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Isaac Agüero

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Ikigai

+34 916 22 63 74

Calle Flor Baja ,5 <m> Plaza de España 2 3 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Un japonés diferente

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Muy cerca de la Gran Vía madrileña se encuentra Ikigai. Un austero espacio con Yong Hu Nagahira al frente. Barra limitadísima para cinco comensales y un buen número de mesas que se reparten tanto cera de la barra como en una sala anexa en la que no se visualiza la labor del sushiman.

El menú degustación elegido consta de cuatro aperitivos, seis nigiris y un temaki seleccionados por el cocinero y un postre. Suficiente para una toma de contacto con la cocina de Ikigai. Yong ha sabido unir su base de cocina japonesa con influencias tanto francesas como española. Desde el punto de vista de las salsas que acompañan las diferentes elaboraciones del menú degustación se pueden encontrar algunas como la beurre blanc, la terigord (teriyaki + perigord), una salsa ponzu brava que mezcla la ponzu con nuestra brava más icónica y hasta una crema de tuétano. En relación a los ingredientes Yong tira de embutidos como el chorizo y la cecina para dar un toque de sal y ahumado a sus nigiris, también de sobrasada, foie, trufa,… Sin duda una fusión interesante desarrollada a través de unas bases culinarias internacionales y sólidas.

En Ikigai hay cocina, existen mimbres culinarios. Yong Hu Nagahira tiene visión y personalidad a partir de la unión de recetas japonesas con ingredientes españoles y sobre todo con la integración de diferentes aderezos en nigiris que de esta forma poseen un carácter y un estilo propios. Además en la parte inicial del menú, se percibe fácilmente una cocina limpia, cuidad y la habilidad del cocinero para la mezcla de diferentes ingredientes. A esto se debe añadir una muy buena RCP (47 €) teniendo en cuenta la calidad del producto expuesto y las atractivas combinaciones de Nagahira .

En cambio, se deben cuidar más los detalles alrededor de la experiencia, provocar sensaciones que vayan más alineadas con la percepción culinaria. Se trata de intentar controlar más los tiempos, buscar una mayor interacción con el comensal, ser capaz de detectar su intranquilidad y en definitiva traspasar este ikigai (se traduce en castellano como “la razón de ser/existir) de la cocina al cliente.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/11/ikigai

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Gaman

+34 914 68 36 23

Plaza de San Amaro, 8 <m> Santiago Bernabeu 10 Madrid, Madrid provincia, España

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De nuevo, Luis Arévalo

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Después del cierre de Kena, Luis Arévalo ha vuelto. La apuesta del peruano por un local grande y espacioso no salió bien y Luis ha vuelto a una casilla de salida que no es tal. El nombre de su nuevo espacio Gaman en japonés significa perseverancia. Claramente muestra sus ganas de seguir “dando guerra”. Culinariamente, pareciera que se vuelve al origen, a aquellos tiempos de Nikkei 225, en los que nigiris y usuzukuris eran la parte central de la oferta.

Una línea más pura y de ejecución más sencilla donde la esencia se conforma con el producto, el uso del cuchillo por parte de Arévalo y los diferentes aliños que aportan ese toque personal y peruano.

En general el sushi de Gaman destaca por la soltura del arroz y el corte que Luis Arévalo proporciona al pescado. Corte en su anchura perfecto de cara a que el pescado tenga una adecuada textura que facilite tanto el sabor de cada pieza como la ingesta. Por otra parte usos muy controlados de aderezos y del wasabi para conformar nigiris en su mayor parte armónicos y sabrosos. En definitiva, nigiris destacables que merecen una visita a esa barra de Gaman en la que oficia el peruano. En la fase previa a esa ruta libre de nigiris, gyozas que tienen margen de mejora, un sobresaliente usuzukuri de toro, unas gustosas gambas y un bonito en escabeche con falta de chispa.

Luis Arévalo ha vuelto en un espacio propio y modesto. Las arriesgadas aventuras pasadas han quedado atrás y ahora esperar volver a conseguir la confianza del público yendo paso a paso. La barra es la esencia a partir de esa cocina fría marcada claramente por el producto y la habilidad con el cuchillo del peruano.

Post completo en: complicidadgastronomica.es/2019/02/gaman

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Umo

+34 910 88 88 40

Paseo de la Castellana 43 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Cuando el mainstream es notable

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Los restaurantes para ver y ser vistos no suelen ser visitados por este escribano. La mayoría de las veces las cualidades del continente no suelen ir acompañadas de bondades en el contenido y uno solo disfruta si el “contenido” del plato es al menos apetecible. En el caso de Umo, la relación es distinta. A un local amplio , espectacular y de techos altos en el que a las doce la noche, la luz se difumina y los decibelios aumentan, se le une una cocina de base japonesa con influencias cañí y patria que resulta divertida y notable. Una cocina dirigida a un público amplio que muestra armonía y exactitud en los puntos en algunos de los pases.  De cara a perdurar, la mejor receta es que aquello que te llevas a la boca provoque que tengas que volver de cara a repetir la degustación. Pareciera que algunos empresarios relacionados con proyectos de alta inversión están entendiéndolo.

Siendo pocos comensales, la mejor forma de disfrutar de Umo es en su limitada barra cerca de la cocina. En ella ofician, Hugo Muñoz (ex Kabutokaji y ex Kabuki) en calidad de chef ejecutivo y Mariano Barrero (ex Nodo) como jefe de cocina. Conjuntamente han conformado una carta que se apoya tanto en los diferentes cortes de pescado crudo como en el uso de la robata que ocupa un espacio principal en la cocina. De ahí su nombre, buscando la japonización del término humo, que es parte de la propuesta a través de las brasas.

En definitiva Umo es un espacio ameno con una cocina cuidada y a la vez abierta a un amplio espectro de paladares a través de proponer sabores en su mayoría conocidos en vehículos gustativos japoneses. Umo aúna un espacio altamente acogedor con una culinaria que a la vez es entendible, sabrosa y tenuemente exótica convirtiendo la proposición en altamente popular. En una jornada de sábado noche con doscientos servicios, el ritmo en la barra fue cercano a lo trepidante, lo cual influye en convertir la cena en algo altamente ameno.

De lo degustado es necesario destacar la lengua con tartar de gamba, las cocochas a la robata con pilpil de miso, el tamago vago de camarones y los nigiris de atún con tomate y huevo frito con panceta y migas así como las costilla de rubia gallega con parmentier de patata.  Sin duda, que hay poco humo en esta gran apertura que está llamada a colgar el cartel de lleno repetidamente si la calidad y la varianza de la propuesta se mantienen.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/11/umo

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