Lo mejor de la cocina vasca en Madrid

Pintxos, asadores y la mejor materia prima

Hay restaurantes que nunca morirán. Ajenos a las modas, muchas pretenciosas y superfluas, que van y vienen, el recetario tradicional del Norte, especialmente del País Vasco, sigue y seguirá siendo un top en las preferencias culinarias de muchos. Aquellos restaurantes que apuestan por la cocina vascuence y elaboran sus platos con la mejor materia prima, son los que prevalecen y se mantienen con el paso de los años con buenas críticas. Nunca morirán. Barras infinitas de pintxos, asadores donde degustar la mejor carne y pescado, chefs de las mejores escuelas que combinan lo convencional con nuevas técnicas... Os proponemos una larga lista (y nos quedamos cortos) de algunos de los mejores restaurantes vascos de Madrid. ¡On egin!

Desde el Norte con amor: cocina de mercado

Restaurante Dantxari (Calle de Ventura Rodríguez 8, 915 42 35 24): aunque combine la cocina navarra con la vasca, no podía faltar en esta selección. Lleva desde 1997 abierto y desde sus comienzos se ha ganado el respeto de los clientes y el aplauso de la crítica. ¿El secreto? Materia prima excelente en un ambiente clásico pero acogedor. Su bacalao al pil-pil, el txangurro a la donostiarra o el pichón de caserío asado son algunos de los platos de una carta extensa y más que apetecible.

Marcano (Calle Doctor Castelo 31, 914 09 36 42): en la zona del Retiro se encuentra esta taberna del chef David Marcano, ex jefe de cocina de Goizeko Wellington. Marcano apuesta por platos clásicos como las croquetas de leche de oveja con Idiazábal o el mixto de chipirones en su tinta con lomo de merluza. Sin embargo, también sorprende al comensal con opciones originales, sin olvidar la importancia de la calidad del producto: kebab de secreto ibérico con tomate raf y queso feta o el tataki de lomo con crema de patata trufada.

El Pimiento Verde (Calle de Quintana 1, 915 41 21 40): dicen de este sitio que ofrece "las mejores alcachofas del mundo en Madrid". Un restaurante de cocina vasca que además de alcachofas, propone una carta amplia donde el producto es el protagonista. Ellos mismos resumen el concepto de su restaurante como: cocina vasca, obsesión por la calidad, origen natural de los productos, sentirse a gusto, el vino... ¡Felicidad en estado puro! Disponen de más locales en Madrid.

El almirez (Calle de Maldonado 5, 914 11 54 69): cocina tradicional y productos de temporada definen la carta de este restaurante ubicado en el Barrio de Salamanca. Lleva desde los 90 ofreciendo platos de la cocina vasco-navarra, a los que actualmente han incorporado toques de creatividad. Entre sus especialidad se encuentran: el pisto con huevos Rotos y espárragos Verdes, el bacalao ajoarriero con gambas o las albóndigas de ternera y jamón.

Restaurante Meating (Calle Valenzuela 7, 914 31 69 97): un lugar de encuentro en torno a la carne (100% gallega) y también con influencias de la cocina vasco-navarra. Su carta va variando con productos frescos que traen cada semana de los mercados de verduras de San Sebastián: desde La Brecha y San Martín, lechugas crecidas en el monte Igueldo, tomates, acelgas de Goiherri, guisantes y habitas de Guetaria... Pero tampoco faltan la huerta de navarra, los pescados del Cantábrico ni los embutidos ibéricos o de Vic. Recomeindan, entre otros platos, la sopa de pescado a la purrusalda o el lomo de merluza a la salsa verde con almejas.

Muñagorri Restaurante Gastrobar (Calle Padilla 56, 914 01 47 41): al frente de la cocina está Pedro Muñagorri que comenzó su trayectoria en la Escuela de Cocina de San Sebastián. El local se divide en dos espacios: la barra y el comedor. En la barra ofrecen raciones para compartir, pinchos calientes y fríos, medias raciones de platos de cuchara así como guarniciones para acompañar. El comedor es amplio y acogedor y propone una carta que varía según la temporada y los mejores productos del mercado en cada estación: sopa de pescado tradicional con merluza y rape, ensaladilla de txangurro con huevas de trucha o carrillera de vaca al oloroso con puré de patata.

Lakuntza (Calle General Díaz Porlier 97, 913 09 08 59): aquí encontrarás lo mejor de la cocina del norte con una selección de productos cuidada al máximo. Una carta que recoge lo mejor de la tierra, el mar y la montaña. Además ofrece otra carta de pintxos típicos de la cocina tradicional vasca que fusionan con nuevas técnicas culinarias: anchoas con pan con tomate, erizo del mar gratinado, solomillo con cebolla caramelizada y mostaza de Dijon, taquito de bacalao sobre pisto falso...

Goizeko Kabi (Calle del Comandante Zorita 37, 915 33 01 85): uno de los restaurantes vascos preferidos de los usuarios y que siempre ha obtenido críticas muy positivas. Alta cocina clásica vasca, con toques de modernidad y de temporada, y con especialidades para todo el año como la ensalada de bogavante, el txangurro al estilo de Bilbao o el foie fresco de pato con salsa de uvas. Y de todos los platos tienen su versión "tapa", ideal para todos aquellos que quieran degustar varias especialidades de la carta.

Taberna Gaztelupe (Calle Comandante Zorita 32, 915349116): ambientado a la manera clásica de taberna típica vasca, el restaurante del chef ejecutivo Luis Martín ofrece una cocina vasca clásica y de temporada. Además de su bacalao al pil-pil o la terrina de foie de pato hecho en casa, tiene mucho éxito su parrilla de carbón donde elaboran platos como la cola de merluza asada o las carnes rojas. Es un buen sitio para celebrar ocasiones especiales ya que cuenta con una capacidad máxima de 160 comensales.

Sidrería Vasca Zerain (Calle de Quevedo 3, 914 29 79 09): lo llaman "el vasco de las letras" por encontrarse en el histórico Barrio de Las Letras, valga la redundancia. Rodeado de teatros, museos, tiendas y locales de ocio, es una estupenda opción para hacer una pausa gastronómica y disfrutar de la auténtica cocina vasca. Así, no puede faltar, el bacalao y un buen chuletón; y, para beber, la sidra o el txakoli.

Asadores con acento vasco

La Txaska (Paseo del Molino 8, 915 27 10 67): asador vasco que presenta una cuidada selección de platos de mercado, un maridaje de Cántabrico y Mediterráneo, de norte y de sur. Además la originalidad está presente en cada uno de los platos pero sin olvidar la carne: carrilleras al tempranillo, entrector de buye en brasa, rabo deshuesado de toro estofado, solomillo de buey...

Asador Guetaria (Calle Comandante Zorita 8, 915 54 66 32): lleva más de 30 años ofreciendo cocina tradicional vasca especializada en carnes y pescados. Dispone de tres salones contiguos que a su vez pueden convertirse en un salón privado de hasta 35 comensales. Tortilla de bacalao, besugo a la parrilla, alubias rojas, perrechicos salteados... ¡Ah! Y adaptan muchos de sus platos para que los intolerantes al gluten o la lactosa puedan disfrutar sin preocupaciones.

¡A pintxar!

Txirimiri (Calle del Humilladero 6, 913 64 11 96): bar, taberna y restaurante. Un lugar donde disfrutar de pintxos y raciones en la barra o comer tranquilamente sentado. Apuestan por las recetas tradicionales del Norte, especialmente vascas, y la innovación. Actualmente existen tres restaurantes más en Madrid.

Kaixo Taberna (Calle de Barcelona 12, 915 23 21 33): pintxos, tostas, "bokatas", "nuestras cositas"... una carta versátil para todos los gustos y colores pero siempre con influencias vascuences. ¡Relación calidad-precio estupenda!

Sagardi (Paseo de la Castellana 13, 913 08 62 81): el Grupo Sagardi sigue expandiéndose con restaurantes por toda España. Hace pocos meses abrió nuevo local en el Paseo de la Castellana, donde antes estaba Tweed, y ha cosechado buenas críticas. En su barra de pintxos podrás degustar, a cualquier hora del día, más de 80 variedades al más puro estilo vasco, siempre elaborados con productos de temporada y siguiendo las nuevas tendencias.

Imanol Madrid (Calle Víctor Andrés Belaúnde 3, 914 57 77 57): disponen de su propia carnicería y sus propias huertas para elaborar los pintxos y platos con la mejor materia prima. La base del restaurante gira en torno a tres conceptos: cocina en miniatura (pintxos), cocina a fuego lento (tapas) y el asador. Más de 30 variedades de pintxos se reparten en una majestuosa barra, todos de creación propia y con una clara influencia de las tascas de San Sebastián. Entre las más de 20 tapas que ofrecen destacan las judías verdes con jamón, el pastel de puerrros o la tortilla de bacalao. El asador con brasas rojas, hereda la técnica de parrilla de los asadores tradicionales, y en él se cocina un delicioso rape o su famoso chuletón. ¡Mmmmmm!

La lista podría ser mucho más larga. Complétala ayudándote de nuestro listado de restaurantes vascos en Madrid. ¡Y guárdalos en tu agenda!