Escribo sobre vinos, estilos de vida y gastronomía en GQ, El Mundo y Vanity Fair. Me gusta comer y me gusta beber.
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Nada Importa
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La Montaraza

+34 963 73 16 53

Calle de Oltá 47 <m> Jesús 1 5 Valencia, Valencia provincia, España

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Quizás, Montaraza y carne a la piedra

Nada Importa lo descubrió en octubre de 2007

Hace tiempo que no vuelvo a La Montaraza. Carne de primera. Prostes cojonudos. No es un sitio trendy así que ni se os ocurra llevar a la rojilla hipster de turno que conociste en el Nasti. Te llamará facha insensible pobresanimalitos y se la comerá a otro tio mucho más sensible que tú.
Avisados quedan.

Si quieren ir a lo seguro (en materia gastronómica, claro) llorarán como niñas enamoradas con el Lechazo de Aranda de Duero asado. Pero si no recuerdo mal, la trufa negra y jugo de carne en crujiente con firmes carnes rojas era deliciosa.

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listas: Asadores · Carne a saco, Cocina tradicional

Restaurante Vertical

+34 963 30 38 00

Calle de Luis García Berlanga 19 <m> Xátiva 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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Alta gastronomía entre aluminio y cristales

Vertical es el último proyecto de la saga de Dolores Salvador y lo conducen con gravedad sus hijos Javier –en sala- y Jorge de Andrés –en cocina-.

Entrar en Vertical es hacerlo también en esa nueva Valencia de aluminio y cristal, la ciudad que mira hacia arriba desde no se sabe muy bien dónde, y sin embargo no es sólo esa, sino todas las Valencias las que se disfrutan desde los impresionantes ventanales del restaurante. La Valencia canalla del Canyameral, la señorial del Marqués de Cánovas y la cría orgullosa que crece sin vergüenza a sus pies en la Ciudad de las Ciencias. Comer bien son muchas cosas, que sí, que el ‘mojo’ ha de estar en el plato pero también en todo lo demás, y aquí también lo está en disfrutar de un Gin Tonic bajo el sol blanco y abrasador que abraza todas las calles y todas las flores.

El menú de temporada empezó con terrina de foie y pera con chutney de cítricos, atún en tataki con jugo agridulce de pimiento con avellanas y huevo cocido a baja temperatura, humus de garbanzos y jugo de ibéricos.
Con el capote -que son los entrantes- Jorge muestra su discurso honesto y mediterráneo, una cocina que camina sobre la cuerda –floja- de la innovación pero sobre una sólida red: producto. Dice Jorge que “el lujo ha de estar en la nevera” y enseña sus cartas con la muleta: ‘Rossejat’ de pato, verduras de temporada y setas. Para finalizar, geleé de albaricoque con galletas, cremosos de vainilla y cítricos en texturas. La carta de vinos es notable, como muestra un botón, los dulces que maridaron los postres: Burklin-Wolf Auslese y Anselmann Trockenbeerenauslese. En cuanto a las ginebras, un poco lo de siempre: London Gin, Hendick´s, Citadelle y G-Vine regadas, eso sí, con Fever Tree.

Un menú degustación ajustado -50 pavos-, una propuesta excelente pero que te deja con ganas de más, de seguir arañando minutos al sol, como aquellos besos que dabas en la calle, aquellos que prometían noches perfectas, futuros recuerdos a los que aferrarte cuando el resto fuese gris y los silencios reproches.

listas: Alta cocina · Estrellados

Restaurante Piñera

+34 914 25 14 25

Calle de Rosario Pino 12 <m> Valdeacederas 1 Madrid, Madrid provincia, España

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El mejor steak tartar del mundo

me encanta, uno de mis favoritos

QUÉ:

Cocina clásica de mercado, heredera del mítico Zalacaín al que tanto debe. La sala funciona como un reloj suizo de la mano del maitre Jorge Dávila y la cocina la capitanea Óscar Portal, asesorado por Benjamín Urdiaín. La bodega es magnífica -acristalada e imponente- y cuida de manera especial el champán (al fin, un restaurante en Madrid que mima la bebida de las estrellas, la bebida favorita de Madame Bollinger, de la viudita de Cliquot y Dita Von Teese) y entra de lleno en el Olimpo de las mejores cartas de España, lejos del sobresaliente Can Roca pero sin duda presente en un hipotético top 5 patrio.

POR QUÉ:

Es momento de volver a las barras y la cocina de mercado con mantel de hilo. Basta de gastrobares, de lounge y de sillas de Ikea. Basta de prisas, de cartas plastificadas y de camatas enrollados. Es hora de volver a la cocina clásica. Es hora de Sacha, Viridiana, La Tasquita de Enfrente o de, por supuesto, Piñera.

CON QUIÉN:

A la clásica niña bien que pasa las tardes de los sábados subiendo y bajando Ortega y Gasset, con una mano repleta de bolsas y un café latte en la otra. No hay lugar para la modernidad ni las mariconadas en Piñera.

CLAVES Y RESPUESTAS:

Cuando la cocina es mercado hay que ceñirse a éste. No obstante, el plato estrella es el steak tartare y la joya en su Nilo la carta de espumosos (por ejemplo ese Un Jour 1911 Andre Clouet que, háganme caso, va a dejar huella en la historia de Champagne). Lo idóneo es pedir medias raciones y tirar más por los entrantes, que es donde más arriesgan. Y siempre, sólo faltaba, regado con champán. No se me ocurre un mejor maridaje.

MENÚ:

Croquetas magistrales, verduras en tempura y tartar de atun. Manitas de cerdo rellenas de cordero, Mero Negro del Cantábrico con Guiso de Callos de Bacalao, merluza en caldo de moluscos y navajas. Morcilla de Wagyu y rosejat de fideos finos con gamba roja de Dènia.

listas: Cocina de mercado, Pescados y mariscos

El Gastrónomo

+34 963 69 70 36

Avinguda del Primado Reig 149 <m> Banimaclet 3 Valencia, Valencia provincia, España

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Basta de bromas

me encanta, uno de mis favoritos

Pero qué jodidamente bien se come en El Gastrónomo.
Pero no busquen aquí láminas de Audrey Hepburn. Ni camareros enrollados ni música lounge ni modernos escamoteando la propina (qué asco).
Y qué necesario, que sigan existiendo lugares como éste, donde se habla de usted y recuerdan tu nombre.

Frente al sushi y al trato “informal“. Frente a las niñas monas del “ahora pregunto en cocina” y la cultura del restaurante de moda.
Frente a ornamento, verdad.
Y en la mesa, el mejor steak tartare que he probado jamás, paella de verduras y entrecote con melocotones al Pedro Ximénez.

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listas: Arroces, Cocina tradicional

Entrevins

+34 963 33 35 23

Carrer de la Paz ,7 <m> Colón 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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Comer bien en Valencia

Nada Importa lo descubrió en octubre de 2007

Entrevins está en Ruzafa. Ese barrio antaño olvidado que se supone está de moda.
Tiene dos salas, una enfocada a ser una enoteca: copa, bodega, charla, mesa y pincho. Ahí es nada.
La otra, un restaurante sorprendente.
Guillaume, el sumiller, ha elaborado un único menú (6 o 9 platos) basado en excelentes materias primas (mercado de Ruzafa a unos metros) y una excelente idea: la posibilidad de no ceñirte una botella de vino sino dejar que mariden la comida con diferentes copas.
El menú consta tres primeros, tres segundos, un pescado, una carne y un postre. Y es espectacular.

El único “pero”, demasiada prisa en el servicio.
El ritmo, amigos, el ritmo.

A quién llevar: chicas cosmo, rojas de salón, amigas especiales o compañeras de Pilates en plena crisis sentimental (40 o 50€ por barba).
Olvídense de traer a una pija. Recuerden que la carta es casi cerrada. Así que este no es el sitio para una tiquismiquis del rollo “Ay es que la carne poco hecha me da nosequé…”
O mejor, mándenla a cagar.

nadaimporta.com/?p=540

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listas: Cocina de mercado, Vino por copas

Quique Dacosta Restaurante

+34 965 78 41 79

Carretera de Las Marinas km 3 (urbanización El Poblet) Denia, Alicante provincia, España

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Primum vivere, post philosophere

Nada Importa lo descubrió en octubre de 2007

El cielo es azul, el agua moja, las mujeres tienen secretos.
El Poblet de Quique Dacosta es el mejor restaurante de la Comunidad Valenciana.
Y sin embargo es fácil escuchar en foros gastronómicos de postín y falso boato más criticas y “peros” de lo que cabría esperar en semejante ruedo.
"Excesivo artificio. Servicio estirado. Precio inmoral. Bla. Bla. Bla."

¿Tanto cuesta aceptar lo evidente?

Menú Universo local:
17 platos.
4 horas de alquimia y belleza.
Tengo que destacar 3:
· Cubalibre de Foie gras, aroma de piel de limón y brotes de rúcula.
· “El Bosque animado”. La sugestión es una herramienta y una forma de interpretar la cocina. “El Bosque animado” representa los aromas, las texturas, los productos, que podemos encontrar en un paseo por uno de nuestros bosques.
· Arroz Senia meloso, en un fondo de Anguilas ahumadas, con perlas de frutos rojos y flores de romero silvestres del Montgó.

Si Neil Gaiman cocinara supongo que haría algo así.

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listas: Alta cocina · Estrellados

Arzak

+34 943 27 84 65

José Elosegi Alkatearen Hiribidea 273 San Sebastián, Guipúzcoa provincia, España

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Honestidad

Cada rincón de Arzak respira verdad.
Cada aroma, cada matiz de cada plato:

· Melón relleno de queso.
· Caldito de alubia blanca con manzana.
· Arroz crujiente con mousse de hongos.
· Raíz de loto con arraitxki.
· Rabanito con pesacado marinado.

· Higos asados con aceites de foie.
· Cigalitas tibias al corte inyectadas de maíz.
· Aceite de oliva blanco y bogavante.
· Del huevo a la gallina.

· Mendreska de Bonito en hoguera de escamas y cebolla.
· Txipirones sellados.

· Pichón bien azulón.
· Cordero con té verde ahumado.

· Sopa y chocolate “entre viñedos”.
· Chocolate con esmeraldas y minerales.
· Huevo de queso y sidra.
· Piña asada pomposa.

4 horas de honestidad, amor y jardines imposibles.
Los únicos que merecen la pena.

nadaimporta.com/?p=531

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listas: Alta cocina · Estrellados

El Celler del Tossal

+34 963 91 59 13

Calle de Quart 2 <m> Ángel Guimerá 1 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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Buenos arroces, pardiez

Nada Importa lo descubrió en octubre de 2007

Excepcional servicio y RCP bastante ajustada. 22€ menú sin vino.
Lo mejor, los arroces y los postres. (Arroces con medio dedo de espesor. Como Dios manda, cojones)
En pleno Barrio del Carmen, para que no se queje la cultureta de turno.

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listas: Arroces, Cocina de mercado

DiverXO

+34 915 70 07 66

Calle Padre Damián, 23 (Hotel NH Eurobuilding) <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

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DiverXo y verdades a medias

Diplomacia y cuentas pendientes.
Sin rodeos, metemos demasiada mierda bajo la alfombra.
¿La culpa? Demonios, no lo sé. La cuestión es que no hay dictadura más pobre y pocha que aquella de lo "políticamente correcto". Esa que dice que un negro no es negro, sino afroamericano y un maricón es gay, que maricón ofende, o sea.

No hace tanto que decíamos las cosas por su nombre, o al menos así lo hacíamos en aquel siglo de los futbolines, el Tetris y "nos vemos el sábado que viene en la puerta de Arena". Entonces éramos gordos, tirillas, lupas o directamente subnormales. Y bueno, íbamos tirando. Mi vecina del quinto tiene miedo de decirle a su sobrino "gordito", no vaya a ser que se le pegue eso de la anorexia; y ni mucho menos insultar a las feministas (con lo sano que es, no me jodan). Imagino el resultado: el niño les saldrá gordo, informático y maricón.
Por aquello de llevar la contraria.

Por culpa de lo "políticamente correcto", además, no podemos ir a Las Ventas a disfrutar de Morante congelando el tiempo, ni comer hamburguesas grasientas ni nada que no luzca la jodida etiqueta de BIO ni, claro, poner mala cara cuando todo lo que vemos y oímos tiene el apestoso aroma de lo "mestizo".
Prostituimos palabras porque bajo el paraguas de lo "mestizo" cabe Chambao, Nelly Furtado, Joaquín Cortés y el cine de género. De "fusión" de géneros, claro.

Restaurante DiverXo (Calle Pensamiento, 28).
Prostituimos palabras. Por eso cuando tenemos la verdad delante, es tan difícil reconocerla.
En DiverXo se respira, en cada aroma y cada sabor de cada plato, mestizaje. Se respira lo NUEVO, porque de eso trata el mestizaje, "mezcla de culturas distintas, que da origen a una nueva".

David Muñoz, chef y alma máter, consigue lo más grande desde lo más pequeño -¿hay otra forma?- y, ahí es nada, "para no dejar indiferente, para divertir y sorprender". Y lo hace con una cocina de fusión mediterránea y china, con algunas influencias japonesas, peruanas y africanas.
El puto babel de los fogones.

¿El menú?
· Mejillón tigre “estilo fusión” con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de oez volador.
· Chipirón encebollado con tuétano, dim sum de piel de tinta, relleno de un guiso chino de chipirones, tuétano y crujiente de arroz. Té verde aromatizado con coco.
· El conejo y la zanahoria, dim sum de conejo estofado en cinco especias chinas con diferentes variaciones de zanahoria. Té gunpowder con hierbabuena.
· Gamba mediterránea frita al revés con yuzu, soja y mayonesa caliente.
· Panceta ibérica al estilo Dong Po, con pack choi y kataifi crujiente.
· Chupe tailandes de cigala, setas y huevo de pichón.
· Raya al carbón con salsa XO versón ibérica (Xo original, vieira seca, gamba seca, ajo, jengibre, chile, jamón de jinjhua y pescado seco; Cambios: jamon chino por crema de jabugo y pescado seco por mojama rallada).
· Vaca roja gallega con mojo canario nikkei, kinoto de setas y puré de coliflor.
· Mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, apio y aceite de arbequina.
· Leche frita de hierba luisa y lemongrass con sorbete de moras y moras con wasabi.

Un consejo para conseguir mesa:
Abren a las 9 de la mañana, a las 10 ya han cerrado las reservas. Llamen antes de las 10.

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listas: Alta cocina · Estrellados, Fusión

Restaurante Chez Lyon

- cerrado

Calle En Llop, 4 <m> Xátiva 3 5 Valencia, Valencia provincia, España

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Chez Lyon no es un Blockbuster

Nada Importa lo descubrió en marzo de 2010

Es decir, no tendrán que rascar favores ni reservar con un mes de antelación ni (creo) que entrevisten a Paco en El País Semanal.
Sin embargo en Chez Lyon se respira ausencia. Respeto, sosiego y sobremesas sin prisa. Se respira el aroma de los clásicos, aquellos del plano secuencia donde los tipos duros no bailaban.
Steak tartare, habas con foie, coquille, confit de pato (excelente) con salsa de castañas.
La carta de vinos es mejorable.

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listas: Cocina tradicional