¡Ven a disfrutar de la cocina japonesa en un ambiente zen!Un espacio donde podrás encontrar una gran variedad de especialidades, texturas y sabores únicos, elaborados con materias primas de gran calidad. Platos diferentes e innovadores, que al mismo tiempo, mantienen la esencia y un perfecto equilibrio entre una cocina

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02/07/2017

NIVELAZO JAPONES EN BILBAO

JUNIO 2017

Subida a 5 estrellas. Alegría inmensa de tener un restaurante como éste al lado de casa. Una vez corregido el tema de los fuera de carta, ninguna pega. Deseando volver.

MAYO 2017

Impresionante nivel la cocina de David Lomana.
No le pongo 5 estrellas porque a pesar de estar a la altura de los grandes de la capital, no es de recibo cobrar 27 euros por ración de carabinero, un solo carabinero, a ese precio, siendo un plato fuera de carta, y sin informar previamente. Si ya el nigiri de wagyu, también fuera de carta y a 14 euros me parecía excesivo, lo del carabinero me parece un escándalo.
Pero por lo demás, un top. Para repetir muchas veces seguro

29/01/2016

El mejor restaurante japonés de Bilbao

¿Les gusta la gastronomía japonesa? Pues están de enhorabuena, porque hoy vamos a visitar el que probablemente sea el mejor restaurante japonés de la ciudad de Bilbao: el Kuma. El propio nombre ya tiene su historia particular; el euskera y el japonés en muchos casos tienen palabras semejantes, y en este caso así fue: KUMA (oso en japonés y en euskera cuna, niño, sueño...) Así, Daniel Lomana, el chef de todo ello en seguida se sintió totalmente identificado: él, el niño, encontró su sueño hecho realidad. Este, tras aprender de los mejores cocineros de España y Londres, continuó su aprendizaje en Japón, en el restaurante de alta cocina japonesa tradicional “Watahan”, en Fukuoka, isla de Kyushu, hasta convertirse en un auténtico dominador de este tipo de cocina.

No tiene ni trampa ni cartón; el propio Daniel y sus hermanos trabajan a la vista de los comensales, donde no dejamos de sorprendernos y disfrutar en todos y cada uno de los momentos en un lugar en el cual los colores oscuros y la madera predominan, para crear un ambiente japonés. En definitiva, fiesta del minimalismo, y desde luego, sin ningún tipo de mantel, como se estila en este tipo de cocina. Por cierto, no es sólo comida japonesa, puesto que Daniel se atreve a dar un paso más, y llega a ofrecernos lo que podríamos denominar una fusión de gastronomía vasco-japonesa. Si se animan y continúan leyendo, verán como es así.

Dado que no sabíamos que pedir ante tantas joyas gastronómicas que se nos ofrecían, fuimos muy bien asesorados por el jefe de mesa, el cual nos fue proponiendo diferentes platos y diferentes raciones: medios, tercios e incluso cuartos platos. Verdadero acierto. Y para comenzar un ofrecimiento de la casa espectacular: brandada de bacalao sabrosísima.

Para abrir un clásico donde los haya: miso shiru. Se trata de la típica sopa japonesa de miso, cuyo ingrediente principal, evidentemente, es el miso (una pasta aromatizada de soja). A esta se le añaden distintos productos tales como: tofu, algas, cebolletas, puerros, patatas, zanahoria). Realmente nutritivo, sano y económico.

Más. Es el momento del pescado estrella de la cocina japonesa con sus mil cortes y la presencia en infinidad de platos: el atún rojo. Saboreamos una degustación de dicho pescado espectacular. Unas algas sabrosísimas que le acompañaban, con un hielo derretido que mantenía en todo momento fresca la pieza, sin olvidar sus salsas y el archiconocido wasabi. Fantástico. Media ración.

Primer guiño a la cocina de nuestra tierra ¿Qué les parece un usuzuki de bocata de calamares? En concreto, se trata de cortar el calamar en láminas lo más finas posibles y a continuación enrollarlo como un bocadillo para tener la oportunidad de saborear todos los aceites y sales procedentes de Japón que acompañan al calamar. Un auténtico sueño gastronómico. Un tercio de ración.

¡¡Ay, a continuación!! Fue tanta la pasión que lo que van a encontrar únicamente es el recipiente vacío. No obstante, es un buen momento para disertar sobre los diferentes cuencos, fuentes y platos que llegaban a la mesa. Auténtico ejemplo de vajilla japonesa. Bravo, Daniel. Por cierto, el plato invisible era similar al anterior, pero esta vez el ingrediente principal era el boquerón. Eso sí, el nombre era una auténtica declaración de intenciones: usuzuki bilbaína. Igualmente, un tercio más.

Para su tranquilidad les aseguro que en los siguientes manjares el testimonio es en todos los casos completo: continente y contenido. Este fue, sin duda, el plato estrella de la noche: mini tartar akami trufa. Nuevamente el atún rojo en nuestras vidas, porque el akami no es más que el lomo del atún, pero claro la mejor parte. Si a eso le añadimos un huevo de caserío espectacular con el sabor intenso de la trufa, obtenemos la cuadratura del círculo. Inolvidable. Por cierto, en este caso, sabiendo del éxito del plato, fueron tan gentiles que nos ofrecieron una ración completa.

Momento de un cuarto de ración para ir relajando nuestros paladares: toro to uni. Expliquémoslo. Por un lado, el toro, que es la ventresca del bonito, la parte más grasienta de la pieza diríamos, y por otro lado, unos suculentos erizos de mar crudos. Todo un conjunto de sabores penetrantes en un cuarto de ración.

Seguimos. Nos brindaron con una de sus especialidades: kuma ceviche. Evidentemente no se trataba de un ceviche cualquiera. Una vez más el corte del pescado espectacular, en este caso mero, que iba acompañado de sus verduritas y salsa, donde los jalapeños eran los protagonistas, por el picante intenso que provocaban su ingesta. Y para demostrar todo ese arte, un tercio de ración fue harto suficiente.

Un lujo más; otro de los platos fuertes de la velada: maguro a la brasa. Maguro realmente es la parte genérica del atún. Todo ello braseado, sin apenas aceite, era un verdadero placer gustativo. En estos momentos es cuando realmente uno comienza a percibir el auténtico sabor del pez símbolo del lejano oriente. En este caso no nos pudimos resistir a tomar una ración completa

Una vez adentrados en lo que denominaríamos platos de cocina, todavía nos quedaría uno más por destacar. No podían faltar, cómo no, los exquisitos nigiris. Seguro que estaban esperando esa joya de sushi amasado sobre un bloque de arroz. Pues bien, nosotros tuvimos el lujo de saborear tres distintos: huevo trufa, steak wagyu y toro Dijon. Fiesta de sabores: huevo, trufa, la más famosa carne nipona con el mejor corte y nuevamente el omnipresente atún acompañado de mostaza de atún. Auténtico espectáculo.

¿Habría sitio para un postrecito? Sí y rotundamente sí. Dulce, refrescante y delicada espuma de tiramisú. Una variante más ligera de este popular postre italiano. Ya ven, el toque Kuma siempre está presente, con el fin de darle un valor añadido especial.

En definitiva, no deben de viajar a tierras niponas para saborear la mejor y más sabrosa gastronomía de dicho país. Pruébenlo y seguro que no se arrepentirán. Doy fe.

Última visita: 21/01/16
Web del restaurante
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Calle Ercilla nº8, (Esquina con calle Juan Ajuriaguerra)
48009 Bilbao

677 483 348

gastrodisfrute.blogspot.com.es/2016/01/el-mejor-restaurante-japones-...

28/12/2014

pepa pepe lo descubrió en diciembre de 2014

Sublime !

Por fin un japones bueno en bilbao, materia prima de primera, innovador, servicio súper bueno , atentos y majisimos. No es barato pero los japoneses de Nivel no lo son. Todo lo que probamos estuvo riquísimos, y nos quedamos con ganas de postre pq tenían una pinta impresionante. Ah volveremos porque al ser post Navidad no les quedaba alguna cosa mítica como la anguila del delta del Ebro!