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Isaac Agüero

mostrando 2 sitios

Cilindro

+34 910 66 33 56

Calle Don Ramón de la cruz, 83 <m> Lista 4 Madrid, Madrid provincia, España

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El Perú criollo a buen precio

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Cilindro es la nueva aventura de Mario Céspedes y Conchi Alvarez que aterrizaron en Madrid hace ya tres años con la apertura de Ronda 14. Las sensaciones de este nuevo local transmiten algo más de pretensión frente a su anterior propuesta. El espacio se divide en dos plantas. En la primera se sitúa una alargada barra y un buen número de mesas altas, mientras que en la baja está el comedor con una capacidad de unos sesenta comensales. Personalmente creo que las mesas altas y el ligero bullicio se alinean más con esta línea de cocina de sabores intensos en la que compartir es casi obligatorio.

El “cilindro” hace referencia en Perú a un horno tradicional de fabricación casera con el cual se asan carnes principalmente con carbón. Se trata de un aparato de uso familiar y callejero que hace relativamente poco tiempo se ha comenzado a industrializar. Mediante agujeros en el cilindro se juega y controla el sabor ahumado característico de su uso. En este caso en la cocina el cilindro se ha modernizado y convertido en un Josper con el cual se rematan muchas de las degustaciones.

Culinariamente nos encontramos ante una cocina de relativa fusión. La base es peruana con leves incursiones en la cocina patria como pudieran ser el guiso de rabo de toro y el rollito asturiano. Frente a Ronda 14, en Cilindro, Mario Céspedes apuesta más por una cocina criolla con casi ninguna referencia a la cocina nikkei. Cabe destacar la presencia del guiso como esencia de la propuesta.  Posteriormente éstos se presentan con diferentes caras como el torto de maíz que viene relleno de rabo de toro, el rollito asturiano con estofado chifa de carne , la lengua que acompaña al  guiso de cordero o el pulpo que congenia con el de olluco. Elaboraciones concentradas y desengrasadas que apenas dejan mancha en el los platos tras cada degustación.

Cilindro destaca por su buena relación calidad precio, por la flexibilidad a la hora de realizar la comanda y por dotar de cierta contemporaneidad a la cocina criolla peruana a través de la limpieza de salsas y guisos. En relación al sabor, Cilindro se basa en ajíes y rocotós que dan como resultado esa intensidad picantosa que se presenta casi siempre por detrás de la degustación sin que se acabe adueñando del sabor general del plato. Potencia controlada que te alegra el mediodía de un lluvioso viernes. Sobresalen por encima del resto el pulpo con guiso de olluco, el torto de rabo de toro y ese ceviche académico que debe ser obligado pase de comienzo; mientras que merece una revisión los callos rachi al cilindro y la temperatura del conjunto de la dorada.

En definitiva un nuevo restaurante de otros emprendedores provenientes de fuera de Madrid que encuentran en la capital su verdadero espacio de expansión. Tanto por Ronda 14 como por los comienzos de Cilindro, se nota que saben lo que hacen. Cocina de verdad, con cierta personalidad y cuidado en el precio, probablemente las claves del negocio gastronómico en los próximos años.

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Ronda 14

+34 914 11 17 30

Calle General Oraá 25 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Taberna gustosa de estilo libre

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Casi resulta inabarcable probar todas las aperturas que se están produciendo en estos meses en Madrid. La supuesta recuperación económica parece que da alas a restauradores e inversores para abrir nuevos establecimientos gastronómicos en la capital. Resulta complejo conocer las claves para tener éxito en “el foro”.

De las diferentes inauguraciones me llama la atención, Ronda 14. Un restaurante peruano con influencias japonesas y asturianas con sede en Avilés, recomendado por mis buenos amigos asturianos.

Local medianamente amplio; nada más entrar a la izquierda una serie de mesas altas y a la derecha una gran pizarra donde se refleja la mayoría de la carta, en el fondo una sala con capacidad para unas ocho mesas. En el inferior además de otro pequeño salón, se dispone de un reservado y de una barra para ceviches, tiraditos, sushi.

La oferta gastronómica está pensada fundamentalmente en compartir. Un primer listado de picoteos donde se entremezclan especialidades peruanas, japonesas y asturianas; desde un ceviche pasando por unas gyozas y rematando con un pulpo parrillero con patatinas. Y otro segundo apartado dedicado a platos de sushi, concretamente nigiris, rolls y gunkans.

Comenzamos con un tiradito de corvina a la crema de ají amarillo. Corte ligeramente grueso, acidez controlada a través de una ralladura de lima que contrasta con la crema de ají y el puré de boniato. Bien rico, echando en falta un mayor punto de picante.

A continuación dos “rolls”; un mar y montaña con langostino y ternera y otro con quinoa, ají amarillo y pescado azul. El primero se remata con una mayonesa japonesa, patatas fritas y tratando la ternera con soplete que aporta agradables tonos ahumados y mezcla de temperaturas en boca. En el segundo la quinoa hace el papel del sésamo y vuelve a combinar pescado con crema de ají. Notable el mar y montaña por esa amalgama de sensaciones.

Nos desplazamos hacia platos de mayor contundencia con las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo acompañadas de cebolla morada. Sabrosas, potentes, crujientes, una buena muestra de que se sabe guisar con fondo y rotundidad. Imperdibles.

En la misma línea, las patatas rellenas de carne guisada, plato típico asturiano que en este caso se reboza en panko y acompaña del omnipresente ají amarillo, dando una vuelta de tuerca andina a un bocado tan característico. De nuevo los mismos parámetros, intensidad y puchero. Un plato para todos los públicos, que gusta sin reflexión.

Remataríamos con dos piezas más de sushi. Primero un gunkan de huevo trufado, una combinación siempre agradable, aunque en este caso con exceso de arroz. Y a continuación un california roll con centollo, bocado muy fresco, con gusto al crustáceo, que me pareció destacable.

De postre, coco, crema de maracuyá y granizado de menta. Lo mejor la combinación ácida del maracuyá con la frescura de la menta. El coco en el que se simula su cáscara con pasta katafi y chocolate quedaba algo desligado.

Propuesta informal, sabrosa y de sabores reconocibles, pero al mismo tiempo muy personal en las combinaciones y en la variedad de los platos. Abierta a todo tipo de público desde grupos de jóvenes a aficionados gastronómicos. Buenos tiempos entre los platos. Servicio joven, informal y engrasándose. Lo que se debe mejorar con urgencia es la acústica del comedor situado en la planta superior.

De lo degustado claramente las gyozas y las patatas rellenas son dos platos a destacar que no deben faltar en ninguna comanda, así como el roll mar y montaña por su variado gusto. También el tiradito que no exagera el punto ácido para alcanzar un equilibrio gustoso entre ají y lima.

Observaremos la evolución de Ronda 14. Ojalá que puede llegar a compaginar ese perfil de mayor enfoque en el producto con su comienzo de “taberna informal”.

Para post completo y fotos complicidadgastronomica.es/?p=5395

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