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Gastrotxusan

Dstage

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Calle Regueros,8 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Nada es lo que parece

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No vamos a descubrir nada a nadie, si decimos que Diego Guerrero es uno de los mejores cocineros de España, ya demostró sus dotes en su etapa en El Club Allard y ahora al frente de D’Stage, quiere reeditar su éxito, haciendo volar la imaginación y la ilusión de su público.

D`Stage es un proyecto mucho más intimoy en el que podemos acercarnos a la persona de Diego Guerrero, su decoración imitando a un almacén, estructurada en tres áreas, así como la excelente música que ameniza el local, hacen de D’Stage un lugar mágico para disfrutar de una de las mejores cocinas del panorama actual.

Dentro de la propuesta de D’Stage, encontramos dos menús, uno corto de 87€ y el largo de 118€, en nuestro caso nos decantamos por el largo, el cual empieza en la zona de bar, donde se recibe a todos los comensales que van a estar presentes en el comedor, ofreciéndoles un aperitivo, acompañado en nuestro caso de un erizo de mar con dashi cítrico, el cual viene presentado en una caja de madera y rodeado del efecto del humo, producido por el hielo seco. Este primer plato te hace ver, que en D’Stage la puesta en escena tiene un papel protagonista.

El menú continua en la zona de la Barra de la cocina, en donde se puede ver como de manera sincronizada trabaja todo el equipo de Diego, en nuestro caso probamos un ceviche de carabinero en roca de sal y coral de rocoto, un plato fresco, suave en boca y que supone la antesala de la performance de D’Stage.

Ya en la mesa, el menú comienza “Con todo el corazón”, en un corazón de piedra, que podría haber salido de cualquiera de las películas de Indiana Jones, se presentan unas esferas de hígado de pato, sobre polvo de frutos rojos, plato en el que la acidez del fruto seco se combina con la untuosidad del hígado, sin tiempo a terminar de saborear el corazón, aparece el Mochi de Huitlacohe que deja ver ese toque de cocina Azteca dentro del repertorio de D’Stage, al que a lo largo del menú se le hacen varios guiños.

Dejando de lado el continente americano, nos pasamos a unos Niguiris de ajoblanco y anguila ahumada, presentado sobre jardín japonés, en el que cada elemento guarda perfectamente su simetría y explicación. Para compensar este toque nipón, continuamos uno de los platos más comentados y quizás de los que menos nos gusto, esto es la cebolla en texturas, acompañada con un bourbon, la cual nos pareció un tanto insulsa.

Tras el primer acto, llego el momento de la ensalada de encurtidos con morrillo de salmón que junto con la cebolla fue uno de los platos más flojos. Aunque hasta ese momento la cocina de D’Stage nos había dado síntomas de flaqueza, estos se disiparon en cuanto aparecieron los raviolis de alubias de Tolosa, uno de los platos que más nos ha gustado en los últimos tiempos y que recrea a la perfección los pucheros tradicionales, hechos con una cosa que a día de hoy falta en cocina…Tiempo.

Después del espectáculo de los raviolis, uno de los platos con una de las mejores puestas en escena, este es el paso del verano al otoño, en donde por medio de un apionabo, raíces aromáticas, un mezclum de hierbas silvestres y ralladura de trufa se hace una perfecta transición entre dos épocas tan diferentes, como son el verano y el otoño.

Siguiendo la tendencia de menos a más el menú continuó con la Merluza y puerros a la brasa con sagu ibérico, de este plato podemos decir que el punto de cocción del pescado era perfecto y el matiz del ibérico lo convertía en un plato redondo.

Para finalizar con el salado, uno de los platos que más nos gusto, este era el solomillo del carnicero, cuya presentación, fue realizada en la propia mesa por Diego, el cual nos explico que la preparación de esta carne se realiza a baja temperatura, para posteriormente ser terminada en la propia mesa en el horno portátil.

En la sección de dulces, podemos decir que nos encontramos con luces y sombras, ya que por ejemplo, Pablito el Caracol, replica de su famosa pecera, nos pareció que en esta ocasión no se encontraba a la altura de lo esperado, sin embargo nos sorprendieron las palomitas de maíz con tocino de cielo y fresa. Como colofón el típico trampantojo que en este caso era un ajo morado. En términos generales, esperábamos mucho más de los postres.

Respecto a su bodega, en nuestro caso optamos por una cena maridada, en la que encontramos más sombras que luces, ya que se abuso en exceso del fino, lo que hacía perder un poco los matices de los platos.

En resumen podemos decir que nuestra experiencia en D’Stage fue muy positiva sobre todo por lo que a la puesta en escena se refiere, la decoración y la ambientación del local, sin embargo, atendiendo al coste del cubierto 118€, uno espera un poco más, sobre todo en la zona de postres, la cual nos pareció un tanto floja.

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