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Glotona de morro fino

gastrolola

Desencaja

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Paseo de la Habana 84 <m> Colombia 8 9 Madrid, Madrid provincia, España

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LA CAJA DE DESENCAJA ENCAJA

está OK

“El viaje comienza en tu paladar”. Así reza en la tarjeta de visita del restaurante Desencaja by Iván Sáez.

Ubicado en la zona alta del Paseo de la Habana abre sus puertas a principios de septiembre de 2014. Un local discreto y sobrio de corte clásico con capacidad para unos treinta comensales en una zona alejada pero con alto poder adquisitivo.

Iván Sáez se ha forjado en varios restaurantes destacados hasta recalar en Zaranda y unos meses después, pasa a ocupar el puesto de jefe de cocina de Zorzal. Cabe mencionar también su paso por Senzone y por el restaurante Lágrimas Negras donde consiguió el premio de Cocinero en Progresión de la Guía Metrópoli.

En el original Snack box con el que reciben al comensal nos cuenta su inspiración: “Mientras el resto de la familia se reunía en torno al último televisor que salía al mercado, no podía evitar rescatar su caja y comenzar a imaginar que era mi coche de carreras, la mejor nave espacial que me llevaría al infinito o mi nuevo refugio donde inventar las mejores historias. Te invito a subir a ella y probar conmigo: Un viaje a la Luna o Un viaje al centro de la Tierra. Abróchense los cinturones y déjense llevar por los sentidos…
5 4 3 2 1 (Y la nave espacial despega…)”

El joven chef transmite su amor por los fogones y su entusiasmo por hacer las cosas bien. La suya es una cocina de producto con una sólida base tradicional pero con un resultado moderno.

Aún están en fase de rodaje y esto es especialmente evidente en la sala en la que los camareros aún se mueven desordenados y con poca soltura, a pesar de que el impetuoso jefe de sala procura estar pendiente de todos los detalles.

El ambiente es ruidoso, anoche agudizado por una mesa de ocho comensales que teníamos al lado.

Como decía, inmediatamente después de servir el aperitivo nos presentan su snack box con la intención de tomarlo junto, pero cuidado, si uno de los comensales, como fue mi caso, no desea tomar nada, no hay que olvidar tomar nota del vino y servirlo inmediatamente, puesto que si no los snacks los consumirá a palo seco.

Los cuatro snack, que en realidad eran tres porque el cuarto eran dos tostaditas de pan, fueron unas croquetas de jamón muy buenas con las que Iván había conseguido un premio, un queso crudo de cabra con tapenade muy fino y unos tomates cherry confitados para acompañar con el queso en la tostadita de pan. Todo rico y sencillo.

Como la intención es que los menús sean una sorpresa no te explican más que “Un viaje a la Luna” está compuesto por cuatro platos y un postre y “Viaje al centro de la Tierra” cinco platos y dos postres. Tampoco te informan del precio, aunque en nuestro caso no había ningún problema porque ya los conocía. 28 y 38 euros respectivamente.

El desconocimiento absoluto de los platos no te ayuda al maridaje con el vino. En nuestro caso, como existe la opción de vinos por copas, supuse que los primeros "encajarían" con blanco. Mi compañero no tuvo problema porque él es de tinto. Copas generosas de Calcari verdejo 3,80€ y Chateau Gigognan Ródano 4,20€, el resto de las referencias por copas son interesantes. El resto de la carta de vinos es de corte más clásico con precios moderados.

Empezamos con un gazpacho de sandía con crujiente de migas (esto es una interpretación mía porque me sabía a migas, no sé si es correcto), tres bolitas de sandía, albahaca y dos bastoncillos de queso. Primero fresco y equilibrado para inaugurar el otoño con algunos productos de verano.

A continuación uno de los productos estrella del chef, el arroz; arroz a banda con socarrat, mejillón y alioli, servido en una minipaellera. Muy bueno, punto del arroz perfecto, pero sale un poco frío de cocina.

Seguimos con marmitako de atún y puré de patata. Los tacos de atún no están cocinados sino que Iván nos explicó al final de la cena que los macera con sal y azúcar. De nuevo muy bueno, aunque vuelve a salir un poco frío de cocina.

Finalizamos con otro de los platos estrella del chef, gyozas de gallina en pepitoria con alita al centro. Estupendo. Aquí me incorporé con precipitación al vino tinto con una copa de Ródano muy elegante.

En el apartado dulce, una torrija de brioche con helado de café y un toque de dulce de leche, soberbia. La torrija me sorprendió bastante, más teniendo en cuenta que no soy amante de los bocados dulces.

Con los cuatro platos y el postre quedamos más que satisfechos, si hubiéramos tomado el menú largo no hubiéramos podido con todo. No son demasiados, pero son contundentes. El menú largo añadía el bocata de pan chino con rabo de toro, otro de sus hits. Queda pendiente. También sirvieron una ensalada de ahumados caseros con muy buena pinta.

Con los cafés e infusiones (2,50€/u) te obsequian con unos petit four en cajita de cartón.
Iván nos comentó que los menús varían a menudo, que ahora está trabajando con atún, merluza y jurel y que está preparando una ensalada de conejo que sonaba muy bien. Su objetivo es mantener los menús degustación a un precio asequible, aunque está abierto a encargos y cenas con productos especiales como la caza, de la soy una verdadera apasionada. Evidentemente a estos precios no puede permitirse muchos lujos.

Cuenta total con una botella de agua con gas (2,50€), café e infusión y cuatro copas de vino; 79,90€. Precio más que razonable para la cocina de un chef con mucho recorrido al que no debemos perder de vista.

Mi puntuación provisional es de un 3+. En mi próxima visita, cuando ya esté más rodados, espero subir a 4 estrellas .

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ver comentarios anteriores (1)

spider72

@gastrolola, buena reseña (mi menú fue completamente diferente) pero eso sí...¿tu carta de vinos era "asequible"?...no se yo...

En cualquier caso veo que disfrutaste más que yo.

29 de septiembre de 2014

gastrolola

Pues leyendo tu reseña efectivamente tienes toda la razón, los precios que comentas no son ni siquiera moderados, parece q no la consulte con suficiente detenimiento, la verdad es que las referencias eran muy clásicas, deberían incluir opciones más novedosas y asequibles. Reconozco que me centré más en los vinos por copas que fue lo que nosotros tomamos

29 de septiembre de 2014

spider72

Pues aún...a 3,80 y 4,20 eur la copa...ya puede ser un verdejo bueno...:D

29 de septiembre de 2014

gastrolola

No he dicho que los vinos por copas fueran asequibles, efectivamente puedes encontrar un Calcari en Lavinia por 9€, esta claro q aquí los aperitivos, los vinos y los cafés son los que suben la cuenta, a nosotros nos salió por 40€ por persona y me pareció un precio razonable. En cualquier caso no pretendo cambiar tu percepción de Desencaja, esta claro que tu no tuviste una buena experiencia, vamos a ver como evolucionan.ver comentario completo

29 de septiembre de 2014

gastrolola

Esto se pone interesante, la diversidad constructiva de opiniones anima el foro

29 de septiembre de 2014

spider72

Completamente de acuerdo!!! Jajaja

29 de septiembre de 2014

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