Tras su andadura en Kabuki, Mario Payán ha abierto Kappo, un restaurante en el que el menú omakase (degustación) es único y los comensales van a dejarse llevar por lo que el sushiman les sugiera ese día. Una selección de platos calientes dará paso a la selección de nigiris que, según dicen, son espectaculares.

Ordenar por:

relevancia fecha

08/01/2017

Niguiris de flipar

Enero 2017

Niguiris de 5 estrellas, de los mejores de lo que he probado nunca. Los de vieira con ventresca flambeada brutales. Mantequilla en la boca. En general un nivelazo bastante grande de niguiris.

El único pero, que Mario te va poniendo los que le va apeteciendo, de manera que ves que está preparando uno con pinta brutal que te hace salivar y ves que no es para ti, y que luego no te lo pone. Eso sí, se lo dices y te lo pone sin problemas.

No le pongo 5 estrellas porque el concepto con los platos calientes antes de los niguiris pretende cubrir que la nota final de 65€ pp sea justificada, y no lo es. Precisamente por estos platos que te sirven al comienzo. Son bastante normales, no dicen nada.

El servicio y el concepto barra-sushiman de 10.

Habrá que volver para ver la evolución y testar la nota final.

Miss Superlike Aveli...

Llevame...

27 de septiembre de 2016

redfishing

hecho!

27 de septiembre de 2016

14/03/2018

LA nigiris parade

Marzo 2018

Un año y medio más tarde de la apertura de Kappo, volvemos a encontrarnos con Mario Payán. Su espacio ya está consolidado como uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad y registra lleno tras lleno tanto en la barra (más atractiva) como en las pequeñas mesas que se distribuyen en el comedor.

Su menú Súper Mario es actualmente la única forma de vivir la experiencia. Sin duda, algo limitante en cuanto a la elección del comensal, lo cual no reduce su nivel de estímulo. El menú está compuesto por un aperitivo, cuatro entrantes, el despliegue de nigiris, una sopa final y un postre. Sin duda una relación calidad precio interesante, después de percibir la nobleza del producto marino que se maneja en Kappo.

Mario Payán sigue manteniendo un estilo sobrio, puro y académico que solamente se rompe con algunas inesperadas mezclas de ingredientes como el pez limón con enoki o la urta con piparra. Realmente el diferencial de su oferta está en el alto nivel de su festival de nigiris tanto por el producto utilizado como por la proporción entre pescado y arroz, la soltura de éste y una técnica que respeta la esencia de cada uno de los pescados
utilizados.
Kappo practica una notable cocina caliente en la que se divisa buen hacer con algún ligero desajuste. Lo realmente distintivo de su propuesta es, sin duda su festival de nigiris. Producto, técnica en el corte, sutileza en los aderezos, arroz libre y muy poco compacto y un protagonismo total de los diferentes pescados en cada uno de los piezas. Nivel a la altura de muy pocos. Probablemente los mejores nigiris de Madrid.

En la barra Mario es comedido, casi parsimonioso, ceremonial, concentrado, es breve en el diálogo y controla tanto el escenario como el tiempo. Él solo (por ahora) realiza uno a uno todos los nigiris que se sirven por servicio. Imagino que supera los 400. En ningún momento, se percibe alteración ni variación del ritmo. Sin prisa pero sin ninguna pausa, ejecuta movimientos estudiados que se perciben como casi innatos. Sin duda, la contemplación parte de la experiencia.

Para poner punto y final, cabe destacar el pez limón con enoki, corujas y granada en la primer fase del menú y posteriormente los nigiris de urta con piparra, de besugo con lima y shiso, de vieira y ventresca y como no de tarantelo con caviar. Cuando comienza la sucesión de piezas, verdaderamente no quieres que se acabe nunca. Ahora que llega Semana Santa, ojala que Mario puede extender más la procesión de los nigiris.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/03/kappo-mar2018

Octubre 2016
Kappo en japonés significa cocinar. Este es el nombre de la nueva apertura de Mario Payán (ex Kabuki) en la que ejerce como chef y propietario.

Abierto apenas unas semanas, actualmente funciona de forma única con menú degustación consistente en cuatro platos calientes, sushi y un postre. La propuesta gastronómica de Kappo es elegante y delicada, basada en un producto de altísima calidad en las manos de uno de los mejores “sushiman” de este país. Resulta muy agradable ver en plena acción a Mario Payán: extremadamente pulcro, concentrado y ejecutando cortes simplemente perfectos.

El pistoletazo de salida se produce con el aperitivo de pencas de lechuga, miso, bonito y cacahuete. Ahumado, crujiente y untuoso. Un pequeño bocado que muestra un deseo de ir más allá.

Se sigue con el tartar de tarantelo, cebolleta, pan de algas y mantequilla de caviar. Esta pieza del atún se encuentra situada entre la ventresca y la cola blanca. De color entre blanco y rosáceo y cortado de forma tremendamente generosa resulta jugoso y con ligeros matices dulces. Género de elevada clase que junto con el tratamiento adecuado conforman un plato de muy alto nivel. Sobresaliente.

A continuación nabo daikon con carne y salsa ponzu. Acertada textura la de la verdura en un minimalista y agradable guiso que gusta sin deleitar.

Utilizando el grill, el tsukune (especie de albóndiga en brocheta) de pintada con pepino, ume y shiso. De elevada finura, la carne se presenta en un punto que aprovecha toda la suculencia del ave y se equilibra con pequeñas chispas frescas provenientes de los aderezos. Un yakitoro distinguido.

A partir de este punto, comienza el “omakase sushi” por parte de Mario Payán. Consiste simplemente en ponerse en sus manos y dejarse llevar. En general todas las piezas son muy notables (alguno sobresaliente), destacando el corte de los pescados, su calidad y el equilibrio de soja y wasabi. También se suele incluir ralladura de lima. Nada predomina por encima del pescado y la aparición del wasabi se produce forma secuencial.

El festival comienza por un nigiri de virrey, el cual sí que venía algo pasado de wasabi en mi modesta opinión. Se comunica al “sushiman” para su conocimiento y desaparece el problema. Le sigue uno de caballa en vinagre que resulta delicioso.

Las siguientes dos piezas. Galera y trucha de Tasmania. Trabajoso este crustáceo. No creo recordar haberle comido así pelado de forma tan impoluta y entera. En boca resulta jugoso y elegante. La trucha de Tasmania, ingrediente desconocido para el que escribe, destaca por su grasa infiltrada, que le aportan un ligero punto de untuosidad. Notables.

De cara a tener diferentes sensaciones en boca, un nigiri de atún (lomo) y toro (ventresca de atún). Complementariedad. Excelente producto. Pureza.

En el nigiri de concha fina, Mario muestra cierto atrevimiento. Producto que acaba de ser limpiado y extraído de su concha delante de nosotros. Presentado vivo, textura de ligera resistencia. Fotogénico y único.

En lo alto del podio de los nigiris se sitúa el de sardina ahumada en el momento. Ese punto de calor ayuda que la grasa del pescado se funda ligeramente y provoque una sensación muy agradable en la boca. Probablemente este tratamiento también podría encajar con el virrey (otro pescado con un buen punto de grasa). Sobresaliente.

Se remata la faena con unos espléndidos y desprendidos makis de atún y tarantelo que vuelven a representar la esencia del género de forma inapelable y (a petición nuestra) una última pieza de erizo sabrosa y respetuosa con el producto (comenzando la temporada).

Sorpresivamente, llegaría un pequeño mordisco caliente en forma de tempura de calabaza y salsa de tamarindo que sinceramente a estas alturas pasa desapercibido por el nivel de los pases anteriores.

Para cerrar el menú, un postre de melocotón y uva. Refrescante, directo, de sutil dulzor. Acertado. Se echa de menos una segunda suerte dulce para cerrar el ciclo.

Servicio atento a rellenar copas y vasos de agua (se sirve en jarras de la casa y no se cobra). Con ganas de agradar y conocimiento, aunque ligeramente sobrepasado en estas primeras semanas con el local lleno. Carta de vinos ordenada de menor a mayor precio, de oferta variada sin una presencia destacada de denominaciones o zonas particulares.

La puesta en escena, el local, el enfoque gastronómica, el resultado y la capacidad de mejora hacen que Kappo de Mario Payán sea sin duda una de las aperturas con visos de convertirse con el paso del tiempo (probablemente breve) en una realidad y en un soplo de aire diferente en el panorama de la gastronomía japonesa en Madrid.

Para leer post completo y ver todas las fotos complicidadgastronomica.es/2016/09/kappo-la-delicadeza-mario-payan

Yanzoo

Tiene una pinta estupendísima!!

27 de septiembre de 2016

Miss Migas

Gran crónica, como siempre. Le tengo ganas.

27 de septiembre de 2016

Isaac Agüero

Gracias....

27 de septiembre de 2016

Miss Superlike Aveli...

Se le echaba mucho de menos...

27 de septiembre de 2016

Gath

Buena reseña Isaac. Habra que.....

27 de septiembre de 2016

Gastrorules

habrá que ir

23 de noviembre de 2016

21/11/2016

Experiencias diferentes

Experiencia sin carta de la mano de Mario Payán con muy buena materia prima

LOCAL, decoración sencilla, al entrar, a la izquierda pocas mesas pequeñas, al fondo elevada otra mesa más apartada como para 8 comensales y a la derecha una gran barra alrededor de Mario preparando el menú degustación. El concepto de la barra es mucho mejor que las mesas si queda sitio cuando cuando reservas, fuimos un jueves por la noche y la parte que estaba llena era la barra.

EXPERIENCIA SIN CARTA, al llegar te preguntan si algo no te gusta, eres intolerante o alérgico, porque su formato es un menú degustación que empieza con gyozas, tartar de atún y platos que salen de la cocina, sigue con el sushi de Mario que hace al momento y termina con una sopa de miso y un postre de melocotón y uva

COMIDA, como 4 entrantes, 12 nigiris, la sopa de miso y el postre, así que me centraré en lo que más me gustó / llamó la atención,

Entrantes,
- Tartar de atún, cuyo secreto es la salsa ponzu que le dá un toque de cítricos, así que está bastante mejor que muchos de los tartares de atún que se encuentran en otros sitios.
- Gyozas con pak choi, pollo y salsa americana, de los pocos sitios donde hacen la masa ellos mismos y la combinación con salsa americana que pica un poco le da un toque mejor que si lo acompañaras de soja simplemente.

Sushi,
(creo que cambia un poco, porque vi salir alguna pieza a otras mesas que no era la igual que las nuestras) Todos vienen con un punto de wasabi que puedes pedir que ponga más o menos según los gustos de cada uno, nosotros tras probar el primero, los pedimos más suaves. Y si alguno te encanta puede pedirle repetir.

Mis tres favoritos:
- De lomo de atún y ventresca de atún (al soplete esta última), de los que más nos gustaron por el contraste de una pieza de atún fresca con una calidad tremenda y la ventresca templada por el soplete
- Gamba blanca, dos grandes gambas blancas crudas sobre la pieza de arroz, nunca lo había probado antes, así que no sé si lo hay mejor en algún sitio, pero este es un imprescindible desde luego.
- Parrocha ahumada con una brasa, de los más sabrosos y más entretenidos de ver la preparación porque lo ahuma montado poniendo una brasa y un cuenco tapándolo por encima durante un rato.

Sopa de miso, bien / normal, buena idea para terminar tras el sushi, antes del postre

Postre, un cuenco con melocotón y uva bañado en vino, muy fresco y suave (vamos a probar a hacerlo con sidra achamapanada en casa)

Buena opción para cenar tranquilos y con tiempo, ideal para dos ó tres personas en la barra, sin tener que decidir que escoger y sabiendo que la calidad y la materia prima estará perfecta.Unos 65 € persona el menú, vino aparte. Nosotros estuvimos prácticamente 2,5 h cenando.

28/10/2016

Japo de calidad, gran delicadeza.

Hablando con la Srta. @Miss Migas le mostré mi debilidad por la cocina japonesa, y me comentó que había abierto un nuevo restaurante Mario Payán, aproveché que teníamos que comer el viernes 28/10 con unos amigos y como uno vive justo al lado probé suerte a reservar, consiguiendo mesa, después nos comentó la chica que de ser de noche hubiera sido imposible ya que están reservando a semana vista, buena señal de que la cosa funciona.
Con apenas dos meses abiertos, el local es mediano tirando a pequeño, una barra de unos 14 comensales, unas 4 mesitas y una mesa en altillo simulando una mesa 0 pero no terminando de ser, en esta última fue en la que nos ubicaron y en la cual tuve la suerte de colocarme para poder observar el minucioso trabajo e Mario, sinceramente la proxima vez que vaya, porque repetiré, pediré barra, ya que este saloncito esta bien para estar un poco mas apartado del resto pero te pierdes el poder disfrutar de ver de cerca como trabaja el chef.
El menu es degustación y solo hay esta opción, al principio te pregunta por intolerancias y demás y te explica que vienen 4 platos de cocina y el resto alrededor de 12-15 piezas son de Mario Payán, depende también de como le vayas diciendo, aqui se adaptan un poco al apetito de cada uno.
- Pencas de lechuga, miso, bonito y cacahuete, no esta mal para abrir boca.
- tartar de mero, cebolleta, pan de algas y tarantelo, espectacular.
- nabo daikon con carne y salsa ponzu, buena textura y la carne le da el punch necesario.
- yakitori, lo llamo yo asi, de pintada con pepino, ume y shiso, muy sabroso y la carne espectacular, el pepino le da ese frescor necesario y le viene al pelo.
- tempura de calabaza y salsa de tamarindo, para mi el mas flojito, no me dijo mucho.

tras esto pasamos a los niguiris:
- Niguiri de caballa
- Niguiri de Virrey
- Niguiri de Trucha
- Niguiri Galera
- Niguiri de Ventresca
- Niguiri gamba
- Niguiri de sardina ahumada
- Niguiri de concha fina
- Niguiri Anguila
- Temaki de lomo de atún.
- Niguiri de Vieira.
- Temaki de erizos.

Para terminar el menú un postre de melocotón y uva. Bastante refrescante, otro postre mas hubiera sido la guinda.

Se nota la delicadeza y finura de Mario Payán, cantidades perfectamente medidas predominando el pescado al arroz, con el toque perfecto de soja o acompañamiento que él le da que en mi caso fue suficiente y no tuve que pedir soja, el toque de wasabi también al punto, bocados perfectos.
Destacar la textura de la ventresca de atún que era mantequilla, la trucha tiene bastante grasa y le daba un toque muy rico, me gusto mucho también la vieira y la sardina ahumada, así como la anguila que tenia una textura muy melosa, mención especial y en mi caso porque soy amante del erizo el temaki, por suerte vino el último y mis dos amigos estaban full, me comí los 3 temakis, que van bien de erizos ya que estamos en época, para poner broche al espectáculo.

El servicio bien, atento, pero en ocasiones un pelin lento, yo es lo que puliria un poco mas.
En mi instagram tengo algunas fotos pero no son de mucha calidad ya que la mesa donde estábamos no había mucha luz y no era muy propicia para las instantáneas.

Repetiré..!!!

Yanzoo

Sé que no es elegante preguntarlo pero me interesa saber a cuanto se cotiza el menú?

28 de octubre de 2016

Alvaro Armenteros

No se si es elegante, pero si una información muy valiosa :)

28 de octubre de 2016

LeSamp

Lo mejor parece ser comer en barra. Que yo sepa tienen un menú a 68...que no sé si será el único.

28 de octubre de 2016

Miss Migas

Pues tiene buena pinta sí, juraría que el menú cotizaba a 65€+drinks por lo que la cosa rondará unos 75-80 final?

29 de octubre de 2016

Fatboy

Salimos a poco mas de 70€ cabeza sin pedir botella de vino, yo tome 3 copas y resto 3 cervezas each.

29 de octubre de 2016

Fatboy

@Le Samp el menu normal son 65€ pero va en función de si sigues pidiendo o echas el freno de mano, en nuestro caso uno de los colegas era "delicadito" y muchas piezas no se las comia por lo que pillamos bastante los otros dos, de todos modos yo x mi parte podria haber seguido comiendo sin problemas, sobre todo ventresca y erizo;b

29 de octubre de 2016

28/04/2018

Confirmado abril 2018. Pequeña decepcion. No esta Mario hoy. A ver que tal. De momento creo q quieren que me acabe una botella de Chabis en 15 minutos. Vale, una vez acabado, tengo que decir que me costara volver. No quiero profundizar en caliente. Pero he de decir que es de las mayores decepciones que he tenido porque para estar hoy aqui he renunciado a cosas importantes y no ha merecido la pena. Resumen: Cria fama y echate a dormir. Aqui vivi una experiencia top y hoy, menos 100. Una pena.

Experiencia impresionante. Gracias por todo Mario. Al final todo se reduce a ¿has comido bien o mal ? Pues eso.

Miss Migas

¿Y se mantienen las 5*?

28 de abril de 2018

Javi G. Domínguez

No me fije en ello la verdad. Le voy a dejar en 4 porque ahora en frio tengo el recuerdo de la vez anterior y hare una media tirando hacia arriba.
No soy de Madrid y donde vivo solo hay un japo de nivel, con lo cual las pocas veces que vengo a Madrid, le doy importancia a ir a uno de ellos. Dude entre varias opciones y el chasco ha sido grande. En fin.

28 de abril de 2018

03/09/2016

VARGAS & SCOUT lo descubrió en agosto de 2016

Buenas Impresiones

De pura casualidad hemos sido los primeros clientes de este restaurante abierto esta misma mañana, menú diseñado por Mario Payán (ex Kabuki, chef de Kabutokaji), la verdad es que íbamos en plan compañeros de trabajo y nos hemos liado un poco jeje, a mitad del menú ya nos dimos cuanta de que no era un sitio de comer todos los días, pero bueno, hemos tirado para adelante y a disfrutar. El menú ha consistido en :

Aperitivo: Lechuga, miso y cacahuete, rico
Tartar de pez de limón: muy muy muy bueno
Daikon Toshiro: rábano japones guisado y con una salsa ponzu, muy muy rico.
Varios niguiris: bastante buenos, para mi por gustos personales a destacar el de sardina.
Tempura de calabaza con tamarindo: rica, pero nada demasiado del otro mundo.
Uva blanca, melocotón y macabeo: un postre bastante refrescante y rico.

Todo ello por 57 por persona con una cerveza y sin café, no hay opción mas que de menú degustación, cosa que para un japonés no me termina de convencer. Trato muy bueno, tiempos también para ser su primer día y los platos muy bien explicados, sala minimalista. Carete por comparación con los grandes japos de Madrid. 3++