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Isaac Agüero

mostrando 7 sitios

Arima Basque Gastronomy

+34 911 09 15 99

Calle Ponzano 51 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 31 personas

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El País Vasco en Madrid

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Junio 2019

Hace tiempo que no venía a Arima Basque Gastronomy a disfrutar de una comida relajada y abundante. Esta taberna vasca se ha posicionado en el mercado madrileño tanto como una divertida y bullangera vermutería como un pequeño espacio donde degustar un notable producto en preparaciones sencillas y algunas veces atrevidas. El rodaballo a la donostiarra y la chuleta con pimientos y ensalada conforman parte de la oferta principal y se muestran como símbolos evocadores del País Vasco. Pero esta vez he preferido obviar esta parte de la propuesta y ponerme en manos de Rodrigo García Fonseca. Rodrigo desde su incorporación a la cocina de Arima, ha aportado solidez, desparpajo y esa preferencia por una cocina sencilla de cuidada y escueta ejecución que hereda de su padre gastronómico Sacha Hormaechea.

Los platos de Arima son por encima de todo suculentos. El apreciable producto diario proveniente tanto de la huerta como del mar se muestra en marinados, escabechados y confitados. Además diferentes tipos de mayonesas o acompañamientos le aportan ese punto de insolencia y divertimento.

Dejándonos llevar por Nagore y Rodrigo comenzamos por el bocata de pastrami de presa ibérica con mayonesa de chipotle y pepino holandés encurtido. Pan de brioche que acompaña a una carne de elevada jugosidad y sensaciones de grasa que se equilibran con la presencia del encurtido. La mayonesa de chipotle acaba aportando tanto un ligero punto de agradable picante como sensaciones tanto de libertad culinaria como disfrute gocho-gastronómico.

Una de las referencias de Arima Basque Gastronomy es su interpretación de la gilda. La denominada gilda 2.0 está compuesta de un pan soplao relleno de mayonesa de piparras, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de AOVE. Cambio de texturas ganando en untuosidad, sabores fácilmente reconocibles y ese contraste entre la salinidad de la anchoa y el amargo-picante de la mayonesa de piparras. Imperdible.

Los boquerones con picadillo de tomate, cebolleta, jengibre y lima se presentan brillantes después de una breve marinada en un aceite de perejil. Armónico el conjunto con el tomate picado en trozos muy reducidos que participa con un punto de frescura muy necesario. El boquerón levemente firme, muestra de un cocinado no extenso, ya muestra el ímpetu de su plena temporada. Cada vez más en Arima Basque Gastronomy paren platos a partir del producto diario oferta por sus proveedores de confianza. Los primeros bonitos del Cantábrico ya han llegado. En este caso, Rodrigo prepara sus lomos en escabeche. Punto perfecto, ligeramente rosáceo en su interior, repleto de jugosidad y acompañado de un escabeche fino que huye de la intrusión. En definitiva, elegancia tabernaria para maximizar el resultado del bonito que proviniendo del Cantábrico es totalmente diferencial. Si se lo ofrecen, no lo duden. Sobresaliente.

Alrededor de ese descaro mencionado anteriormente, en Arima se percibe que no hay fronteras. Todo el mundo es bienvenido y una excelente gamba roja de Garrucha también. El cuerpo en crudo marinado en un suave aceite y la cabeza se presenta tras pasar de forma breve por la plancha. Ésta repleta en su plena totalidad desprendiendo tonos yodados de alta intensidad. Campechanía, sentido culinario y gran producto son ingredientes de una receta cuyo resultado es de alta satisfacción.

En el tartar de atún con yema de huevo, el pescado también se presenta marinado en un aceite proveniente de asar tomates con tomillo y romero, aderezado con salsa bastarda y piparras picadas. El resultado es de alta suculencia, incrementando la yema la sensación de untuosidad proveniente de la grasa del túnido. Realmente sabroso, aunque el aderezo en este caso le restaba un poco de esencia.

Acabada casi en su totalidad la temporada de verduras, todavía se pueden disfrutar de unos puerros confitados con mayonesa de trufa y miel, cebollino y sal de jamón. Destaca el cocinado de la verdura, dando como resultado una textura entre tersa y meloso que a ojos cerrados podría semejarse a la de un espárrago. Los aderezos no cubren el sabor de la verdura y se perciben como pequeñas chispas gustativas diferenciales. Notable.

La ensalada de tomates viene acompañada de ventresca de bonito y pan soplao relleno de mayonesa de erizo. Los tomates son una explosión de sabor gracias al proceso que se les aplica en Arima. Escaldar, pelar, asar y deshidratar para volver a hidratar en un aceite con tomillo y romero. Sobresaliente ventresca, abundante hoja y esa mayonesa de erizo rebajada en intensidad que le aportar esa sensación canalla a veces gocha y apetitosa, a veces elegante y sutil.

Una nueva incorporación a la carta es la terrina de oreja con sashimi de vieria, manzana y eneldo. La oreja extremadamente melosa y acabada en la plancha para disponer también de una capa crujiente. Se juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más equilibrada y delicada. Auténticamente obligatorio.

La conexión vasca más pura va de la gilda al postre de manzana asada y helado de manzana de sidrería. Acidez deseada tanto en la manzana prolongadamente asada como en el helado proveniente de Obrador Gate (Fernando Sáenz) que se realiza con zumo de manzana de variedad Astarbe. Un postre autóctono pasado por el filtro desvergonzado de Rodrigo García Fonseca.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/06/arima-basque-gastronomy

Arima

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Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

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La Cosmopolita Malagueña

+34 952 21 58 27

Calle Jose Denis Belgrano 3 Málaga, Málaga provincia, España

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Taberna osada, agradable y bullanguera

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Viernes noche en Málaga y La Cosmopolita está a rebosar. La ajetreada barra se convierte en un espacio deseado a conquistar, mientras que en la sala se reparten los precavidos con reserva. Sorprende la diversidad de edades y de perfiles que llenan el espacio, fiel reflejo que la propuesta de Dani Carnero está abierta a todo tipo de clientes. En la barra, lo mismo se despacha raciones de jamón y queso o unas magníficas albóndigas de rabo de toro que un tartar de atún con trufa.

Dani Carnero ha sabido combinar una carta ecléctica que satisface tanto al que busca un tapeo clásico como aquellos que andan a la caza de un punto más de libertad y riesgo. La cocina de La Cosmopolita es muy directa, en momentos podríamos calificarla como hedonista con un gran producto y un tratamiento cuasi mínimo, pero en otros se sale de ese camino para ponerte delante de la mesa un guiso de legumbres o unas espinacas a la crema. Inequívocamente se trata de una cocina abierta a las estaciones, al día a día y al deseo de llevar adelante su propia inquietud. La recomendación era ponerse en manos de Dani Carnero y así se hizo.

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Latasia

+34 915 55 93 33

Paseo Castellana 115 <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 91 personas

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Una notable taberna glocal

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Casi ya tres años desde la apertura en Madrid de Latasia. Los movedizos hermanos Roberto y Sergio Hernández después de batirse por las cocinas de medio mundo regresaron al foro para cocinar juntos. Componiendo una coalición de cocina de fondo conocido y presentaciones latino asiáticas. De esta forma se comprenden platos como el dumpling de conejo al ajillo, el siu mai de rabo de toro o los tiraditos de salmón y zamburiñas.

Sin duda una cocina viajera, influenciada por las vivencias y al mismo tiempo concentrada, sabrosa y sin alharacas. En estos meses de dudoso invierno abundan los guisos y tienen presencia las legumbres. Latasia es una especia de taberna ilustrada pero abierta a un mundo que se concentra en dos continentes (Asia y América del Sur).

Latasia se ha afianzado dentro de ese grupo de espacios tabernarios donde se come de forma notable por un precio adecuado. Carta amplia que invita a compartir, a repetir visita sin reincidir en la comanda y que va sufriendo cambios a lo largo de la temporada. De lo degustado, claramente prevalece la cocina de guiso o caliente como el siu mai de rabo de toro o el suculento cocido madrileño a modo de ramen. En los platos fríos la exclusión de la acidez conduce alguna composición hacia cierta planicie gustativa. La oreja de cerdo confitada es otro de esos fijos a solicitar si es ofrecido fuera de carta.
Latasia refleja una cocina aventurera con los pies en el suelo, sin alharacas que le hagan perder el sosiego necesario para redondear el guiso.

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El Ingrediente

+34 911 37 59 72

Calle de Alenza 5 <m> Rios Rosas 1 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 42 personas

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Mimbres y ganas

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Una de las últimas novedades del panorama gastronómico madrileño es El Ingrediente. Situado en la calle Alenza, la misma en la que antiguamente se situaban las cocheras de los autobuses que iban hacia Santander y que tanto frecuentaba, antes de que se abriera el intercambiador de Avenida de América. Pequeño local que pareciera proveniente de una antigua cafetería de barrio. Aproximadamente 7 mesas para unos 30 comensales y un reducida barra. Sin pretensiones ni capacidad de gran inversión, un espacio austero para comenzar esa aventura gastronómica y empresarial en la que los jóvenes cada vez se atreven antes.

En El Ingrediente hay buenos mimbres y también recorrido de mejora, mereciendo la pena destacar dos aspectos; por una parte que casi todos los platos también se presentan en medias raciones, por otra para ser un local de reducidas dimensiones, no se doblan las mesas. Se piensa en el cliente. Humildad y trabajo, sin ningún efectismo.

Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de atrevimiento controlado. Platos con variedad de ingredientes, ligeros guiños asiáticos y fondo. No se evita cierta contundencia a través de las guisos y las salsas, que a veces echan de menor un grado de finura.

Al poder elegir medias raciones (ver fotos), el número de degustaciones aumenta. Comenzamos con un steak tartar de pato, con alcaparra frita y mayonesa japonesa. Gran combinación y buen aderezo, ligeramente picante a través de las piparras, que también aportan un punto amargo junto a las alcaparras. Notable.

Las verduras salteadas con salsa japonesa, huevo de codorniz, guisantes y almendra gozan de una textura destacable. Marcadas a la plancha, se expresan crujientes. Las salsas (yema y japo) aumentan la untuosidad del plato, aunque reducen la esencia gustativa de las verduras.

Los chipirones guisados con cebolla frita, alioli de ajo negro y pasta japonesa muestra un buen manejo del guiso. Pero se nota que en este caso el producto puede mejorar. De todas formas, hay que ser consecuente con el tipo de espacio en el que estamos. El alioli de nuevo aumenta la contundencia del plato y excluye el sabor dulce del guiso del calamar. Mejorable.

El morro de ternera con salsa de calamar, ensalada de hinojo y miel es un mar y montaña bien conseguido y ejecutado. Textura melosa y cierto equilibrio a través de la verdura. La salsa de calamar se integra con la de la casquería estableciendo sabores desconocidos. Aplausos.

A continuación, un suave y agradable curry de carrillera de ternera, con pico de gallo y arroz basmati que se encuentra fuera de carta. Lo mencionado, se sabe guisar y sin tapujos.

Empujados por esa sensación de no estar todavía llenos que se fusiona con el gusto de probar más platos, solicitamos el aguachile de manzana verde y carabinero. Falta un poco de picante frente a un aguachile mexicano clásico y hay una mayor proporción de acidez y manzana verde que de carabinero y emulsión de sus cabezas. Buena idea, que puede mejorar su ejecución. Menos puede ser más.

El golpe suculento final es través del sandwich de pollo rojo escabechado y sardina ahumada. Estofado concentrado y prensado al cual la sardina le aporta un punto de equilibrado frescor. Salvando las grandes distancias, en la línea de los maravillosos sandwiches de David Muñoz en Diverxo. ¡Pídanlo!

En la carta, no hay postres, simplemente se recitan. Si le mencionan, la tarta de queso azul Payoyo, no lo duden. Para amantes del queso, sabor verdaderamente marcado. Si mejora la parte de bizcocho o galleta que actualmente resulta dura, esta tarta puede ser de las mejores de la capital. La parte central es de alabar., disfrutando tanto de su sabor como su textura. Imprescindible.

El Ingrediente es uno de esos espacios a seguir dentro de la restauración madrileña. En la misma línea que Recreo, Tripea, aunque puede que un pequeño paso todavía por detrás. Lugares comandados por gente joven con ganas de cocinar y agradar que necesitan ser visitados para dotarles de confianza, de forma que pueda aparecer una mayor osadía culinaria.

Destacables el steak tartar de pato, el morro de ternera con salsa de calamar, el sándwich de pollo y sardina y la tarta de queso. Por otra parte abundancia de “salsa japonesa” y en algunos platos ligero caos gustativo. La progresión de los platos a futuro está en la consecución de una mayor armonía, finura e integración de los diferentes sabores. Lo importante, que las raíces son para tener en cuenta y el entusiasmo es alto.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/2017/05/elingrediente

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La Tasquería

+34 914 51 10 00

Calle Duque de Sesto 48 <m> Goya 2 4 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 198 personas

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Llegó para quedarse

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Hacía bastante tiempo que no visitaba La Tasquería de Javi Estévez y siendo sincero con ustedes, les diría que me cuesta perdonarme por semejante error. Más vale tarde que nunca.

La Tasquería es una propuesta única que desde el atrevimiento encuentra la distinción. Originalidad en un terreno de cierto riesgo, ciertamente fanganoso que a priori podría dejarse un porcentaje de potencial público fuera por ese foco esencial, en la casquería.

La palabra que mejor define la culinaria de Estévez más allá de la casquería es la finura. Su casquería la podríamos denominar como “casquefina”. El exceso de grasa brilla por su ausencia, los platos casi no tienen aceite. Dentro de los límites que el producto y la elaboración permiten, estamos ante una mirada elegante y ligera de la casquería.

Para abrir boca es ideal la ensalada de hígado con mostaza. La víscera tratada como un fiambre cocinado al vacío se acompaña con orejones, vinagreta y un helado de mostaza. Matices ácidos, temperatura que ayuda a abrir boca. Inteligente despertar de las papilas gustativas.

El taco de asadurilla casi se come solo. Tres bocados y matices que buscan armonizar la potencia de las vísceras. Cebolla encurtida, frita, cilantro y mayonesa de chipotle para completar una degustación de sabor y armonía. Los amargos y el ligero picante suavizan el impacto de la víscera.

Me tira la oreja: guisada, plancha, en todas sus versiones. En este caso orejas enteras que se confitan y fríen. Crujientes por fuera, por dentro con esa textura resistente del cartílago tan particular. Vicio. Se acompaña guiso de alubias en espuma, suave y etéreo y una ensalada ácida para limpiar y volver a degustar. Se piensa en el comensal y se busca la degustación de varios platos.

Los riñones de conejo a la meuniere son una verdadera delicia. ¡Qué buen producto ha buscado y encontrado Javi Estévez! Cada bocado es un buen golpe de sabor. Salsa limpia, sedosa, de esas que guiñan con picardía al pan. Obligatorios.

Uno de sus clásicos, la fideuá de tripas de bacalao, mejillones y tendones de ternera ha ganado en melosidad. La gelatina se cuela entre los fideos. En boca de nuevo, ni rastro de ninguna sensación pesada. Un mar y montaña que habla sin gritar, de corte suave y sabroso.

Los rabitos de cerdo con anguila denotan maestría: Cocinados a baja temperatura, durante el pase se marcan en la plancha de cara alcanzar ese crujiente de la piel que da cierto aire en boca a la degustación. Rico.

Difícil resulta no aprovechar la ocasión para probar por primera vez esa cabeza de cochinillo que ya se ha convertido en uno de los iconos de la fotografía gastronómica madrileña. Confitada durante toda la noche, se fríe a muy alta temperatura antes de servirla. Aparecen en la piel esas burbujas como embriones de cortezas de cerdo que crujen con estrépito al hincarlas el diente. Poco se puede decir. Perfecta ejecución para un disfrute animal y sin límites.

Se debe finalizar a modo de prepostre con unos callos. Melosos, ligeramente picantes, con patas y morro para aumentar esa pegajosidad que tanto nos gusta a los casqueros. No defraudan.

La finalización dulce es con la creme brulee y helado de yuzu. Los sabores no congeniaban en toda su extensión, pero la necesidad de movernos hacia la acidez provocaron que el yuzu tuviera sentido.

Casquería pulcra, refinada. Muestra de clase culinaria y necesaria para que el comensal pueda degustar más de una pareja de pases. De esta forma, Javi Estévez ennoblecen productos a veces denostados por parte del público: Riñones de conejo, hígado, pulmón, corazón, estómago y tendones de ternera, rabitos, cabeza, patas y morros de cerdo.

LA TAsquería: Llegó para quedarse.

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complicidadgastronomica.es/2017/01/la-tasqueria-llego-quedarse

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Dos Pebrots

+34 938 53 95 98

Carrer Doctor Dou, 19 <m> Catalunya L1 L3 Barcelona, Barcelona provincia, España

guardado por 10 personas

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Para comenzar y no parar

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Al leer la carta, se comienza a disfrutar. Amplia, como si de una pequeña base de datos se tratase, teniendo como campos: el nombre, los ingredientes, la técnica utilizada, el origen de la receta y los utensilios más adecuados para su disfrute. Desde Egipto o Roma, hasta el restaurante Etxebarri.

Mi recomendación es sentarse en la barra, en frente de la cocina, derivaciones de su barra asiática Dos Palillos a unos cincuenta metros del nuevo local. Haciendo barrio. Se tiene visión directa de la actividad de los cocineros. Percibiendo los detalle, se detecta una trabajada “mise en place", la finalización de muchos de los platos en el Josper.

La cocina de Dos Pebrots es directa. Una amalgama entre la cocina mediterránea y ciertos guiños a platos clásicos de la cocina española como los riñones al jerez o el bacalao al pilpil. La exactitud de los puntos de cocinado es muy elevada. Los platos son suculentos. Estamos ante una recreación moderna de una cocina histórica. Los conocimientos de un experimentado y talentoso cocinero en recetas que son historia.

Se comienza por el Xarab (Al-Ándalus Siglo X). Piezas de fruta impregnadas en licor a través de la osmosis. Resultan frescas, ideales para abrir el paladar.

A continuación unos mejillones al escabeche. Pulcro el escabeche, el molusco de tamaño pequeño (probablemente de roca), en la salsa te topas con pequeñas gelatinas de manzana que aportan ese pellizco de acidez. Ricos.

Los riñones al jerez destacan por su tono rosáceo en su interior, de esta forma la textura es blanda, nada correosa. La salsa de robarte el pan. Para comerse una cacerola.

Atraído por su forma y su origen los pezones de cerda ibérica de Maldonado. Delicatessen romana que ya aparece en los recetarios escritos en latín. Sabrosos, de textura similar a las ternillas, ligeramente resistentes. Se acompañan de un fondo de jamón ibérico en copa de champagne que es verdadera delicia. Emplatado original que contextualiza la ingesta.

Siguiendo la línea porcina, el mollete de pluma ibérica. Jugoso, macerado y especiado de forma intensa y elegante. Pan al vapor de categoría. Otro hit.

Para finalizar, el bacalao al pilpil. En lugar de utilizar un lomo, se ofrece la cabeza, una de las piezas más cartilaginosas y melosas de este pescado. Se sirve salsa y pez por separado. A la salsa se le añaden unas patatas fritas para que se empapen del pilpil.

La cabeza se debe diseccionar con pinzas, paciencia y ganas de disfrutar. El punto del pescado es extraordinario, la carne se desprende con auténtica facilidad. Un plato iterativo, con el que uno se divierte descubriendo las graduales melosidades de la testa bacaladera. Salsa con una ligera carencia de espesor que no perturba un bocado muy notable.

En el postre, me siento atraído por el helado de leche ahumada con frutos rojos cuya procedencia es el Asador Etxebarri (se cita en la carta). Comienza a derretirse con cierta rapidez. El sabor es auténtico, muy logrado, la textura cremosa, aunque comienza a derretirse con cierta rapidez. Ciertamente te transporta a Atxondo a través de un postre que en su origen es mágico.

La cocina, la propuesta y la amplitud de la carta de Dos Pebrots invitan a repetir. La culinaria es franca, casi evidente, suculenta y de puntos exactos. El planteamiento de Raurich tiene una visión tanto didáctica como desenfadada. Dependerá del interés y la postura del comensal. La siguiente vez que me siente en esa barra ya suena a homenaje.

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Miss Migas

Disfruté mucho en Dos Pebrots, sí señor. Feliz Navidad =)

22 de diciembre de 2016

Alvaro Armenteros

madre mia, que antojo de cabeza de bacalao. ¡Según lo leía casi lo saboreaba!

22 de diciembre de 2016

Isaac Agüero

Alvaro, la cabeza es un must

22 de diciembre de 2016

Recreo

+34 910 33 43 79

Calle de Espartinas 5 <m> Príncipe de Vergara 2 9 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 84 personas

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Personalidad en una cantina

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Esta vez, una apertura rodeada de informalidad. Sin agencias, sin apenas redes sociales, sin grandes inversiones, confiando únicamente en la cocina y en el boca a boca. Se trata de Taberna Recreo en la Calle Espartinas, justo enfrente de otra mucho más asentada como es Verdejo.

Platos a precios contenidos pensados para compartir y bocados que se ofrecen por unidades. Recetas bien ejecutadas, provistas de buena técnica y en general un producto de calidad. En algunos de los pases, se echa de menos una mayor chispa que provoque el recuerdo de la degustación.

La gilda se presenta con sardina ahumada en lugar de con anchoa. Sin ese punto salino y a falta de un mayor atrevimiento en el toque de vinagre que requiere. Plana.

En cambio, la brocheta de brócoli con jugo de kimchi, lima y comino ahumado es una brillante sorpresa. Textura agradable, contrastes ácidos y amargos, matices. Conocimiento y amplitud de miras.

De confortable se puede calificar el brioche de gamba blanca, ajo tostado y guindilla. Ciertamente “goloso” en el sentido positivo del adjetivo. Sensación en boca de miga de pan y sabor cercano a unas elegantes gambas al ajillo elegantes de textura tersa desde la crudeza. Recomendable.

Si acuden a la Taberna Recreo no se olviden de la berenjena frita con jamón ibérico, migas de pimentón, jugo de cocido y berro. Admirable textura, de elevada suavidad gracias a una fritura en papillote a alta temperatura. El gusto se marca a través de unas crujientes migas (nivel) y ese jugo de cocido que absorbe la verdura. Gran plato.

El arroz meloso de pollo de corral y setas resulta más convencional, sin que esto le elimine un ápice de mérito. Sabroso, ligeramente aldente, de buena ligazón y sin apenas contener una pizca de grasa. Se nota la gran calidad en el ave utilizada, cuyo gusto perdura en el paladar. Notable

En cambio, tras dos platos de alta nota, el tartar de vaca con trufa y yema decepciona. Carne con exceso e irregular aderezo, sin que además la trufa acompañará con su sabor (pieza algo mustia). De esos tartares que descolocan porque no obtienes su sabor principal (el de la carne).

En el postre, me decanto por la torta de aceite con limón, miel y romero. Se encuentran esas diferencias entre lo dulce y el ácido que provocan una gama gustativa agradable. Sin embargo, se debería avisar que la torta no es casera, sino de la conocida repostería Inés Rosales.

En nuestra visita, Pablo Montero atendía la sala. Como es habitual en esos casos, explicando los detalles de los platos con conocimiento y naturalidad.
Recreo es una taberna modesta, algo tímida que se caracteriza por su austeridad en todo aquello que rodea en la cocina. En ésta, competencia, saber y en general notables ejecuciones. Necesitando algunas de ellas una revisión o buscar un golpe mayor de sabor.

Hay que tener en cuenta a estos jóvenes tabernarios y seguirles de cerca. La afluencia de clientes y la confianza seguro que disparan una mayor libertad de la culinaria intrínseca que llevan dentro.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/2016/11/tabernarecreo

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