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relevancia fecha

13/07/2018

Producto y exactitud

En una calle estrecha por la que no se transita de forma azarosa, se encuentra en el barrio barcelonés del Born, el restaurante Estimar. Estimar es la unión de Rafael Zafra (Hacienda Benazuza **) con la familia Gotanegra, pescaderos en el puerto de Roses. La quinta generación de los Gotanegra, Anna, está al cargo de la sala mientras que Rafael alterna en verano la cocina de Estimar con la de Heart (Adriá más Cirque du Soleil) en Ibiza. Un local cercano a la Catedral de Santa María del Mar. La proximidad de la "mar" en forma de basílica.

Nadie pensaría que detrás de una puerta de madera y con poca luz natural en el interior de la sala, se encuentra un restaurante  que tiene en el mar casi su única despensa. La sala principal se integra perfectamente con la cocina, mientras un espacio secundario (donde estuvimos) resulta algo más frío por estar apartado del trasiego de cocineros y producto.

En lo culinario, la idea es básica. Producto excepcional y preparaciones sencillas y variadas con ejecuciones muy calculadas que tienen un resultado muchas veces sobresaliente. Elaboraciones al natural, al vapor, a la brasa, en salpicón o vinagreta y fritura. Una cocina verdaderamente de producto pero con la variante de la técnica utilizada proporcionando diversidad a la hora de la degustación.

Siempre me ha resultado más complejo la ejecución de una idea que su nacimiento. Las diferencias de resultados sobre una misma ocurrencia están en la realización y en la fidelidad absoluta a los principios básicos del planteamiento en cuestión. En Estimar, la fidelidad  es con el género y la precisión en su preparación.

Cada vez me resulta más estimulante comenzar una comida con un buen y casi automático aperitivo. Elimina tiempos de distracción y da una idea de lo que podrá venir después. En este caso, un fantástico boquerón en vinagre desespinado y en un solo filete junto con unas aceitunas grandes, sabrosas y excepcionalmente aliñadas.

Para empezar, unos mejillones de roca con una vinagreta de chalota encurtida. Mejillón de una frescura elevadísima y con un punto de cocción especial que nos conducía a una textura mórbida. Excepcionales.

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