Arima Basque Gastronomy

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21/11/2017

Pequeña Gran Taberna

Hay que ver como se apuesto la Calle Ponzano, prácticamente todos los locales comerciales están dedicados al noble oficio de dar de comer y de beber, pero dentro de toda esta competencia hay que destacar a unos por encima de otros.

Habiendo leído buenas reseñas de Arima me animo con un colega a conocerlo. De entrada nos tomamos unos vermús con unos pinchos mientras haciamos hambre, un croquetón muy jugoso en mi caso que ya anticipa que vas a comer bien.

Ya en el comedor lo teníamos claro, Txuleta y algun plato para compartir que fueron unos perretxikos muy buenos pero ojo muy caros, hay que tener cuidado con los fuera de carta. La Txuleta estaba imperial, buenisima, una carne que se deshacia perfectamente cocinada, escoltada como no podía ser de otra forma por unas patatas fritas y una ensalada de lechuga.

Me gustó mucho esta taberna, no me importaría volver a probar otros platos de la carta que como nos estuvo explicando la anfitriona allí trabajan el producto de temporada.

02/07/2019

El País Vasco en Madrid

Junio 2019

Hace tiempo que no venía a Arima Basque Gastronomy a disfrutar de una comida relajada y abundante. Esta taberna vasca se ha posicionado en el mercado madrileño tanto como una divertida y bullangera vermutería como un pequeño espacio donde degustar un notable producto en preparaciones sencillas y algunas veces atrevidas. El rodaballo a la donostiarra y la chuleta con pimientos y ensalada conforman parte de la oferta principal y se muestran como símbolos evocadores del País Vasco. Pero esta vez he preferido obviar esta parte de la propuesta y ponerme en manos de Rodrigo García Fonseca. Rodrigo desde su incorporación a la cocina de Arima, ha aportado solidez, desparpajo y esa preferencia por una cocina sencilla de cuidada y escueta ejecución que hereda de su padre gastronómico Sacha Hormaechea.

Los platos de Arima son por encima de todo suculentos. El apreciable producto diario proveniente tanto de la huerta como del mar se muestra en marinados, escabechados y confitados. Además diferentes tipos de mayonesas o acompañamientos le aportan ese punto de insolencia y divertimento.

Dejándonos llevar por Nagore y Rodrigo comenzamos por el bocata de pastrami de presa ibérica con mayonesa de chipotle y pepino holandés encurtido. Pan de brioche que acompaña a una carne de elevada jugosidad y sensaciones de grasa que se equilibran con la presencia del encurtido. La mayonesa de chipotle acaba aportando tanto un ligero punto de agradable picante como sensaciones tanto de libertad culinaria como disfrute gocho-gastronómico.

Una de las referencias de Arima Basque Gastronomy es su interpretación de la gilda. La denominada gilda 2.0 está compuesta de un pan soplao relleno de mayonesa de piparras, pasta de aceitunas, anchoa y perlas de AOVE. Cambio de texturas ganando en untuosidad, sabores fácilmente reconocibles y ese contraste entre la salinidad de la anchoa y el amargo-picante de la mayonesa de piparras. Imperdible.

Los boquerones con picadillo de tomate, cebolleta, jengibre y lima se presentan brillantes después de una breve marinada en un aceite de perejil. Armónico el conjunto con el tomate picado en trozos muy reducidos que participa con un punto de frescura muy necesario. El boquerón levemente firme, muestra de un cocinado no extenso, ya muestra el ímpetu de su plena temporada. Cada vez más en Arima Basque Gastronomy paren platos a partir del producto diario oferta por sus proveedores de confianza. Los primeros bonitos del Cantábrico ya han llegado. En este caso, Rodrigo prepara sus lomos en escabeche. Punto perfecto, ligeramente rosáceo en su interior, repleto de jugosidad y acompañado de un escabeche fino que huye de la intrusión. En definitiva, elegancia tabernaria para maximizar el resultado del bonito que proviniendo del Cantábrico es totalmente diferencial. Si se lo ofrecen, no lo duden. Sobresaliente.

Alrededor de ese descaro mencionado anteriormente, en Arima se percibe que no hay fronteras. Todo el mundo es bienvenido y una excelente gamba roja de Garrucha también. El cuerpo en crudo marinado en un suave aceite y la cabeza se presenta tras pasar de forma breve por la plancha. Ésta repleta en su plena totalidad desprendiendo tonos yodados de alta intensidad. Campechanía, sentido culinario y gran producto son ingredientes de una receta cuyo resultado es de alta satisfacción.

En el tartar de atún con yema de huevo, el pescado también se presenta marinado en un aceite proveniente de asar tomates con tomillo y romero, aderezado con salsa bastarda y piparras picadas. El resultado es de alta suculencia, incrementando la yema la sensación de untuosidad proveniente de la grasa del túnido. Realmente sabroso, aunque el aderezo en este caso le restaba un poco de esencia.

Acabada casi en su totalidad la temporada de verduras, todavía se pueden disfrutar de unos puerros confitados con mayonesa de trufa y miel, cebollino y sal de jamón. Destaca el cocinado de la verdura, dando como resultado una textura entre tersa y meloso que a ojos cerrados podría semejarse a la de un espárrago. Los aderezos no cubren el sabor de la verdura y se perciben como pequeñas chispas gustativas diferenciales. Notable.

La ensalada de tomates viene acompañada de ventresca de bonito y pan soplao relleno de mayonesa de erizo. Los tomates son una explosión de sabor gracias al proceso que se les aplica en Arima. Escaldar, pelar, asar y deshidratar para volver a hidratar en un aceite con tomillo y romero. Sobresaliente ventresca, abundante hoja y esa mayonesa de erizo rebajada en intensidad que le aportar esa sensación canalla a veces gocha y apetitosa, a veces elegante y sutil.

Una nueva incorporación a la carta es la terrina de oreja con sashimi de vieria, manzana y eneldo. La oreja extremadamente melosa y acabada en la plancha para disponer también de una capa crujiente. Se juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más equilibrada y delicada. Auténticamente obligatorio.

La conexión vasca más pura va de la gilda al postre de manzana asada y helado de manzana de sidrería. Acidez deseada tanto en la manzana prolongadamente asada como en el helado proveniente de Obrador Gate (Fernando Sáenz) que se realiza con zumo de manzana de variedad Astarbe. Un postre autóctono pasado por el filtro desvergonzado de Rodrigo García Fonseca.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/06/arima-basque-gastronomy

Arima

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Arima en la concurrida calle Ponzano es una bulliciosa taberna de alma vasca. Nagore Irauzegui maneja su casa con tesón y entusiasmo transmitiendo las bondades del género y ensalzando sus temporadas. En la carta se alternan las verduras con populares viandas vascuences como una magnífica morcilla de Beasaín, la gilda en su versión más clásica y en otra más contemporánea, los pimientos del piquillo, la merluza rebozada, el txangurro a la donostiarra o piezas enteras de lenguado, cogote de merluza y chuleta.

El espacio es pequeño, apenas siete mesas no vestidas, coronado por la imagen de Joxefa (tatarabuela de Nagore). Las abuelas como imagen de la sociedad vasca matriarcal y perfil del tesón para salir adelante. Arima posee sin duda identidad culinaria vasca, los platos se desarrollan volviendo y revisando los orígenes. A los mandos de la cocina desde hace unas semanas, Rodrigo García Fonseca (ex Chuka). Un donostiarra de nacimiento al que esta línea de cocina le surge de forma natural.

Se muestran imprescindibles tanto la morcilla de Beasaín como la carrillera estofada (probadas anteriormente), los callos de bacalao y la menestra de verduras. Si buscan evocar su memoria con un verídico txangurro a la donostiarra o compartir una buena chuleta, Arima es también su espacio. Por otra parte, la borraja transmitiría más con un punto menor de cocción y el precio de alguno de los platos del mar resulta elevado por cantidad y entorno.

El alma de Arima es Nagore Irauzegui. Ha creado un reducto vasco en Madrid abierto a todo el mundo. Desde el punto de vista culinario, estamos ante una cocina de arraigo que se basa en un producto de calidad y es fiel en la mayoría de los casos a las recetas tradicionales. La barra, en la que se puede disfrutar de algunos platos del comedor y pinchos, siempre aparece concurrida destacando el ambiente de diversión que se despliega y transmite Nagore y su equipo. Se respira buen rollo.

Para ver post completo complicidadgastronomica.es/2018/02/arima

10/12/2017

Euskadi en el corazón

El local es estrecho, muuuuuy estrecho. Al comienzo se reparte el espacio una mínima barra y un pasillo donde se apelotona la gente que viene al cañeo (mejor dicho, al vermutheo) y a por las tapas. Al fondo un reducido espacio para algo menos de 20 personas con mesas y sillas bajas. No hay mantel. Cocina vasca, de mercado a tope. Las verduras y vegetales son de la huerta de la dueña, Nagore. Están espectaculares. La menestra exquisita, la famosa ensalada de lechuga hace honor a su fama y en nuestro caso no optamos por el chuletón, que no obstante tenía una pintaza estupenda, sino que saltamos al lenguado. Delicioso. Tarta vasca de postre, para repetir. Carta de vinos muy cortita. Mejor comer a base de vermuths, de muerte. Precio medio: 50€. Para ir con amigos poco ruidosos, pareja pero no comidas o cenas de negocios.

19/06/2018

Un buen representante de la cocina de Euskadi en la capital.

Junio-2018

Arima Basque Gastronomy se podría definir como una vermuteria y casa de comidas de inspiración vasca en la capital, donde con un ambiente desenfadado y alegre, deparan una experiencia gastronómica más que notable.

Vendría a ser como la ubicación, en la capital, de un “txoko”, un espacio alegre, divertido, donde se puede picotear en la barra o comer en el comedor situado al fondo del local.

Para conocer la filosofía de la casa hay que hablar de su creadora Nagore Irazuegui, una joven emprendedora donostiarra que ha querido trasladar un aire del Arima vasco a la capital.

Reseña completa y fotos en comercongusto.es/arima-basque-gastronomy

23/07/2017

Calidad vasca, cuenta alta, viva la lechuga

Local pequeño, con barra estrecha al principio y un salón dentro con pocas mesas. Para románticos no es, a evitar (además hay mucho ruido y más si te toca al lado una mesa de amigos de celebración). Como es un restaurante de origen vasco, que no hay que ser un lince, que lo dice el nombre, pues esperas buena calidad y desde luego la recibes. No tomamos vermout que es la especialidad dicen del tapeo.
De cena, del pescado que ofrecen no quedaba casi nada porque Nagore, la dueña, te explica que el pescado que cocina es el que compra en el día y si a mediodía les da por comer pescado pues por la noche se acabó. Así es la vida. Pues tomamos carne, oyes, y muy buena, un chuletón gigante cortado en trozos y hecho al punto pedido, estaba buenísimo de verdad. Es para más de dos personas, salvo que seas vasco, supongo. Acompañado de lechuga que sabía a lechuga, eso sí que es un evento interplanetario. Con el tomate pasa a veces, con la lechuga es casi imposible, color y sabor... También pedimos patatas fritas que no eran nada especial. De entrante la ensalada de tomate que estaba también muy buena, las piparras fantásticas y las croquetas buenas sin más.
De postre, lo mejor las cañitas, finas y ricas, el fondant no vale nada. La carta de vinos está muy subida, pero lo mismo que todos los precios. Cuidado que Nagore es muy buena y terminas pidiendo para 10 aunque seáis 4, se viene uno arriba y se cree vasco...El servicio correcto y eficiente.
3+, está todo muy bueno pero te da la sensación de que está fuera de rango, será el local, será el sitio...

CubaLibre

A este le tengo ganas, más menos a cuanto sale por cabeza?

23 de julio de 2017

La cuenta si es tan ...

Pues siendo varios, sobrando comida, bebiendo vino, cervezas... y una copa, fueron casi 65. Sin pasarse supongo que en torno a 50-55

24 de julio de 2017

16/09/2017

Alma Vasca.

Septiembre 2017

Producto traído desde Euskadi todo seleccionado con el mayor mimo y cuidado. Local muy pequeño pero buen hacer y mucho cariño. Nagore desprende verdad y alma.

Maravillosa es su morcilla con pimientos confitados muy top, buenas pochas con almeja (fina) y bacalao, bonito jugoso con un tomate caserísimo y unas piparras fritas y judías salteadas y para terminar su carne de vaca vieja madurada unos 40 días, atemperada a la perfección, con su costra crujiente y mucho sabor.

De postre quesos que Nagore selecciona ella misma, un Comté de 12 meses, un cheddar de oveja, un stilton de quitar el hipo... trabaja con Quesería Cultivo.

Mucha atención también a su barra con una selección de 30 vermuts, el que probé hoy de Edorta Lamo, Beltza, me ha parecido una delicia.

Ticket medio 35-40€.

pandachorizo + seguir 61 sitios, 5 seguidores

13/02/2018

local bonito, comida bien.

Comida Enero 2018

Llevaba tiempo con Arima en el punto de mira y por fin reservamos para comer un sábado, el local está chulo y el personal atento, no sé por qué me imaginaba un comedor más grande, es minúsculo sin que por ello sea incómodo, entran 20 personas como mucho.
Explicación clara y detallada de la carta por parte de la camarera, muy amable y aperitivo de tartaleta de morcilla de Beasain con manzana, buenísimo.
Para compartir entre 3 pedimos:
-Gilda Joxefa 2.0: una manera diferente de tomar una gilda, con un pan soplao que va relleno de una mahonesa de piparras, encima una pasta de aceituna con una anchoa de las buenas y perlas de aceite de oliva. Un bocado original y rico, conseguida la sensación de estar tomando una gilda de siempre, sal, vinagre pero con texturas distintas que dan más protagonismo a la anchoa, un acierto de pintxo.
-Morcilla de Beasain con piquillos: Qué morcilla! Exquisita, suave, nada grasienta, sabrosa pero con el punto de especias justo, no he tenido mucho tiempo desde que fui pero tengo entre ceja y ceja encontrar un sitio en Madrid que venda esta morcilla para llevarme a casa un buen cargamento. Y los piquillos muy ricos, de los buenos.
- Borraja con fondo de jamón y crema de patata: Primer pinchazo de la comida, un plato que no está malo pero se queda corto, la borraja quizá un poco pasada de cocción, el fondo de jamón no tiene nada especial y está un poco soso, la crema de patata bien de textura pero algo sosa también.
-Carrilleras de ternera estofada al Oporto con puré de patata: De nuevo, un plato correcto pero que se queda algo corto, ni la textura de la carrillera es como otras que he tomado que se deshacen literalmente ni la salsa es nada especial, el puré de patata sólo aporta contundencia a un plato que no terminamos.
-Txuleta de vaca de cárnicas Goya: Ya cuando entramos y pasas por delante de la cocina vista me dí cuenta de que estaban haciendo las Txuletas en la plancha ya que no disponen de parrilla, ese detalle me debería haber hecho decantarme por otra opción pero tenía mono de carnaza y la camarera nos vendió bien el producto , carne de primera calidad con bastante tiempo de maduración. La verdad es que sin estar mala he tomado muchas mejores txuletas a ese precio en Madrid, no digamos ya en el país vasco. La carne no tenía mucho sabor y la textura no se correspondía a la maduración que nos dijeron, al menos por las experiencias que he tenido.
Se acompaño de una ensalada de lechuga que estaba buena, lechuga de verdad, no de plástico con cebolleta fina y aliño de aceite y sal, perfecta para desengrasar.
-De postre el fondant, completamente corriente y prescindible y la manzana con crema inglesa y crumble que estaba más buena pero tampoco para tirar cohetes.
-Todo regado con un rioja reserva que no recuerdo el nombre porque todavía flojeo en vinos pero que estaba muy bueno aunque era de los caros.

En total salimos a 60 y pico € por cabeza, precio bastante excesivo para lo que comimos a pesar de que el vino y la txuleta (que era casi de kg) subieron el precio. Volveré probablemente, a barra lo más seguro a tomar gildas y morcilla regado por buen vermú ya que tienen carta extensa de esta bebida.

13/12/2016

3+, agradable

Barra pequeña pero acogedora, el chaval que nos atendió un encanto, tienen no se cuantos vermús, y a Scout le prepararon uno muy rico que le encantó. De comer un bocatin de calamares bastante bueno, un taco de pato muy bueno y unas croquetas de trufa que a mi no me hicieron mucha gracia, no se si porque me parece ya un plato pasado de moda, en general bastante bien, repetiremos.

24/07/2016

Alma Vasca

14/7/16

Picoteo en barra, local pequeño y acogedor, el servicio muy amable, su jefa Nagore derrocha simpatía e ilusión, da gusto ver cuando alguien habla con pasión de su proyecto y esta chica se merece triunfar.

Carta no muy larga donde pedimos un par de tapitas, CROQUETAS TRUFADAS, cremosas y con el toque de aceite de trufa que tanto se ve. CARRILLERA, súper melosa. QUESOS, uno azul de Castilla y León, y un Queso Anarka, si DO pero con mucho sabor.

Tienen una oferta de más de 50 referencias de Vermuts. A tener en cuenta en Ponzano

28/07/2016

Mal comienzo

Mes de julio, 3 de la tarde de un miércoles.

Local bien arreglado, como es ya habitual en la zona, aunque en este caso excesivamente pequeño, hasta un poco agobiante. Por suerte, poca gente por las fechas.

Los pinchos y algunas raciones solo se sirven en barra. En la mesa raciones grandes, carnes y pescados.

No nos fiamos demasiado de los platos principales, así que comemos de raciones.

- Puerros confitados con salsa de trufa. Muy buenos. No dejan de ser unos puerros, pero hay que reconocer que estaban conseguidos. Ya pueden (10 euros por 2 puerros)
- Croquetas de trufa con mayonesa de aceitunas. Rebozado tipo kentucky, y bechamel espesota. Sosas y sin gracia.
- Huevos fritos con patatas paja y salsa de setas. Rancho. Huevos sin yema sobre un mar de setas de bote con caldo de pollo concentrado. Las setas algo ácidas, la salsa sabia a quemado y no había con qué mojar porque las patatas se perdían... Un desastre.

- El servicio correcto. Nos dijeron que no tienen jarras (que pena que no hayan pasado por el Ikea) cuando aquí en Madrid es habitual beber del grifo. Lo mas doloroso es que nos cobraron 2 euros por cubierto, y no estaba justificado, esto no llega a la categoria de restaurante, tampoco hubo ni chupito de salmorejo, ni aperitivo... es decir 2 euros/persona por un cuenquito de mimbre con pan. Cutre.

Es posible que se pueda elegir mejor el menú y la valoración mejore algo, pero la sensación fue mala para un local que acaba de abrir con un nombre algo pretencioso. Otra decepción de la calle Ponzano. Parece que se han puesto de acuerdo en pensar que con arreglar los locales es suficiente para atraer a la clientela... Una pena.

La cuenta: 18 euros por persona, sin vino, sin postre y sin café.

22/10/2018

Qué manos tiene este Rodri

Todo riquísimo, me encantaron las gildas. Se nota que les gusta lo que hacen. Un sitio para volver y volver

31/05/2019

TASCA VASCA

Materia prima espectacular.
Ensalada de tomate 10. Espárragos. Croquetas.... todo muy bueno.
Pocas mesas. Reservar