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12/12/2016

DSTAGE: Puro Rock&Roll

De vez en cuando la vida te presenta oportunidades que no puedes rechazar. Os ponemos en situación: Nuestro amigo Javi comenzó a trabajar en Dstage un par de meses atrás. Tras comentarle nuestras enormes ganas de ir nos apuntamos a la lista de espera por si fallaba alguna reserva. En la tarde de un lunes de finales de noviembre esto ocurrió y sin analizar riesgos y con la cuenta del banco al borde del rescate nos calentamos y nos fuimos.

Luis, compañero ocasional de Morrete fue el acompañante de esta locura. Cofidis casi fue el patrocinador.

Al llegar vimos que el local se alejaba del lujo. Con un estilo neoyorkino y desenfadado nos daba la bienvenida. Paredes de ladrillo, tuberías a la vista y dos espacios: el bar, donde comenzaría el menú; y el salón, donde gozaríamos después.

En el bar: Marisco del día. Navajas al natural con dashi de apio, leche de almendra y néctar de café.

La experiencia comienza en la zona de bar. Las navajas aparecen bajo un manto de humo. El sabor perfecto y el detalle visual hacían ver que estábamos ante una noche especial.

En la barra: Cebiche de carabinero en roca de sal y coral de rocoto.

Tras tomar las navajas en el bar pasamos a la barra de la cocina. El plato te lo preparan en el momento y la cocina es puro espectáculo. Una organización perfecta que se puede ver en que todos los cocineros llevan un ritmo pausado y se les ve disfrutar de lo que están haciendo.

El ceviche se prepara sobre una roca de sal rosa del Himalaya. Uno a uno van añadiéndose los ingredientes terminando el plato sobre una hoja de plátano. Sabor brutal.

En la mesa:

Secuencia del pandan: Pandan radish, te de pandan y Tailandia en un bocado.

Os dejamos con las fotos de nuestra visita para que vayáis haciendo hambre.

Para conocerlos un poquito más, puedes leer el post que les hemos dedicado en nuestro blog: morretefino.com/2016/12/12/dstage-puro-rockroll

29/03/2018

Creatividad en estado puro

Vamos a hablar de Dstage, restaurante de Diego Guerrero conocido por ser un auténtico espectáculo en todos los sentidos de la palabra. Como viene siendo habitual, hay que reservar con mucha antelación, 3 meses en mi caso. Ya sabéis, paciencia.

Sobre lo que se come, hay tres menús, Dtaste (12 platos, 92€), Dstage (14 platos, 125€) y Denjoy (17 platos, 150€). Te preguntan al entrar y al final te dan el menú impreso junto con una púa de guitarra. Todo un detalle.

La comida transcurre en la barra primero, donde te ponen la bebida y el primer aperitivo. El segundo aperitivo transcurre en la cocina, donde preparan el ceviche de carabinero delante de ti. El resto de la comida tiene lugar en el restaurante en sí.

No voy a describir plato por plato, simplemente diré que cada plato merece mucho la pena por ser elaboraciones realmente cuidadas y con un sabor sorprendente y rico. Lo mejor fue, yo creo, la merluza por un lado y la carne por otro. Encima la camarera no se llevó la carne que no emplató y me comí todos los cortes.

Los postres también me sorprendieron (para bien). Eso sí, el maíz es muy superior al ajo morado. En cualquier caso, fue un gran final.

Gran atención, magníficos platos y sabores nuevos y sorprendentes que hacen de comer en Dstage una grandísima experiencia.

P.D.: Id al baño, es una preciosidad.

24/10/2018

Los detalles son importantes y le faltan

Que digo yo que si uno va a un restaurante de 2 estrellas, lo más de lo más en Madrid, con esa lista de espera de meses, esos precios, esas críticas impresionantes, pues tiene unas fundadas expectativas, que resulta triste no alcanzar por los detalles.

Como casi todo está escrito, iré al grano, vale que el sitio es en plan moderno y rollo underground pero no hay que pasarse. Es un local tirando a oscuro, con música altita sin molestar, con mesas amplias en general, SIN MANTEL (ya empezamos, que eso no es higiénico, por dios, que se inventaron para algo), con camareros que no pasan de los 30 ya si eso y que te hablan de tú (y no es por snobismo, es por respeto mutuo), que van en plan informal y super de colegas, pues fenomenal, pero el precio y el nivel de la comida no son de colegueo, así que lo que corresponde es una atención de nivel muy alto, que no consiste solo en sonreír y preguntar si está todo bien. Pues podría estar mejor si después de comer no sé cuantos platos con las manos (sí, la mitad de la carta sigue esa fórmula de "se coge con las manos y se come de un bocado", en fin...) pues por ejemplo ya si eso te cambian la servilleta, ya si eso, oye. Pero no hay para manteles como para repetir servilleta.

Y ya para rematar, que sepáis que cierran a las 18,30, que me parece bien, pero que no te lo digan y que si pides una copita a las 18,20 porque estás a gusto (con tu servilleta sucia pero a gusto) nadie te advierta, se hagan los remolones y aparezcan a las 18,31 a decirte que una copita no te traen, que te traen la cuenta que ellos tienen que cerrar (literal, lo juro). Pues no está al nivel. Más cosas, tardaron bastante entre el tercer y el cuarto plato (como 10 minutos, raro, raro) y nos quedamos secos un par de veces.... Sobre el menú, comida muy, muy elaborada, muy buena en bastantes platos (epatante incluso) y en otros demasiadas ínfulas, advertencia a los zampabollos, a pesar de ser menús largos, no acaba uno super lleno. Por cierto, de lo mejor los postres.
PD los baños a las 17,30 estaban muy sucios...., es lo que hay.

19/02/2017

El día que conocí a un artista

Cena febrero 2017

Hay varias clases de cocineros: la gran mayoria lo son como podian haber sido fontaneros o jueces del supremo, y te dan de comer lo que la experiencia y sanidad les deja hacer. Luego estan los profesionales, pero que no les ponen ganas. Luego estan los menos, que ademas de profesionales le ponen pasion y ganas (lease tasqueria, lakasa, kitchen,...) y por ultimo estan las excepciones, que ademas de ser unos grandes profesionales y que cocinar es una gran pasion, es que ellos son unos artistas y lo que hacen son verdaderas obras de arte. Pues aqui, se viene a disfrutar comiendo autentico arte culinario.

Lo primero el sitio: local no extremadamente grande, donde esta todo al aire: los ladrillos, las tuberias y sobre todo la cocina. Eso no quita a que es bastante entrañable, sobre todo los sofases de la entrada.

El servicio: No creo que ninguno tenga mas de 30 años, pero son la mezcla perfecta de amabilidad, profesionalidad, cercania,... Tiempos perfectos. Explicaciones perfectas. Quizas uno de los sumlliers le falto esa empatia y manejo de la situacion para recomendarnos realmente bien en cuanto al vino. No es que estuviera malo el que nos puso, al reves, es que no supo entendernos lo que realmente queriamos (cosa que no ocurrio con el vino del postre con la otra sumellier, que nos supo entender perfectamente)

Pero vamos al meollo.Como a veces hay muertes subitas, preferimos no dejarnos nada para otra visita, asi que fuimos a por el menu largo de 17 platos. Con dos...

Empezamos tomando un vinito sentados en uno de los sofa de la entrada, donde nos sirivieron una navaja. Buen comienzo para ir cogiendo confianza con el sitio.

De aqui pasamos a la cocina, donde nos prepararon delante nuestro una de las estrellas de la noche: el cebiche (¿es con b o con v?) de carabinero. Que pasada!!!. aqui te das cuenta que los 10 minutos que tardó en preprararlo (y eso que lo tenia todo listo) te lo zampas en 5 segundos.

Ya sentados en nuestra mesa comienza el espectaculo:
- Pandam: 3 platos en uno. Festival thai, con un sinfin de sabores. Plato complejo
- Huevo trufado: Como puede estar tan bueno una yema de huevo. Este si que sabe a trufa.. Quise pedir 3 más pero no colo
- Aguacate asado: Perfecto equilibrio untuoso, picante y acido.
- Tuetano con navajas: A mi me encanta el tuetano, asi que acertaron plenamente
- Pulpo: Muy rico, pero es que es tan alto nivel que un plato de 9 ya no te acuerdas
- Cigala: Remontamos el vuelo, pues la combinacion resulto muy buena
- Alubias: Son todos los platos muy buenos pero yo creo que este es el mejor. Como unas judias con chorizo se les puede dar una vuelta entera, y estetica y tecnicamente te pueden volver loco. Ole tus hu... Diego
- Bun de cerdo: Yo casi lloro con este plato, Casqueria pura dentro de un bun perfectamente cocinado.
- Cococha de salmon: Gran sabor gelatinoso de la cococha
- Merluza con angulas: Una simple merluza, si es buena y se cocina lo justo (poco) puede estar de muerte. Y si tiene angulas, what else?
- Solomillo: No se que pieza especial de la espalda nos contó que era. No se cuanto tiempo se tiran asandolo despacio, y luego la caña final que le dan para que esté churruscado por fuera. Pero para los carniceros como yo estaba de muerte. Aunque llevaba 13 platos me pedi 4 trozos

A partir de aqui, empezaron los postres:
- Una begonia helada para refrescar el maraton de comida anterior
- Helado rodeado de maiz, que a su vez se envuelve en algodon dulce a modo de burrito, con una salsa acida pelotuda para mojar. Postre de 10
- Chocolate con especias: Precioso
- Ajo: Trampantojo que no lo es tanto

La cena fue ayudada por un Restlin aleman que no lo hizo nada mal

Y con unas infusiones y un vino dulce de invierno de bodegas Sanz, dimos por finalizado las 3 horas y media de autentico arte culinario. Tan agusto estabamos, que preferimos tomarnos una copa en el mismo local hasta que lo cerramos.

No quiero dejar de mencionar un par de cosas: la primera, un grandisimo detalle fue darnos el menu impreso personalizado con lo que realmente comimos y bebimos, incluida una pua de guitarra.

Y la ultima, que el ARTISTA, esto es, D Diego Guerrero, se fue acercando a todas y cada una de las mesas a preguntar como fue la cosa. No solo 5 segundos, si no que se quedó charlando sobre sus proyectos y su vida al menos 10 minutos. A lo mejor es pose, pero yo personalmente con esta postura me termino de conquistar.

Se me olvidaba: comiendo el menu mas bestia de 17 platos, bebiendo media botella de vino por cabeza, copitas de vino dulce de postre, e incluso gin tonics de fin de fiesta, la broma salio por 175 € por cabeza. Para mi, mucho mejor que 4 cenas de sitios normales de 40 €

Ahorrad y tened paciencia para reservar. El cielo os espera.

11/08/2016

Días para oler, degustar, sorprender, crecer y disfrutar

En el día de mi cumpleaños, acudimos a celebrarlo al restaurante de Diego Guerrero, al que tantas ganas le tenía. Situado en el barrio de Chueca, DSTAgE obedece a la suma de las iniciales “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy”.

Y a todas estas palabras rendimos tributo.

Días para oler…Con la cocina a la vista y totalmente abierta a los comensales, los aromas que salen de ella te envuelven desde que entras en el restaurante.

Para degustar…No hay carta, sólo dos menús degustación: DTASTE, con 10 platos a 88 euros; y DSTAgE, con 13 a 118 euros.

Para sorprender…La sorpresa, para mí, desde el principio hasta el fin, culminando con un postre dedicado.

Para crecer…sí, pero a lo ancho, porque de crecer a lo alto ya desistimos hace casi la mitad de años de los que celebrábamos.

Y disfrutar…tanto de la comida, como del ambiente.

El local, moderno e informal, con una zona de bar al entrar, de mesas bajas y sillones; y el comedor (no muy grande), alrededor de un patio interior y con la cocina de fondo.

El personal, tanto el de la cocina (que incluso sale a la sala y atiende a los clientes), como el de la sala, muy profesional, amable y atento.

En cuanto a la comida, nos decantamos por el DSTAgE:

El primer plato, en la zona del bar, unas Navajas al natural con dashi de apio y leche de almendras: muy bien presentadas, en un cajón humeante. Delicioso entrante para empezar a abrir boca.

Pasamos a la barra de la cocina, donde el mismo Diego Guerrero nos prepara Camarones al momento en roca de sal: nos encantó cómo nos hablaba mientras lo preparaba y nos sorprendió su caviar cítrico. Un espectacular compendio de sabores, acompañado con sabroso chupito.

Y de la barra, a la mesa.

Comenzamos con Nigiri de anguila ahumada, ajoblanco y hoja de shiso verde, plato que, sin ser fan de la anguila, resultó un bocado perfecto.

Seguimos con La secuencia del pandan, para adentrarnos en el sudeste asiático. Pandan radish: requesón helado sobre hoja de pandan: no nos lo esperábamos, super refrescante. Acompañado de Té de pandan: delicioso, muy sutíl. Y, por último, Tailandia en un bocado: maravillosa textura, aunque, después de los otros 2, el sabor de este nos supo a poco. En conjunto, maravilloso.

Atún, toffee y “foiesabi”: perfectamente explicado, comienza a aparecer el trampantojo “guerrero”. Falsa raíz de wasabi que rallan, mientras te van explicando, sobre un lomo de atún rojo. Muy rico y original.

Después, Pulpo a la llama, tomatillo y kimchi: muy sabroso, con toques picantes. Espectacular.

Y, cómo no, Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza y esferas de caldo de chorizo: potente, intenso, todo un clásico que, sin embargo, sigue emocionando.

Castañuela ibérica “encausada”: simplemente delicioso. No siendo aficionadas a la casquería, quizá uno de los mejores platos que comimos.

Como el tiempo lo requería, Del invierno a la primavera: excepcional puesta en escena. Para oler, primero, quemando hierbas aromáticas con soplete, luego, rallando trufa sobre la crema del apionabo y, finalmente, vertiéndola sobre diferentes vegetales. Muy bueno y aromático.

Bacalao en salmuera a la brasa con jugo iberico de kombu: excelente el punto del pescado, pero, por ponerle un “pero”, quizá demasiado sabor a la brasa que lo hacía algo pesado.

Y para terminar, antes de los postres, El solomillo del carnicero: espectacular, inimaginable textura (proveniente de la baja temperatura), pura mantequilla y muy acertado el acompañamiento y la presentación, en una caja sobre ascuas. Perfecto, el que más nos gustó.

Y comenzamos con los postres:

Para limpiar bocas, Hoja de maji con gelatina de margarita: el mejor pre-postre que hemos probado nunca. Todo frescor.

Maíz: helado emulando una mazorca de maíz colocado sobre algodón. Nos encantó.

La ruta de las especias: buenísimo, tanto en el sabor como en el montaje. Camino a las Indias…

Y, como colofón, Ajo morado, para volver a nuestra Mancha y para seguir trampantojeando. La penúltima sorpresa del día, con felicitación incluida. Muy bueno en cuanto a lo visual, algo menos al gusto. Muy dulzón para el nuestro.

Tooodooo esto + 2 cañas + 1 botella de vino (La bruja avería, ese día no podía ser otro) + 1 café, 277 euros.

La estrella de Diego nos iluminó este día y lo hizo inolvidable.
Mayo-2016

03/01/2017

Como diría un amigo mío: "tope gama"

Regalo de menú con maridaje para 2 personas:

- Primera etapa en el bar. Al ser inesperado, dudamos si nos cobrarían la consumición. Pedimos 2 cervezas y no nos pasaron factura. Navajas de aperitivo.

- Segunda etapa en la barra. Sube la intensidad, mientras una chica muy maja (y Diego de espaldas enfrente de nosotros) nos describe el aperitivo, nos zampamos unos camarones hechos sobre una piedra de sal rosa caliente con un chupito que ahora mismo no recuerdo.

- Tercera etapa en la mesa. Ya estamos preparados:
+ Tomate y frambuesa: entrante fresquito. Cava sudafricano al cual no le noté nada especial (puede que por pura ignorancia).
+ Pandan: para mí, puro sabor a Vietnam. Sake que me flipó (me tenía conquistado ya antes de empezar).
+ Aguacate asado: plato pelín sosete, quiero decir, no al nivel de intensidad del resto.
+ Pulpo, llama y tomatillo: vuelta de tuerca al pulpo típico. Sidra francesa que me gustó más que nada por la originalidad en la elección.
+ Raviolis de alubias con berza: el plato de cuchara tradicional reinventado. Me moló mucho este guiño. Vino blanco francés del cual no me acuerdo (lo siento).
+ Causa de castañuela ibérica: riquisísíma. Especice de cerveza de maíz "homebrewed".
+ Otoño: crema de apionabo con setas y demás: sorpresa lo del apionabo este. Penedés que no me entusiasmó; no es mi DO preferida, digamos.
+ Bacalao a la brasa. Ribeira sacra de uvas tintas en recuperación y hecho por el propio restaurante. Para mí interesante pero moldeable.
+ Solomillo del carnicero: cocinado durante un millón de horas... se deshacía en la boca. Vino chileno intenso.

De postrela ruta de las especias y más cosicas, con un vino dulce francés que sirvió de redondo final. La verdad es que ya no podíamos más.

No sé lo que cuesta, pero sé que lo disfrutamos como niños pequeños

Comida rica, sorprendente y muy bien contada = "tope gama".

22/11/2018

De 10!!!!

Magnífico todo. El local, el ambiente, el trato, la comida, un lugar al que dificilmente se le puede poner un pero. Profesionalidad y mucho oficio es lo que se palpa en todos y cada uno de los detalles.
Una forma nueva y divertida de vivir un restaurante. Se merece la segunda estrella y casi la tercera.
Octava visita el pasado viernes.Echo de menos los raviolis y a Zulema , por favor volved pronto, pero aún así, sigue siendo un privilegio comer allí y disfrutar tanto.
Novena visita el pasado 26 de octubre y sigo echando de menos los raviolis y a Zulema. Como siempre todo de 10, creatividad y gusto sigue estando presente en este lugar.

27/06/2017

Alta cocina de amplio espectro

Por fin he podido visitar el templo de Diego Guerrero, que tan buenas críticas y ascensión meteórica atesora. Entre eso y la espera para poder tener mesa (en mi caso, en torno a 3 meses para una mesa para cenar entre semana) pues uno llega con unas ganas locas y una expectativas por las nubes, lo cual tampoco es muy bueno...

Pero la cosa funciona. La espera valió la pena. Experiencia gratificante, a pesar de lo que cuesta (mucho).

No voy a desglosar el menú en esta ocasión. El calor me inocula pereza. Pero si puedo decir que la cocina de Diego es vasta (que no basta) en sabores, en técnicas y en ingredientes. Platos exotiquísimos se mezclan con guisos de corte tradicional. Hay muchísimo juego de texturas, y mucha búsqueda de diversión en torno a los sabores. Y todo sale redondo. Los bocados son suculentos y divertidos.
La mecánica de la visita (que no es original pero si es efectiva) contribuye al disfrute: entrante en la entrada tomando algún apertivo para calentar motores, visita a la barra donde te preparan in situ un plato para que te quedes con la copla de como ofician en estos lares, y luego a la mesa con las papilas gustativas echando ya chispas esperando el resto.

Mención aparte el maridaje que decidimos pedir. Fue estupendo. Tenía alguna reticencia por alguna experiencia regulera con maridajes pasados pero en este caso tengo que reconocer que estuvo a la altura de los platos. Y un diez para la chica que nos explicó todos los vinos. Majísima.

Sitio ideal para alguna ocasión especial, ¡o porque si!
¡Que chingón el Diego!

18/11/2017

Mi mejor experiencia Michelin

Fantástico en conjunto. Gran servicio, local muy cómodo (al menos nuestra mesa; había algunas que quedaban en el paso). El viaje del bar a la mesa pasando por la cocina me parece una idea excelente.
Más aún cuando la parada es para tomar ese ceviche.
El postre de maíz es para llorar (de alegría)
La selección musical muy acertada, así como el volumen.
La única pega es lo difícil que resultó encontrar un hueco, pero mereció la pena.

28/11/2016

Faltó mucha emoción, dos estrellas pero sobre cinco...

Reservamos un par de meses antes y el día que nos tocó fue justamente al día siguiente que ganaron la segunda estrella Michelin, el 24 de noviembre.

De entrada no me gustó que nos sentaran en el bar (obligado) y nos "ofrecieran" un aperitivo, se presta a confusión si es realmente parte del menú o si es una consumición aparte. Era lo último. Después de mucho tiempo (ya habíamos terminado de beber el aperitivo) llegaron unas navajas sobre un lecho humeante (hielo seco), no estaban mal pero tampoco sorprendente (a pesar de su intitulado).
Acto seguido nos invitaron a la cocina en donde nos prepararon un ceviche de carabineros sobre una piedra de sal del himalaya. Aquí, sí que la bebida iba incluida! El ceviche estaba como todo, bueno pero le faltaba potencia, sorpresa, explosión en la boca.
De allí nos enviaron a nuestra mesa y fueron llegando los platos: Secuencia de pandan, corazón de buey y frambuesa, pulpo,raviolis de alubias, kokotxa de salmón, bacalao, solomillo del carnicero y los postres.
De todo eso lo mejor fue el pandan que sí lograba sorprender al paladar, los raviolis de alubias de golosa en infusión también eran muy interesantes, todo los demás muy plano, con productos poco nobles (que no tiene que ser un problema). El "pulpo, llama y tomatillo" parecía un pulpo de cualquier sitio normalizo como hay miles en Madrid.
Mención especial para el postre, "Maiz ajo morado" que era así incomible de lo dulce que era.

En otros sitios, por citar alguno, StreetXo, Nakeima, Punto MX, siempre hemos quedado con ganas de probar otra cosa o repetir algún bocado pero aquí nada.

Al sentarnos en la mesa nos empezaron a traer pan, cosa que no me parece de un sitio de este nivel, el pan puede ser para acompañar algo especifico pero no para tener pan como en una tasca. El Pan era supuestamente hecho con quinoa pero tampoco era nada del otro mundo.

Para dos personas, menu corto con una botella de verdejo y dos copas de tinto 240€, muy caro para lo que es...

No volveré.

Miss Migas

Por los platos veo que sigue con los mismos que en enero del año pasado cuando fui yo.

Eso sí, el pan no me lo quites porfa.

29 de noviembre de 2016

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¿Los mismos platos tienen casi dos años!!!?

1 de diciembre de 2016

17/04/2017

Uno de los MUST

Estuve en el Club Allard con D. Guerrero y no me entusiasmó, pero la visita a este Dstage, me ha flipado. Típico sitio estrellado, pocas mesas, muy buen servicio y comida deliciosa. Ya hay mucho escrito, pero en mi opinión salto adelante importante.

25/04/2016

Superando recuerdos

¡Ohhhhhh si! He vuelto. Dos años largos he tardado, que se dice pronto.

En Enero de este año empecé a buscar para reservar en Dstage sabía Dios para qué fecha. La primera que encontramos disponible y nos venía bien a todos (complicado dado que ahora no abre los fines de semana) fue un viernes a comer en Abril, es decir, a 3 meses vista.

“Ojipeando” precios para informar a mis compis de la dolorosa, vi que no han variado en estos años: el corto sigue a 88 y el largo a 114; sin embargo, sí lo han hecho la cantidad de platos que lo componen, estando ahora compuestos por un plato menos (que te he pillado Diego…)

El local sigue igualito: sin cartel a la entrada ni nada que lo diferencie, con un interior de estilo neoyorkino industrial, con paredes de ladrillo visto, techos altos, elementos metálicos como las tuberías a la vista y madera en suelo y mesas.

El menú, como siempre, transcurre en las 3 estancias del local:

- En la recepción, y como aperitivo: Navajas con dashi de apio, café y leche de almendras: El dashi en la cocina nipona es algo así como un fondo en la cocina europea (el típico caldito). Se prepara un caldo con el alga kombu o a base de algún pescado o incluso setas, vamos, como en los caldos de casa, que cada uno lo hace como mejor le parece.

Se sirven las navajas acompañadas con una finísima crema de almendras y una gotita de café sobre una cama de algas y el espectáculo que le confiere el “humo” del hielo seco.

Una sensación muy fresca en la que todos los sabores están bien equilibrados, de esto que te puedes comer un kilo sin darte cuenta.

A continuación y ya con el estómago impaciente de más, aparece un camererete que nos pregunta qué menú querremos degustar. Vamos, que nos miramos los allí presentes con ojitos golosos…y….clarísimo lo teníamos, iba a ser el largo.

Pasamos entonces de la recepción a la barra tras la que se encuentran todos los cocineros, y ahí, como uno más, Diego Guerrero.

- Cebiche de carabinero: Lo van preparando al momento delante de uno mismo, colocando el producto directamente sobre la piedra de sal, lo que le aporta ya el puntito salado justo, y se emplata sobre una hoja de plátano, no comestible, pero que nos permite llevarnos el cebiche a la boca.

Carabinero picadito que aliñan con aceite de oliva y la sal de la propia placa, cilantro, cebolla tierna, leche de tigre a base de salsa de soja, pescado, lima…, una salsa hecha con la cabeza del carabinero y emulsionada con aceite y ají rocoto que le da un pelín de picante, cebolla frita que aporta crujiente y terminan con una lima australiana “finger lime” que es de lo más curioso de ver: por fuera es como una pequeña lima alargada cuya pulpa tiene forma de unas pequeñas bolitas.

Este bocado se acompaña con unos chupitos de agua de Jaimaca: que no es más que una influsion de Flor de Hibisco con jengibre, y como era viernes y estábamos casi en fin de semana, un chorrito de ron y sal y lima en el borde del vasito.

Tremendo de bueno es poco.

Y ahora sí que sí, pasamos a la mesa.

- La secuencia del Pandan:

Pandan radish y Té Pandan: Nos explican que Diego Guerrero ha estado en Tailandia este verano (fíjate, como yo…cuantas cosas en común jajaja) y de allí se ha traído esta hoja tan aromática.

La secuencia del pandan se divide en 2 actos. El primero es un bocado frío con la base crujiente de una hoja de pandan y un cremoso helado de leche de búfala, que, puede que exagere o puede que no, es lo más delicioso que he probado; se acompaña de una infusión hecha también de hoja de Pandan con un sabor fresco y muy sutil que potencia aún más todos los sabores del primer bocado.

El segundo acto viene representado por un mochi: que plasma por completo los sabores de Tailandia: coco asado, lima kaffir, citronella y hoja de pandan.

El mochi es un “pastelito” hecho con la masa resultante de machacar a base de bien un tipo de arroz glutinoso, y admite rellenos tanto dulces como salados, en nuestro caso, los mencionados anteriormente. Su textura al tacto es muy delicada y en la boca algo gomosa pero muy ligera.
Que maravilla.

- Es ahora cuando viene el servicio de pan: de sésamo, quinoa, trigo a la piedra o de nueces e higos.

- Atún, toffee “foiesabi”: Emplatan un lomo de atún rojo sobre el que rallan en el momento radish de wasabi (la raíz del wasabi pura y dura) mientras nos explican que no tiene nada que ver con la pasta de wasabi que comemos en con el típico sushi y que este, en vez de picar mucho, pica solamente muchísimo.

La idea es comer el plato tal y como Diego ha querido, con esta cantidad de picante wasabi, y nos prometen que si en un primer bocadito no somos capaces de soportarlo nos lo cambiarán por otra cosa.

Sólo diré que nada es lo que parece y que nos lo comimos con pena de terminarlo, como si fuese un tesoro.

post completo en lesamp.tumblr.com/post/143221496275/dstage

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Visita en Noviembre 2014. Precio menú corto 88€ por 11 platos; y todos y cada uno de ellos excelentes. Lo que es verdad, y lo siento porque las comparaciones son odiosas, es que ciertos platos/preparaciones recuerdan a las que hacía en el Club Allard, pero lo veo normal dado que (no le voy a descubrir nada a nadie) el chef es el mismo. La comida fue toda una experiencia; eso sí, ojo a la hora del aperitivo porque la caña y la coca cola están a precio de sangre de unicornio, 6€. Una vez advertidos, no dejen de ir y reserven con tiempo.
Para ver la descripción completa de los platos: lesamp.tumblr.com/post/114143560690/dstage

Yanzoo

Este sitio es BRUTAL!!

25 de abril de 2016

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Posiblemente es ahora el mejor de Madrid. Imagino que la segunda estrella caerá en breve. Ya quisieran otros...

25 de abril de 2016

28/03/2016

PURA EXCELENCIA CREATIVA EN LOS FOGONES

*visita 2015

Siempre me había imaginado cómo sería ir restaurante con estrella Michelin, pero la verdad es que la realidad supera la imaginación con creces en Dstage. Es realmente una experiencia que recomiendo probar al menos una vez en la vida. No es algo que económicamente te puedas permitir cada semana, pero igual que vas al Primavera por 200€, se trata vivir una experiencia culinaria única de de probar sabores y olores que de otro modo no podrías experimentar.

Todo lo que rodea a Dstage mola, empezando Diego Guerrero que es un auténtico genio y todo el equipo de cracks que le rodean y terminando con el detallazo que te dan al final de la cena, para que no te olvides nunca. Y de verdad que no te olvidas!
Todo el personal es muy atento y profesional, se nota mucho cuando hay pasión en lo que haces. El trato es inmejorable por parte de todo el equipo.

Hasta este momento no he desvelado nada de lo que pasa allí dentro y recomiendo a todos los que tengáis pensado ir en breve que leais hasta aquí. Antes de ir me informe un poquito, pero preferí no saber todo el menú, para que la experiencia fuese más sorprendente todavía. Es mucho mejor cuando no tienes ni idea de lo que te espera, así que a partir de aquí aviso: ALERT SPOILER. Lo dejo a vuestra elección ;)

Lo primero que me llamó la atención es que no hay ningún tipo de letrero ni señal en el exterior del local. Una vez dentro parece que estás en una fábrica, y en cierto modo lo es. El Local es amplio, bastante diáfano con Paredes de ladrillo visto, techos altos con los conductos del aire a la vista, lámparas a media luz, mesas de madera lijada sin mantel, sofas y sillones de cuero. Nada más entrar, el guardarropa y el bar, con la barra iluminada al fondo, unas cuantas mesas bajas y sillones en los que esperas tomando el primer aperitivo a que tu mesa esté lista.

Hay dos menús uno de 12 platos y otro de 14, que se eligen en el momento de la reserva. Nosotros íbamos a probarlo todo! Dentro de estos menús se mantienen algunos platos, otros dependen de la temporada y otros como los aperitivos varían cada día. Por lo tanto si vas en octubre y luego en febrero, no vas a tener exactamente el mismo menú, aunque muchos platos se repetirán.

En nuestro caso el primer aperitivo venía en una caja con nitrógeno líquido, que en directo es bastante espectacular, eran erizos de mar con dashi cítrico. Servidos abiertos por la mitad y degustados con cuchara. Era auténtico mar en la boca.

Para el segundo aperitivo nos llevan hasta la cocina. Está completamente integrada en la sala, puedes ver cada ángulo, totalmente a la vista de los comensales. Tiene una barra que la separa de la sala y a la vez sirve para que el equipo prepare los platos. Toca ceviche de carabinero en roca de sal y coral de rocoto. Vemos cómo lo preparan en el momento mientras nos lo van explicado paso por paso, cada ingrediente, cada porqué. Aprendemos un nueva fruta, el "lemon finger" una especie de caviar de limón, que viene de australia. Es realmente sorprendente verles preparar los platos, con esa entrega y pasión y claro, como no, el resultado de un trabajo así es espectacular.

Toca ir a la mesa y empieza lo bueno, nos esperan 8 platos principales y 4 postres.
Por orden:

- Con todo el corazón, esferificación de hígado de.... Sobre polvo de....
- Mochi de huitlacoche, postre japonés que recuerda a una gominola por su textura, rebozada en harina de maíz, decorado con un falso grano, que es camembert.
- Cebolla en tres texturas, la primera capa son cortezas caramelizadas, la segunda foie gras de cebolla y la tercera se sirve infusionada con whisky, guindilla y canela. Una delicia para el paladar.
- Ensalada de encurtidos con morrillo de salmón, una ensalada colorida, con hojas verdes y pétalos de flores, sabores nuevos y sorprendentes.
- Torrija de pan tumaca con sardina ahumada.
- Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza, este es el plato que más me gustó y que probablemente recordaré toda mi vida. Primero por la presentación y segundo por el sabor.
Los ravioles eran alubias, las alubias eran esferificaciones de chorizo y morcilla y el caldo era berza, cuando los tres componentes del plato se juntan en la boca, es una fabada en toda regla.

- Del verano al otoño, un plato sorprendente acabado en mesa, se trata de un puré de apionabo y verduras cocinado dentro del propio apionabo sobre ramitas de
- Merluzas y puerros a la brasa con sagú ibérico. Es la primera vez que repetiría merluza, un plato que reunía lo mejor del mar y de la tierra, me encantó esa mezcla de pescado con el falso caviar de ibérico.
- El solomillo del carnicero, un trozo de cadera de vaca ahumada en una cajita de roble y terminada en la mesa. El propio Diego se encargó de explicarnos el plato y cortarlo y servirlo, un auténtico lujo.

Y ahora empezamos con los postres. Lo primero es un prepostre, se trata de una Hoja de Maji, que sirve para quitarte los sabores salados de las papilas gustativas y prepararlas para los sabores dulces.

- Primer postre: "Copiándome a mi mismo: El bosque", una versión de la pecera que diego servía en el club allard. Se trata de un bosque de yogur con arbol de chocolate rebozado en frutas del bosque y masa de churro verde, a modo de mugo. Con un caracol hecho de marshmallow de fresa y concha de chocolate. Visualmente es espectacular.

- Segundo postre: "Palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas" en realidad es un Helado de palomitas de maíz, con gotas de tocino de cielo y trocitos de fresas. Suficiente cantidad de tocino de cielo para que no sea empalagoso. Personalmente fue lo que menos me gusto y aun así era exquisito.

- Postre final: " Ajo Morado" solo voy a decir que es un trampantojo, parece lo que no es ;)

Al terminar la cena te llevas a casa impreso el menù que has tomado, personalizado con la fecha y la elección de vino que has tomado. Incluye una púa de guitarra, que pone rock dstage, será porque diego guerrero además de ser super amable y atento, es todo un rockstar de los fogones.
Espero volver antes de que le den la segunda estrella


♥ ME ENCANTA// La cocina de diego guerrero, la profesionalidad y el buen rollo que se respira desde que entras en su casa.
★ ★ PERFECTO PARA // ir por primera vez a un estrella michelin y poner esa cara de felicidad cuando pruebas un sabor por primera vez
★ ★★ UN MUST // tienen menú cerrado, pero si tenéis la gran suerte de probar el postre de coliflor, no os dejará indiferentes
★ UN CONSEJITO // escuchad atentamente todas las explicaciones y dejad aconsejaros por los gran sommeliers que trabajan allí.
☼ MEJORABLE// por decir algo, puede que la zona de entrada, cuando esperas con el aperitivo a que te lleven a tu mesa, es un poco pequeña, y a veces parece que estas con el vecino de la mesa de al lado

{DIRECCIÓN} C/ Regueros,8, 28004 Madrid
{HORARIO} L a V 13:30 -15:00 // 21:00 - 23:00
{PRECIOS} MENÚ DTASTE 88€ MENÚ DSTAGE 118€

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