura es excelso en todas sus preparaciones; cruda, salteada, fermentada, encurtida, en crema, hervida. Diferentes preparaciones para provocar que una apuesta monotemática sea diversa y alternante. Después de degustar Vegetalia, conviene desmitificar dos supuestos principios cuasi inamovibles. El primero de ellos que la propuesta de Rodrigo de la Calle sea radical, la enmarco más dentro de una proposición de alta personalidad que no es excesivamente compleja de entender. El segundo que se trate de una propuesta plana o con falta de sabor, tanto a través de las proteínas como de los sazonadores o picantes, los platos alcanzan niveles de gusto muy notable sin resultar bajo ningún concepto insípidos.
Al nivel de cocina se le une un funcionamiento de la sala muy trabajado. El ritmo entre los platos es elevado y en vasos y copas nunca falta de nada. Personal agradable y cercano, transmitiendo esa sensación de estar presentes sin verlos en demasía; es decir solamente estando cuando se les necesita, pero sin tener que llegar a llamar su atención. Merece la pena acompañar el menú con maridaje mixto de vinos y bebidas preparadas en el Invernadero; entre ellas el espumoso de apio, el vino de remolacha, la vermucha (realizada con los aromáticos del vermú y la kombucha) o la chicha morada con toques de sangría.
La originalidad de El Invernadero es de alabar. La creencia en uno mismo, el llegar hasta el final con una idea culinaria y el encontrar formas de hacer la idea rentable con ingresos paralelos provoca que podamos seguir disfrutando de cocineros que abren caminos particulares y desconocidos. Como buenos aficionados también conviene recorrer caminos que nos resulten nuevos y desconocidos.

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Lakasa de César Martín

+34 915 33 87 15

Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1 Madrid, Madrid provincia, España

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La humanización del restaurante

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Algunas veces nos preguntamos las razones del éxito de un restaurante. Una buena cocina no es suficiente. El diablo está en los detalles y cuando éstos se cuidan, lucifer no aparece. En Lakasa se gestionan con mimo los pormenores que convierten una buena cena en una notable velada. Acogedora ambientación, mesa bien iluminada, agua (del grifo y depurada) nada más sentarte en la mesa que no se cobra, aperitivo inmediatamente después de solicitar las primeras bebidas, flexibilidad en las medias raciones, fueras de carta muy frecuentes con producto de temporada, la cena del niño llega a la mesa en primer lugar tanto en entrantes como en segundos y la amabilidad con la que César Martín Cruz y su equipo trata a todos los clientes. No descubro nada nuevo, pero no extraña que Lakasa registre llenos frecuentes y haya construido una clientela fiel.

En la cocina de Lakasa surgen dos claras direcciones que conviven perfectamente. Por una parte una representación cada vez con mayor presencia de producto de notable calidad a través de preparaciones sencillas de puntos acertados, por otra una culinaria de fondo y guiso, de cacerolas, tiempo y trabajo.

Se comienza con unas gambas de cristal con mayonesa de lima. La fritura tiene un ligero exceso de grasa no deseado que se balancea por las sensaciones ácidas de la mayonesa. Seguidamente unos mejillones bouchot con vino blanco y ajo. Sabroso molusco francés acompañado de una adictiva salsa en las que vino y ajo juegan a equilibrarse.

En esa línea de pureza alrededor del género, se degustan unos sobresalientes berberechos a la brasa repletos de gusto y unas magníficas zamburiñas negras, acompañadas de una picada innecesaria, pero que en boca resultan de sabor profundo y distinguido. Seleccionando y tratando el producto con mucho mimo.

También utilizando las ascuas llega la urta con tomate y verduras. Un sencillo plato con una notable y trabajada salsa de tomate rematada con comino para un pescado musculado y terso presentado en un destacado punto. La simplicidad distinguida.

Se disfruta ampliamente el foie con trufa dulce. Hígado que pasa por el horno para ser rematado en la plancha. El paso por boca es untuoso y ligero, la trufa le aporta un sabor persistente a regaliz que aparece cuando desaparece el de la víscera. Para repetir con pasión este bocado repleto de sutileza.

La contundencia estuvo representada esta vez por el clásico guiso de mollejas con las patatas revolconas de Adolfo. Las patatas son un ejemplo de naturalidad, simplemente ellas con pimentón y aceite consiguiendo a base de mano una textura sedosa. Las glándulas se acompañan de setas, papada ibérica y un fondo muy concentrado de carne con el que se glasean tras su fritura. Un pase gulesco que deja muy buenas sensaciones.

En Lakasa es cuasi obligatorio finalizar con quesos. En este caso, una serie de “Comtés” de  veinticuatro, treinta y seis meses y cuarenta y ocho meses. Hondura creciente y detección de algún cristal en las últimas cuñas debido a la alta maduración. Otro ejemplo de gran mercancía.

La cocina de Lakasa combina los sabores inherentes provenientes de un producto en trayectoria ascendente que apenas se toca (berberechos, zamburiña, urta) con platos de mayor faena en el que sobresalen las salsas como líneas conductoras  (mejillones, mollejas). Se trata de una cocina cuidada, campechana y generosa donde los contrastes y el riesgo casi no tienen presencia.

El éxito de esta casa se basa en el mimo, la atención y el cariño con el que se trata al cliente y en una notable cocina. César Martín Cruz y su equipo humanizan la relación entre comensal, cocinero y empresario provocando que te sientas a gusto y cada vez con más frecuencia se encuentre Lakasa en el grupo de restaurantes a visitar.

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Nuria Meléndez

Gracias por esta pedazo de aportación. Pinta muy bien, y que te hagan sentir como en casa mejor. ¡Me lo apunto a mi lista de pendientes! :)

6 de abril de 2017

Luke

+34 913 19 94 57

Calle Barbara de Braganza, 2 <m> Colón 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Valentía, chispa culinaria y detalles por pulir.

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Luke Jang es un valiente, un gladiador, un tipo con un par. Lo demostró colocando su tienda de campaña fuera de El Bulli no una sino dos veces durante varios días hasta que le dejaron hacer prácticas. Su stage fue descrito por Lisa Abend en su libro Los aprendices de hechicero. Posteriormente continuó mostrándolo trabajando en la sombra en Urrechu aumentando sus años de cotización y sus ahorros para finalmente abrir en soledad hace apenas dos meses Soma de Arrando.

Hay que situarse entre el coraje y la imprudencia para abrir un restaurante coreano en Madrid con verdaderamente pocos medios, prácticamente con lo justo. Seguro que es una mezcla entre la fe en su cocina y unas dosis de cabezonería. Luke Jang lleva más de media vida cocinando, comenzó con diecisiete y ahora ya tiene 35.

Soma de Arrando se compone de una sola mesa comunal para 12 comensales. En el servicio de cena, se sirve un único menú de forma simultánea, compuesto por once pases, nueve salados y dos postres, por 65 €. Luke con la ayuda de un único ayudante emplata delante de los comensales en una pequeña mesa que separa la cocina abierta de la mesa comunal. Tras el emplatado explica en un castellano ligeramente atropellado las raíces y los porqués de cada una de las composiciones.

Culinariamente nos encontramos platos con mucho espacio para diversos matices. Luke juega a llenar el paladar con gustos ácidos, amargos, ahumados y yodados que mayoritariamente se integran con una notable armonía. Se perciben destellos de cocinero talentoso y brillante en bocados como el cilindro de kimchi con ibérico y ostra o en el foie de rape con wasabi y crujiente de sésamo negro.

El conjunto de la (¡Permítanme, por favor!) experiencia todavía debe ganar en empaque a través tanto de la recepción, como del acompañamiento a la mesa y el servicio durante la misma. Que un cocinero y su ayudante solo sirvan a 12 personas y se haya diseñado un restaurante alrededor de esa idea es lo suficientemente exclusivo como para trabajar más a fondo todas las sensaciones desde que se cruza el umbral de la puerta de Soma de Arrando.

Para leer el post completo, ver complicidadgastronomica.es/2018/06/soma-de-arrando

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