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Isaac Agüero

mostrando 3 sitios

Llisa Negra

+34 699 18 37 70

Calle Pascual y Genís 10 <m> Colón 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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El fuego renovado

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La nueva propuesta de Quique Dacosta en Valencia se llama Llisa Negra. El cuarto establecimiento del de Jarandilla de la vera en la capital de Turia. Tras el Poblet, Vuelve Carolina y Mercat Bar, Dacosta lleva las brasas y el humo al entorno urbano. Las brasas son el vehículo a partir del Josper, la robata y de un espacio para la realización de las paellas. Culinaria sin red que se apalanca en un producto de alta calidad desde una perspectiva de sencillez y exactitud. En el caso de la brasa, con recetas elementales fieles a la rigurosidad de la temperatura, la distancia a la brasa y el tiempo se obtienen resultados de elevada sutileza que van en pos de una mirada esencial al producto, que sea éste quien hable con la mínima intervención.

Un formato gastronómico de ancho espectro con el que se pretende llegar a un amplio rango de público; en el cual se percibe el cuidado de los detalles como unos elegantes encurtidos de coliflor y cebolla que forman parte de una ensalada, una extraordinaria teja de almendra que acompaña el café o un pan hojaldrado de gran calidad que se presenta con tomate de colgar y ajo al comienzo de la comida. Pormenores que buscan la necesaria diferenciación.

A partir de una idea que consiste en llevar al centro de Valencia, una cocina de brasas en la que los arroces también tengan cabida, Dacosta y su equipo ejecutan y llevan el planteamiento a la práctica de forma distinguida. Una elevada selección de género, tiempos y distancias al fuego y al humo medidas con esmero y precisión, detalles que buscan la diferenciación y un servicio amplio y amable son las columnas vertebrales de las buenas sensaciones que deja Llisa Negra.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/03/llisa-negra

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Quique Dacosta Restaurante

+34 965 78 41 79

Carretera de Las Marinas km 3 (urbanización El Poblet) Denia, Alicante provincia, España

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Conmoción identitaria

me encanta, uno de mis favoritos

Plantearse la propuesta culinaria año tras año es un ejercicio de atrevimiento, valentía y esfuerzo. En el caso de Quique Dacosta, su menú viene representando por un nombre que transmite el hilo conductor de su proposicón. En este 2018, el menú se denomina “La evolución y el origen”. una paso más de su anterior (2017) DNA (un atractivo juego de palabras entre Denia y la abreviatura inglesa para el ácido desoxirribonucleico, es decir lo que conocemos por ADN). Una declaración identitaria de intenciones y realidades . Dacosta quiere poner en valor el territorio y la tradición de la zona pero siempre bajo su prisma de experiencia culinaria y técnica portentosa. De la ambición y el cuestionarse la mejora de bocados llenos de carga histórica, surgen las respuestas acertadas que se consiguen por el vasto conocimiento técnico que Dacosta y su equipo sostienen. De esta forma, los ancestrales salazones avanzan como nunca lo habían hecho tras el filtro del de Jarandilla de la Vera.

De la visita de hace cuatro años a ésta, se perciben los cambios. Mi sensación es que Quique Dacosta ha evolucionado, descargando esa losa de rankings y apariencia para focalizar toda su fuerza en el cliente desde la esencia. Su cocina ahora es mucho más clara y perceptible y la búsqueda de la emoción se ejercita de forma más directa y cercana. El territorio y la unicidad como verdaderos vehículos de placer situándose el cocinero al lado del comensal.

Después de 30 años en Denia, Quique Dacosta muestra su apego total al Mediterráneo y al Montgó como nunca lo había hecho antes. Pareciera que él ha entendido totalmente al entorno y el entorno también ha comprendido cómo es y qué puede representar Quique Dacosta. Los salazones, los cangrejos, el arroz, la gamba, las almendras, el turrón, la calabaza, el raim del pastor, el pulpo seco,…. En definitiva una representación de este Mediterráneo de la Marina Alta alicantina a través de una cocina elegante, sabrosa, técnica y en ocasiones emocionante. Se elimina cierta dosis de teatralidad para poner al cliente en el centro del pensamiento culinario. Las técnicas pasan a ser solamente vehículos y nunca protagonistas. El virtuosismo y la finura están presentes como siempre lo han estado pero esta vez en silencio. Lo esencial se coloca antes.

Llama la atención, la fidelidad del equipo en el que se apoya Dacosta. José Antonio Navarrete, Giovanni Mastromarino, Juanfra Valiente y Ricard Tobella componen su force de corps y plasman las ideas del extremeño desde hace años desde una fe ciega e inquebrantable. Póker de ases que también provocan la excelencia.

De manera metafórica, podemos decir que Quique Dacosta se ha quitado la coraza para proponernos un viaje por su Mediterráneo desde las entrañas y a través de un prisma de elegancia, autenticidad y suculencia. Dacosta más identitario y terrenal que nunca en un viaje realmente conmovedor.

Para acceder al post completo: complicidadgastronomica.es/2018/06/quique-dacosta

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El Poblet

+34 961 11 11 06

Calle Correos, 8 <m> Colón 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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Pura satisfacción

Isaac Agüero lo descubrió en octubre de 2012

Aprovechando parte del espacio de Vuelve Carolina, y compartiendo recursos, Quique Dacosta ha abierto hace apenas un mes, El Poblet en Valencia.

El primer entrante son dos en uno, llegan a la mesa a la par, y se ingieren con unas pinzas. Por una parte, las cebollas encurtidas con anacardos, caviar de wasabi y anguila ahumada; y por otra el papel de presa ibérica. Las primeras con un punto crujiente, me resultan comedidas en sabor, elegantes, aunque se trate de un encurtido. El papel de presa consiste en 4/5 láminas de presa tremendamente finas tanto en boca como en su mínima anchura. Han transformado al cerdo ibérico, y ahora éste viste de smoking, es delgado, y se mueve como Sean Connery en la saga Bond. Nunca un puerco fue tan refinado y estiloso. Comenzar un menú con un plato de cerdo sería muy duro, si no fuera por esta metamorfosis. Para este plato, un Chardonnay francés, en concreto un Billaud-Simon.

También se basa en el cambio, en que parezca lo que no es, el siguiente plato “Callos de tomate” (2009). Contundencia controlada, amagada, conato de bofetada sápida, de densidad elevada que te crees te va a pegar los labios. En lugar de eso, nos encontramos con un agua de tomate que se gelifica con caldo de pescado y se transforma en una nube de textura esponjosa sobre un caldo de fina densidad de callos que está frío para controlar su potencia. Además unos falsos garbanzos en el exterior con la legumbre en forma líquida en el interior, pan crujiente y jamón ibérico.

Seguimos con “el bosque animado”. Plato camaleónico, que en esta estación otoñal plasma diferentes tonalidades marrones representadas por la tierra de setas, bajo ella un praliné de piñones y un caldo gelatinizado de carne con un toque de regaliz. En la tierra hay más hongos desperdigados: boletus, trompetas de la muerte, rebozuelos. Puro otoño, claro paisaje.

Y llega la reina traída desde Denia, envuelta en un celofán rojo, ya lo dijo Sting: “Roxanne, you don´t have to put on the red light”. A este crustáceo no le hace falta que le envuelvan en rojo, ya es roja. Manuela Romeralo, gerente y sumiller nos propone algo muy especial. Dos maridajes para un solo producto, champagne Deutz Classic para el cuerpo y una pequeña copa de Oloroso Gutierrez para la cabeza, recomendando naturalmente comer primero los cuerpos para luego pasar a las testas. Dos bocados tan distintos provocados por la que domina en el Mediterráneo. Nos deslizamos en segundos desde la música más clásica al puro rock más cañero; desde el auditorio a los campos festivaleros, desde las butacas a las muchedumbres.

Después de tocar el cielo, se sufre un cierto frenazo en la velocidad con la corvina a la plancha con tirabeques, fideos de calabacín y germinados de soja. Innegable su punto y frescura. Pero el traslado es muy radical de la potencia del crustáceo a un pescado a la plancha, que parece que sabe menos de lo que debería.

Y cerramos con un arroz de cenizas, otro homenaje al paisaje, al ecosistema, en este caso a uno indudablemente levantino. Aproximadamente en Octubre, después de la siega, se separa el grano, quedando las pajas en el arrozal que se queman y forman líneas negras en los arrozales. Dacosta lo representa con un arroz meloso de pato que descansa bajo un manto de cenizas, y líneas negras simbolizadas por trompetas de la muerte y hebras de jugo de trufa. Otro enfoque estacional, otoñal, paisajístico.

que no pierde por ello un ápice de sabor. Estando en la Comunidad Valenciana, una gran forma de dar fin a la parte salda de esta comida.

En la parte dulce pudimos degustar un chutney de mango de gran delicadeza, muy ligero, y para algún compañero más goloso una combinación de mousse de chocolate (toques amargos) con un bizcocho. Destacaron más los petit fours compuestos por un macaron de manzana verde, bombón y piruleta de chocolate y caramelo de violeta.

En resumen, técnicas, juego, historias en los callos y el bosque animado, producto en la presa, y la gamba con un doble maridaje para viajar; y condiciones de guisandero en ese arroz de cenizas que bajo el disfraz guarda una gran propuesta melosa de cocina de mano y fuego. Alta cocina a precio razonable. Pura satisfacción.

Para ver y leer, el post completo: complicidadgastronomica.es/2012/10/el-renacimiento-de-el-poblet-...

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