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Isaac Agüero

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Barra/M

+34 916 68 46 78

Calle Libertad, 5 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Perú y más desde un taburete

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En pleno barrio de Chueca, en la libertaria calle Libertad se encuentra desde hace apenas dos meses Barra/M. La nueva propuesta más informal de Omar Malpartida, chef de Tiradito, uno de los restaurantes gastronómicos peruanos de referencia de la capital y que tiene en su ceviche caliente uno de esos platos que provocan visita.

La informalidad en las apariencias no lo es tanto en la cocina. Se perciben fácilmente las intenciones de desarrollar una culinaria sabrosa, agradable, viajera y de ciertas pretensiones. En este espacio hay técnica, elaboraciones, mise en place, análisis. No se trata de “un aquí te pillo, aquí te mato” tabernario, aquí hay antecedentes y preparación. Las referencias geográficas son claras, sobre todo Perú (como es lógico), México y el sudeste asiático (Thailandia, China, un poco de Japón).

En Barra M existen dos posiciones donde un cocinero en cada una de ellas prepara los platos de comida fría delante de los comensales adyacentes, mientras que la cocina caliente se ejecuta fuera de la vista del cliente. Dos visitas para probar un buen número de platos de la carta que les describiré de cocina fría a caliente y tener una idea de las intenciones de esta barra.

Para comenzar un chorito (mejillón) con leche de tigre, tomate, choclo (en varias texturas) y ají amarillo). Un mordisco sencillo para catapultarte de repente a esos entornos “acipicantes” donde se pierde ligeramente la esencia del molusco.

A continuación, dos ceviches que se complementan entre sí. El primero un ceviche thai con leche de coco, cebolla morada, choclo, ajíes y únicamente corvina mientras que el más clásico además incluye langostinos, boniato, mejillones y una mayor presencia del ají amarillo. Ambos intensos y frescos, dos cualidades comunes a este tipo de cocina que desde el primer momento te provoca elevar el nivel de paladar. Personalmente me quedo con el segundo con mayor número de matices y una presencia sápida más elevada del pescado y marisco. Notables.

Subiendo el nivel, el aguachile. De gambas dicta la carta, aunque yo diría que son langostinos foráneos. Aguacate, lima, pepino, cilantro, tomatillo y tortitas de maíz. Mordaz, cremoso; el crujiente de las tortas acompaña de maravilla a un bocado que te mantiene en las alturas de la potencia. Muy recomendable.

En la cocina caliente, se puede comenzar por unas gyozas que se plantean desde una perspectiva de verdadera fusión. Rellenas de carnitas mexicanas con chile chipotle y acompañadas de un picadita de piña, cebolla y cilantro. De mayor sosiego que los platos anteriores, menos intensas pero sabrosas. A cuidar la temperatura, que deberían acercarse más cercanas al punto de recién extracción del vapor.

Aunque en la carta sea una botanita (forma de nombrar a los entrantes o aperitivos en México), el bao criollo recomiendo que se solicite con la cocina caliente. El bao se ha convertido en el nuevo bocadillo desde la semilla que los amigos de Chuka Ramen Bar plantaran en la calle Echegaray. En este caso, destacan las salsas de ají amarillo, criolla y una barbacoa de rocoto que combinadas entre sí provocan un cierto punto adictivo y sabroso. Cebolla y plátano crujiente para equilibrar un bocado directo en el que la carne puede ganar en punto.

De mis favoritos la lengua con curry verde, coco, rocoto, lima kaffir y arroz acastañado. Un curry suave y cremoso donde la carne presenta una textura excepcional, melosa y sencilla para el diente. De nuevo la lima, la piña, la cebolla como esos ingredientes con los que se busca matizar y que el paladar descanse. Plato que se completa con un aromático arroz que se debe impregnar y mezclar con el resto de los ingredientes. Este plato me empuja a proclamar: ¡Vivan las barras donde se practica una cocina de nivel!

Se puede finalizar con una tempura de setas shitake, huevo a baja temperatura, jamón serrano, soja y salsa hoisin. Un bocado con un punto untuoso, casi pegajoso, en el que al mezclarse el huevo con la salsa se conforma ese conglomerado de elevado melosidad.

En definitiva, una barra con aires de diseño moderno con más altos que algunas bajos y que conquista desde unas pretensiones más culinarias que de continente. Las técnicas se mantienen escondidas para que el comensal disfrute de la cocina de una forma directa y sin remilgos. Destacable el ceviche clásico, el aguachile y esa lengua con arroz, platos que merecen la visita, mientras que gyozas y bao tienen espacio de mejora.

Para post completo y fotos

complicidadgastronomica.es/2016/10/barra-m-peru-mas-desde-taburete

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Tampu

+34 915 64 19 13

Calle de Prim 13 <m> Banco de España 2 Madrid, Madrid provincia, España

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Un viaje iniciático a la gastronomía peruana

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Hace aproximadamente quince meses, visitamos la única sucursal europea y madrileña de Astrid y Gastón, y siendo transparentes no fue una cena para recordar en relación con el dispendio realizado. Así que debíamos dar otra oportunidad a alguno de los restaurantes peruanos que comienzan a aparecer por la capital; y Tampu es uno de esos que suenan en los mentideros.

Local austero en ubicación y decoración; nada a destacar, pero como hemos comentado más de una vez, mientras que lo del plato esté bueno, esto nos es indiferente. Barra a la izquierda nada más entrar y dos comedores, el más grande situado en la planta baja, mientras que en la primera se sitúan nada más que entre cinco y mesas; una de las cuales nos invitan a ocupar.

El primero que degustamos es un cebiche verde con mejillones, pulpo, langostinos y corvina, Intensa acidez y color a través del cilantro triturado, y picante a partir de los ajíes. Sabor penetrante y cíclico, que invita a volver a degustar. Sensaciones palatales repetitivas. Por otra parte, mi opinión es que el alto nivel de acidez esconde el sabor de los mariscos, pero el conjunto es satisfactorio.

Seguimos con un cebiche clásico de corvina; pescado marinado, cebolla morada y leche de tigre. Esta última se hace con el propio jugo del cebiche, limones, dientes de ajo, ajíes molidos, vino blanco, y vodka ó pisco. De menor potencia que el anterior, sigue presentando sabores intensos, ácidos, picantes, y amargos. Recomendable para el comienzo.

A continuación mejillones “Ñay Lamp” con salsa blanca de vieiras, langostinos y calamar, granizado de menta, ají limo e hilos crujientes de camote (batata ó boniato). Interesante combinación, por una parte la frescura y la temperatura de la menta, que contrasta con esa salsa templada con sabor a marisco, y cierto dulzor en textura crujiente que aporta el boniato. Combinación donde el mejillón es un conductor del resto de sabores integrándose con el jugo mencionado.

Nos trasladamos de los platos de la mar a los de la tierra, comenzando con el típico patrio ají de pollo. Un guiso denso que recuerda sápidamente de forma clara a un caldo de gallina. Sabor puro, tradicional y para todos los públicos. Para disfrutar de verdad. Una obligación si pasan por Tampu.

Crack de quinoa negra con cerdo al wok al estilo chifa, base de puré de frijol negro, mermelada de ají, miel de maracuyá, cebolla china, y coulis de ají amarillo. Un enunciado maratoniano para un plato contundente donde el cerdo, y el frijol son el centro de esta amalgama de ingredientes, en la que destaca el puerco. Sensación crujiente.

Antes de pasar a los postres un lomo salteado a lo pobre con verduras, huevo, patatas y plátano. Otro plato tradicional y básico donde la carne tiene un punto y sabor excelente, no así todas las patatas. El pimiento con el jugo de la carne realmente aldente y sabroso. Un plato sin complicaciones, bien resuelto.

Como postres, nos recomiendan que probemos dos fuera de carta; primeramente un pisco-sour de invierno ; espuma de lima, y pisco conjuntada con merengue que se acompaña de un granizado de amargo de angostura, lo cual provoca una dualidad ácida-amarga. El crujiente que lo envuelve resulta fino y elegante. Muy resultón, y refrescante.

Para finalizar Un bizcocho de manchacatay con crema de queso mascarpone, granizado de mandarina, gelatina de ron y miel de yuacatay. El bizcocho es de harina de maíz tostado. En este segundo me ha parecido que había una menor integración entre los ingredientes. El granizado de mandarina arrastra al resto tanto en temperatura como en sabor. Se podrían revisar las proporciones; creemos que mejoraría con un menor porcentaje de frío.

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