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No me gustan las croquetas

LeSamp

Dstage

+34 917 02 15 86

Calle Regueros,8 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

guardado por 194 personas

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Superando recuerdos

me encanta, uno de mis favoritos

¡Ohhhhhh si! He vuelto. Dos años largos he tardado, que se dice pronto.

En Enero de este año empecé a buscar para reservar en Dstage sabía Dios para qué fecha. La primera que encontramos disponible y nos venía bien a todos (complicado dado que ahora no abre los fines de semana) fue un viernes a comer en Abril, es decir, a 3 meses vista.

“Ojipeando” precios para informar a mis compis de la dolorosa, vi que no han variado en estos años: el corto sigue a 88 y el largo a 114; sin embargo, sí lo han hecho la cantidad de platos que lo componen, estando ahora compuestos por un plato menos (que te he pillado Diego…)

El local sigue igualito: sin cartel a la entrada ni nada que lo diferencie, con un interior de estilo neoyorkino industrial, con paredes de ladrillo visto, techos altos, elementos metálicos como las tuberías a la vista y madera en suelo y mesas.

El menú, como siempre, transcurre en las 3 estancias del local:

- En la recepción, y como aperitivo: Navajas con dashi de apio, café y leche de almendras: El dashi en la cocina nipona es algo así como un fondo en la cocina europea (el típico caldito). Se prepara un caldo con el alga kombu o a base de algún pescado o incluso setas, vamos, como en los caldos de casa, que cada uno lo hace como mejor le parece.

Se sirven las navajas acompañadas con una finísima crema de almendras y una gotita de café sobre una cama de algas y el espectáculo que le confiere el “humo” del hielo seco.

Una sensación muy fresca en la que todos los sabores están bien equilibrados, de esto que te puedes comer un kilo sin darte cuenta.

A continuación y ya con el estómago impaciente de más, aparece un camererete que nos pregunta qué menú querremos degustar. Vamos, que nos miramos los allí presentes con ojitos golosos…y….clarísimo lo teníamos, iba a ser el largo.

Pasamos entonces de la recepción a la barra tras la que se encuentran todos los cocineros, y ahí, como uno más, Diego Guerrero.

- Cebiche de carabinero: Lo van preparando al momento delante de uno mismo, colocando el producto directamente sobre la piedra de sal, lo que le aporta ya el puntito salado justo, y se emplata sobre una hoja de plátano, no comestible, pero que nos permite llevarnos el cebiche a la boca.

Carabinero picadito que aliñan con aceite de oliva y la sal de la propia placa, cilantro, cebolla tierna, leche de tigre a base de salsa de soja, pescado, lima…, una salsa hecha con la cabeza del carabinero y emulsionada con aceite y ají rocoto que le da un pelín de picante, cebolla frita que aporta crujiente y terminan con una lima australiana “finger lime” que es de lo más curioso de ver: por fuera es como una pequeña lima alargada cuya pulpa tiene forma de unas pequeñas bolitas.

Este bocado se acompaña con unos chupitos de agua de Jaimaca: que no es más que una influsion de Flor de Hibisco con jengibre, y como era viernes y estábamos casi en fin de semana, un chorrito de ron y sal y lima en el borde del vasito.

Tremendo de bueno es poco.

Y ahora sí que sí, pasamos a la mesa.

- La secuencia del Pandan:

Pandan radish y Té Pandan: Nos explican que Diego Guerrero ha estado en Tailandia este verano (fíjate, como yo…cuantas cosas en común jajaja) y de allí se ha traído esta hoja tan aromática.

La secuencia del pandan se divide en 2 actos. El primero es un bocado frío con la base crujiente de una hoja de pandan y un cremoso helado de leche de búfala, que, puede que exagere o puede que no, es lo más delicioso que he probado; se acompaña de una infusión hecha también de hoja de Pandan con un sabor fresco y muy sutil que potencia aún más todos los sabores del primer bocado.

El segundo acto viene representado por un mochi: que plasma por completo los sabores de Tailandia: coco asado, lima kaffir, citronella y hoja de pandan.

El mochi es un “pastelito” hecho con la masa resultante de machacar a base de bien un tipo de arroz glutinoso, y admite rellenos tanto dulces como salados, en nuestro caso, los mencionados anteriormente. Su textura al tacto es muy delicada y en la boca algo gomosa pero muy ligera.
Que maravilla.

- Es ahora cuando viene el servicio de pan: de sésamo, quinoa, trigo a la piedra o de nueces e higos.

- Atún, toffee “foiesabi”: Emplatan un lomo de atún rojo sobre el que rallan en el momento radish de wasabi (la raíz del wasabi pura y dura) mientras nos explican que no tiene nada que ver con la pasta de wasabi que comemos en con el típico sushi y que este, en vez de picar mucho, pica solamente muchísimo.

La idea es comer el plato tal y como Diego ha querido, con esta cantidad de picante wasabi, y nos prometen que si en un primer bocadito no somos capaces de soportarlo nos lo cambiarán por otra cosa.

Sólo diré que nada es lo que parece y que nos lo comimos con pena de terminarlo, como si fuese un tesoro.

post completo en lesamp.tumblr.com/post/143221496275/dstage

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Visita en Noviembre 2014. Precio menú corto 88€ por 11 platos; y todos y cada uno de ellos excelentes. Lo que es verdad, y lo siento porque las comparaciones son odiosas, es que ciertos platos/preparaciones recuerdan a las que hacía en el Club Allard, pero lo veo normal dado que (no le voy a descubrir nada a nadie) el chef es el mismo. La comida fue toda una experiencia; eso sí, ojo a la hora del aperitivo porque la caña y la coca cola están a precio de sangre de unicornio, 6€. Una vez advertidos, no dejen de ir y reserven con tiempo.
Para ver la descripción completa de los platos: lesamp.tumblr.com/post/114143560690/dstage

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Yanzoo

Este sitio es BRUTAL!!

25 de abril de 2016

spider72

Posiblemente es ahora el mejor de Madrid. Imagino que la segunda estrella caerá en breve. Ya quisieran otros...

25 de abril de 2016

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5 estrellas 40%

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