Cocina mediterránea y contemporánea que busca las recetas antiguas para traerlas hasta nuestros días. Sus pezones de cerda ya son un plato insignia pero tampoco hay que perderse su cebolla con garum o su kebab de cordero.

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relevancia fecha

01/03/2017

Documentación gastronómica

18/2/17

2,5*

Un nuevo espacio ideado por Albert Raurich el que fuera jefe de cocina de El Bulli.

El objetivo de Dos Pebrots es recuperar recetas centenarias y reinterpretarlas en el siglo XXI, gran trabajo de documentación que se transmite a través de una carta en la que se explica el origen de cada plato, ingredientes y técnica de empleada.

El local ubicado a unos 50 metros de Dos Palillos (Barrio del Raval) tiene varios espacios, una barra a la entrada, cocina abierta y dos espacios para sentarse a comer. Si sois un grupo sin duda pedir que os sienten en la mesa de arriba.

El servicio es joven, hubo algun despiste pero en todo caso la sumiller hizo un trabajo muy destacable, aprendimos y nos divertimos mucho con ella.
Sus recomendaciones fueron Blanc Perrill un blanco de uva Xarel-lo con crianza en ánfora y Tinc Set, un cava elaborado por el método ancestral (con levaduras propias) mejor el primero, pero propuestas interesantes en ambos casos.

La cocina tiene su elaboración pero los resultados en muchos casos no fueron los esperados, sabores complicados y platos sin redondear. Luces y sombras.

ATÚN A FEIRA, ventresca confitada con pimentón. Muy simple, no gustó especialmente.

PROTO RISOTO (jamón + leche de cabra + huevo) un golpe de ácido lácteo en la boca. Venía acompañado de un pétalo de rosa tempurizado. Fail.

VERDURAS NAPOLITANAS SOTT'OLIO, verduras maceradas (método de conservación de origen fenicio) y braseadas. Sin duda de lo mejor de la comida.

RIÑONES DE CONEJO AL JEREZ, personalmente me gustan más los de cordero, a los de conejo les falta contundencia.

TETAS DE CERDA IBÉRICA, el plato que más repercusión esta dando a 2 pebrots, presentación gamberra y un producto muy poco común.

KEBAB considerado el primer bocadillo de la historia, los reyes persas ya lo comían. En este caso es el propio comensal quien rellena el pan a su propio gusto. Muy rico.

FRICANDO DE PESCADO, de origen catalán pero con sabores muy exóticos (canela, anis, gengibre...) que enmascaraban el sabor del rodaballo.

Pasamos al apartado dulce y probamos el FLAN, CHOKULAND y el HELADO DE LECHE AHUMADA, y ninguno brillo especialmente.

Aplaudo el trabajo de documentación, pero de poco sirve si al final los sabores no están logrados y quedan platos muy descompensados.
Por suerte horas después en Dos Palillos pudimos comprobar el saber hacer del señor Raurich y se nos olvidó esta pequeña decepción.

*Salimos por 50€ each.

Miss Migas

¿Alguien se va a Barcelona?

hace 7 meses

fresandco

...Puede ser =)

hace 7 meses

Miss Migas

De lo que tú has comido yo sólo caté el kebab que me pareció muy rico y los pezones de cerda, el resto nada que ver. Y a mi me gustó, pagué 40€ y un menú larguito me zampe... qué pena que no tuviesen el día con vosotros.

hace 6 meses

28/03/2017

La historia no me convenció.

2,5 estrellas.

Después del éxito mantenido durante años en Dos Palillos, Albert Raurich abrió hace relativamente poco un nuevo concepto, y sin saber con que nos podía sorprender, pasó directamente a estar en el top de próximas visitas en Barcelona. Raurich es prioritario por como nos hizo disfrutar en su barra clandestina.

No quise buscar información para no perder el factor sorpresa, aunque es complicado no ver absolutamente nada, por lo que un tiempo mas tarde acabé viendo la foto de los pezones de cerda. Ese plato me sorprendió bastante, y además me llamó la atención que era una receta rescatada de recetarios antiguos, así es que me entraron aún mas ganas de ir.

En realidad esa tarde no teníamos la idea de ir a comer fuera, pues íbamos a cenar en Dos Palillos, pero estando en Barcelona te acaban entrando ganas de visitar mas sitios. Después de dudar entre Suculent y Dos Pebrots al final decidimos entrar en este último, aprovechando que hay mesa, algo que no me podía imaginar ya que pensaba que al ser de la familia de Dos Palillos tendría lista de espera.

El local no es nada del otro mundo, quitando la mesa del piso superior mas bien parece un gastrobar cualquiera con mesas negras sin mantel, sillas no muy cómodas y espacio reducido. Solo te recuerda que estas en un restaurante de esa categoría por las fotos colgadas encima de la puerta de Albert con Ferrán y demás integrantes de ElBulli, y por la cocina vista, donde todo se desarrolla en orden; es por eso que la mejor opción es comer en la barra si el número de personas lo permite.

Lo mas característico de Dos Pebrots es que han querido rescatar recetas y técnicas de elaboración antiguas. En base a esto, la carta se conforma en adaptaciones de dichas recetas o técnicas de cocina antigua, y está pensada para pedir bastantes raciones y compartir, ya que estas no son abundantes.
En la carta hay varios apartados donde aportan información sobre cada plato, entre otras su origen. En un principio pintaba muy bien.

Lo primero que leo (mas o menos) es que en no se que siglo los gallegos deshidrataban, como medida de conservación, los excedentes de pulpo para luego "exportarlos" a León, donde los maragatos volvían a rehidratarlo con aceite. La adaptación de este plato es el ATÚN A FEIRA.
Según llega el plato vemos unos cortes de atún con aceite y pimentón normal y, con cara de poker, le preguntó al camarero si han desecado antes la ventresca o algo por el estilo (siguiendo la información que aportan en su carta), a lo cual me contesta que no. Simplemente se trata de ventresca confitada a 60ª durante dos minutos. Mal empezamos.

Si, la ventresca me pareció muy buena, pero me sobra completamente la historia. Me hubiese gustado lo mismo si en la carta se llamara ventresca confitada en aceite a baja temperatura con pimentón, y es que lo mismo que era atún podía haber sido alcachofa, con que el ingrediente estuviera cocinado en aceite se supone que ya es válida la adaptación.

En este caso si me parece importante la similitud del plato con la información ofrecida, ya que se supone que esa información que ofrecen y para la cual se ha hecho un trabajo de documentación, es la razón de ser del restaurante; además no creo que se necesite hacer mas atractivo el plato (contrasta con la aparente simpleza de Dos Palillos).

Segundo plato: PROTO RISOTTO, según nos indican es la primera receta de risotto documentada. El arroz, que parecía arroz con leche, me resultó muy insípido y solo mejoraba con los ñoquis de parmesano. Curioso pero no convence. Para limpiar acompañan unos pétalos de rosa en tempura, pero no cumplen su cometido; la fritura, aunque ligera, no limpia.

Seguimos con unos muy buenos RIÑONES DE CONEJO AL JEREZ crudos en el centro y con una salsa que invita a mojar pan.

Cuarto plato: VERDURAS NAPOLITANAS. No me llamaba la atención el plato pero resultó ser el mejor de la comida de largo. Suele pasar.
Se trata de una ensalada con verduras cocinadas en el josper, y lleva calabaza, bulbo de hinojo, berenjena, tomate seco, piñones, diversas hierbas y alcaparras, resultando una mezcla de sabores brutal, con muy buen equilibrio de sabores, muy aromático, y ese toque ahumado que me encanta. Un auténtico platazo. Mejoramos.

Y por fin llega el plato que ha hecho conocido a Dos Pebrots en poco tiempo, los PEZONES DE CERDA. Es obligatorio por curioso, aunque no me parece la mayor exquisitez del mundo. Sorprende la textura, gelatinosa pero a la vez tersa y acompaña un increíble caldo de jamón servido en copa, ligero y muy claro pero a la vez con sabor potente; lo segundo mejor de la comida.

A continuación el sabroso KEBAB y, para terminar los salados, el segundo plato que mas me gustó, el FRICANDÓ DE PESCADO, en este caso de rodaballo. Buen punto del pescado y sorprendente salsa especiada.

Los postres nos dejaron indiferentes. Probamos el FLÁN, el HELADO DE LECHE AHUMADA (Explicación: el postre de Asador Etxebarri) y CHOKULAND (Michel Bras). Me quedo con el segundo de los tres.

El servicio estuvo correcto y los vinos, biológicos al estilo Montia, me gustaron.

Pagamos 50€ por persona con vino. Hay que reconocer que hay buena cocina y buena RCP, pero no me convenció. Quizá en una segunda visita podría disfrutar mas, aunque tardaré en volver.

Liliana

El otro día una conocida me chivo que anda trabajando en un proyecto con la Biblioteca Nacional, han rescatado recetarios desde el siglo XII y va a salir algo chulo. Me he acordado por lo que cuentas de ese pulpo deshidratado.

hace 5 meses

22/12/2016

Para comenzar y no parar

Al leer la carta, se comienza a disfrutar. Amplia, como si de una pequeña base de datos se tratase, teniendo como campos: el nombre, los ingredientes, la técnica utilizada, el origen de la receta y los utensilios más adecuados para su disfrute. Desde Egipto o Roma, hasta el restaurante Etxebarri.

Mi recomendación es sentarse en la barra, en frente de la cocina, derivaciones de su barra asiática Dos Palillos a unos cincuenta metros del nuevo local. Haciendo barrio. Se tiene visión directa de la actividad de los cocineros. Percibiendo los detalle, se detecta una trabajada “mise en place", la finalización de muchos de los platos en el Josper.

La cocina de Dos Pebrots es directa. Una amalgama entre la cocina mediterránea y ciertos guiños a platos clásicos de la cocina española como los riñones al jerez o el bacalao al pilpil. La exactitud de los puntos de cocinado es muy elevada. Los platos son suculentos. Estamos ante una recreación moderna de una cocina histórica. Los conocimientos de un experimentado y talentoso cocinero en recetas que son historia.

Se comienza por el Xarab (Al-Ándalus Siglo X). Piezas de fruta impregnadas en licor a través de la osmosis. Resultan frescas, ideales para abrir el paladar.

A continuación unos mejillones al escabeche. Pulcro el escabeche, el molusco de tamaño pequeño (probablemente de roca), en la salsa te topas con pequeñas gelatinas de manzana que aportan ese pellizco de acidez. Ricos.

Los riñones al jerez destacan por su tono rosáceo en su interior, de esta forma la textura es blanda, nada correosa. La salsa de robarte el pan. Para comerse una cacerola.

Atraído por su forma y su origen los pezones de cerda ibérica de Maldonado. Delicatessen romana que ya aparece en los recetarios escritos en latín. Sabrosos, de textura similar a las ternillas, ligeramente resistentes. Se acompañan de un fondo de jamón ibérico en copa de champagne que es verdadera delicia. Emplatado original que contextualiza la ingesta.

Siguiendo la línea porcina, el mollete de pluma ibérica. Jugoso, macerado y especiado de forma intensa y elegante. Pan al vapor de categoría. Otro hit.

Para finalizar, el bacalao al pilpil. En lugar de utilizar un lomo, se ofrece la cabeza, una de las piezas más cartilaginosas y melosas de este pescado. Se sirve salsa y pez por separado. A la salsa se le añaden unas patatas fritas para que se empapen del pilpil.

La cabeza se debe diseccionar con pinzas, paciencia y ganas de disfrutar. El punto del pescado es extraordinario, la carne se desprende con auténtica facilidad. Un plato iterativo, con el que uno se divierte descubriendo las graduales melosidades de la testa bacaladera. Salsa con una ligera carencia de espesor que no perturba un bocado muy notable.

En el postre, me siento atraído por el helado de leche ahumada con frutos rojos cuya procedencia es el Asador Etxebarri (se cita en la carta). Comienza a derretirse con cierta rapidez. El sabor es auténtico, muy logrado, la textura cremosa, aunque comienza a derretirse con cierta rapidez. Ciertamente te transporta a Atxondo a través de un postre que en su origen es mágico.

La cocina, la propuesta y la amplitud de la carta de Dos Pebrots invitan a repetir. La culinaria es franca, casi evidente, suculenta y de puntos exactos. El planteamiento de Raurich tiene una visión tanto didáctica como desenfadada. Dependerá del interés y la postura del comensal. La siguiente vez que me siente en esa barra ya suena a homenaje.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2016/12/grescabarydospebrots

Miss Migas

Disfruté mucho en Dos Pebrots, sí señor. Feliz Navidad =)

hace 8 meses

Alvaro Armenteros

madre mia, que antojo de cabeza de bacalao. ¡Según lo leía casi lo saboreaba!

hace 8 meses

Isaac Agüero

Alvaro, la cabeza es un must

hace 8 meses

15/10/2016

Cocina que mira a la historia con mucho gusto, rica, estupenda RCP.

Octubre 2016