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Isaac Agüero

mostrando 3 sitios

Tapas 3.0

+34 923 61 96 19

Calle Sánchez Barbero 9 Salamanca, Salamanca provincia, España

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Guisos y honestidad

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En Salamanca sorprende la afluencia turística tan elevada en el mes de Agosto, así como el buen hacer de Jorge Lozano con sus Tapas 3.0 y 2.0. Él suele estar en el primero de ellos. Un local que en verano dispone de una agradable terraza en una calle estrecha y resguardada dela canícula.

Tapas 3.0 es un espacio de tapas y raciones de carta extensa concebida para compartir entre los diferentes comensales. Con un servicio informal y amable y una cocina bastante trabajada, Tapas 3.0 derrocha honestidad en platos gustosos y redondos que además vienen acompañados de una más que notable relación calidad precio. Las comandas se despachan con celeridad en un negocio que debe saber gestionar tanto el volumen como la diferente clientela, desde aquel que solo quiere comer unas bravas hasta el cliente que se construirá un menú degustación a base de tapas.

Jorge Lozano ha escogido el camino largo del trabajo bien hecho y la fidelización de los clientes locales, en lugar de enfocarse únicamente en el cliente turístico y ocasional. Me resulta llamativo que me cuenta que un buen porcentaje de cliente extranjero viene por simplemente la mención de la Guía Michelin, más allá de estrellas y estrellados.

La carta rezuma un taperío tradicional con guiños a los guisos, aunque en esta temporada estival en menor medida que en las estaciones más frías. En primer lugar, unas patatas bravas (no del todo recién hechas) con una salsa ídem que es para enmarcar y un ligero y fino alioli. Para comerse un carro. Le sigue un gazpacho de melón con gambas; una fresca, adecuada y rica sopa de verano con toques mentolados donde la gamba aporta fundamentalmente textura.

A continuación el steak tartar con un buen aliño y cuya carne siendo de intenso color rojo le faltaba una mayor pizca de profundidad en el sabor; quizás por su porcentaje reducido en grasa. Seguidamente unas croquetas de jamón donde el sabor está por encima de la textura, ya que la bechamel no acaba de ser del todo quebradiza. Jorge con total sinceridad me cuenta que con la alta afluencia de Agosto hay que arriesgar algo menos (aumentando el gramaje de harina) intentando evitar roturas de croquetas en freidora.

A partir de este punto, la degustación asciende a una mayor cota. El bonito en escabeche es sobresaliente por jugosidad y finura. Las lascas se separan con facilidad y el escabeche sostiene gustos amargos y dulces de forma consistente.

Los callos son otra de las especialidades de esta casa. Su salsa es de elevada densidad, en la que personalmente elevaría ligeramente el picante para provocar ese bucle gustativo tan deseado. Se saborea a cucharadas y se percibe las horas de fogón. Muy notables.

Junto con el túnido, probablemente el mejor plato fue las manitas de cerdo fritas. Se guisan, deshuesan y fríen. Jorge consigue una textura muy crujiente y una elevada jugosidad en su interior. Se acompañan de bolas de melón y mostaza que aligeran con suavidad una tapa gulesca, jugosa y perfectamente ejecutada. Obligatorias.

De postre, no pueden perderse el flan. Gusto lácteo y de nata más que de huevo y una textura elevadamente cremosa en un flan de esos que tiemblan con facilidad. Sobresaliente.

Tapas 3.0 es un espacio de tapas totalmente recomendable con una cocina de fondo muy bien trabajada. Tapas tradicionales que rozan en general un alto nivel de ejecución, donde destacan los guisos como el bonito en escabeche, las manitas de cerdos o los callos. Las bravas deben ser otra petición cuasi fija mientras que el steak tartar tiene algo de margen de mejora.

Jorge Lozano ha hecho de Tapas 3.0 un lugar honesto, transparente. Fiel reflejo de que muchas veces se cocina como se es. Servicio esmerado y cercano y carta de vinos amplia y sorpresiva para el enfoque gastronómico y el espacio en el que nos encontramos. Sin lugar a dudas, un espacio para recomendar.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/08/tapas-3-0

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BIBO Andalusian Brasserie & Tapas Dani García

+34 951 60 70 11

Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n Marbella, Málaga provincia, España

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Varianza gastronómica

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Brasserie, como el propio Dani García la denomina, con una carta tremendamente variada e internacional destinada a un público raramente local. En ella se mezclan, las pizzas y las hamburguesas, con fritos, ensaladas, ostras y crudos del mar, asados, carnes a la brasa de encina, en definitiva una carta amplia y ecléctica. Lo cual por una parte provoca un sinfín de alternativas y por otra que puedes acabar en la mesa con un popurrí sin coherencia. Todo dependerá de quien demande.

BIBO se encuentra en las instalaciones del Hotel Puente Romano. Contiguo al restaurante biestrellado del cocinero malagueño Dani García. Nos sitúan en una mesa en la línea de últimas mesas colindando con la terraza. La estancia resulta muy agradable y luminosa desde la cual se divisa el famoso puente. La mayoría del público es internacional, en semejanza a los clientes de los hoteles de lujo de Marbella. Se respira un ambiente más de terraza de hotel opulento que de casa de tapas ó restaurante malagueño, lo cual provoca cierta falta de autenticidad.

La amplitud de miras del cocinero se plasma fundamentalmente en aquellos platos que toman como base un ingrediente andaluz y lo desarrolla asociándolo a alguna referencia de la gastronomía internacional. Ejemplos son el brioche de rabo de toro, los tacos al pastor con atún ó el corte del t-bone al túnido. Por esta vía, fue por donde encontramos mayor gozo culinario.

El primer bocado que nos llevamos a la boca es el brioche de rabo de toro. Destaca por su jugosidad y por la ligereza del bollo. En este se ha percutido un agujero para disponer la misma salsa que en la famosa hamburguesa de D.G. La iteración nos llevaría al placer.

Siguiendo la línea más andaluza, unas croquetas de pringa. Resultan planas y con cierta falta de fluidez. Sin pena ni gloria.

Resulta una gran combinación la ensalada de tomate con anchoas, ajoblanco y naranja. Miscelánea de productos que embauca, especialmente el ajoblanco con la anchoa y naranja. Releto de equilibrio y contrastes. Teniendo la base para ello el plato no llega a una total redondez por el excesivo verdor del tomate kumato.

Resultan imprescindibles los tacos al pastor con atún de almadraba. El bocado tan típico de la gastronomía mexicana se muta aprovechándose del potencial binomio cerdo-atún parar parir un taco de raíces mexicanas y corazón del estrecho de Gibraltar. En la mente de un mexicano afincado en Barbate. Claramente estamos ante una fusión inteligente ibérico-mexicana como en el caso de Punto Mx. Sobresaliente.

Estéticamente la tortilla de camarones resulta sorprendente, a medio camino entre una pieza de orfebrería y un gofre. En boca resulta tremendamente crujiente, pero no nos traslada desde Marbella a Sanlúcar de Barrameda ó Cádiz. En cierta medida, el gusto no se reproduce y no hay viaje entre provincias.

El curry rojo de carrillera resulta fresco y agradable con poca presencia de picante. Pensando para paladares estándares. Sobresale la leche de coco sobre el resto de ingredientes que conforman la salsa. A la carne del gorrino se le hinca el diente con facilidad, pudiendo resultar más melosa. Presentación atractiva en una pequeña cazuela de estilo Toban Yaki sobre una vela. Bien.

Entre los diferentes platos principales, nos llamó la atención el T-bone de atún de almadraba. Si estamos en Andalucía, adaptémonos a sus productos, probemos platos que raramente tomaríamos en otras latitudes. Parte del túnido hasta hace muy poco tiempo de deshecho que sale al separar la cabeza del tronco. Jugosa, con mucha infiltración de grasa. Se presenta con hueso y todo como si fuera una chuleta de vaca. Sin duda un pescado mágico del que se aprovecha todo. Del atún, hasta el “nado”. Placentero. Producto desnudo.

De postre se comparte, un milhojas de crema de turrón y nata con frutos rojos. Estético, crujiente hojaldre, equilibrado en dulzor. Sin duda, otro de los imprescindibles. Un postre malagueño transportado a alta cocina. Brillante.

Para recordar el nivel de los preparados cafeteros. Compartía mesa con un italiano y una malagueña con años de vivencias milanistas y hubo unanimidad en el gran nivel cafetero del barista. En Madrid, normalmente en los restaurantes no es algo que brille; es más entraríamos en tonos oscuros.

En definitiva, una experiencia con ausencia de redondez que parte de una propuesta culinaria demasiado dispar. Claramente con margen de mejora el servicio que no ensalza la cocina del malagueño.

Se disfruta del entorno, de los platillos en torno al túnido y ese hojaldre crujiente de turrón y nata. Merece la pena el viaje para volver a repetir el brioche de rabo de astado y acabar la ingestión con un café que simplemente está a otro nivel.

Post completo y fotos en complicidadgastronomica.es/?p=5003

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Casa de Tapes Cañota

+34 933 25 91 71

Carrer de Lleida 7 <m> Espanya L1 L3 Barcelona, Barcelona provincia, España

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LA Cañota: Divertirte tapeando

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La Cañota es propiedad de Juan Carlos Iglesias y su familia (Rías de Galicia, Espai Kru), y socios de los Adriá en Tickets. Es la evolución de una brasería a un local de tapas con un concepto y un diseño tremendamente desenfadados. Menciones como el “nirtapa”, la “caña purificadora” (cañas a 1€), el “arte de la tapa” hacen que solo leer la carta te provoque una sonrisa. La variedad es tremendamente amplia y el surtido está clasificado en: “las tapas del mar”, “las tapas de toda la vida”, “las tapas gallegas”, la “tapa finish”, “date un lujo”, “carnes”, … hay surtido para unas cuantas visitas.

Comenzamos con unos boquerones caseros en vinagre, piezas grandes, de gran textura y sabor. (1,80 € – 2 piezas) .

Seguimos con un plato de bravas, patata gallega asada, en Cataluña se conoce como patatas al caliu, con la salsa brava de Albert Adriá y un alioli ligero. Ya sabemos que en Barcelona la mayoría de las bravas combinan tanto la salsa picante como el alioli. De las mejores que he probado últimamente, el tratamiento de la patata realmente espectacular manteniendo el sabor de la misma (sin freirla). Para no parar, vicio.
A continuación un canelón de ternera y papada. Resultó bastante jugoso, aunque eche a faltar un poco más de sabor en la carne. Lo más “normal” de la comida.

Pasamos a un seguro de la casa, un señor pulpo a feira con su cachelo, su aceite y su pimentón. Buenísimo el punto del cefalópodo y necesaria la combinación de todos los ingredientes en boca. Uno de esos pulpos que no defraudan. Últimamente no en todos los sitios te sirven un buen pulpo. Palos acérrimos de esta tapa, un local recomendable en Madrid es Vilalua.

Viendo otros posts sobre la Cañota, habíamos aterrizado en Observación Gastronómica de Philippe Regol, quizás el mejor blog de locales de Barcelona, y Cataluña. Hablaba del arroz caldoso de nécoras; así que lo probamos. En cuanto el arroz se asentó un poquito, comenzamos a disfrutar por el punto del arroz, el caldo, y el sabor del crustáceo. Sabor, sabor, y punto. La foto es una ración (14,80€).

Finalizamos con una piña concorrón, macerada en coco y ron, y con un efecto sorpresa que no desvelaré. Fresco, sabroso y divertido. Por encima del nivel de los postres, de un local de este tipo.

Cierta reflexión de que es altamente necesario afrontar el entretenimiento en un local de tapas, y que se debe hacer para conseguirlo: Diseño, servicio, oferta clasificada, y comunicada de una forma amena y gráfica. Las tapas comienzan a entrar por los ojos desde que empiezas a leer la carta; además está repleta de ganchos con tapas de Paco Roncero, de Dani García, las salsas mencionadas de Albert Adriá.
Sin duda; la Cañota ó cómo divertirte tapeando.

Para ver el post completo y fotos de los platos: complicidadgastronomica.es/2013/02/la-canota-divertirte-tapenado

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