Del cerdo hasta los andares. Los mejores platos.

Torreznos, papada, pluma, costillas, panceta, oreja...

La expresión "del cerdo hasta los andares" no puede ser más cierta. Y es que del cerdo se aprovecha toda la carne, dando como resultado platos sabrosos, melosos y crujientes: torreznos, papada, manitas, costillas, pluma, secreto, carrillera, oreja... ¡y muchos más! Aquí te dejamos una selección con aquellos restaurantes y bares de Madrid que preparan los mejores platos de carne de cerdo. ¡Oinc, oinc!


La Porcinería (Calle Lagasca 103 - Castellana): no podíamos empezar este artículo sin nombrar a La Porcinería, el "primer bistró porcino en Madrid", que acaba de abrir sus puertas. Hemos hablado con una de sus dueñas, Marian, y nos ha contado por qué han decidido especializarse en la carne de cerdo: "somos porkaholic, estamos convencidos que es una carne exquisita que te da un mundo infinito de opciones gastronómicas". A esto se suma que estamos en el país con una de las mejores razas de cerdo del mundo, una materia prima excelente. Gracias a la creatividad y la fusión de sabores en sus platos logran sorprender al comensal, que como añade Marian, "un concepto totalmente diferente de lo que tenemos en mente de platos donde el cerdo es el protagonista". Aquí trabajan todas las partes del cerdo, para ello, actualizan la carta cada cierto tiempo para poder aprovechar todas sus partes. Cuando le preguntamos sobre el plato estrella, lo tiene claro, el bombón de cabeza estofada al estilo thai, con salsa kimchi y alga wakame.


Torreznos

Los Torreznos (Calle Lopez De Hoyos 149 - Prosperidad): cuentan con otros dos locales en Madrid. El establecimiento ubicado en la calle Goya fue el primero en abrir sus puertas - en 1956 por José Luis Blázquez - y desde entonces ofrece la versión abulense de los torreznos; hoy es toda una institución de este castizo aperitivo en la capital.

La Raquetista (Calle del Doctor Castelo 9 - Ibiza): ubicado en plena milla de oro de la gastronomía madrileña - muy cerca del Parque del Retiro - este restaurante-taberna propone cocina de producto española e internacional con toques de creatividad. Sus torreznos son el plato estrella de la casa: "de los mejores de Madrid en su versión clásica". Los elaboran en dos texturas y a baja temperatura, quitándoles así una buena parte de la grasa.

Restaurante Orgaz (Avenida de los Andes s/n esquina Avenida del Arroyo del Santo - Palomas): merece la pena desplazarse hasta el barrio de las Palomas, cerca de IFEMA, para degustar los torreznos de este restuarante. Los desgrasan dando como resultado unos torreznos sabrosísimos, magros, crujientes y muy bien fritos. Una garantía, y es que aquí apuestan por los productos frescos y de primera calidad.


Papada

Nakeima (Calle Meléndez Valdés 54 - Gaztambide): aunque haya que hacer cola... ¡merece la pena! Una barra, una propuesta canalla, un servicio informal y una carta cambiante con claras influencias asiáticas. Déjate llevar por lo que haya en carta; eso sí, obligatorio pedir el dumpling de papada que acompaña el bao que toque ese día.

La Atrevida (Calle de Lagasca 64 - Recoletos): el restaurante del hotel NH Lagasca - asesorado por el chef Óscar Velasco de Santceloni- propone una oferta de cocina de mercado con platos exquisitos. Entre sus propuestas porcinas destaca: la brocheta de pulpo y papada de cerdo o el bocadillo de papada de cerdo y cebolla morada.

Latasia (Paseo Castellana 115 - Castillejos): aquí encontrarás una cocina donde se funden los sabores de tres culturas gastronómicas, Perú, Singapur y España. Esa fusión multicultural queda reflejada en sus platos que te transportarán a esos países. Nada mejor que la papada glaseada para disfrutar de esta experiencia gastronómica.

Muñagorri Restaurante Gastrobar (Calle Padilla 56 - Lista): las propuestas van cambiando según la temporada, introduciendo lo mejor del mercado en cada estación. Al frente de la cocina está Pedro Muñagorri que propone una carta con raciones y pintxos para la barra, y platos tradicionales para disfrutar en el comedor. De entre todas las opciones destaca la papada ibérica con puré de garbanzos y vinagreta de soja.


Manitas de cerdo

Lakasa de César Martín (Plaza Descubridor Diego de Ordás 1 - Cuatro Caminos): si hablamos de platos porcunos, no podemos olvidarnos de las manitas de cerdo rellenas de rabo de toro de Lakasa. Como dicen ellos mismos, "la locura". Crujientes por fuera y tiernas por dentro.

Dabbawala (Calle Españoleto 10 - Almagro): productos frescos y de temporada tratados en recetas sencillas que se preparan con mimo dan lugar a platos sabrosos, delicados y llenos de frescura. Entre sus propuestas porcinas, nos quedamos con una de "mar y montaña": el carabinero con manitas de cerdo y tocino de bellota. El crustáceo se presenta cubierto por un velo de tocino ibérico, y el caparazón, vacío, cubre unas manitas deshuesadas. Como bien avisan: ¡todo el plato es comestible!

TreZe Restaurante & Bar (Calle del General Pardiñas 36 - Goya): cocina de temporada, de bases tradicionales, y una carta de medias raciones y enteras, "¡para que pruebes sin llegar a olvidarte de los postres!". Si hablamos de carne de cerdo, tenemos que mencionar su guiso de morro de ternera y manita de cerdo con oreja de cochinillo crujiente.


Costillas

New York Burger Burger (Calle Miguel Angel 16 - Almagro): hamburguesas gourmet, carnes smoked y muchos más platos de la cocina americana más auténtica es lo que ofrecen aquí. Si hablamos de costillas, no te pierdas las de New York Burger: las costillas de cerdo ahumadas, la "reinvención de las tradicionales costillas de cerdo por su toque ahumado, su ternura y glaseadas".

El Imparcial (Calle Duque de Alba 4 - Embajadores): ubicado en el barrio de El Rastro, en este espacio - la antigua redacción del periódico El Imparcial - conviven gastronomía, cultura y ocio. En su carta encontrarás platos de todo tipo: desde cocina fusión a mediterránea y de mercado. Un imprescindible porcino: las costillas de cerdo glaseadas con ensalada de col. Tiernas y perfectamente asadas.


Pluma y secreto ibérico

Los Montes de Galicia (Calle de Azcona 46 - Guindalera): aquí degustarás los platos más tradicionales y creativos de la cocina vasca y gallega. Entre esos platos destacan las carnes, como la pluma ibérica con caviar de berenjena, tomate especiado, queso de cabra caramelizado y salsa teriyaki, o el secreto ibérico a la plancha con sal ahumada de encina.

Punto MX (Calle General Pardiñas 40 - Goya): nos encontramos ante el primer restaurante mexicano en ser premiado con una estrella Michelín y en recibir dos soles Repsol. El chef Roberto Ruíz y su equipo nos deslumbran con el sabor mexicano en su forma más auténtica. Uno de esos platos aztecas que sorprenden al comensal son los tacos al pastor de secreto ibérico, con salsa chipotle.


Carrillera

El Porrón Canalla (Calle de la Ballesta 2 - Malasaña): reivindican "los buenos bocatas, los bocatas de madre de siempre", siempre con un toque canalla. Como el bocadillo de carrillera ibérica con huevo duro, aceitunas y cebolla blanqueada en mollete artesano recién horneado.

Restaurante Sal Gorda (Calle de Beatriz de Bobadilla 9 - Ciudad Universitaria): llevan desde 1993 en Madrid ofreciendo cocina tradicional, recetas de toda la vida, ensalzando los sabores de siempre, con elaboraciones sencillas y buen trato al producto. Sus carnes son un ejemplo de esa calidad y buen hacer, como la carrillera de ibérico confitada con Pedro Ximénez.

Marcano (Calle Doctor Castelo 31 - Ibiza): en esta taberna "lo más importante es la comida". Los productos de temporada marcan su carta así como las sugerencias, con una cocina vista que dialoga con la barra. No te pierdas la carrillera de cochinillo ibérico con crema de boniato y verduras de temporada.


Oreja

Docamar (Calle de Alcalá 337 - Ventas): con cincuenta años de historia hoy es un referente para los amantes de las cañas y las patatas bravas, en general del buen tapeo. Entre sus clásicos - a parte de las bravas y otras raciones - está la oreja a la plancha, a la que recomiendan añadir un toque de su "salsa secreta".

La Oreja de Jaime (Calle de La Cruz 12 - Sol): su nombre ya lo dice todo. No es que te vayas a comer la oreja de un tal Jaime, sino que aquí disfrutarás de una de las mejores raciones de oreja de cerdo a la plancha de Madrid. Crujiente y con salsa picante.

Bar Gonmar (Paseo Muñoz Grandes 47 - Vista Alegre): se encuentra en Carabanchel y para muchos este bar es el templo de Madrid para los amantes de la oreja de cerdo a la plancha, su especialidad. Si no eres del barrio, desplazarte hasta aquí solo para probar la oreja, merece la pena. Aderezada con una salsa que no quieren desvelar, resulta de lo más melosa y sabrosa al paladar.


Del cerdo se aprovecha todavía más... Echa un vistazo a nuestro buscador de platos y encuentra sitios donde disfrutar de tus platos preferidos. Y ya que estamos porcinos, no te pierdas los restaurantes de Madrid donde degustar morcilla o panceta.

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