Casa Antonio

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14/11/2016

Volveré

La pasión es un signo de verdad. Si hay pasión, existe certeza, autenticidad y sinceridad. Si hay fondo, transparencia y oficio suele haber cocina. Este es el caso de Pedro Sánchez y Casa Antonio (Jaén). Uno de esos lugares en los que desde el primer momento te encuentras cómodo, uno de esos lugares en los que el primer mordisco dispara la sensación de que el disfrute está asegurado.

La cocina de Casa Antonio nace desde un producto de alta calidad con ciertos guiños hedonistas. A partir de ahí, Pedro Sánchez desarrolla platos sosegados que hacen que el producto brille. Igual aborda el lance desde la absoluta sencillez como en la crema de avellanas y trufa blanca o el choto, que se mete en camisas de once varas sacando un brillo cegador de una cigala y unos tendones de ternera.

Pan y aceite para marcar territorio. Castillo de Canena Arbequina del primer día de cosecha. El resultado, mi hijo de 8 años casi acaba con ello. No es necesario contar más.
Los tres aperitivos rubrican el nivel. Pedrito grita desde la cocina un ¡Aquí estoy yo! con el siguiente trío. El paté de caza es para ponerle un apartamento de querida con vistas a las casas colgadas de Cuenca. Pedro insinúa esas meriendas eternas con un chocolate, pan y aceite repleto de técnica y cabalgando en el gusto entre lo salino y lo amargo. La lengua de ternera en su propio jugo es sutil y un reflejo de que este mediodía será grande.

Uno de los clásicos de la casa es el tartar de quisquillas con escabeche de perdiz. Bocado de refinado equilibrio y controlada acidez en el que el crustáceo de Motril resplandece como debe ser. El “escaviche” de la montaña y el mar.

Las coles de Bruselas en holandesa de mantequilla ahumada se cuelan sin permiso en este festín. Uniforme y sin llegar a mostrar la esencia de la verdura. Con algunos productos, se complica la generación del placer.

Pedro también transita por la vía del riesgo en unas aparentemente simples, zanahorias con jugo de cordero asado. De esta apuesta sale más que airoso. La verdura es fina, está ligeramente caldeada, resultando casi crujiente. Gustativamente, se vienen arriba con ese fondo untuoso del animal que es el guiño de la suculencia. Detalle del brote de la propia zanahoria para aumentar ese toque herbáceo. Bravo.

Las trompetas de los muertos a la carbonara son una verdadera delicia. Género de alto nivel que se mezcla con los ingredientes clásicos de esta receta italiana. Huevo, mantequilla, tocineta acompañan a las setas para conformar un plato sabroso y seductor.

A modo de intermedio, se filtra el personalísimo ajoblanco. Almendra y coco junto con un sorbete de piña y albahaca. Refrescante además de ligero. Un sutil paréntesis que nos coloca en la antesala que va de la satisfacción al placer.

El chipirón de ría, caviar y cebolleta es un ejemplo de esa cocina sibarítica que también practica “Pedro I de Jaén”. El cefalópodo apenas asustado por un ángel descansa sobre una cama de crema de cebolleta que le auspicia junto a la salinidad del caviar. Notable voluptuosidad.

A partir de este momento, el nivel se va a situar muy alto durante un repoker de pases. La cigala con su gazpachuelo y tendones de ternera es una muestra de que la elegancia reside en esta cocina jiennense. Los tendones duplican las texturas fantaseadas y la sensatez culinaria hace que el crustáceo más fino y elegante predomine ante la rústica ternera. ¡Pedrooooooo!

Sencillez y sensualidad se dan la mano en la crema de avellanas y trufa blanca. Sabores profundos a bosque y otoño. La campechanía del lujo. Sobresaliente.

En esta casa se mira a la tierra y al mar. No hay una marcada cadencia que muestre uno u otro camino; sino que se combinan los elementos en más de un mar y montaña y se llega a tratar la carne como si fuera un pescado. Este es el caso del galete de atún. Dorado de huesos, verduras, vino tinto, los propios jugos del túnido para producir un plato sabroso, untuoso que convence por naturales. Para no parar de comer y mojar.

El choto se presenta de la manera más simple y natural posible. Perfecta ejecución en tiempo y temperatura que incluye ese dorado de la grasa exterior que encandila a glotones de todas las edades. Sabrosa y delicada simpleza. ¿Qué es necesario para que un plato sea tan agradable?

La pureza y pasión de Pedro Sánchez tienen su máxima expresión en la butifarra de pichón con puré de carrueco (calabaza). Relleno del ave y foie que dan forma a un sugerente y atractivo bocado. Una forma diferente de afrontar un producto en excesivo uso que sigue comportándose de manera convincente cuando se le trata bien. Personalidad.

La bola extra consistió en atún, caviar y grasa de jamón. Excesivo por la unión de tres grasas en un solo plato. La más sobrante la relativa al cerdo tanto cualitativamente como cuantitativamente. Descuido por las tremendas ganas de agradar de Pedro.

Los postres bajan un escalón ante la alta cota de la cocina salada. De esta tierra, el manjar blanco. Almendras, leche, canela y pomelo se armonizan para recordar sabores a caballo entre el mazapán y el arroz con leche con ligeros toques de acidez. Notable.

Para finalizar, maracuya y merengue. De mayor acidez que el primero, ya que el merengue resulta ligero. Etéreo y crujiente gracias a un “crumble” que reside en su base. Posiblemente más adecuado haberlo colocado en primera posición.

El menú no tiene un hilo conductor marcado. Soy de los que piensa que no siempre es necesario. Se tocan conceptualmente varios palos. La sencillez, el hedonismo, el riesgo, el apego a los mares y montañas. La agitación, la pasión y el conocimiento se dan la mano para ofrecer al comensal platos sutiles de alto género que encandilan desde el primer momento. Se disfruta por derecho.

El servicio es atento y discreto. Cercano a las necesidades del comensal y rápido en los cambios de pase, sin desentonar ante una cocina de placer y altos vuelos.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2016/11/casaantonio

02/02/2017

Casa Antonio, cocina de producto y riesgo a un nivel altísimo..

Jaén puede ser una de las provincias españolas que han pasado más desapercibidas en los últimos años en el panorama gastronómico nacional. Su cocina tradicional es sencilla, algo tosca y potente, pero por supuesto muy rica, con mucho producto derivado de la caza así como platos muy camperos como las migas, pero también recetas tradicionales andaluzas como la pipirrana jienense, a medio camino entre el gazpacho y la ensalada.

Casa Antonio es el restaurante llamado a ocupar ese hueco hasta hace poco tiempo vacío como buque insignia de la gastronomía jienense. Con el Aceite de oliva virgen extra como buque insignia y un producto intachable, el maestro Pedro Sanchez en cocina, Antonio del Moral en sala y el resto de su equipo consiguen que todo el que pasa por allí disfrute al máximo.

3 opciones son las que nos ofrecen, barra, carta o menú. La primera basada en tapas y raciones, la segunda muy enfocada al producto y receta más tradicional, y la tercera y mejor, donde Pedro saca todo lo que tiene dentro y en la que nos encontramos platos muy trabajados, arriesgados pero equilibrados y sobretodo únicos.

SI QUIERES VER LAS FOTOS Y SEGUIR LEYENDO ENTRA EN:
cookinganddisfruting.es/2017/02/casa-antonio-cocina-de-producto-...

14/04/2014

DE LO MEJORCITO DE JAEN

Es sabido por todos que la zona de Jaén y Granada es lo que se conoce como un "desierto gastronómico": ninguna estrella Michelín y pocos soles en la guía Repsol.

Un amigo de Jaén me alertó sobre el buen nivel que está alcanzando el restaurante Casa Antonio, donde, según me cuenta, lleva ya unos cuantos años dando muy bien de comer.

También el crítico José Carlos Capel habló de su ajoblanco como uno de los platos del año. Y efectivamente está francamente bueno (lo preparan con coco y albahaca), al igual que el paté de caza o un entrante aparentemente sencillo como el pan/aceite/chocolate.

Algunos platos llegaron un poco fríos como el pappardelle de rabo de toro o el mítico plato de huevo con trufa y puré de patata -un plato que casi cualquier restaurante tiene en carta-.

El menú degustación, con el que acabas llenísimo, cuesta 50 euros.

Volveré, pero a pedir de carta y a hacerme "mi propio menú".

02/11/2013

Antonio Carbonell lo descubrió en noviembre de 2013

BUENO Y CARO

Parece que es el mejor restaurante de Jaen capital. Hemos estado hace un mes (octubre 2013) y compartimos un rollo de foie con manzana (a partir de la idea de Berasategui pero envuelto) que no estaba mal y un cuarto de kilo de unas estupendas gambas de Huelva cocidas.
De segundo un cochinillo cocinado en dos tiempos y una espaldilla de cordero, en ambos casos raciones demasiado grandes y excesivamente grasientas.
De postre una aceptable tarta fina de manzana.
Nos bebimos una botella de tinto Pruno, Ribera de Duero, bastante bueno.
Con una copa de vino blanco de aperitivo, dos cafés y pequeños licores de invitación nos salió por 119,24 €. Muy caro.
Local agradable y servicio bueno.