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Isaac Agüero

Nerua

+34 944 00 04 30

Abandoibarra Etorbidea, 2 <m> Moyua 1 2 Bilbao, Bizkaia provincia, España

guardado por 35 personas

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La nitidez

me encanta, uno de mis favoritos

Si tuviera que describir a Josean Alija con una sola palabra, elegiría sensibilidad. La cocina de Nerua es una cocina compleja de alto riesgo tanto por la potencial percepción del comensal como por el equilibrio necesario para que los platos sean redondos. Josean no transita por el camino sencillo de los ingredientes mal llamados nobles y busca su distinción culinaria en una nitidez gustativa que transportan a ingredientes mal llamado comunes a otra dimensión. De esta forma, toca nuestro lado más sensible con unas alcachofas con puerros o con unas colas de Bruselas en salsa verde.

Dentro del extenso menú, también dedica espacio a sabores que no son desconocidos pero que nunca se han presentado tan elegantes. Los sabores de la memoria y la tradición vasca vestidos de alta costura. Seda para alubias, callos, pochas, repollo a través de un prisma de delicadeza y sutileza. Las mismas características que se aprecian en el resultado final de las tres salsas por antonomasia de la cocina vasca: negra, verde y vizcaína que aparecen representadas de forma magistral en algunas fases del menú. Se trata de mirar hacia atrás con sensibilidad, técnica y respeto.

La insistencia de Josean y Nerua se percibe fundamentalmente en el papel estelar de las salsas como hilos conductores de los platos. Las salsas son nítidas y limpias, de sabor inmaculado. Se percibe que son fruto de dar vueltas y vueltas sobre un concepto, una idea. Detrás de la magia hay técnica y mucho trabajo. Una cocina de precisión en armonías y puntos que apenas muestra debilidades durante un largo menú.

Para leer el post completo, como siempre en complicidadgastronomica.es/2020/01/nerua

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Ikigai

+34 916 22 63 74

Calle Flor Baja ,5 <m> Plaza de España 2 3 10 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 40 personas

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Un japonés diferente

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Muy cerca de la Gran Vía madrileña se encuentra Ikigai. Un austero espacio con Yong Hu Nagahira al frente. Barra limitadísima para cinco comensales y un buen número de mesas que se reparten tanto cera de la barra como en una sala anexa en la que no se visualiza la labor del sushiman.

El menú degustación elegido consta de cuatro aperitivos, seis nigiris y un temaki seleccionados por el cocinero y un postre. Suficiente para una toma de contacto con la cocina de Ikigai. Yong ha sabido unir su base de cocina japonesa con influencias tanto francesas como española. Desde el punto de vista de las salsas que acompañan las diferentes elaboraciones del menú degustación se pueden encontrar algunas como la beurre blanc, la terigord (teriyaki + perigord), una salsa ponzu brava que mezcla la ponzu con nuestra brava más icónica y hasta una crema de tuétano. En relación a los ingredientes Yong tira de embutidos como el chorizo y la cecina para dar un toque de sal y ahumado a sus nigiris, también de sobrasada, foie, trufa,… Sin duda una fusión interesante desarrollada a través de unas bases culinarias internacionales y sólidas.

En Ikigai hay cocina, existen mimbres culinarios. Yong Hu Nagahira tiene visión y personalidad a partir de la unión de recetas japonesas con ingredientes españoles y sobre todo con la integración de diferentes aderezos en nigiris que de esta forma poseen un carácter y un estilo propios. Además en la parte inicial del menú, se percibe fácilmente una cocina limpia, cuidad y la habilidad del cocinero para la mezcla de diferentes ingredientes. A esto se debe añadir una muy buena RCP (47 €) teniendo en cuenta la calidad del producto expuesto y las atractivas combinaciones de Nagahira .

En cambio, se deben cuidar más los detalles alrededor de la experiencia, provocar sensaciones que vayan más alineadas con la percepción culinaria. Se trata de intentar controlar más los tiempos, buscar una mayor interacción con el comensal, ser capaz de detectar su intranquilidad y en definitiva traspasar este ikigai (se traduce en castellano como “la razón de ser/existir) de la cocina al cliente.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/11/ikigai

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GOFIO

+34 915 99 44 04

Calle Lope de Vega 9 <m> Antón Martín 1 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 52 personas

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Suculenta canariedad

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Gofio es suculencia canaria, personalidad y ganas de agradar reflejada en un profundo cuidado de los detalles. Con el paso del tiempo el espacio que ocupa se ha ido convirtiendo en un entorno reconfortante donde poder disfrutar de la cocina de Safe Cruz y la sala comandada por Aida González. El carácter canario se plasma a través de los variados mojos, el cerdo asado, el conejo, la sama, el potaje canario, los derivados lácteos proveniente de la cabra y también con un servicio cálido que provoca cercanía.

En Gofio he encontrado una cocina sustanciosa que apenas ofrece descanso durante los diecinueve pases que conforman el menú “canariedad máxima”. En únicamente tres de ellos, se percibe el objetivo de refrescar y originar un valle gustativo ante tanta intensidad. El resto se caracteriza por sabores directos que en un buen número de casos provienen de guisos temperamentales y elegantes. Así podemos encontrar bocados como la empanadilla de conejo, el bocata de pata asada, la ropavieja de gallina o la carne del potaje con berros. En otros donde el mar es protagonista se detecta un mayor grado de finura como en la gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas o las potas en salsa con langostinos y apio.

Gofio tiene carácter y vehemencia. Se percibe una elevada pasión en el equipo, mucha cocina (extensa mise en place en varias preparaciones que requieren tiempo) y capacidad de progresión representando a una cocina que nunca en Madrid llegó a este nivel. El progreso puede basarse en una ampliación de matices gustativos a partir de ácidos y ligeros picantes que provoquen una mayor variación de las sensaciones del paladar dentro del recorrido de la degustación.

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Bistronómika

+34 910 60 72 40

Calle de Ibiza, 44 <m> Ibiza 9 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 3 personas

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Guisos marineros y sutiles ascuas

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Bistronomika ha cambiado. De la calle Santa María a la Calle Ibiza, dentro del proyecto BulIbiza que también engloba a Casa Julián, La Retasca, la Cocina de Enfrente y la heladería The Patissier. Sin lugar a dudas, un espacio mucho más adecuado para la cocina de Carlos Del Portillo. Entorno elegante que simula un lujoso camarote en el que la cocina y sus brasas están totalmente a la vista sin que tenga ningún impacto en el comedor por ruidos y humos. La comodidad ha aumentado y el ambiente es más luminoso y sosegado. La cocina de Bistronomika sigue marcada por su profunda mirada al mar. Marisco y pescado a la brasa, guisos marineros y combinaciones de mar y montaña con resultados sobresalientes. Las ascuas son la esencia de la propuesta y la técnica que Carlos domina con observación y entusiasmo.

Sin titubeo, el resultado final en Bistronomika ha mejorado con el cambio de ubicación. Amplitud, claridad y confort son mejores compañeras para la suculenta y estilosa cocina marina de Carlos del Portillo. Un ejercicio de distancia a las ascuas y temperatura de las mismas de elevada precisión a excepción del chipirón que requiere menos cercanía. El rigor de los tiempos y unas acertadas combinaciones dan lugar a degustaciones radiantes como los boletus con berberechos y las pencas con cecina y espardeñas. En Bistronomika no solo tiene espacio el producto desnudo y el fuego sino también platos de cuchara y aleaciones donde las verduras y legumbres son protagonistas junto con el marisco y el pescado. La cuchara y esas combinaciones de mares y montaña son realmente diferenciales y el santo y seña de esta casa.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2019/10/bistronomika

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La Tajada de Iván Sáez

+34 912 32 22 04

Calle Ramón de Santillán 15 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 4 personas

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Admirable tapeo

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Justo doblando la esquina después de superar Desencaja hacia la calle Ramón de Santillán se encuentra La Tajada, el nuevo local de Iván Sáez. Espacio ruidoso con mesas bajas y altas y barra con taburetes. No le vendrían mal a éstos un mayor grado de comodidad, ya que el hierro forjado no resulta nada confortable para ninguna posadera. En lo principal, es decir lo culinario, La Tajada combina en su oferta el típico menú del día (12,80€) con una carta fundamentalmente de tapeo para compartir que destaca verdaderamente por su elevada ejecución. No obstante, existe flexibilidad para el devorador solitario conformando medias raciones y alguna degustación unitaria. La carta se puede calificar como tradicional. Se nota fehacientemente que se busca atraer a todo tipo de público que busque tapas y platos conocidos, sin derroches de autor, pero con un acabado sabroso y una realización notable.

Iván Sáez está sorprendido con la acogida del público. Puede que la mayor parte del público esté esperando más este tipo de espacios donde compartir y controlar el tiquet final. En la Tajada se mezclan clientes habituales de menú del día con vecinos y aficionados que buscan compartir diferentes raciones. No cabe duda que Iván ha sabido en primer lugar crear una carta muy orientada a todo tipo de público y sobre todo unas meritorias recetas que ejecutadas por su equipo dan admirables resultados. El espacio reduce el resultado final del todo, pero de alguna forma esta debilidad se balancea con una muy notable relación calidad precio. La Tajada está mucho más cercana a un bar de estética industrial que a un restaurante. Y como bar y espacio para tapear, se antoja de visita frecuente si no son alérgicos a la algarabía.

En cuanto a la manduca, resultan obligatorios los buñuelos de bacalao y las alitas de pollo deshuesadas, elegante el matrimonio, con espacio de mejora las croquetas, notable y trabajada la oreja de cerdo y suculento y suelto el arroz con carabinero.

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Bagá

+34 953 04 74 50

Calle Reja de la Capilla 3 Jaén, Jaén provincia, España

guardado por 12 personas

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El talento derrumba barreras.

me encanta, uno de mis favoritos

Muy probablemente Bagá en Jaén sea el restaurante estrellado más pequeño de Europa. Cuarenta y cinco metros cuadrados dan cabida a una pequeña con cocina con horno, microondas, placas de inducción y escondidas tras la fase de producción una Thermomix y una Occo (olla coreana); además una barra con cuatro taburetes y tres mesas de dos a cuatro comensales. El mediodía del “lío”, diez comensales, cuatro cocineros y un camarero. Pedro Sánchez, alias Pedrito, supera estas limitaciones físicas con talento conformando platos de pocos ingredientes que ensambla en proporciones casi siempre exactas. Sensaciones mayoritariamente armónicas y elegantes, con matices gustativos que no estallan pero se reconocen y una utilización ligerísima de las grasas para aportar una mayor untuosidad a los pases.

La recapacitación sobre el espacio se hace obligatoria. Pareciera que el lugar sea una necesidad de expresar la búsqueda de una ansiada libertad sin negociación posible. Ser dueño de su propio destino aunque las instalaciones no sean las que se ha soñado. No depender de nada ni de nadie para mostrar tu cocina repleta de personalidad y para decidir tu propuesta gastro-económica. Las barreras espaciales reducen sobre todo las técnicas de las que se dispone. Pedro Sánchez lo suple con un elevado trabajo de producción (cremas, espumas, guisos, fondos,…) y con un uso milimetrado del horno.

Pedro Sanchez consigue armonías que se alejan de ser inmediatas o básicas. Emplatados limpios y sin adornos para con dos o tres ingredientes componer platos de manera aparentemente sencilla. Esa patente naturalidad se asoma gracias al talento y la clarividencia del jienense. El equilibrio es una constante de sus platos y el juego con diferentes sabores, siendo el amargo nota predominante. La simetría se rompe en un trio de pases (entre más de veinte) donde la sal y los tonos marinos son muy protagonistas.

Las espumas y cremas son frecuentes en las combinaciones de Bagá. En ellas, Pedro Sanchez busca por una parte texturas agradables y por otra una cierta ligereza en el gusto. Continúa con esa pulcritud no solo estética sino también gustativa. Platos en los que alcanza esa elegancia mencionada a partir de una expresión más tenue de los sabores evitando la mayor parte de las veces los fondos concentrados, que solo encontramos en el jugo pimientos que acompaña la berenjena y en el glaseado de la parpatana de atún.

De Bagá también se debe destacar, la accesibilidad de su propuesta, tanto por las dimensiones del espacio como por su planteamiento económico (16 pases – 65 €). Las distancias cortas impulsan la espontaneidad y eliminan barreras. Bagá es el primer estrellado en la historia de Jaén y de alguna forma puede marcar la relación entre este tipo de gastronomía y el público local más neófito. Pedro acerca Bagá a su gente, haciendo que se sientan partícipes del éxito.

Bagá asombra, sorprende gustativamente y su reducido espacio amplifica el ilusionismo gastronómico que se experimenta. Bagá es una muestra de la no existencia de límites cuando las ideas y el ingenio fluyen en Pedro y su equipo.

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Castro Gaiteru

+34 985 40 20 25

Calle Ería la Vega, s/n, (Celoriu) Llanes, Asturias, España

guardado por 9 personas

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Producto, brasas, técnica y algo más

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Tenía ganas de conocer Castru Gaiteru en Celorio, muy cerca de Llanes, donde oficia Pedro Noriega o Pello como prefiere que le llamen y su mujer Marisa Mijares que está al frente de la sala desplegando amabilidad. En especial el interés se concentraba en el trabajo de Pello con las brasas a través de una “Parrilla Vasca” Josper situada dentro de la cocina. Para la producción calorífica, Pello utiliza tanto encina como quebracho argentino en función del producto. Según esto son los elementos que alteran lo mínimo producto y al mismo tiempo no provocan grandes cantidades de humo dentro de la cocina.

En verano, el principal argumento de la propuesta son los pescados a la brasa, especificándose en la carta pesos de cada una de las piezas, precios y recomendación de comensales para dar buena cuenta del bicho. Cómodo y transparente. Además de pescados, chuleta tanto nacional como de importación, entrantes “sencillos” para un público amplio y algunos guisos con especial guiño a los mares y montaña.

Dejándome guiar por Pello, se comenzó por unas croquetas de jamón. En Asturias, creo que se encuentra la mayor concentración de restaurantes que ofrezcan croquetas a alto nivel. Las de Castru Gaiteru se encuentran en ese grupo. Bechamel muy trabajado, jamón infusionado, fritura limpia y el sabor muy cohesionado entre el punto láctico y el cárnico. Obligatorias.

A continuación una de gustación de tomate y bonito coronados por una anchoa en salazón. Tomate procedente de una huerta particular de Nueva, en su punto óptimo, junto con unos dados de bonito ligeramente marinados y con una textura muy conseguida. Una combinación sencilla donde cada elemento cumple a la perfección su función destacando el contraste entre el dulce-ácido del tomate y la salinidad de la anchoa.

La ensaladilla de bogavante y piparras es realmente sobresaliente. Puede que las piparras, estando buenísimas, no conjuguen si se mezcla todo. Para ello, degustarlas antes y posteriormente poner el foco en la unión de la ensaladilla con el crustáceo. La calidad de éste es excepcional, con abundante coral, que le aporta un innegable sabor yodado al conjunto. La ensaladilla es suave tanto en gusto como en textura, agradable al paladar y sin estridencias para conducir el sabor del lujoso acompañante.

En estas fechas de verano, en los restaurantes que aspiran a cuidar el producto, no pueden faltar los chipirones de potera o maganos de guadañeta en Cantabria. En este caso, éstos procedían de la lonja de San Vicente de la Barquera. En Castru Gaiteru, los presentan a la brasa, sin limpiar absolutamente incluyendo la incómoda pluma. Solo se debe hacer así, cuando el producto es de una frescura indiscutible. El resultado es notable alto, de elevada esencialidad, mostrándose el chipirón tal como es tras su paso por las ascuas.

Para tener una amplia visión de la cocina de Castru Gaiteru, se atacaron dos combinaciones de mar y montaña. En primer lugar unas cocochas a la brasa con rebozuelos y salsa de callos y a continuación un guiso de pulpo con oreja de cerdo frita y trufa de verano. En el primer caso una combinación riesgosa y poca ortodoxa en la que Pello Noriega sale bien parado, pudiéndose detectar los sabores de los diferentes elementos. Importante que el guiso estomacal no tenía connotaciones picantes que ocultaran la brasa sobre la barbada.

En el segundo mar y montaña, el guiso de pulpo es reconfortante, sabroso y de textura agradable, pero la oreja frita resulta demasiado tosca debido a su anchura, tomando demasiado protagonismo en boca. La trufa de verano pasa inadvertida siendo un elemento sobrante.

La recomendación para el pescado a la brasa de Pello ese día fue el rodaballo a la brasa. Rodaja proveniente de un ejemplar de entre siete y ocho kilogramos. El tratamiento es inmaculado en un ejemplar complejo fundamentalmente por su anchura. Jugosidad tanto en el centro como en las partes extremas más gelatinosas. Pieza musculada y tersa, de “incisivo” diente a la que Pello consigue aportar un cocinado esencial solamente con el calor. Muy placentero.

Castru Gaiteru se suma a la amplia oferta de la Asturias oriental desde una perspectiva que alberga la búsqueda de un notabilísimo producto, en esta época especialmente marino y el extremo cuidado en elaboraciones comunes como las croquetas y la ensaladilla. Las ascuas son a su vez la línea culinaria predilecta para poner en valor el Cantábrico y en la temporada de primavera algunas de las verduras de la huerta asturiana. En cuando a las combinaciones de mar y tierra albergan espacio para obtener un resultado de mayor elegancia e integración.

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El Retiro

+34 985 40 02 40

Carretera Pancar s/n Llanes, Asturias, España

guardado por 30 personas

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Solidez y armonía gastronómicas

me encanta, uno de mis favoritos

El Retiro en Llanes es sin duda uno de los referentes gastronómicos de Asturias. En pocos años, Ricardo González Sotres ha consolidado su cocina y su estilo teniendo como referencias a Nacho Manzano y Manolo de la Osa. Su cocina no huye de la amalgama de ingredientes buscando contrastes y matices desde una perspectiva de sutil elegancia sin grandes picos ni montañas rusas.

La serie de aperitivos comienza con una mantequilla artesana con ajo morado de Las Pedroñeras, una especie de alioli con mucha más cremosidad y toques lácticos. Adictivo. Le sigue un tortin crujiente de maíz con verduras asadas, sardinilla y alioli. Un bocado etéreo y sabroso, en la línea de los tortos de Nacho Manzano. A continuación, una buenísima piel crujiente de bacalao con brandada de bacalao y aceituna Kalamata; intensa y con contrastes. Finaliza la secuencia con el cono de steak tartar y huevas de salmón. Un mar y montaña muy equilibrado donde las huevas ejercen de condimento salino de una notable carne.

La ostra con kiwi asturiano, manzana y jalapeño es el primero de los grandes platos de Ricardo González. Dulce, ácido, ligeramente picante, amargo y salino. Una amalgama de sabores que Ricardo equilibras fundamentalmente gracias a las proporciones y a la posición en el plato de cada uno de ellos. Delicioso.

Lleva tiempo dentro del menú degustación y la clientela no se quiere despedir del aguacate con mostaza de hierbas y caviar. Fruta en su punto exacto de madurez que es capaz de transportar los tonos salinos y amargos del caviar y la mostaza. La textura del crujiente es cremosa y es agradable el contraste de temperaturas. Un plato que se está convirtiendo en un clásico de El Retiro con todas las de la ley.

Las quisquillas con pilpil de merluza, jugo de tomate yodado y endivia resultan ligeramente confusas, ya que la presencia gustativa mayoritaria es la de salsa de tomate yodado. La quisquilla aporta un tenue sabor dulce que no es capaz de contrarrestar la persistencia del tomate y el amargor de la endivia. Quizás aportando menos jugo y buscando cómo incrementar el sabor original de la quisquilla se podría armonizar en mayor medida el pase.

En cambio, la sardina con atún del Cantábrico, anchoas y caldo de verduras asadas es un plato delicioso. Al contraste entre el atún rojo del Cantábrico (también llamado cimarrón) con la sardina y la anchoa se une un caldo gelatinoso que Ricardo tiene la habilidad de servir templado para que los pescados azules sean los verdaderos protagonistas. En este punto es donde claramente el menú comienza un empinado ascenso.

Resultan llamativas y espléndidas las texturas de calamar con cochinillo, cebolletas, algas crujientes y tinta negra. Una combinación que pudiendo a priori sonar extravagante, Ricardo resuelve con gran maestría. El cochinillo aporta esa grasa y crujiente que el calamar no tiene y la tinta refuerza el sabor del segundo. Es de alabar como cebolleta y algas se entremezclan para acompañar a sus respectivos principales dentro de un mar y montaña antológico. Se necesita visitar El Retiro.

Otro mar y montaña que se propone es el carabinero con guiso de oreja. En el primer pase la oreja es más protagonista convirtiéndose el crustáceo casi en una textura. A continuación se sirve una esferificación de aceituna y piparra para romper el sabor y afrontar la cabeza del carabinero que resulta golosa y suculenta. Resulta curioso la proliferación de este marisco sureño en varios restaurantes norteños.

Siguiendo con los pescados y con una vuelta de tuerca hacia una cocina más esencial que no es la habitual de Ricardo, la merluza con emulsión de berberechos. Producto excelente, merluza amplia, de carnosos y nacarados cocinada a baja temperatura resultando suave y brillante. La emulsión de berberechos es ligeramente cremosa y sutil en su sabor para que la merluza persista. Placentero.

El pulpo con tubérculos y caldo de fabes rojas es un guiso repleto de sutileza. Por el fondo de las fabes, por la textura de las mismas y de los tubérculos, por el sabor marino del cefalópodo, por las espinacas, por los tirabeques crujientes. Un “puchero” estiloso en el que Ricardo muestra su control de las cocciones y su habilidad para preparar fondos sabrosos y ligeros. Auténtico.

El pichón asado a las brasas con apionabo es magnífico. Tratado en el Josper con encina, Ricardo le aporta un punto perfecto, crujiente por fuera a través de su piel y terso y jugoso por dentro. Pichones provenientes de ese gran recolector del producto avícola que es Higinio Gómez. Tratamiento sublime acompañando de una salsa de sus interiores que vigoriza el sabor del pájaro. Deleite.

La parte dulce se redujo voluntariamente por la longitud de la salada. El tocinillo de cielo con emulsión de maracuyá y cítricos es muy complaciente por sus contrastes y texturas. El dulce es estéreo y suave y se confronta gustativamente con los ácidos de un helado de limón y el suave acidulado de la maracuyá. También es destacable la suavidad de las texturas de todos los componentes, provocando una armonía sensorial muy agradable.

Gastronómicamente, la mayor cualidad de el Retiro es la armonía de sus platos en los que Ricardo no rehúye de enredarse con numerosos ingredientes. El resultado es ampliamente satisfactorio y repleto de equilibrio consiguiendo combinaciones muy satisfactorias. De esta forma consigue platos que se pueden calificar como sobresalientes como son los casos de las texturas de calamar y cochinillo, la ostra con kiwi, manzana y jalapeño, el aguacate con mostaza y caviar y los pescados azules (sardina, anchoa y atún del Cantábrico) con jugo de verduras.

El Retiro se ha convertido en uno de los restaurantes gastronómicos imprescindibles en Asturias. En una Asturias Oriental que gastronómicamente está repleta de grandes opciones.

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Pan de Cuco

+34 942 50 40 28

Barrio Las Calabazas s/n Suesa, Cantabria , España

guardado por 2 personas

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Los sabores de la memoria

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Ya más de un año de la apertura de Pan de Cuco y resulta evidente que Carlos Crespo Viadero y Alejandro Ortiz Cayón saben muy bien lo que hacen. En un espacio abierto, con un comedor repleto de luz natural, Alejandro desarrolla una cocina también abierta, tradicional y casera de mucho sabor y ningún atajo. Incluso en Agosto, las elaboraciones no toman vericuetos y siguen recorriendo el camino largo y verdadero aunque eso signifique pasar más tiempo en la cocina. Una cocina donde por las mañanas se oye ese chup-chup onomatopéyico y auténtico que diferencia la certeza de las medianías.

Se puede comenzar con un par de anchoas, en este caso de Conservas Catalina. Junto con ellos, Alejandro también realiza una mantequilla de anchoas que coloca como aperitivo y conjuga esa pareja que siempre se han llevado tan bien, lo láctico y lo salado. Las anchoas resultan limpias, con un buen punto de sal, esbeltas y ligeramente tersas. Notables.
A continuación, otra de las especialidades de la casa, las croquetas de jamón. Muy buenas, de nota y concurso. Con el jamón muy presente en la propia bechamel, señal que se realiza algún fondo o similar para bañar la mezcla. Rebozado con panko o similar que aporta regularidad pero resta elegancia y en definitiva una croqueta donde la conjunción de lo salado y lo láctico es de nuevo una gran virtud.

El verano en Cantabria es sinónimo entre otras cosas de pimientos verdes. Siguiendo la estela de Ignacio Solana y su “caviar” de Ampuero, en Pan de Cuco también ofrecen un producto parecido que no igual. Fritura limpia, sin apenas aceite en la hortaliza, con ajo laminado acompañando para reforzar un sabor auténtico, con notas terráqueas y de clorofila. Se nota la ausencia de cámara. Cuando el producto y la elaboración se cuidan, el resultado siempre es placentero.

Otras de las particularidades de la cocina de Alejandro Ortiz son los arroces. Arroces más melosos que secos, muy trabados con su fondo. Cimientos de gran elaboración para estos arroces guisados. Cuando el tiempo y el conocimiento se juntan, el resultado suele ser de alabar. El primero es un arroz con fondo de marisco y gamba blanca en la que la cabeza se presenta frita y el cuerpo ligeramente crudo, calentado mínimamente por la ardentía del grano. Sabroso, ligado, notable.

El segundo es el arroz de pollo pedrés (mínimo 2 pax). Un arroz muy similar al arroz de pitu caleya pero cocinado con un pollo de procedencia cántabra, raza pedresa, que el padre de Alejandro Ortiz sigue criando en la localidad de Castillo Pedroso. Arroz y ave suculentas, el pollo tiene un sabor profundo, ascendente y especial. Combinación que va saciando y al mismo tiempo te va pidiendo más; entrando en esos bucles gustativos que tanto deleite comportan. Obligatorio.

Muchas veces pareciera que cuestionar lo establecido en cocina se tiene que limitar a la vanguardia o a los cocineros que disponen de escenarios donde compartir sus investigaciones o su último giro de mercadotecnia. Como si en el día a día, objetar lo fundado fuera imposible y solo los elegidos o los autos asignados a través del discurso tuvieran ese “poder”. Toda esta parafernalia para presentar unos bocartes rebozados. Ya que el rebozado que desarrolla Alex es antológico. Sin burbujas en el huevo batido, con muy poca harina y sin voltear el pescado en la sartén se consigue un rebozado suave que sobre todo mantiene la jugosidad del bocarte, que ésta vez no es del Cantábrico ya que la mayor parte de la costera está actualmente dedicada al bonito. Un ejemplo de la importancia de las elaboraciones. Al producto hay que mimarlo para tener resultados excelentes.

Para finalizar media ventresca de bonito de patatas fritas y salsa de tomate. Diminutas patatas con una fritura excepcional y una salsa de tomate para embotar y colocar en las estanterías de establecimientos premium; una auténtica locura. La ventresca rosa en su interior como mandan los cánones pero con cierta ausencia de grasa entre sus lascas.
Resulta complejo visitar Pan de Cuco o la Bodega del Riojano y salir sin volver a degustar su flan de huevo. Cremoso a más no poder, con notas de nata que contrastan con la azúcar caramelizado. Un flan sobresaliente que es fiel reflejo de una cocina tradicional, pero que al mismo tiempo se revisa y cuestiona para buscar la perfección en lo de siempre, en lo conocido, en lo que gusta a todo el mundo.

Pan de Cuco ha sabido convertirse en mucho más que un espacio de verano. Antes que nada, es un local de muy buena cocina, donde la prisa de los veraneantes contrasta con el tiempo dedicado a los fondos y salsas. La delicadeza y esa cocina sin atajos también pueden coexistir con los apremios veraniegos. Cocina de verdad, ajena a modas, por la que no pasa el tiempo pero que a la vez no se escuda en el tiempo como señal de estancamiento. Una cocina viva y donde una salsa de tomate o un rebozado pueden convertirse en degustaciones de auténtico lujo.

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Restaurante Casa Pacheco

+34 923 38 21 69

Calle José Antonio, 12 Vecinos, Salamanca provincia, España

guardado por 6 personas

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Calidad, sencillez y bellotas

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A veces los desvíos merecen la pena y al final acabas llevándote una sorpresa no esperada. En el pequeño pueblo de Vecinos de unos 200 habitantes, se encuentra Casa Pacheco. Este restaurante abrió sus puertas en 1916 por parte de Rafael Montero y ahora lo regente la cuarta generación de la mano de José Antonio Benito Montero. Tierra de toros de lidia, de encinas, de cerdos ibéricos. Casa Pacheco se basa para componer su carta en el los embutidos y las carnes de cerdo ibérico de bellota (Joselito) y en productos de contrastados proveedores como las carnes de Luismi Garayar.

Carta tradicional con algún pequeño detalle de originalidad como un suculento tartar de salchichón con yema de huevo. No se puede perder la ocasión de probar un jamón Gran Reserva de Joselito en este caso de 2014. Perfectamente cortado en finas lonchas y servido a la temperatura justa para que la grasa se funda lentamente. Veta fina, abundante y cuasi regular que tiene como resultado un jamón de suma elegancia, con ciertas notas dulces que resulta muy ligero en boca. Mundial.

A continuación la coppa. Un embutido único, proporcionalmente con mucha veta que le aporta muchísima jugosidad y un prolongado sabor en el paladar. Es de resaltar como con esa elevada infiltración, la degustación resulta liviana y sencilla con leves notas de pimienta que no son protagonistas.

Claramente el tartar de salchichón con yema de huevo llama la atención dentro de la carta. Resulta delicioso, la combinación de la grasa con la yema de huevo muy batida y de nuevo la degustación gana enteros por la temperatura del embutido. Pequeños trozos de cebolleta aportan un suave crujiente y un pequeño interludio del paladar. Embutidos de categoría mundial los de Joselito servidos en grados y corte que hacen resaltar más todas sus cualidades.

Como no podía ser de otra forma, se prueba el dúo de croquetas. Por una parte, una croqueta de pimiento rojo confitado y otra de jamón acabada con una lámina de papada ibérica en su superficie. En ambas la bechamel está muy trabajada llegando a una textura muy agradable. La de pimiento resulta sabrosa y original, mientras que la de jamón siendo notable tiene espacio de mejora reforzando su sabor. Rebozado que resulta crujiente pero algo grueso.

Otra de las banderas de Casa Pacheco es su chuleta. Carnes rojas de Luismi Garayar con maduraciones cortas. Es decir, de treinta a cuarenta y cinco días como mucho para mantener intactos los sabores originales de la carne. Personalmente pienso que las largas maduraciones son una tendencia que tarde o temprano se apagará. ¿Qué sentido tiene dejar que un producto adopte otros sabores que no son los de su esencia y además se pague más por ello? Carne perfectamente atemperada y muy bien ejecutada para no haberse realizado en parrilla, sino en una sartén refractaria. Se visualizan los tres colores de la chuleta y en boca se nota su equilibrada infiltración que le aporta gusto y duración en la boca. Una referencia. Son de resaltar las patatas chips caseras que acompañan a la chuleta. Finas, crujientes, sin grasa. Un verdadero espectáculo.

Recomendado por Jose Benito Montero, también degustamos el steak tartar realizados con solomillo de Garayar. Carne roja excepcional, pero condimentada con un exceso de tomate que le aportaba un toque excesivamente dulce no deseado, ocultando el sabor de la carne y resultando ciertamente plano.

En cambio el sashimi de solomillo Joselito con cebolla encurtida y aguacate resulta excepcional. La carne ligeramente marcada resulta muy suave al paladar; con la cebolla encurtida aportando ligeros paréntesis gustativos. Realmente sorprendente el sabor de esta carne “de cerdo”. Probablemente, la mayoría de nosotros entre los que me incluyo en una cata a ciegas diríamos que estamos ante una ternera en lugar de ante un cerdo ibérico de bellota. Carne más roja que rosácea, tersa, de masticación sencilla y sabor delicioso. Un descubrimiento auspiciado por un producto inconmensurable.

Como prepostre, cada uno tiene sus debilidades y la mía son los callos. Pequeña degustación, teniendo la amabilidad de solventar este pequeño capricho. Guiso trabajado, de elevada suculencia proveniente de la combinación entre el morro, el chorizo y un ligero punto de picante. Callo del denominado de libro que es personalmente el que más gradezco por esa textura tan original. Salsa para rebañar. Muy recomendables.

Para finalizar y dentro de la vorágine actual que inunda las cartas de los restaurantes de nuestro país, la tarta de queso. En este caso resulta original que cada porción se hornea individualmente. El resultado es muy notable. Sabor a queso sin ser especialmente marcado, pero presente, textura muy sedosa y agradable y ese ligero tostado en la superficie que reduce en los bocados la connotación láctica. A tener muy en cuenta.

Casa Pacheco es un restaurante totalmente recomendable. Carta clásica basada en un producto de alta calidad con preparaciones sencillas y reconocibles. Son excepcionales los embutidos, mereciendo olés por su singularidad y sabor el tartar de salchichón con yema de huevo. Chuleta soberbia, steak tartar fallido y sashimi de carne Joselito para recordar. Callos placenteros y tarta de queso que dentro de la actual inundación ha encontrado una sutil personalidad a partir de ese horneado final individual.

Siempre me resultan admirables los proyectos gastronómicos que en entornos rurales apuestan por la calidad. Normalmente dan un paso al vacío para cambiar de tipo de público e intentar ser una referencia estén donde estén. Como dice un buen amigo mío cuando hay calidad y cocina, la ubicación pierde importancia y el público se desplaza hasta donde es menester. En Casa Pacheco, tengo la sensación que con esta cuarta generación capitaneada por Jose Benito Montero se pretende ser referencia dentro de la provincia apostando por la calidad y por una cocina que hable un idioma coloquial con su público.

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