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Isaac Agüero

Barra/M

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Calle Libertad, 5 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Perú y más desde un taburete

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En pleno barrio de Chueca, en la libertaria calle Libertad se encuentra desde hace apenas dos meses Barra/M. La nueva propuesta más informal de Omar Malpartida, chef de Tiradito, uno de los restaurantes gastronómicos peruanos de referencia de la capital y que tiene en su ceviche caliente uno de esos platos que provocan visita.

La informalidad en las apariencias no lo es tanto en la cocina. Se perciben fácilmente las intenciones de desarrollar una culinaria sabrosa, agradable, viajera y de ciertas pretensiones. En este espacio hay técnica, elaboraciones, mise en place, análisis. No se trata de “un aquí te pillo, aquí te mato” tabernario, aquí hay antecedentes y preparación. Las referencias geográficas son claras, sobre todo Perú (como es lógico), México y el sudeste asiático (Thailandia, China, un poco de Japón).

En Barra M existen dos posiciones donde un cocinero en cada una de ellas prepara los platos de comida fría delante de los comensales adyacentes, mientras que la cocina caliente se ejecuta fuera de la vista del cliente. Dos visitas para probar un buen número de platos de la carta que les describiré de cocina fría a caliente y tener una idea de las intenciones de esta barra.

Para comenzar un chorito (mejillón) con leche de tigre, tomate, choclo (en varias texturas) y ají amarillo). Un mordisco sencillo para catapultarte de repente a esos entornos “acipicantes” donde se pierde ligeramente la esencia del molusco.

A continuación, dos ceviches que se complementan entre sí. El primero un ceviche thai con leche de coco, cebolla morada, choclo, ajíes y únicamente corvina mientras que el más clásico además incluye langostinos, boniato, mejillones y una mayor presencia del ají amarillo. Ambos intensos y frescos, dos cualidades comunes a este tipo de cocina que desde el primer momento te provoca elevar el nivel de paladar. Personalmente me quedo con el segundo con mayor número de matices y una presencia sápida más elevada del pescado y marisco. Notables.

Subiendo el nivel, el aguachile. De gambas dicta la carta, aunque yo diría que son langostinos foráneos. Aguacate, lima, pepino, cilantro, tomatillo y tortitas de maíz. Mordaz, cremoso; el crujiente de las tortas acompaña de maravilla a un bocado que te mantiene en las alturas de la potencia. Muy recomendable.

En la cocina caliente, se puede comenzar por unas gyozas que se plantean desde una perspectiva de verdadera fusión. Rellenas de carnitas mexicanas con chile chipotle y acompañadas de un picadita de piña, cebolla y cilantro. De mayor sosiego que los platos anteriores, menos intensas pero sabrosas. A cuidar la temperatura, que deberían acercarse más cercanas al punto de recién extracción del vapor.

Aunque en la carta sea una botanita (forma de nombrar a los entrantes o aperitivos en México), el bao criollo recomiendo que se solicite con la cocina caliente. El bao se ha convertido en el nuevo bocadillo desde la semilla que los amigos de Chuka Ramen Bar plantaran en la calle Echegaray. En este caso, destacan las salsas de ají amarillo, criolla y una barbacoa de rocoto que combinadas entre sí provocan un cierto punto adictivo y sabroso. Cebolla y plátano crujiente para equilibrar un bocado directo en el que la carne puede ganar en punto.

De mis favoritos la lengua con curry verde, coco, rocoto, lima kaffir y arroz acastañado. Un curry suave y cremoso donde la carne presenta una textura excepcional, melosa y sencilla para el diente. De nuevo la lima, la piña, la cebolla como esos ingredientes con los que se busca matizar y que el paladar descanse. Plato que se completa con un aromático arroz que se debe impregnar y mezclar con el resto de los ingredientes. Este plato me empuja a proclamar: ¡Vivan las barras donde se practica una cocina de nivel!

Se puede finalizar con una tempura de setas shitake, huevo a baja temperatura, jamón serrano, soja y salsa hoisin. Un bocado con un punto untuoso, casi pegajoso, en el que al mezclarse el huevo con la salsa se conforma ese conglomerado de elevado melosidad.

En definitiva, una barra con aires de diseño moderno con más altos que algunas bajos y que conquista desde unas pretensiones más culinarias que de continente. Las técnicas se mantienen escondidas para que el comensal disfrute de la cocina de una forma directa y sin remilgos. Destacable el ceviche clásico, el aguachile y esa lengua con arroz, platos que merecen la visita, mientras que gyozas y bao tienen espacio de mejora.

Para post completo y fotos

complicidadgastronomica.es/2016/10/barra-m-peru-mas-desde-taburete

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