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Isaac Agüero

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Llisa Negra

+34 699 18 37 70

Calle Pascual y Genís 10 <m> Colón 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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El fuego renovado

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La nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia se llama Llisa Negra. El cuarto establecimiento del de Jarandilla de la vera en la capital de Turia. Tras el Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar, Dacosta lleva las brasas y el humo al entorno urbano. Las brasas son el vehículo a partir del Josper, la robata y de un espacio para la realización de las paellas. Culinaria sin red que se apalanca en un producto de alta calidad desde una perspectiva de sencillez y exactitud. En el caso de la brasa, con recetas elementales fieles a la rigurosidad de la temperatura, la distancia a la brasa y el tiempo se obtienen resultados de elevada sutileza que van en pos de una mirada esencial al producto, que sea éste quien hable con la mínima intervención.

Un formato gastronómico de ancho espectro con el que se pretende llegar a un amplio rango de público; en el cual se percibe el cuidado de los detalles como unos elegantes encurtidos de coliflor y cebolla que forman parte de una ensalada, una extraordinaria teja de almendra que acompaña el café o un pan hojaldrado de gran calidad que se presenta con tomate de colgar y ajo al comienzo de la comida. Pormenores que buscan la necesaria diferenciación.

A partir de una idea que consiste en llevar al centro de Valencia, una cocina de brasas en la que los arroces también tengan cabida, Dacosta y su equipo ejecutan y llevan el planteamiento a la práctica de forma distinguida. Una elevada selección de género, tiempos y distancias al fuego y al humo medidas con esmero y precisión, detalles que buscan la diferenciación y un servicio amplio y amable son las columnas vertebrales de las buenas sensaciones que deja Llisa Negra.

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Estimar

+34 932 68 91 97

Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers 3 <m> Jaume I L4 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Producto y exactitud

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En una calle estrecha por la que no se transita de forma azarosa, se encuentra en el barrio barcelonés del Born, el restaurante Estimar. Estimar es la unión de Rafael Zafra (Hacienda Benazuza **) con la familia Gotanegra, pescaderos en el puerto de Roses. La quinta generación de los Gotanegra, Anna, está al cargo de la sala mientras que Rafael alterna en verano la cocina de Estimar con la de Heart (Adriá más Cirque du Soleil) en Ibiza. Un local cercano a la Catedral de Santa María del Mar. La proximidad de la "mar" en forma de basílica.

Nadie pensaría que detrás de una puerta de madera y con poca luz natural en el interior de la sala, se encuentra un restaurante  que tiene en el mar casi su única despensa. La sala principal se integra perfectamente con la cocina, mientras un espacio secundario (donde estuvimos) resulta algo más frío por estar apartado del trasiego de cocineros y producto.

En lo culinario, la idea es básica. Producto excepcional y preparaciones sencillas y variadas con ejecuciones muy calculadas que tienen un resultado muchas veces sobresaliente. Elaboraciones al natural, al vapor, a la brasa, en salpicón o vinagreta y fritura. Una cocina verdaderamente de producto pero con la variante de la técnica utilizada proporcionando diversidad a la hora de la degustación.

Siempre me ha resultado más complejo la ejecución de una idea que su nacimiento. Las diferencias de resultados sobre una misma ocurrencia están en la realización y en la fidelidad absoluta a los principios básicos del planteamiento en cuestión. En Estimar, la fidelidad  es con el género y la precisión en su preparación.

Cada vez me resulta más estimulante comenzar una comida con un buen y casi automático aperitivo. Elimina tiempos de distracción y da una idea de lo que podrá venir después. En este caso, un fantástico boquerón en vinagre desespinado y en un solo filete junto con unas aceitunas grandes, sabrosas y excepcionalmente aliñadas.

Para empezar, unos mejillones de roca con una vinagreta de chalota encurtida. Mejillón de una frescura elevadísima y con un punto de cocción especial que nos conducía a una textura mórbida. Excepcionales.

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D'Berto

+34 986 73 34 47

Avenida Teniente Dominguez 84 (O Grove) O Grove, Pontevedra provincia, España

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La MARISQUERIA

me encanta, uno de mis favoritos

Amplias son las opciones gastronómicas en las Rias Baixas pontevedresas. En esta ocasión,uno de esos templos del producto como es la marisquería D’Berto, situada en la localidad de O Grove. Hace veintisiete años que Berto abrió su restaurante que con los años y la ayuda de su hermana Marisol se convertiría en el restaurante que es hoy.

La fórmula pareciendo sencilla en su descripción no debe serlo en su ejecución. Producto de altísimo nivel, flexibilidad con el cliente a la hora de realizar la comanda para buscar su fidelidad y sinceridad y trasparencia. Si hay el producto que Berto quiere y compra lo ofrece, sino te dice directamente que no te lo puede ofrecer. Sin medias tintas.

En las propias palabras de Berto, en cocina se trata de no estropear el producto con tratamientos sencillos y directos en los que se busca la perfección del punto.

Resulta indispensable comenzar con la empanada; en este caso de pescado y marisco. Fina y delicada con un sabor profundo a su contenido. Difícilmente mejorable.

Comenzamos por una yodada y carnosa ostra, para seguidamente probar unos berberechos al vapor de punto corto y perfecto. Sabrosísimos.

Sin salir de la concha, pasaríamos del vapor a la plancha para probar unas zamburiñas negras verdaderamente gallegas. No hay en Galicia tanto marisco como el que se vende. En el caso de vieiras y zamburiñas proceden muchas veces de Sudamérica. En el caso de las que nos importan, resultan mucho más jugosas, frescas y profundas. Después unas almejas a la marinera ligeramente pasadas de punto de cocinado.

A continuación unos chipirones de la ría ligeramente pasados por la plancha, sin limpiar de forma profunda, manteniendo todo su deseado gusto. Producto de temporada. Una de las joyas de estas fechas.

Llamó la atención en la carta el bogavante local frito. Pieza de 1,6kg que se trocea y se sofríe con ajo. Se nota los músculos de la carne, se saborea de forma paulatina invitando a repetir. Otra forma de degustar este crustáceo del Cantábrico. Gran opción para compartir.

Decía mi madre que no hacía falta que el percebe grande. Puede que tuviera razón, aunque su opinión hubiera podido cambiar si hubiera probado los percebes de esta casa provenientes de la Costa da Morte. De calibre excepcional, siempre gordos, aunque no necesariamente largos. Un verdadero vicio. Nunca los olvidaré y por supuesto volveré a por ellos.

A destacar los postres, tanto unas delicadísimas filloas, finísimas en su anchura resultando casi etéreas como una tarta de queso de gran sabor y textura, aunque probablemente pasada por refrigeración.

No sería justo dejar de mencionar el fantástico servicio, liderado por Berto como maestro de ceremonias y bien secundado por el resto de camareros, especialmente por un gallego simpático especialmente afable con los niños.

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Los Marinos Jose

+34 952 66 10 12

Paseo Marítimo de Carvajal, S/N(Fuengirola) Fuengirola, Málaga provincia, España

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Producto y sensatez culinaria

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Los Marinos Casa José se encuentra en el Paseo Marítimo Carvajal en Fuengirola. Familia hostelera que desde 1985 regenta esta local. Pepe Sanchez y sus cinco hijos han hecho de este pequeño restaurante un fijo en las rutas gastronómicas malagueñas.

La receta aparentemente sencilla consiste en disponer de un gran producto y aplicarlo la técnica adecuada. Sin más ruidos innecesarios, el protagonismo se encuentra en el producto y en el comensal. Desde la cocina la única pretensión es que el cliente disfrute y el producto brille. Si le unimos, una profunda bodega de más de 250 referencias, y la atención de José Sanchez y sus hermanos, estamos ante una muy buena experiencia gastronómica.

Frituras, plancha, a la sartén, en tartar. Técnicas tradicionales, aplicadas de forma perfecta. Esa sencillez compleja de la que alguna veces escribo. El género casi desnudo, ni salsas, ni refritos, ni nada que se le parezca. Pureza y disfrute. Transformación mínima para buscar un esplendor máximo. El producto brilla.

Comenzamos por unos boquerones al limón y unos calamares fritos. Frescura y ejecución. Una fritura que brilla por su limpieza.

A continuación unas coquinas. De tamaño pequeño, pero gran gusto. Locales de la costa de Fuengirola. Perfectamente limpias y apenas abiertas, resultando muy jugosas. Pequeños placeres en bucle.

De nuevo se aplica la fritura a una pequeña gamba blanca. Simplemente un manjar. Para comenzar y no parar. Delicia que me resulta novedosa. La fritura destaca por su liviandad y ausencia de toda grasa. Crujientes.

El mar en todo su esplendor se plasma en unos chopitos con su tinta a la plancha. Sin aderezos. Despojados de todo y al mismo tiempo repletos de lo más importante, su sabor. Íntegros, absolutos, totales.

Se ejecuta una tartar de atún rojo en sala con sobriedad. Emulsionando el aceite junto con el túnido aplicando frío. Atún, tres tipos de mostaza, cebolla, alcaparra. Ligeramente picante. Otra muestra más de los secretos de esta casa con una ejecución en sala más que apropiada.
Como pescado de tamaño grande para compartir, mero. Carnoso, de unos cuatro kilogramos de peso. En su punto adecuado y sin ningún añadido que altere su sabor.

En el dulce un milhojas casero de nata típicos de esta tierra que destaca por la ligereza de la misma y el crujiente del hojaldre. La mesa resulta unánime tras la degustación.

Acabaríamos con una tarta de manzana con helado de vainilla. Clasicismo azucarado. Resulta de un nivel más estándar en comparación con la anterior.

La sala la dirige José Sanchez que se encarga de toda la oferta vinícola. Profunda en vinos del sur, y también en blancos gallegos. Colocándonos en sus manos vamos de menos a más en años. Comenzaríamos con un Godello Avancia Cuveé de O, para a continuación introducir años de botella con un Pazo de Señorans Selección de Añada 2007. El color se oscurece para acompañar el mero con un Viñas del Vero Clarión Selección 2006. Comienzan a aparecer notas dulces. Con los postres y la sobremesa, un vino dulce de la sierra de Málaga, un Piamanter que me resulta largo; un vino de conversación.

Naturalidad, simplicidad aplicada a un género sobresaliente que reluce con voz propia. No busquen florituras culinarias y encontrarán sensatez y una cocina sencilla pero esplendorosa que acompaña al producto para que nos provoque el recuerdo de su importancia.

Restaurante con alma marinera para todo tipo de clientes. Gestionado por ese perfil de profesionales que han respirado siempre la restauración, la gastronomía y ese punto de hospitalidad siempre necesaria.

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Gath

Buena reseña Isaac.

20 de mayo de 2015