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20/08/2018

Estrella Michelín a precios sensatos

Agosto 2018

Gran cena en ELS TINARS, el estrella michelín de la comarca gerundense del Girones, la antesala de la Costa Brava.

- Su versión de la "Exqueixada": bacalao, tomate, anchoas, ventresca y romesco.
- Patatas "tiners", crujientes, con butifarra de perol.Exquisitas.
- Canelones caseros de asado tradicional gratinados. Para hacerles un monumento.
- Ventresca de atún a la llama y a la brasa, tomate, aceitunas, hierbas y un toque picante.
- Tartas hechas en casa, escogidas del tentador carro de postres.

Cocina de toda la vida con toques de vanguardia. Posibilidad de compartir todo y pedir medias raciones de muchos de los platos, lo que facilita montarte un pseudo menú degustación. Servicio atentísimo y pendiente, pese a tener el restaurante hasta arriba. Mantelería y vajilla de nivel.

Para beber, Cava, como no podía ser de otra manera, en esta ocasión AT Roca, brut reserva ecológico del Penedés, seco pero fragante y muy elegante. Mucho ojo a la enorme bodega acristalada, con vinos para todos los gustos y bolsillos.

60 € pp. muy buen precio para tratarse de un estrellado. Merece mucho la pena. Vayan!

18/08/2015

A mitad de camino

En Mayo 1978 Eduard Gascons y su mujer abren Els Tinars. Actualmente, la gestión corre a cargo de sus hijos. Marc en la cocina y Elena en la sala. En 2008, la guía roja les otorgó una estrella Michelin que mantienen desde entonces.

En la carta conviven propuestas tradicionales con otras de mayor contemporaneidad. Al hacernos llegar ésta, no existe el rastro de ninguna clase de menú degustación que pueda hacer que un visitante neófito conozca una muestra de la cocina más moderna de esta casa. Al parecer, el menú degustación se debe encargar a la hora de hacer la reserva solo disfrutándolo por encargo.

Cualquier restaurante debe ser ante todo un negocio. Se entiende que la propuesta tradicional tenga que convivir con la actual, pero de ahí a no poder deleitarse ó no con un menú degustación sino se solicita previamente me parece no poner facilidades para disfrutar la casa al máximo. Da la sensación que el número de comensales y las costumbres son más importantes que el ofrecer dos alternativas gastronómicas dentro de la propuesta culinaria como tan buenos restaurantes hacen.

Comenzamos con unos buñuelos de bacalao bien repletos de pescado con una fritura muy limpia pero algo faltos de cremosidad.

Después la cebolla roja de Figueras a golpe de puño. En lugar de cortarla con un cuchillo, la cebolla se rompe a golpes envuelta en un paño contra una superficie. Posteriormente se aliña. Resulta sorprendente que al desmembrarse de una forma diferente, los jugos que expulsa le aportan un gusto distinto, de mayor dulzura. Simple y convincente. A veces el asombro llega desde la autenticidad

Otro clásico de la casa con las patatas Tinars con carne de perol de Llagostera. Cortadas muy finas, cocidas y posteriormente fritas, resultando muy crujientes. La carne es untuosa, pudiendo casi extenderse a lo largo de la patata. De toda la vida. Irreprochable.

A continuación el dúo de foie, manzana, cebolla caramelizada y moscatel Ochoa. Foie micuit y foie plancha que se acompañan de cremas y gelatinas para poder generar diversos matices. Correcto.

Si encontramos altura en un arroz seco de espardeñas. Grano suelto, ligeramente tostado con algún grano ciertamente caramelizado. El conjunto muy desengrasado, con un sabor directo y natural a un buen fumé de pescado. Hondo y con recorrido palatal. Además se puede solicitar una sola ración y compartir por lo que resulta más sencillo solicitarlo sin que sea el único protagonista. Totalmente indispensable.

Añadimos el rodaballo a la brasa de carbón, su pilpil, espárragos y puerro caramelizado. Rico el pilpil y esa especia de ensalada donde la piparra aporta un punto de vinagre que ejerce como hilo conductor. Buenos lomos de rodaballo con buen punto en su interior, pero que en el exterior refleja mucha plancha ó bien brasa directa aportando cierto gusto indeseado. Mejorable.

En la parte dulce, se sube claramente un escalón para alcanzar mayores niveles de satisfacción culinaria. Primero con un requesón con mermelada de berenjena, miel y limón. Fresco gracias al aporte del granizado de miel. Matices dulces y ácidos. Un postre de queso y miel clásico pero al que se le da una vuelta de tuerca para reducir su pesadez, buscando ligereza. Brillante.

El sobresaliente lo encuentro en el sorbete de melocotón, pannacota de fruta de la pasión, granizado de albahaca y almendra. De nuevo refrescante. Se juega con diferentes texturas y sabores: dulce en melocotón y albahaca, ácido en el maracuyá y amargo en las almendras. Un postre que de alguna forma nos reconcilió, dejando un mejor sabor de boca final.

Luces y alguna que otra sombra. Claras sensaciones que no hemos podido disfrutar en toda su extensión de la cocina de Marc Gascons por esa imposibilidad de disponer del menú degustación de manera directa. En nuestra humilde opinión, debería ser una opción fija junto con la carta para poder alternar entre esas dos vías que tantas otras casas mantienen.

A destacar la cebolla en su sorpresivo dulzor, la profundidad de ese arroz con espardeñas y el par de postres mencionados: frescos, sabrosos y ricos en urdimbres y matices.

Els Tinars: A mitad de camino

Post completo y fotos en: complicidadgastronomica.es/?p=5224

13/12/2013

Magnífico

Visitado el 21/06/99
Cuando cené aquí me pareció el mejor restaurante en el que había estado hasta la fecha. Hoy, que ya conozco muchos más, me sigo acordando.

26/03/2008

eye lo descubrió en marzo de 2008

donde cenan las fuerzas vivas catalanas

si quieres cenar con la creme financiera catalana y no tan catalana de paso por la costa brava, este es el sitio.
la cocina es excelente, con dos cartas, una clasica de toda la vida y otra a cargo del hijo más ambiciosa.
ambiente caro, carta cara y deliciosa, vecinos importantes.

lo que dice mi querido garcia-santos:
"En este legendario y siempre populoso restaurante conviven dos cocinas que obedecen a dos generaciones de hosteleros. Por un lado, la de producto y carácter regional, que los fundadores del establecimiento, Eduard y Maribel, han sabido elevar a la calidad de record mundial (son frecuentes los servicios de 200 cubiertos). Por otro, la coquinaria que desde hace unos años ha desarrolla Marc Gascons, joven chef e hijo de los propietarios, quien ha tomado el relevo al frente del negocio junto a su hermana, responsable de la sala.

Y esta cohabitación es extraordinaria tanto para el restaurante como para el comensal, que aprecia cómo asumiendo la historia y el origen propio se mira con grandiosidad al futuro. Además, es maravilloso poder alternar los platos que desde hace años han dado fama al establecimiento –la coca de pan tostado con tomate, la escalibada de anchoas, las patatas Tinars, los caracoles a la ‘llauna’, el suquet…– con fórmulas de alta culinaria moderna de autor.

Espléndido surtido de manjares crudos que, con mayor o menor inmaculabilidad, liviandad y concreción, se ven representados por el carpaccio de cigalas crudas de Palamós con huevas de trucha, manzana verde y cebollino; por el tartar de gambas rojas sobre patatas chafadas con tenedor y por el cebiche de atún dispuesto en ensalada con mermelada de tomate, aceitunas, piñones y soja, entre otros elementos. Las espardenyes con salchichas, butifarra negra, setas y sofrito son una combinación de mar y montaña que recuerda en todo momento el espíritu histórico y ‘gourmand’ preponderante en Els Tinars; un estilo que, sin embargo, se sabe vestir con elegancia y aligerar en consonancia con los tiempos. Todos los componentes aparecen netamente diferenciados.

Otro testimonio sobre la preservación del pasado con suma inteligencia es el arroz en suculento caldo de gambas con éstas, espardenyes y almejas por encima, como si fuese un plato de mariscos con una guarnición de cereal. Aunque, a priori, el salmón no sea un bocado apetecible, sale impecable cuando se ofrece tibio, a baja temperatura, en compañía de sus huevas, cuscús y puré de bróculi.

Apoteósico, por calidad, rabiosa jugosidad, sabrosura y complejidad resulta el bacalao confitado con judías del ganxet, tripa, panceta y un toque de sobrasada. Incluso a sabiendas de los riesgos que conllevan las aglomeraciones, tanto esfuerzo es recompensado con mayor calificación."