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Isaac Agüero

Disfrutar

+34 933 48 68 96

Carrer de Villarroel, 163 <m> Hospital Clinic L5 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Las múltiples vías del gozo

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Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas dirigen por fin SU restaurante. Se trata de un proyecto personal, de fuerte inversión en el que quieren plasmar su forma de cocinar, su manera de hacer disfrutar. Libertad total culinaria para los artífices de muchas de las técnicas que han visto la luz en los últimos 20 años desde Cala Montjoi. Más pretensión que su primera aventura en Cadaqués.

La estrecha y simple fachada conduce a un local de pasillo angosto en su comienzo. Tras rodear la cocina vista se convierte en una amplia, espaciosa y diáfana sala. Paredes en blanco, cerámicas mediterráneas, techos altos que provocan sensaciones de amplitud. El espacio finaliza con una de esas terrazas que son parte de un patio del Ensanche barcelonés.

Entre cocina y sala, treinta y cinco personas para atender a un máximo de unos setenta comensales. Se necesita mano de obra en los tecnofogones para conformar el número de bocados de cada uno de los menús degustación (17 en el Menú Disfrutar (más corto)). Sensaciones de estar ante una cocina de elevada precisión y compleja ejecución, sin escatimar en dificultad para intentar hacer vibrar al cliente.

La emoción se encuentra tanto a partir del sabor como de la sorpresa, del descubrimiento de texturas, de preguntarse a sí mismo: “¿Y esto cómo lo harán?”. Existe placer en el desconocimiento. Reflexiono sobre la necesidad de aceptar las diferentes formas de alcanzar la conmoción en una mesa desde la tradición a la vanguardia pasando por las diferentes vías personales de unos cuantos cocineros, desde la mesa vestida con un mantel de cuadros a la mesa sin mantel. Emparejándome con el refranero español: “ En la variedad está el gusto”.

Se habla y se escribe de Disfrutar como un pequeño Bulli. Nunca estuve en el “faro de Roses”, por lo que no puedo afirmarlo. Lo que sí resulta meridiano es que caminamos por esos métodos que le dieron esplendor: liofilización, el obulato, las esferificaciones, las gelatinas calientes, las espumas, la utilización de espesantes más ligeros. Estas técnicas al servicio del cliente, no de una complejidad conceptual que no existe.

Después de tantos años en el bucle de la innovación, de la creación, se tiene la percepción que Oriol, Mateu y Eduard llevan dentro cocinar desde un ir a por todas, de no mantenerse en su zona de confort. La herencia de la filosofía bulliniana.

La puesta en escena carece de encorsetamiento. El servicio se encuentra en esa línea barcelonesa de distancia justa, resultando cercano y al mismo tiempo hospitalario y eficaz.

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Gath

Muy buena reseña Isaac.

30 de abril de 2015

Isaac Agüero

Gracias Jose Luis por tu fidelidad a mi contenido

30 de abril de 2015

Gath

De nada Isaac, como ya he manifestado en otros soportes, sigo con mucho interes a quienes considero maestros y como dirian al otro lado del charco, para mi, "vos lo sós" .

30 de abril de 2015

Miss Migas

Se le lee siempre con mucho gusto, Isaac. De lo que entiendo y de otros artículos cuya opinión valoro, como la suya, interpreto que Disfrutar adolece de un quizás excesivo uso de la técnica dejando en segundo plano la importancia lápida.
Técnicas de un Bulli que yo sí tuve la suerte de disfrutar y que, si bien son muy efectistas, luego no hacen que el recuerdo del plato perdure.
No me mal interprete, que yo Disfrutar no lo conozco pero sí que lo dejaría en la recámara a favor, por ejemplo, de una visita a Gresca. ¿Soy una antigualla?
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30 de abril de 2015

Isaac Agüero

Hola,
Son restaurantes para mi totalmente diferentes. El post anterior fue sobre Dos Cielos y desde mi punto de vista en su globalidad es un restaurante de mayor nivel. Entre Gresca y Disfrutar tengo mis dudas. Creo que a Disfrutar se tiene que ir, y luego que cada uno valore. También hay que tener en cuenta que el menú corto hay 17 pases, lo cual siempre provoca que haya subidas y bajadas.ver comentario completo

30 de abril de 2015