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Cooking and Disfruting

Kappo

+34 910 42 00 66

Calle Bretón de los herreros, 54 <m> Gregorio Marañón 7 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Kappo, el paraíso del nigiri…

me encanta, uno de mis favoritos

Kappo ha sido la que, en mi opinión, ha significado la apertura más importante de los últimos años en cuanto a cocina japonesa en Madrid se refiere. Mario Payan, ex kabuki, es la persona que con mucho trabajo y esfuerzo ha levantado lo que hoy es uno de los mejores japos de España. Él mismo es el que, pase lo que pase, selecciona el producto y el que, como podréis ver, corta y monta los increíbles e inumerables nigiris que todos y cada uno de los comensales comen cada noche.

El formato de kappo es un menú degustación que consiste en varios entrantes calientes y mucho nigiri. Todo ello a un precio muy razonable si lo comparas en cuanto a cantidad y calidad con otros japoneses de Madrid. La sala es pequeña, tiene pocas mesas y una barra que rodea al maestro en acción, y en la que si vais os aconsejo activamente que reservéis, la experiencia mejorará mucho.

El homenaje comienza con los platos, todos en general ricos pero que no le hacen sobra al festival posterior, muy destacables una rica cococha, los dim sum o una sabrosa sopa. Justo antes del sushi un tartar de descargamento que ya hace ver lo que empieza.

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Casa Marcial

+34 985 84 09 91

Calle La Salgar s/n Arriondas, Asturias, España

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Casa Marcial, la mezcla perfecta entre la cocina de 2 épocas

me encanta, uno de mis favoritos

Casa Marcial ha supuesto sin lugar a dudas, en lo que llevamos de 2017, el mejor descubrimiento del año. Ya había probado la cocina de Nacho Manzano pero siempre en otros formatos diferentes a su casa madre, y siempre me había encantado, con lo que las expectativas ya eran altas, y aun así la realidad es que ha superado toda esperanza.

Esta temporada Casa Marcial ofrece 2 menús diferentes y cada uno de ellos en su versión corta o larga. Las opciones son el menú terruño, más de temporada, y el menú raíces, donde puedes encontrar los grandes clásicos de la casa. Sin duda, si es vuestra primera visita, os recomiendo la opción raíces, disfrutaréis plato a plato de un menú redondo donde los haya.

Si tengo que destacar algo es la increíble virtud de llevar al máximo una mezcla perfecta de cocina tradicional con técnicas actuales. Todo lo que van a probar en Casa Marcial tiene una base clásica, un producto de cercanía o una receta de toda la vida, pero todo ello está llevado a la excelencia pura para que esa base, ese producto o esa receta se presenten en su versión más exquisita.

En cuanto a los platos todos a altísimo nivel. Por supuesto clasicazos increíbles de la casa como las croquetas, unas de las mejores que se pueden llevar a la boca, o la fabada, sabrosa y suave. Platos de pescado o marisco como sus almejas con licuado de perejil y algas, un plato fresquísimo; su ensalada de merluza, brutal, o su salmonete a la sal, puro sabor a mar.

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Casa Antonio

+34 953 27 02 62

Calle de Fermín Palma 3 Jaén, Jaén provincia, España

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Casa Antonio, cocina de producto y riesgo a un nivel altísimo..

me encanta, uno de mis favoritos

Jaén puede ser una de las provincias españolas que han pasado más desapercibidas en los últimos años en el panorama gastronómico nacional. Su cocina tradicional es sencilla, algo tosca y potente, pero por supuesto muy rica, con mucho producto derivado de la caza así como platos muy camperos como las migas, pero también recetas tradicionales andaluzas como la pipirrana jienense, a medio camino entre el gazpacho y la ensalada.

Casa Antonio es el restaurante llamado a ocupar ese hueco hasta hace poco tiempo vacío como buque insignia de la gastronomía jienense. Con el Aceite de oliva virgen extra como buque insignia y un producto intachable, el maestro Pedro Sanchez en cocina, Antonio del Moral en sala y el resto de su equipo consiguen que todo el que pasa por allí disfrute al máximo.

3 opciones son las que nos ofrecen, barra, carta o menú. La primera basada en tapas y raciones, la segunda muy enfocada al producto y receta más tradicional, y la tercera y mejor, donde Pedro saca todo lo que tiene dentro y en la que nos encontramos platos muy trabajados, arriesgados pero equilibrados y sobretodo únicos.

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Restaurante Horcher

+34 915 22 07 31

Calle de Alfonso XII 6 <m> Retiro 2 Madrid, Madrid provincia, España

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Horcher, el mejor de los clasicos madrileños.

me encanta, uno de mis favoritos

4 fueron los mejores restaurantes de Madrid durante muchos años.. Horcher, Zalacain, Jockey y El Club 31. La crisis, y supongo que otras cosas, se llevaron por delante los 2 últimos, quedando como representantes del clasicismo gastronómico en la capital los 2 primeros. Creo que tanto uno como el otro mantienen un gran nivel, aunque mi preferido, puede ser por haberlo visitado varias veces, es Horcher. Además, mi abuela paterna, ya de mayor, murió un 1 de enero comiendo en esta casa, cosa que si la piensas, y obviando la fatalidad que representa la muerte, no me parece mala manera..

Antes de nada avisaros de que requiere que los hombre vistan con chaqueta y corbata con lo que tenerlo en cuenta si os planeáis ir.

Con respecto a la comida podemos decir que representa a la perfección a la cocina clásica centroeuropea con platos eternos que bordan y que llevan en su carta años siendo lo que son y gustando a mucha gente.

Buenísimas las empanadillas de foie y trufa o su huevo poche para empezar. Imprescindibles su consomé Don Victor con esa concentración de jugo de carne o su steak tartar acompañado de las mejores patatas souffle que uno puede encontrar. Por supuesto la caza la bordan, la perdiz o becada a la prensa representan recetas casi extintas que lo hacen un sitio único, o en navidad su famoso ganso, un ave que es una auténtica delicia..

Además postres clásicos que también son únicos del restaurante y una extensa carta de vinos con referencias muy añejas, aunque señalar el precio bastante hinchado de la mayor parte de las botellas.

Como os decía, en mi opinión uno de los restaurantes que si eres de Madrid debes de conocer en algún momento..

Restaurante Culler de Pau

+34 986 73 22 75

Rúa Reboredo, 73 (O Grove) O Grove, Pontevedra provincia, España

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Culler de Pau, en este momento la cocina más lograda de Galicia.

me encanta, uno de mis favoritos

5+
El nivel actual de la cocina que ofrece el Culler de Pau creo que está a las puertas de llegar, si sigue este proceso ascendente, al nivel de los más grandes de nuestro País.

El entorno del restaurante es magnífico, ubicado delante de la ría de Arosa, con una vista increíble desde el comedor que deja una de sus paredes totalmente acristalada, consiguiendo que la sensación sea muy agradable, siendo el decorado el propio paisaje que lo rodea.

En su cocina vemos que cada uno de sus platos respeta la presencia de algún producto de cercanía siendo esto el hilo conductor del menú. Todo ello sin dejar para nada de lado la variedad, con muchos sabores y técnicas diferentes, y con unas bases y reducciones que son una de sus mayores virtudes, consiguiendo redondear cada uno de los platos del menú.

Muy destacable su sopa de pescado, calabacín y percebe, un plato muy bien conjuntado que consigue una mezcla muy atractiva. Así como el plato de vieira, lacón y kombu, un mar y montaña fácil y sabroso.

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La Tasquita de Enfrente

+34 915 32 54 49

Calle de la Ballesta 6 <m> Gran Via 1 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Templo del producto

me encanta, uno de mis favoritos

Uno de los mejores sitios de Madrid para tomar producto de temporada.

El sistema de la tasquita es sin carta, Juanjo acude a la mesa y te cuenta lo que tiene, aunque son fija su ensaladilla rusa, una de las mejores de Madrid, y su panacota en el postre.

Todo sale de los mejores proveedores, y esa es su mejor cualidad. Buenísima cualquiera de sus verduras en temporada, sus pescados traídos del día, ortiguillas o abalones, setas y caza en otoño, todo ello acompañado de una gran bodega.

Por poner un pero, de la cuenta no te podrás hacer idea hasta que te la traigan, dado que como he dicho no hay carta... ir con la idea que de 70 no te apeas.

DiverXO

+34 915 70 07 66

Calle Padre Damián, 23 (Hotel NH Eurobuilding) <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Intentar explicar lo que es DiverXO,

me encanta, uno de mis favoritos

5+
La verdad es que explicar lo que es DiverXo es una tarea complicada, de hecho la mayor de sus virtudes es esa, la de haber conseguido crear algo totalmente diferente a cualquier otra cosa, algo único e irrepetible.

2 visitas preceden a este texto, la primera en su anterior local hace 5 o 6 años, cuando tenía una estrella Michelin y sin la fama de la que ahora goza. Sin duda esa cena quedará grabada para siempre en mi memoria, cuando casi nadie hacía esa fusión de nuestra cocina con la cocina asiática o latinoamericana. Platos en ese momento totalmente rompedores que quizás ahora no lo serían tanto. Me acuerdo de un tigre decostruido, un Dim Sum de papada y huevo de codorniz o un bao con trompetas de muerte increíbles..

Mi segunda visita ha sido hace unos meses y la evolución sufrida es tan impactante que como decía me resulta imposible describir cada uno de los autodenominados lienzos, por cantidad de pasos, ingredientes, sabores y texturas que tiene cada uno. Lo que es totalmente cierto es que sigue siendo algo absolutamente único y que solo encontrarás aquí.

El nuevo local, podemos decir, que tiene una decoración algo extraña, incluso poco acogedora. Al igual que sus camareros, maitre y sommelier, que van vestidos de teletubbies. Esto hace que en cuanto a sala y servicio sea incomparable a otros grandes de nuestra cocina como Celler o Azurmendi. Quizás, este sea el punto más negativo de DiverXo.

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Aponiente, molino de mareas

me encanta, uno de mis favoritos

5+
Aprovechando que estrenan su nueva temporada, hoy os voy a contar mi gran experiencia en la recién inaugurada ubicación de Aponiente. Angel León, o como es conocido “el chef del mar”, el otoño pasado traslado su restaurante de su antigua ubicación en el pueblo a detrás de la estación de tren El Puerto, donde antes había un antiguo molino de mareas. La realidad es que el local me gusto mucho, con bastante encanto y muy enfocado a todo lo que es el mar, hilo conductor de toda la visita.

Antes de entrar en materia confirmar que si no te gusta demasiado el pescado ni el marisco es mejor que te ahorres la visita, dado que todos y cada uno de los platos se basan en productos marinos, cosa que también podría tirar para atrás a personas “normales”, aunque la realidad es que para nada se hace pesado siendo un menú bastante variado y muy poco cargante.

La comida empieza con varios aperitivos, todos ricos, un cucurucho de ventresca. Una pavía, un especie de pan y sobretodo una tortillita de camarón riquísima, ligera y finísima. A continuación el propio Angel aparece en la mesa con un cuchillo jamonero y fiambres de varios tipos pero todos ellos hechos con pescado. La verdad es que aunque parezca mentira los sabores son parecido a las chacinas a las que replican, no obstante y siendo una cosa con bastante gracia no es lo mejor de la comida.

A partir de aquí empiezan a desfilar platos muy diferentes pero todos con un ingrediente marino de base. Erizos, sardina, caballa, choco, calamar, gamba blanca, cococha, pulpo, pepino de mar, ostra, plancton… todos ellos a un nivel altísimo conformando un menú único y diferente del que se disfruta muchísimo de principio a fin.

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Restaurante Lera

+34 980 66 46 53

Calle Conquistadores Zamoranos, s/n Castroverde de Campos, Zamora provincia, España

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Lera, una oda a la caza

me encanta, uno de mis favoritos

Lera, el antiguo mesón El Labrador, constituye sin lugar a dudas uno de esos sitios que un amante de la cocina debe ir a conocer. Su nuevo emplazamiento, con hotel rural incorporado, hace que sea la excursión perfecta para un fin de semana cualquiera en este frio invierno que acaba de llegar.

La especialidad en Lera es la carne de caza, siendo ya famosas sus jornadas gastronómicas cinegéticas que realiza en el mes de noviembre, aunque durante todo el otoño e invierno podréis ir a degustar sus mejores elaboraciones de todo tipo de aves y reses según disponibilidad.

Luis Alberto, hijo del fundador de esta casa y curtido en varias de las mejores cocinas de este país, es la mano ejecutora que con mucho cariño consigue que comer en Lera se convierta en una experiencia única.

El manejo casi perfecto de la técnica del escabeche sale a relucir cuando pruebas su perdiz o su conejo. Sabores muy logrados sin demasiada estridencia, con una acidez muy controlada y perfectamente servidos en una ensalada que se convierte en un plato increíble para abrir boca.

Los platos de cuchara siguen la línea antes marcada con un dominio claro del puchero. Increíbles lentejas con pato y foie e imponentes alubias con liebre son platos necesarios en la visita a Lera.

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Dstage

+34 917 02 15 86

Calle Regueros,8 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Dstage, el nuevo grande de la capital

me encanta, uno de mis favoritos

5+
En mi opinión está claro que Dstage se ha convertido en uno de los grandes restaurantes de Madrid. Diego Guerrero ha creado un concepto muy atractivo, en una sala algo más desenfada de lo que nos suelen tener acostumbrados los restaurantes con “estrella”, consigue llamar la atención del comensal de manera continua ofreciendo un menú diferente y bastante interactivo.

La cena comienza en la zona de barra que hay a la entrada, donde nos ofrecen algo de beber y nos sirven un primer aperitivo consistente en el marisco del día, en nuestro caso un erizo con cítricos fresquísimo y perfectamente pensado para abrir boca. A continuación pasas a una zona de la cocina pegada al comedor, donde el propio Diego te preparara otro gran plato, un cebiche de carabinero hecho encima de una roca de sal que aliña el propio plato y que tiene un sabor increíble.

Finalmente, ya sentado en la mesa, empieza el propio menú. La verdad es que todos los platos que probamos me parecieron de notable para arriba, de hecho, soy de la opinión de que en breve veremos a este sitio con la segunda estrella en la mano.

Empezamos con el pato pekin, uno de los platos más flojos del menú y eso que estaba muy rico. A continuación un mochi de huitlacoche perfecto en cuanto a sabor y con esa maravillosa explosión que tienen los mochis cuando los muerdes. Siguió uno de los grandes platos de la noche y cuya preparación finalizan en la propia mesa, atún rojo con toffe y “foiesabi”, mezcla perfecta de dulces y salados que crea una receta excelente.

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