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Isaac Agüero

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Desencaja

+34 914 57 56 68

Paseo de la Habana 84 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Pájaro que vuela a la cazuela

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Después de unos cuantos meses, vuelta en otoño al restaurante Desencaja de Iván Sáez. Sábado noche y lleno hasta la bandera. Comedor modesto que ha sufrido una ligera transformación hacia tonos más suaves que lo hacen más agradable.

En Desencaja están presentes tanto la carta como los menús degustación. En este apartado, se comienza en 35€, pasando por 52€, hasta el menú de 12 pasos elegidos por Iván al precio de 75€. Sin lugar a dudas, una relación calidad precio muy comprometida. Existe un gran esfuerzo en las vías de adquirir el género para reducir costes y que las propuestas culinarias sean más atractivas.

Iván Sáez es un cocinero apasionado, de esos que se complican con facilidad con tal de aumentar el número de platos en carta o la variedad de las degustaciones. El entusiasmo, en ocasiones, es inversamente proporcional a las dimensiones de la cocina. El ardor culinario y el trabajo vencen las vicisitudes que se encuentran.

Desencaja es un restaurante de cocina honesta, de una propuesta culinaria transparente basada en el producto de temporada y en la caza que en otoño tiene su máximo punto de apogeo. Cocina mayoritariamente de cocciones largas y fuegos prolongados. Iván Sáez brilla en aquellos platos de sabores rotundos, sin aplicar ningún atajo a su cocina.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2017/11/desencaja-2

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Restaurante Membibre

+34 915 43 31 48

Calle de Guzmán El Bueno 40 <m> Moncloa 3 6 Madrid, Madrid provincia, España

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Presente y futuro cercano

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Hace casi 50 años, el abuelo de Victor Membibre, abrió Membibre en la madrileña calle de Guzmán el Bueno. Casi medio siglo después, al frente de la cocina está un joven que con solo 23 años ya ha pasado por los fogones de Zuberoa, Robuchon y Gagnaire. Regresó de París para hacerse cargo de la cocina al ciento por ciento mientras que su padre (cocinero al frente durante los últimos 25 años) daba un ligero paso a un lado.

Pienso que cuando la restauración y la cocina se absorben desde pequeño ayudando en el negocio familiar; se encuentra alguna actividad que provoca el enganche y la aparición de la pasión, bien sea en cocina o sala. De esta forma crecen las sagas.

Membibre es un restaurante de barrio donde ahora conviven la chuleta y el arroz con bogavante con el menú degustación que se ofrece. En la cocina no hay limitaciones nos cuenta Victor, pero el resultado que se muestra y percibe es el de una cocina clásica refinada que puede gustar a un amplio espectro de público. Tendencia a la caza y a una línea culinaria en la que se considera a las salsas y a los fondos los protagonistas sápidos de los platos.

Estos fondos “estrella” son nítidos, sabrosos y desengrasados, son el alma de la cocina de Membibre. Cocina de fogón y ollas, de cebolla pochada, de un lento y continúo chup-chup para llegar a las densidades deseadas. Juventud sí, pero con un fundamento de cocina purista a la que Victor inyecta pequeñas dosis de actualidad.

Para ver post completo con fotos y platos, visita complicidadgastronomica.es/2017/10/membibre

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Enklima

+34 911 16 69 91

Calle Ferraz 36 <m> Ventura Rodriguez 3 Madrid, Madrid provincia, España

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Nuevos y frescos aires

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Enklima me ha resultado una grata sorpresa dentro del panorama gastrocapitalino actual. Abierto en noviembre de 2016, muy poco se ha oído hablar de este restaurante situado en la calle Ferraz. Pocas acciones de marketing por parte de los propietarios y poca atención por parte de los medios, lo cual me resulta medianamente sorprendente, cuando la propuesta podría calificarse como no convencional.

Su oferta gastronómica se basa únicamente en dos menús degustación, uno menos largo con nueve pases (44 €) y el largo con doce (12). Audacia en estos tiempos, donde parece que la mayor parte del público está encantado con el sota, caballo y rey (ceviche, tartar y bao o cualquier otro trío común que seguro su memoria les ofrece).

Gastronómicamente, se nota el cuidado del producto y cierta personalidad en la cocina. Esa identidad propia se nota especialmente en el uso de las hierbas como condimentos de los platos (apio de monte, flor de tanaceto, aliso, aptemia, hoja de cosmos,…). Hierbas y plantas para mi desconocidas y que entiendo como cierta aproximación a la cocina nórdica.

El menú se enumera casi únicamente con los ingredientes principales (calamar, hongos, carabinero,…). De esta forma de mantiene un punto de tensión y cierto magnetismo por saber cómo verdaderamente el producto se habrá transformado en un plato. Al mismo tiempo, se proponen mezclas para nada básicas que en algunas ocasiones tienen resultados muy notables.

Utilizando un tarro de cristal que en un principio solo parece tenga intención decorativa se realiza una infusión con shitake, champiñón negro chino, raíz de ginseng y diferentes hierbas como shiso verde, hoja de cúrcuma, flor de tanaceto y aliso. Se vierte un fondo de verduras sobre el tarro y se vuelve a infusionar utilizando un émbolo. Caldo profundo y muy aromático que una vez templado reconforta. Sabores limpios.

Rápidamente un helado de albahaca con agua de tomate. Original desde la conceptualización de las texturas, con tonos gustativos que encajan. Se maximiza la combinación del gusto con ese estado semilíquido de los dos productos principales que además refresca y limpia después de la infusión. Interesante.

Más convencional pero con ese foco de buscar una cocina de ingredientes globales, la ternera con harissa y epazote. A modo de fina y frágil tosta, una base crujiente a partir de pollo sobre la que se deposita rabo de ternera, salsa harissa y una hoja de epazote. Buen y mejorable bocado pudiendo resultar la carne más jugosa todavía.

De los mejores pases sin duda, el carabinero con wakathai y naranja. Por una parte la contundencia, sabor y pureza del crustáceo; por otra los matices picantes, frescos y amargos a través de los ingredientes secundarios. Presentación inesperada cuyo resultado me parece sobresaliente. Plato de esos que sorprende para bien y hace reflexionar.

Se otorga relevancia al pan, la mantequilla y el aceite tratándolo como un pase del menú. Pan de masa madre de la panadería Santa Eulalia que se acompaña por orden de desaparición de una fantástica mantequilla artesanal de la quesería Cantagrullas, una mezcla de la misma mantequilla con anchoas, un alioli casero hecho con mortero que te desplaza al Mediterráneo y un notable aceite ecológico de oliva virgen. Mantequilla y alioli triunfan.

El calamar se presenta con originalidad. Chicharrón realizado con su tinta, tacos de calamar, puntos de alioli y hierbas. Calamar. La aptemia aporta carnosidad y la hoja de cosmos cierto sabor a pino, haciendo más liviana la composición ambas. EL conjunto funciona, pudiéndose mejorar la temperatura del cefalópodo.

Los hongos en este caso son rebozuelos provenientes de Castilla-León. No en su plenitud y algo fuera de temporada se presentan con un sabayón a base de yema de huevo y mantequilla y un merengue seco de boletus. Un plato suave, elegante, cremoso, con la seta en su justo punto de cocinado, pero algo falta de sabor.

La merluza con puré de coliflor, jugo de miso y salsa de callos es resultona. Probablemente la merluza no sea el pescado más adecuado para enfrentar a una reducida y potente salsa de callos. El conjunto es suculento y gusta, pero se debe decir que los callos tapan el sabor tenue de la merluza. Probablemente con un pescado azul, este mar y tierra encajaría mucho mejor.

Para acabar la parte salada, el pichón con boniato, salsa de ajíes y reducción de la propia ave. Acertado cocinado el de la pechuga y esta vez las tras salsas sí que se fusionan acertadamente entre sí. Las salsas son limpias, están bien tamizadas y resultan de sabor definido. Tanto el crujiente de chirivía como la croqueta de morteruelo me resultan elementos superfluos, pero eso no resta la adecuada amalgama de sabores cuando se degusta el ave con esos tres fondos. Notable.

Asombroso e interesante el helado de pimienta verde, con limonada y aceite picual. Un postre que llena diferentes partes de la boca con picantes, amargos y ácidos. Es curioso como el aceite se siente en la garganta y el picante casi en los labios. Original y digno de restaurantes estrellados. Aquí puede estar el potencial nivel de Enklima y uno de los platos por el cual esta cocina me ha llamado verdaderamente la atención.

Velada notable en lo gastronómico. Se percibe honestidad con precios ajustados, muchas ganas de agradar y destellos brillantes. Sin duda, una de las aperturas más interesantes de los últimos meses. El camino no es sencillo porque Madrid desgraciadamente no siempre tiene espacio para propuestas tan personales de cocineros poco conocidos.

Enklima: Nuevos y frescos aires.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2017/07/enklima

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