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11/01/2018

Festival en Bilbao y no es el BBK

Mina de Álvaro Garrido es una historia de éxito a contracorriente. Ha creado durante años un restaurante utópico que se mantiene fiel a esa línea de verdadero “outsider”. Comenzó en 2006 estando sólo en la cocina y con platos de Ikea. Once años más tarde es uno de los restaurantes más auténticos y personales del panorama gastronómico nacional.

Pero lo que sin duda sorprende de Mina es el espacio de su cocina; solamente 12 metros cuadrados. Alvaro Garrido ha transformado la limitación del espacio en una virtud. Platos de pocos elementos, preparaciones del ingrediente principal al momento, profunda mise en place y en general una cocina en la que las principales técnicas son los guisos, las preparaciones de fondos y salsas trabadas y el kamado como elemento para asar, atemperar o ahumar.

En frente del bilbaíno mercado de la Ribera, se sitúa este restaurante que año tras año avanza sin perder el estilo de cocina directa que le caracteriza. Apenas 6 mesas y una barra para 8 comensales desde la cual se visualiza toda la actividad culinaria y en la que camareros y cocineros se afanan por disponer de su espacio para servir. La madera y especialmente el roble tienen una destacada presencia en sillas, mesas y barra. Aires nórdicos y alma vasca.

Después de un menú de auténtico festival, se pueden sacar varias conclusiones de la cocina de Alvaro Garrido. Juega en los límites de los puntos de cocción con algunos ingredientes principales (almeja, salmonete, pastrami, paloma) mientras que en otros consigue puntos especiales a través de una cocción mucho más prolongada (berenjena, tuétano, liebre), utiliza los fondos y las salsas para dotar de suculencia a sus platos desarrollando composiciones que gustan por derecho, realiza mezclas inesperadas que alcanzan una armonía sorpresiva como con el paté de caza con caviar, la ventresca de atún con trufa, la ostra con acelga y vainilla o el cochinillo con mandarina y finalmente se palpa el tiempo pasado con Manolo de la la Osa, en el mejor momento del manchego.

En Mina, se pueden romper las cadenas del menú degustación para abrazar lo imprevisto amplificándose las sensaciones de sentir una cocina viva y vigorosa. Ciertos platos brillantes como la ventresca de atún con jugo de trufa, la torcaz con remolacha y café, el paté de liebre con caviar o la almeja con jugo de choriceros, que no formaron parte del menú ofrecido, pareciera que estuvieran imaginados (con los elementos a mano en cocina) en el mismo momento del pase. Si se tuviera que poner un pero únicamente sería, la semejanza en la composición de los platos, ingrediente principal más fondo más secundario, que viene provocada fundamentalmente por las limitaciones del espacio. El gran atractivo de Mina es su cocina de fondo y su naturalidad, ese elevado grado de espontaneidad que provoca en el comensal verdadero sobresalto gastronómico.

Para ver post completo, visita complicidadgastronomica.es/2018/01/mina

01/12/2017

Ningún plato con honores

Como por motivos de agenda política tengo la obligación de acudir con asiduidad a tierras vascongadas y me suelen presumir los vascones que en Euskadi se come mejor que en cualquier parte del territorio ibérico. Siempre mantengo que en el mejor sitio que se come es en Madrid que es el monte del destino de la restauración donde se concentran todas las cocinas gallega, vasca, catalana, andaluza, valenciana, francesa, japo, nikkei, etc... por variedad. Así pues, llevaba tiempo picando y pendiente la visita a la Mina a degustar o disfrutar de las viandas para quitarnos la espinita de ver si es verdad que en Bilbao se come mejor.

Pues bien, fue un pinchazo meh! en toda regla. No negaré su técnica de cocina, platos todos ellos, infinitamente elaborados, bien presentados, ni su sapiencia culinaria, infinitamente superior a la mía, sino que ninguno de los platos nos encanto, ningún plato nos dió pena que se terminase. Y eso fue porque ninguno llegaba al excelente. En otros restaurantes, ya no con estrella en el firmamento, hay platos más o menos afortunados y otros que dices que te pongan la receta en video y dos raciones para llevar. Aquí, no fue el caso. Algunos estaban buenos, sin más. Otros sosos directamente. Otros, el contraste de sabores era raro, o alguno de los sabores predominaba sobre el resto. Nosotros lo achacamos a una mala configuración de los platos del menú (largo 110) o simplemente que los mismos no se ajustaban a nuestro paladar.

QUESO DE OVEJA DE CARRAZANALES, NOTAS CITRICAS Y HIERBAS. Bien sin más. Cremoso y citrico para abrir boca.
OSTRA GILERDAU, GINEBRA Y CITRICOS. Un pedazo de ostron del tamaño de un puño, que desgraciadamente el sabor de la ginebra se llevo por delante. Excesiva preponderacia alcohólica.
MEJILLON, COCO, CITRONELA Y TOMATE PICANTE. Un mejillon hermoso, con toque citrico, pero tirando a soso.
QUESO MARINO, INFUSIÓN DE CHAMPIÑON. Plato intrascendente. Con matices. La infusión estaba rica, con buena textura, pero el queso no tenía mucha pegada.
CORVINA ACOMPAÑADA DE UNA CREMA DE ARBEQUINA. Una especie de ceviche. La corvina estaba cocinada, y no era cruda, pero la textura era de crudité. La crema de arbequina inapreciable.
BERENJENA CONFITADA AL TE ROJO Y GAMBA BLANCA. Aunque hasta este plato todos los anteriores pecaban de falta de profundidad de sabor, y siendo la berenjena un plato de natural insipido, nos temiamos lo peor, pero nos sorprendio con un plato muy rico donde la textura de la berenjena nos encanto. Sin embargo, la gamba poco sazonada, no le aportaba nada al plato (a nuestro leal entender).
BEGIHAUNDI A MODO DE RISSOTTO.
El chipiron a modo de rissotto nos gusto más que los anteriores, si bien un trozo enorme de cascara de limón en sendos platos nos descuadro del todo. Estaba rico, con sabor sorprendente en contraste con la textura. Sin embargo, como en los anteriores, no nos dio pena que se terminase. No lo pediríamos para repetir.
PASTRAMI DE VENTRESCA DE ATUN ROJO AHUMADO CON CURRY VERDE
El curry verde estaba muy rico, la ventresca de atún sabrosa y coronando el plato una enorme hoja de lechuga para que no pasase frio el atún, que ni entendimos ni le aportaba a nuestro entender absolutamente nada al plato. Un plato rico, sin más.
SOPA DE PERDIZ ROJA A LA CANELA
La perdiz estaba buena, perfectamente deshuesada, pero la sopa de canela, le daba un toque al plato entre ser un postre con perdiz o unas natillas con carne. Definitivamente no se aproximaba a nuestro placer gustativo.

RODABALLO ASADO ACOMPAÑADO DE PIL PIL DE SUS ESPINAS
Me gusto mucho este plato. Estaba muy rico, creo además, por recuerdos difusos que tenía una especie de helado que le daba un toque estupendoso.

LIEBRE A LA ROYAL
No me gusto la textura pero el sabor estaba rico. A mi chica, directamente no le gusto, porque no es muy de foie.

MAR y LECHE DE CASERIO, RAS AL HANOUT Y FRUTOS SILVESTRES
Los postres ambos citricos y cargados de intranscendencia. Entre la falta ya a estas alturas de apetito y que nuestras expectativas habían sido frustradas, ni nos gustaron ni nos parecieron tampoco de un sabor digno de recordar o repetir.

Cafe, vino y cerveza. El precio estipulado. Simplemente, ningún plato nos encantó en este menú. Lo cual no es un halago presuponiendo en nivel de calidad. Dando un voto de confianza diremos que el menú no fue acorde a nuestro paladar gustativo.

01/12/2017

La cocina inmediata de Álvaro Garrido

28 noviembre 2017 - Segunda oportunidad.

Despliegue y generosidad de Álvaro con platos extra como la becada con el paté de liebre con demiglace y caviar.

Cocina de contrastes con bastantes toques ácidos y choques de temperatura.

28 julio 2016 - Sensación fría, expectativas no cumplidas.

26/07/2015

Gath

Como siempre JonGo, una alegria poder disfrutar con tus reportajes fotograficos.

26 de julio de 2015

acme

joer vaya fotuquis

26 de julio de 2015

JonGo_Wayne

Con esas presentaciones es muy difícil pillar a esos platos en una mala pose :)

26 de julio de 2015

29/06/2015

MERECIDISIMA ESTRELLA

CONFIRMADO
26-JUNIO-2015

Sin ser un especialista en este tipo de restaurante, le doy cinco estrellas por todo: lugar, atención, ritmo, y sobre todo una comida estupenda. Recomendable 100 %

17/10/2012

Adecuado si te gusta comer en pesebre

Yo cuando pago mas de 50 euros por comensal espero que me dejen elegir lo que me apetece, no le que le apetece al Chef. En mi opinion el tener que comer el menu degustacion a la fuerza es equivalente a comer el rancho de la mili. La comida no esta mal, pero no es para echar chupines. La carta algo corta, no tenian el txakoli que queriamos y el Pedro Ximenez calentorro.
Insisto por lo que cobran hay otras opciones mas interesantes en Bilbao.

14/03/2012

Un valor seguro

Local con encanto y muy acogedor. Solo funcionan con menú degustacion, pero eso no es mucho problema ya que tienen alternativas para los platos que no te gustan. La calidad es excelente y creo que no tiene nada que envidiar a los locales con más nombre de la ciudad. El servicio es fenomenal, te asesoran en todo momento y están muy atentos. La carta de vinos muy bien seleccionada y amplia. Un restaurante que todo bilbaíno debería visitar al menos una vez. El unico pero...que no puede decirse que sea barato.

19/07/2012

Va a dar que hablar,ya está dando: Nuevos valores de cocina en Euskadi.

Nos gustó, y la ubicación es perfecta al anochecer enfrente del mercado de la Ribera- que le falta chicha, o zona de terrazas dentro- y la Iglesia y el Puente de San Antón.
Original cocina, y no tan simple, en absoluto, como parece a veces ser. Creativa y honesta. Amable y eficaz servicio, nada estirados y que igual te explican un plato que satisfacen tu curiosidad "turistil" del por qué del nombre de Mina. Mina,, de antiguas minas ¿ años 40 del siglo pasado es antiguo? que por debajo están. Unos platos mejor que otros, quizás demasiada espuma, como suena, pero los sabores bien construidos y con sensibilidad. A menudo los turistas, un tipo de ellos al menos, se enteran primero y avalan este tipo de restaurantes gastronomicos, antes incluso que los propios paisanos del país. Habia en la noche en que estuvimos, americanos, indués, y otras razas posibles.. Los menús degustación son más que sugerentes y una buena opción. Sobre los 60 euros, más bebidas. Me parece que con los postres, son como 7 platos.
Sólo dos detalles a mejorar: Tal vez alguna modificación en la decoración y sobre todo el desbroze de la enredadera de plástico o tela, en la sala de comidas, sería una buena idea. Vigas, paredes color tierra y granates, poca luz, mitad taberna, mitad algo de diseño. Y la ría iluminada, allá abajo. El otro consejo, humilde,sería no abusar tanto en el emplatado, de espumas, aunque entiendo que aportan frescor y ligereza al plato. Como evanescencia...Ojalá este cocinero,joven, y su idea de la cocina-ya familiar a otros-, perdure y prospere en el tiempo. Y no sea sólo una cuestión de moda, o de investigar en ciertos caprichos de cocina. Con bebidas, vino y agua, sale por unos 70 euros por cabeza, cenar.
Supongo que sería muy complicado, o no tanto, ¿entregar al comensal una fotocopia impresa del menú que le han servido?, aunque sea muy variable en temporalidad. Y no sólo para que recuerde lo que ha comido- amén de la satisfacción- para que tenga información sobre el menú que le han ofrecido. No sólo para poner como pies de fotos.

30/09/2011

la zona es bonita si quitamos que la gente el viernes por la noche se dedica a beber a escasos metros del local.
el sitio es agradable con mesas anchas y sillas comodas. el servicio educado y amable aunque escaso, y por ello tuvimos que esperar un rato largo entre plato y plato.

en lo culinario, solo tienen un menú en el que eso si, si lo pides, puedes cambiar el plato que no sea de tu agrado, o, el ingrediente del que seas alérgico. buena presentación, buena elaboración, tal vez comida algo destemplada, por lo la tardanza mencionada anteriormente.
comentaré aquellos platos que me marcaron positivamente y de los que guardo un buen recuerdo.
la merluza de pincho al pil pil, realmente buena y el cordero sobre cama de boletus muy bueno igualmente. de los platos intermedios diré que eran buenos pero no me llamaron la atención.
los postres son un tema aparte ya que eran una auténtica pasada. en especial uno que llaman cafe,platano y té...o algo así. una explosión de sabores muy lograda!

soy de los que piensa que una cena buena sin más con un buen postre, marca más que si este fuese malo.

2 menús, botella de agua mineral, media de alvariño; 135 euros.
un poco subido de RCL.

un saludo!

18/02/2011

Restaurante de altura

Un sitio casi escondido, en uno de los lugares más temidos por la gente de bien de Bilbao (como anécdota, unos camareros de una conocida cafetería del centro, que no sabían nada del restaurante, nos desaconsejaron mucho el ir, al decirles nosotros la dirección). La verdad es que ese muelle, enfrente del desangelado Mercado de la Ribera, deprime un poco, y la sorpresa es encontrar un restaurante gastronómico por esos lares. Pero la verdad es que cuando cruzas la puerta y subes la escalera y llegas arriba, todo cambia, y el lugar parece estar en otra parte, en mitad del campo, vete a saber...
Menú cerrado en torno a los 50 €. Lara, la maître, se mostró primero amable y luego nada, al final ni nos despidió, y eso que sólo había dos mesas más esa noche, algo incomprensible.
El menú de ese día (hace algún tiempo) consistía en:
Bonito confitado con calabaza y cous-cous de coliflor
Ostra Gillardeau (que cambiamos por Foie con sardina y haba de cacao en trozos y regaliz)
Morcilla cremosa, patata y frutos secos (deliciosa)
Bacalao al Club Ranero
Lechón confitado con crema de manzana
Melón a la vainilla con sorbete de yogur y pimienta rosa
Chocolate, ron, anís, café (minimalismo excelso)

Buena carta de vinos, como era de esperar en un sitio así, pero precios algo subidos: optamos por Maior de Mendoza 2005, un estupendo albariño; y dos copas de Valserrano 2005, D.O. Rioja, más dos copas de Itsasmendi para el postre, un buen vino dulce de la tierra.

Un restaurante que merece la pena que sea más conocido, porque hoy por hoy es una de las mejores opciones en Bilbao, que necesitaba de un rincón así. Lástima que la ubicación no acompaña mucho; y el servicio de sala necesita un cambio, porque ese estiramiento es algo que echa para atrás.

22/08/2011

Precioso restaurante a orillas de la ría, con un encanto especial, con una decoración agradable. Merece la pena visitarlo.

Carta de vinos extensa. La atención del personal muy profesional te va guiando durante el viaje gastronómico y en la elección del vino. Platos elaborados con gusto y creatividad.

La pega: te tienes que ceñir al único menú degustación que ofrecen. No hay más. De todas las veces que he ido, en el menú degustación siempre hay uno o dos platos que no me dicen demasiado. Teniendo en cuenta que las raciones y los platos no son muy abundantes y lo elevado del precio, prefiero ir a otro sitio que pagando lo mismo disfruto del total del menú.

Creo que merece la pena visitarlo porque el sitio es especial, pero el precio me parece elevado teniendo en cuenta que sales con hambre y que siempre te meten algún plato que te deja indiferente.

27/09/2010

dicky lo descubrió en septiembre de 2008

A disfrutar

Invitados por Jose Mari y Luis y sus repectivas acudimos a este templo gastronómico situado en una de las zonas más bonitas (y algo canallas) de Bilbao.

El menú degustación es la opción que se te presentan y si no te gusta alguno de sus propuestas tienen un plan B que se te ofrece. Pero en realidad no hace falta y salvo que seas alérgico a alguno de los ingredientes todo está magnifico.

Propuestas en minimal plenas de sabores, bien elaboradas y con un servicio atentísimo en un restaurante con una decoración bella y con un espacio entre mesas que permite la intimidad y la charla.

Gran carta de vinos y cavas que fueron, asimismo, excelentemente seleccionados por nuestros anfitriones. Un lujo. para repetir si el bolsillo nos lo permitiera.

La única pega en un Bilbao de tragones quizás que las raciones hagan un menú no demasiado rotundo y atascabuches pero pedir eso en un sitio así quizás sea ofender al cocinero y a su filosofía.

30/07/2010

Menú degustación muy rico. Raciones pequeñas pero sabrosas.
Muy buena relación calidad-precio.
Una pega el día que estuvimos es que una salsa se repetía en dos platos de la degustación, pero por 50 euros no se disfrutan de tantos sabores y una presentación de los platos como aquí.