Los 10 mejores platos de carne de caza de Madrid

Carne de caza mayor y menor: jabalí, corzo, liebre, conejo...

Con el otoño caen las hojas, llega el frío, anochece antes, le damos a la cuchara, sacamos los jerséis y las bufandas... ¡y comienza la temporada de carne de caza! Abstenerse vegetarianos y veganos, y todos aquellos a los que no les hace ni pizca de gracia un pichón asado o una becada en salmís; esta selección que os presentamos a continuación no es apta para todos los paladares, avisados quedáis. Hoy queremos deleitar el paladar de los amantes de la gastronomía cinegética, con una lista que incluye 10 restaurantes de Madrid donde disfrutar de los mejores platos de carne de caza, mayor y menor: desde jabalí, ciervo o corzo, hasta liebre, conejo o perdiz.


Horcher (Calle de Alfonso XII 6 - Jerónimos): abrió sus puertas en 1943 y desde entonces es toda una institución de la gastronomía en Madrid. Y lo es gracias a la calidad del producto y un cuidado servicio de sala. Uno de sus fuertes es la carne de caza: lomo de corzo asado al natural, el ragout de ciervo, el stroganoff de corzo, la becada o la perdiz a la prensa. Esta última es uno de los platos estrella de la casa; la preparan en la propia mesa y se sirve con puré de patata, lombarda, una mezcla de frutos rojos y compota de manzana.


TreZe Restaurante (Calle del General Pardiñas 36 - Goya): Saúl Sanz es uno de los imprescindibles de la caza. Aquí la cocina de producto y la vanguardia se fusionan dando como resultado propuestas exquisitas. En carta, según la temporada, encontramos platos de caza como: el pichón, gyozas y portobello, la becada, la royal de liebre, el oloroso, las tórtolas sobre arroz tostado, el canelón de pichón, los zorzales o el gamo asado con castañas, setas y membrillo.




La Paloma (Calle de Jorge Juan 39 - Recoletos): lleva desde 1992 ofreciendo auténtica cocina vascofrancesa en el barrio de Salamanca. Renuevan la carta 3 veces al año, adaptando el producto a cada temporada. Aparte de las setas, su especialidad es la carne de caza: ensalada de perdiz, pichón de navaz en dos texturas, pechuga asada y muslitos guisados, la liebre a la royale, la chalota de perdiz envuelta en berenjenas o el lomo de corzo al horno con salsa de frutos rojos. Un verdadero festín para los amantes de la carne de caza.


Aire (Calle Orfila 7 - Almagro): este restaurante forma parte del proyecto de los 4 elementos - de momento cuentan con Fuego - y rescatan la volaterie. Siempre apostando por recetas tradicionales pero inyectando grandes dosis de creatividad, su carta gira en torno exclusivamente a las aves de corral: pichones, pollos, codornices, coquelets, pulardas... El local tiene aires de rotisserie típica francesa, con mucho motivo rural pero sin perder un ápice de originalidad y estilo. La coquelet al espeto, la codorniz en tempura o el rissotto de casquería de aves y cresta crujiente, son algunos de los platos que no debes perderte.


La Buena Vida (Calle del Conde de Xiquena 8 - Chueca): en el barrio de Chueca se encuentra este pequeño y acogedor restaurante que basa su oferta en la estacionalidad de los productos, siempre en busca de la mejor materia prima. Desde el pan que elaboran ellos mismos, con harinas ecológicas molidas a piedra, hasta el café 100% Arábica natural. Ahora, con la temporada de caza, sus imprescindibles son: la torcaz, la grouse, la tórtola, la becada y la cerceta.


Lakasa (Plaza Descubridor Diego de Ordás 1 - Cuatro Caminos): este es otro indispensable del panorama cinegético madrileño. César Martín presta especial atención a los guisos y productos de caza con una cocina honesta y de gran calidad. En plena temporada de caza, proponen un delicioso tartar de gamo picante con mostaza, estragón y tomate seco; tampoco te pierdas el arroz al horno con codorniz ortolans o la grouse con salsa al Savagnin.


Desencaja (Paseo de la Habana 84 - Hispanoamérica): el local acaba de estrenar look, y con este cambio estético el chef Iván Sáez ha diseñado un nuevo menú especial de caza que incluye aperitivo, entrante, 4 platos y postre por 45 euros. Entre los platos del menú destaca: la butifarra de jabalí, la ensalada de perdiz, zorzales fritos con caracoles, ramen de paloma o tórtola estofada. En su carta mantiene propuestas como la paloma torcaz asada, el lomo de corzo al carbón con acelga o el pichón de bresse asado.


Restaurante Piñera (Calle de Rosario Pino 12 - Castillejos): el chef vasco Carlos Posadas basa su cocina en el producto de temporada, con notas de la escuela francesa y, como dice él mismo, con un "matiz intuitivo" que ha heredado de su madre. Ahora toca caza y, como bien nos tiene acostumbrados, no deja de sorprendernos con platos como: las pochas estofadas con tórtola asada, la grousse - o perdiz escocesa - asada con calabaza dulce y salsa Périgueux, la becada asada en salmís o el pichón de Araiz asado con praliné de piñones.


La Tasquita de Enfrente (Calle de la Ballesta 6 - Malasaña): cada vez que hablamos de productos de temporada, La Tasquita de Enfrente nunca falta en los listados de la mejor cocina de mercado de Madrid. Juanjo López, chef y propietario, escoge cada día la mejor materia prima para ofrecer de una manera sencilla y natural, pero no por ello menos espectacular, todo lo contrario. Con los platos de caza nos deja sin palabras, como el pichón de Bresse asado o la becada preparada en su propio jugo.




Viávelez (Avenida del General Perón 10 - Cuatro Caminos): otro referente de la cocina de mercado en Madrid. La cocina de Paco Ron se basa en sabores tradicionales y los mejores productos. Rigiéndose por la estacionalidad, ahora le toca el turno a la carne de caza. No te pierdas la liviana terrina de pato, la sopa de castañas con tuétano y setas o el royal de liebre.

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