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relevancia fecha

31/05/2011

Tradición o evolución, tú eliges

Mezclas y texturas totalmente inesperadas, un dúo de mestizajes

Biko significa dúo en euskera, encabezado por los cocineros Mikel Alonso y Bruno Oteiza, ambos discípulos de Juan Mari Arzak, quien fundò Tezka; donde ambos iniciaron su amistad y crearon este concepto donde convergen la cocina vasca y mexicana.

Para mi, uno de los mejores restaurantes de Mèxico, no en vano ocupa el puesto 46, según la lista S Pellegrino, publicada en Magazine de Londres, entre otros de sus galardones.

Es curioso imaginarse lo que se cuece, ya que te reciben amablemente y subes en el ascensor con pocas pretensiones, al llegar a la 1º planta empieza la experiencia, la sencillez en su decoración forma parte de la gran sorpresa que merece la pena tras volver a cruzar por ella; un estilo sobrio y elegante de paredes de hierro sin pulir, madera cálida y ángulos sinuosos que recuerdan a la antigua arquitectura vasca.

Se mezcla la tradición de la cocina vasca y la evolución de la vanguardia culinaria hasta tal punto que precisamente el menú está dividido en 3 partes : El placer de la abundancia, referente a los platos tradicionales, Evolución; platos creativos para todos los gustos y momentos y el menú degustación a base de 6 tiempos, con la opción de maridarlo con los caldos que sugieren o con tu propia elección.

En la primera, podemos encontrar los clásicos ibéricos de chorizo, jamón o lomo, pimientos de piquillo rellenos de bacalao, guisantes y hasta unas pochas a la riojana. No faltan los pescados, como el bacalao, el róbalo o los txipirones en su tinta, así como el chuletòn.

En la de Evolución, entra la gran creatividad y buenas manos; cremoso de foie con yoghurt cítrico y miel trufada, terrina de foie cremosamente ácida, sopa de taco de fríjol, caldo de hongos con ravioles ibéricos de calamar, bacalao con gelatina de pisto y amaranto, o un cordero con acento oriental, por mencionar algunos.

Un buen detalle, si decides probar el menú degustación, puedes cambiar algún plato que no sea de tu gusto, esto proviene de la escuela de Arzak, ademàs puedes pedir medias raciones.

Impresionante bodega, cuenta con más de 300 referencias de los mejores caldos con elecciones muy acertadas y además disponen de un comedor reservado para ocasiones especiales digno de conocerse.

Biko crece sobre la unión de esas cocinas, creando 'cocina vasca de autor adaptada a México'. Para ello, usan técnicas avanzadas como esferificaciones, cocción lenta, telas de frutas, cristales comestibles, liofilizaciones, nitrógeno líquido….

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Tras este preámbulo, comenzamos; como aperitivo de la casa, caldo de lentejas con un toque de melón impresionante, elegimos platos tanto tradicionales, como de evolución para el gusto de todos, lomo ibèrico con pantumaka, las alcachofas con almejas, las sardinas marinadas con manzana; boquerones con una espuma de manzana y una salsa a base de pistachos que equilibra los sabores perfectamente, sopa de taco de frijol, los chipirones al cubo, las pochas a la riojana, el atún sellado con salsa de calabacín y patata, corte perfecto, sabor exquisito a humo, el pescado del día con verduras al vapor excelente materia prima, las chuletinas de cordero, las carrilleras y el arroz a base de verduras que es realmente impresionante.

Todos y cada uno de los platos en cuanto a tiempos, sazón y el equilibrio es perfecto, consiguen equilibrar todos los 8 elementos, sabores, texturas, sentidos y emociones.

Lo maridamos con un tinto Villa Alberde Reserva especial 2001, realmente espectacular!

No podían faltar los postres, elegimos la leche frita, el helado de anís con cuadros de coco y brownie de chocolate y la hamburguesa de chocolate con buñuelos azucarados maridado con champagne Moët Chandon, como cortesía de la casa buñuelos y otras delicias.

No puedo dejar de mencionar la estupenda atención del personal y en especial del maître, quien en todo momento estuvo pendiente y atento de todas y cada uno de los comensales .

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Masaryk 407
Col. Polanco , Mèxico DF.
Tel. 5282-2064
Lun-Sáb De 13:30 a 17:00 y de 20:00 a 23:00 horas
Menú degustación 650 pesos ( aprox 40 euros) , con maridaje 808 pesos ( 49 euros)

Precio medio 930 pesos ( aprox 57 euros)

biko.com.mx

Valet parking

Ideal para ir en pareja, de negocios y para grandes ocasiones
mismaridajes.blogspot.com

30/08/2010

Decepcionantes vascos en Mexico

Biko es la pica vasca en el mercado mexicano. La pareja Alonso y Oteiza ya están situados en el pre-Olimpo luego de aparecer entre los cincuenta mejores restaurantes del universo en la revista "Restaurant Magazine". En el barriod e Polanco están las tiendas fastuosas y este restaurante, que se sitúa en una primera planta a la que se accede en ascensor privé. Todo fashion. O "europeo" como dicen por allí. La sala , de diseño austero, con paredes limpias, muy acogedora y moderni. La comida, decepcionante. En especial los pescados. Un fiasco, si se piensa en lo que hay que exigir a estos vasco-cuates. Tanto el bacalao como la sepia y otros...Por no hablar de los mariscos envueltos en esopárragos. Materia prima deficiente, cocción excesiva... Estos "hijos de Arzac" cuidan los detalles pero no el punto de cocina. Las entradas eran ocurrentes pero nada del otro jueves. Los postres, tan elogiados por visitantes en general, muy flojos, tanto en el apartado chocolate como en el de frutería creativa. La bodega, estupenda, y los precios, algo caros para Mexico pero muy adecuado para el bolsillo español ya que el menú degustación no supera los 40 euros. Visita obligada y aceptable en cuanto a liturgias, puesta en escena y decoraciones, pero deficiente en lo tocante a la cocina. El servicio, de primera igual que la atención. El DF mexicano es peligroso y un camarero salió a buscarnos un taxi en persona. Muy agradecidos.