Pamplinero

Lakasa de César Martín

+34 915 33 87 15

Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Vuelve a Lakasa, vuelve

me encanta, uno de mis favoritos

11/06/2016

El imaginario colectivo es el cajón de ese mueble en el que se meten aquellas cosas que no sabemos muy bien dónde colocar pero de las que nos es imposible deshacernos. Así pues, el imaginario colectivo funciona a la vez como desván y como cofre del tesoro de la memoria común. Una de esas cosas es el recuerdo de un motorista conduciendo bajo el frío de diciembre para llegar a una casa en la que le espera su madre para celebrar juntos la Navidad. Ambos se funden en un abrazo. Ráfaga musical con uno de los jingles publicitarios más edulcorados que se han compuesto en España. No puedes evitar emocionarte un poco cada vez que lo ves por TV: su madre que pensaba que no venía y se le iba a quedar todo el turrón duro que, total, al final nunca se lo come nadie. Año tras año vuelve el anuncio, a veces en diferentes versiones para actualizar su aspecto a la estética del momento pero la emoción es la misma.
Esto no es una digresión, es una introducción, es una forma de preparar al lector de esta reseña para que se emocione un poco: Lakasa ha vuelto. Después de cerrar en Raimundo Fernández Villaverde ha reabierto en la Plaza del descubridor Diego de Ordás. Vuelve a ser Navidad y le vas a poder dar un abrazo a tu madre.
Para este abrazo elegimos la cena del sábado 11 de junio, aproximadamente un mes después de su reapertura para dejarles algo de rodaje (aunque los impacientes aseguran que no lo necesitaban).
Reservamos una mesa para seis y allí nos dirigimos. El nuevo Lakasa es mucho más bonito que el anterior y, sobre todo, está mucho mejor pensado. A la entrada una zona de barra que no entorpece los flujos de paso entre el salón y la entrada; barra adosada a una cristalera y barra en la pared contraria. Encima de esta última una pantalla plana que muestra la cocina y lo que ocurre en ella: se puede ver cómo el mago mete el conejo en el sombrero.
El salón alargado y muy bien aprovechado, las mesas vestidas con manteles grises de cambray y las sillas tapizadas en el mismo color contrastando con rayas de colores. Techo bien aislado en el que no reverbera el sonido de las conversaciones ajenas. Todas las paredes son de cristal y estoy seguro de que de día tiene más luz que un Sorolla. Sobrio y acogedor, es bonito sin que la decoración vaya a ser el único tema de conversación durante la comida (como en Caray, por ejemplo). Muy bien pensado y mucho bien pensado, que diría el Presidente del Gobierno en funciones.
El servicio no cambia porque no podría mejorar en corrección, amabilidad y simpatía (la madre del anuncio del turrón es en esencia la misma). César pasea de acá para allá, alerta pero relajado. A Marina, su esposa y jefa de sala, se la ve casi corriendo. El resto del equipo a la misma altura.Tenemos la impresión de que hoy les falta alguien y se esfuerzan por llegar. Pero llegar, llegan.
Uno de los comensales propone ponernos en sus manos y que nos saquen lo que quieran. Aceptamos sin demasiadas dudas porque nos conocemos el paño y sonreímos al recordar visitas anteriores.
César elige para este menú improvisado platos nuevos de los que sin duda se siente orgulloso. Al probarlos se entiende que no es para menos, así que esta vez no habrá clásicos como los buñuelitos de queso Idiazábal, las mollejas con revolconas de Fito o la danza del atún (espectacular arroz que es un Guadiana de “lakarta”):
LAMINADO DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA DE KALAMATA: Primer plato del menú y parece ser que uno de los últimos de atún que servirá Lakasa esta temporada porque la almadraba que les suministra desde Cádiz echa temporalmente el cierre. Atún exquisito que se deshace entre el paladar y la lengua allí donde la lengua toca tres veces al pronunciar “Lo-li-ta”. El bombón del mar.
SETAS MAITAKE CON SALSA HOLANDESA (o yo creo que era salsa holandesa): Primera visita de César a nuestra mesa. Después de asegurarse de que todo está bien nos habla de la seta de la que sabe el nombre en latín y el significado del nombre japonés, esto es quesito verde en el Trivial. Luego nos habla de esta nueva etapa, de la ilusión del equipo y del esfuerzo que están haciendo. Quien conozca a César sabe que es un tipo carismático y simpático que se delata enamorado de lo que hace en cuanto tienes el placer de escucharle. A pesar de todo, y aunque parezca imposible, la seta habla más que César: fragante y llena de matices apenas tiene necesidad de la salsa para ser por sí misma un plato.
SALPICÓN DE CENTOLLO CON GROSELLAS: A pesar de la alta calidad de los ingredientes para mí éste es uno de las platos menos destacables del menú. Una muy buena ensalada de cangrejo.
VENTRESCA DE ATÚN ROJO CON PIMIENTOS ASADOS LACADO CON CALDO DE CARNE: Plato de pescado perfecto, intenso, con muchísimo sabor a atún rojo (esa almadraba de la que se surte Lakasa vale oro como proveedor) que contrasta con el sabor dulzón de los pimientos. El único “pero” es que se trata del segundo plato de atún y esto descompensa el menú. Quizás el plato con raya que tenían en la carta lo habría equilibrado.
MANITAS DE CERDO RELLENAS DE RABO DE TORO: Palabras mayores. Un plato que aúna casquería, cocina tradicional y complejidad técnica. Podría parecer un plato fuerte, quizás recio, pero no lo es, es todo delicadeza, y si uno encima es casquero hoza en el plato como un gorrino en un patatal.
PICHÓN DE BRESSE EN SU JUGO CON PASTA CORTA: Uno además de casquero es amante de la caza y por lo tanto es totalmente parcial con este tipo de platos. Después de hacer chistes malos por la reciente abundancia de pichones en las cartas madrileñas (“¿será una campaña de Carmena para acabar con las ratas del aire?”) se prueba y cae silencio. Carne tiernísima, sonrosada y con un sabor único que no es ave ni es caza, es pichón, pichón de Lakasa. La pasta, al contrario de lo esperado, redondea el plato perfectamente y permite acabar con toda la salsa, que está para mojar pan (algo que por supuesto hacemos en cuanto se acaba la pasta). Pichones hay muchos en Madrid, pichón de Lakasa sólo uno.
CATA DE QUESO COMTÉ: Una pequeña tabla con tres comtés en diferentes estados de maduración (¿afinación?), 24, 36 y 48 años. El más viejo de ellos fue cabo con Degaulle. Los tres exquisitos y acompañados de unos catavinos de oloroso cortesía de Lakasa (ja-ja).
POSTRES: Lakasa es de esos pocos buenos restaurantes que además ofrece postres excelentes y en esta nueva etapa, además de los postres que preparan en cocina, César se ha procurado un carrito en el que prepara al momento profiteroles rellenos de crema de chocolate y mantequill, buñuelos de chocolate y otras muchas golosinas. Probamos de los primeros, también uno de sus flanes kaseros con leche de oveja (postre clásico de Lakasa) y una selección de sorbetes. Todo de diez.

Junto con cafés, un par de botellas de un Burdeos que desconocía, muy bien de precio, y un Toro para las carnes (un sorprendente Primeros Pasos de la bodega Dominio del Bendito) completamos la cena.

Creo que se puede observar que no nos privamos de nada y eso se notó en la cuenta que subió de los 70 euros, (¡ahí va, qué sorpasso!) cuando en anteriores visitas se prueba que uno sale de Lakasa por 50 EUR PAX habiendo comido como un príncipe. El menú que nos preparó César, al que le dimos total libertad, incluía platos nuevos, los mejores a su entender, para así impresionarnos, por lo tanto, puede que los de un precio más alto. Impresionados quedamos, misión cumplida.
A pesar de todo que estudiando la carta queda claro que en el traslado no se ha aprovechado para subir los precios (repetimos esto, NO SE HA APROVECHADO PARA SUBIR LOS PRECIOS).
La experiencia en Lakasa fue a todos los niveles superior en comparación con otros muchos restaurantes del mismo segmento y sólo se le puede achacar este fallo presupuestario (por parte del cliente) y quizás cierta lentitud en los tiempos pues, como ya he señalado, parece que les faltaba alguien.
Lakasa es casi perfecto, los clientes intentaremos serlo.

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The Tamara Falcó 3D Experience

28/01/2016

Cena de despedida del restaurante Lakasa que el sábado 30 de enero dará su último servicio en su local de Raimundo Fernández Villaverde para trasladarse en marzo/abril a la plaza a la altura del parque de bomberos de la calle de Santa Engracia. Tres amigos que admiramos lo que se ha ido creando en Lakasa acudimos a decir adiós a César Martín y su equipo y desearles mucha suerte en su nueva aventura.

El mismo César toma nota y le contamos que queríamos cenar en Lakasa en su última semana en su primera ubicación para poder despedirnos como es debido. Se emociona un poco, parece ser que no somos los primeros que al saber del traslado han tenido la misma idea y esto le llega a la patata. Natural. Nos da detalles del nuevo local, de lo prometedor que es y nos dice que tienen un montón de buenas ideas. No revela mucho más allá de que en el nuevo Lakasa habrá una señora terraza. El conejo bien escondido en el sombrero.

Pedimos unos entrantes en forma de tres medias raciones, TARTAR DE LUBINA SALVAJE, BUÑUELOS DE QUESO IDIAZÁBAL y RILETTE DE COCHINILLO, y una ración entera de #lasrevolconasdeAdolfo CON MOLLEJAS Y SETAS, que es uno de los platos favoritos de los tres y hay quorum en que con éste el mínimo de ración tiene que dar para atragantarse. Dos clásicos, los buñuelitos y las revolconas, y dos nuevas raciones que no conocíamos, el rilette de cochinillo y el tartar de lubina. De los primeros mucho más que todo lo bueno que ya se ha dicho no se puede decir. De los nuevos me gusta más el tartar de lubina (a pesar de mi falta de paladar para los pescados blancos en crudo a éste si le encuentro sabor) que el paté de cochinillo.

En cuanto a los segundos yo no me decido entre el TARTAR DE GAMO, el AJÍ DE PATO AZULÓN y la ROYALE DE LIEBRE. Los dos primeros son platos que nunca he probado pero la royale sí y me gusta muchísimo. No sé qué hacer. Emprendo negociaciones y llego a un acuerdo con otro de los comensales para pedir yo el Ají de pato azulón y él el tartar de gamo y así probar cada uno del plato del otro. Sellamos el acuerdo con la que debió ser la cuarta copa de vino por mi parte, que estaba soplando más que la Fábrica de cristal de La Granja. Se decide posponer la royale para celebrar la nueva apertura. El tercero de nosotros pide el LOMO BAJO DE VACA, más clásico que el Partenón (y con nosecuantas alergias por lo que suele tener muchas limitaciones con las cartas).

El ají de pato azulón está muy rico, picantón, pero al probar el gamo que finalmente no pedí descubro que esta vez he jugado mal y que en amores la cosa por fuerza debería ir mejor.

Entonces ocurre. Aparece César y sin sospecharlo comienzan a girar los engranajes de THE TAMARA FALCÓ 3D EXPERIENCE, bautizada así porque a pocas personas quitando a Tamara Falcó les trata tan bien la vida. César decide obsequiarnos con media ración de la royale de liebre para que la probemos, estamos de celebración y hay que despedirse por todo lo alto. Los engranajes no dejarían de girar hasta salir por la puerta del restaurante.

Pasamos a los postres y pedimos tres clásicos de la casa de contrastado éxito: una ración entera de la MOUSSE DE CREMA CATALANA y dos medias de la TARTA DE QUESO AZUL y el LAKASITO. Acompañamos con moscatel de Málaga en tres catavinos.

Y vuelve a ocurrir. César se materializa de la nada y nos regalada una tercera ración de la tarta de queso azul. Aplausos a pesar de que todos temblamos ante la posibilidad de que Isabel Preysler nos haya puesto hora para volver a casa.

Servidor de ustedes pide un café solo descafeinado de máquina (Supracafé, buen café) al mismo tiempo que pedimos la cuenta llenos y con una sensación de gran felicidad.

Y ocurre por tercera vez. César quiere invitarnos a una copa para brindar. Mis amigos se ponen en plan niño pera: “no, si da igual… muchas gracias pero no es necesario… si no queremos molestar”. Antes de que se arrepienta pido por los tres. Intercambio impresiones con César y descubro que tampoco es aficionado al gintonic. Automáticamente sube un porrón de puntos en mi escala personal de Grandes Hombres (a mí beber ginebra me parece similar a beber Nenuco y la modita de los gintonics caros aromatizados con todo el catálogo de especias Carmencita una burbuja un poco tonta).

Con tres botellas de agua, una botella de vino (que me bebí casi entera) de Monastrell by El Sequé (soy un rendido admirador del vino El Sequé, de la misma bodega, y este hermano pequeño quería probarlo) la cuenta salió a 57 EUR sin la propina. Increible la RCP de este sitio, a pesar de ser la cuarta visita no por ello deja de maravillarme.

En marzo/abril los lakaseros abrirán de nuevo en la Plaza del conquistador Diego de Ordás para seguir ofreciendo a sus clientes THE TAMARA FALCÓ 3D EXPERIENCE, el nombre de la plaza ya revela que el nuevo Lakasa será toda una aventura, desde aquí les deseamos mucha suerte.

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Ésta es mi tercera visita al restaurante Lakasa y aunque ha sido tan satisfactoria como las dos primeras es la primera de la que escribo reseña.
Antes de entrar en la reseña en sí me gustaría agradecer que en la carta de Lakasa aparezcan marcados todos aquellos platos que pueden probar los celiacos dado que en esta ocasión iba acompañado de uno. Además, el trato de César Martín, cocinero de Lakasa, y todo el equipo del restaurante cuando les avisas es más que agradable y solícito. Un diez en esto. En otros restaurantes con más nombre, como el único restaurante de Madrid que a fecha de la redacción de esta reseña tiene tres estrellas en la Guía Michelin, te invitan a no reservar con ellos si comentas que eres celíaco.
En Lakasa existe la posibilidad de pedir todos sus platos en dos tamaños: ración completa y media ración. Dado que todo tienen una buenísima pinta casi es mejor compartir muchas medias raciones para poder probar más cosas.
Esta vez pedimos las siguientes:
- Carpaccio de Amanita Caesarea. Láminas del hongo crudo con algo de aceite y sal así como unas huevas de pez volador por encima. Muy bueno, era la primera vez que lo probaba y sorprende que se pueda consumir en crudo por tener un sabor delicado y una textura muy tierna.
- Huevos fritos sobre morcilla de arroz con jamón: Muy rico, montado a modo de pastel con la morcilla de arroz haciendo de tartaleta y el huevo frito con jamón de relleno de ella. Estaba bueno pero uno de los dos platos menos sorpredentes que pedimos.
- Danza de atún. Arroz meloso con atún desecado. Tenia un nombre raro algo así como “El baile del atún”, ya que el atún desecado en láminas sobre el arroz en meloso caliente se iba moviendo al ir hidratándose con el caldo. Más que un meloso era un risotto, ¡y qué risotto! Buenísimo. El punto del arroz perfecto, firme pero tierno, el sabor a atún del guiso sabía muchísimo a atún. Éste me quedé con ganas de pedirlo como ración entera y no como media.
- Mollejas de ternera con setas y patatas revolconas. También muy rico. Puede ser la otra ración menos sorprendente de las pedidas pero el sabor era tan bueno tanto en las mollejas como en las patatas revolconas (servidas separadas), que nos pareció una de las mejores. Las patatas estaban tiernas, en el punto justo entre puré y patata cocida y con el sabor del pimentón picante, muy sabrosas. Las mollejas con setas muy cremosas y nada aceitosas.
- Chipirones en su tinta de ajo negro. "Su" de ellos, es decir, "en nuestra tinta", la de los chicos de Lakasa. Otra de las raciones favoritas de la noche. Los cuatro chipirones de la media ración nos supieron a poco, podríamos haber acabado con un cajón entero. La tinta de ajo negro deliciosa, suave y afrutada. En cuanto a los chipirones hacía tiempo que no comía unos chipirones tan bien hechos en cuanto a cocción: se deshacían en la boca.
- Raya a la plancha con vinagreta de verduras. Para mí, a pesar de su altísimo nivel, la media ración menos ilusionante de todas. El producto, la raya, era exquisito: un pescado blanco tierno y muy fino, con un sabor ligeramente ahumado, quizás justificaba el plato tan sencillo en el que el filete de raya era protagonista único, apenas aderezado con una vinagreta de verduritas. Quizás es que el plato competía contra los cinco anteriores y la competencia era difícil. Para quien no haya probado la raya sí lo recomiendo pues es un pescado con un sabor sorprendente.

Como no habíamos cenado con vino, porque tocaba conducir, decidimos resarcirnos en los postres y nos animamos con tres medias raciones, ya que en los postres también es posible pedirlos así:
- Panna cotta con higos: Una pannacotta muy untuosa, con mucho sabor a nata y acompaña de unos higos pelados y cortados en lonchas gruesas que, parecían verdes de tan blanca que era la carne pero que en la boca la pulpa, que apenas tenían textura de semillas siendo ésta bastante homogénea, creabao un sabor muy sutil, ni a fruta madura ni a verde, que recordaba en mucho al sabor a leche de la pannacotta.
- Espuma de tocino de cielo con frutos rojos. El mejor de los tres postres que probamos. Normalmente los tocinos de cielos son postres algo empalagosos sólo aptos para los más golosos (como el que escribe) pero en éste la espuma tenía el sabor del tocino de cielo manteniéndose muy ligera. Los frutos rojos aportaban un toque ácido que realzaba todo el postre.
- Mousse de crema catalana con helado. La crema catalana llegó en forma de mousse y era digno de aplauso que se hubiese conseguido caramelizar el azúcar quemándolo sobre la mousse sin que ésta bajara. Muy rico de sabor.

Todo lo anterior salió a unos 36 euros pax sin vino.

En anteriores visitas he podido disfrutar de la tabla de quesos que a César le gusta explicar con su iPad y del guiso de Royále de liebre que no aparecía en carta por ser más de invierno, supongo.

Lakasa es un restaurante que se disfruta de principio a fin, con un equipo amable y muy cercano y una comida maravillosa. Si he de poner un pero es que la mesa en la terraza cojeaba y nos dio la cena. Este fallo se puede resolver rápido y no nos habría dado una cena, por lo demás, estupenda.

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Miss Migas

Siempre me río con tus reseñas. Larga vida a Lakasa, que se la merecen!

29 de enero de 2016

Pamplinero

<3

29 de enero de 2016

Sr Rodriguez

No nos dejes así....a falta de G&T con macedonia ¿qué pediste?

29 de enero de 2016

Pamplinero

Pues fue un ronsito con ginger ale que estaba muy bueno

30 de enero de 2016

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5 estrellas 40%

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