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03/09/2018

Menú excepcional en un local regular

Cena septiembre 2018

Había ganas de probar GAMAN, el nuevo restaurante de Luis Arévalo, tras el cierre de Kena. Aparte de la carta, ofrecen un menú degustación "omakase" (a discreción del Chef) que consiste en unos entrantes y una serie de niguiris por 59 euros, que fue nuestra elección.

Empezamos con un inchicapi de shiso (una especie de consomé) y una ostra con pepino y ponzú, ambas cosas correctas.

Sube el nivel con una gyozas de picadillo de paiche (un enorme pez amazónico de agua dulce) en dashi y algas, y sobre todo con un excelente tiradito de pez limón y un riquísimo ceviche de langostinos y corvina con leche de tigre de umeboshi (una especie de albaricoque japonés), ambas platos sabrosos y con la acidez justa. Para rebañar.

Y tras los entrantes empieza el festival de niguiris, hasta 14 piezas, confeccionados en el acto por el propio Luis, delante mismo de nosotros pues tuvimos la suerte de pillar sitio en barra. De tamaño pequeño, para comer de un bocado y con el arroz templadito, el pescado fresquísimo y todos con algún detalle especial: chile habanero, jalapeño, etc. Una auténtica delicia, de los mejores niguiris que se puedan encontrar en Madrid. Además, el espectáculo de ver a Luis trabajando no tiene precio.

Termina el menú con un refrescante granizado de cardamomo con frutos rojos y sopa de cocona, una fruta amazónica.

Carta de vinos breve y bien seleccionada, aunque a precios un poco subidos, entre cuatro cayeron tres botellas, empezamos con un Cava Colet brut nature, continuamos con un ribeiro Agas do Tempo y terminamos con un Tosca Cerrada, un vino tranquilo de Jerez sin encabezar.

Servicio atento y agradable. Sin embargo el local deja mucho que desear. Básicamente han cogido el restaurante que había instalado anteriormente, una mano de pintura y a funcionar. El aire acondicionado no funciona bien, las banquetas son un poco incómodas y conviene que instalen paneles absorbentes, pues con el restaurante a tope de gente el nivel de ruido es muy molesto.

Al final, nos fuimos con sabor de boca regular, pues con vinos y demás, se sale por 80 € por cabeza, y a estos precios todo tiene que acompañar, no basta sólo una buena cocina, el local también te tiene que agradar.

20/05/2019

Gath lo descubrió en agosto de 2018

El retorno a la primera linea de Luis Arévalo.

Mayo-2019

Gaman es el nuevo proyecto del chef peruano Luis Arévalo, chef de amplio recorrido que le ha hecho ser un chef de reconocido prestigio entre los amantes al buen comer.

Originario de la ciudad portuaria de Iquitos - la ciudad más populosa de la Amazonia peruana -, Luis Arévalo sustituyó el camino que le conducía por los estudios de ingeniería agrónoma y administración de empresas por el camino que le ha llevado a convertirse en un chef de solvencia y de mucha proyección.

Largo ha sido el camino que se inicia en el restaurante Sushi Ito de Lima y que sigue en el restaurante Sakura de Santiago de Chile antes de dar el salto a Europa.

Su andadura europea comienza en Suiza, hasta el 2003 que supone su llegada a España donde recibe la oportunidad de trabajar en Kabuki de la mano del celebre chef Ricardo Sanz. Pasos sucesivos al frente de las cocinas de 19 Sushi bar, del muy conocido 99 Sushi bar y fundamentalmente por el ya cerrado Nikkei 225, donde desarrollo, por primera vez, la cocina nikkei que tanta fama le ha producido, y que le confiere el título de ser el pionero, el introductor en España de ese estilo de cocina- lugar donde el que escribe descubrió la excelente cocina de Luis y desde entonces se declara fiel seguidor de sus propuestas-.

Reseña completa y fotos en comercongusto.es/gaman

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Septiembre-2018

GAMAN Restaurante Japones y Nikkei. La apertura de este restaurante supone varias cosas, de una parte, el retorno de Luis Arevalo a la primera línea de actividad gastronómica y de otra, la oportunidad de poder seguir disfrutando de su cocina y que desde el cierre de su anterior restaurante, Kena, sus fieles seguidores se encontraban "huérfanos" de su estilo de cocina.

Hoy presenta un establecimiento más pequeño que el anterior, pero a cambio es más acogedor.

Según sus palabras, en esta nueva etapa quiere alejarse de la cocina fusión, sin embargo, diga el lo que diga, sus propuestas denotan sus raíces peruanas y su dominio de la cocina Nikkei, esa cocina de la que es icono en nuestro país.

Háganme caso y visiten su local, tiene mucho que ofrecer y la clientela mucho que disfrutar.

A modo de ejemplo, unas fotos de nuestra buena gastroexperiencia.

facebook.com/628642464005146/posts/899840450218678

01/02/2019

De nuevo, Luis Arévalo

Después del cierre de Kena, Luis Arévalo ha vuelto. La apuesta del peruano por un local grande y espacioso no salió bien y Luis ha vuelto a una casilla de salida que no es tal. El nombre de su nuevo espacio Gaman en japonés significa perseverancia. Claramente muestra sus ganas de seguir “dando guerra”. Culinariamente, pareciera que se vuelve al origen, a aquellos tiempos de Nikkei 225, en los que nigiris y usuzukuris eran la parte central de la oferta.

Una línea más pura y de ejecución más sencilla donde la esencia se conforma con el producto, el uso del cuchillo por parte de Arévalo y los diferentes aliños que aportan ese toque personal y peruano.

En general el sushi de Gaman destaca por la soltura del arroz y el corte que Luis Arévalo proporciona al pescado. Corte en su anchura perfecto de cara a que el pescado tenga una adecuada textura que facilite tanto el sabor de cada pieza como la ingesta. Por otra parte usos muy controlados de aderezos y del wasabi para conformar nigiris en su mayor parte armónicos y sabrosos. En definitiva, nigiris destacables que merecen una visita a esa barra de Gaman en la que oficia el peruano. En la fase previa a esa ruta libre de nigiris, gyozas que tienen margen de mejora, un sobresaliente usuzukuri de toro, unas gustosas gambas y un bonito en escabeche con falta de chispa.

Luis Arévalo ha vuelto en un espacio propio y modesto. Las arriesgadas aventuras pasadas han quedado atrás y ahora esperar volver a conseguir la confianza del público yendo paso a paso. La barra es la esencia a partir de esa cocina fría marcada claramente por el producto y la habilidad con el cuchillo del peruano.

Post completo en: complicidadgastronomica.es/2019/02/gaman