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15/10/2015

Paella con la bisabuela

Siempre que venimos a Palace Fesol, restaurante centenario en el centro de Valencia de nombre extravagante que conjuga el inglés (palacio) y el valenciano (alubia), mi padre recuerda que de niño ya venían a comer aquí cuando les invitaba su abuela, mi bisabuela.
Mi bisabuela, personaje mítico del panteón familiar que entre otras hazañas interpretaba a Mozart al piano (aunque ella prefería tocar cuplés picantes) y que se marchó sola una temporada a París a vender la cosecha de naranja de toda una comarca valenciana en los años 50 sin saber una palabra de francés, disfrutaba como una enana en el restaurante. Al maitre le llama “metre” a gritos y estaba encantada con los arroces de la casa: porque si comían en el Palace Fesol a ella no le tocaba hacer la paella.

Varias reformas después de que mi bisabuela requiriese a gritos a nadie volvimos allí el pasado sábado a hacer una comida familiar. El establecimiento es amplio y se ve remozado. A pesar de las reformas siguen teniendo presentes ciertos detalles de tipismo valenciano como un mural de cerámica con escenas regionales. Se trata de un clásico restaurante burgués de cocina valenciana en pleno centro de Valencia del estilo de otros como Casa Roberto pero que, por alguna razón (y no es la falta de calidad), es menos conocido. Murales de azulejos con escenas rurales, cerámica metalizada de manises y fotos de personalidades pero sin agobiar, muy limpio.

Encargamos una paella de arroz negro para cuatro cuando reservamos. De entrantes (lo que en Valencia se llama ‘picaeta’) un par de ensaladas valencianas y dos raciones de ‘esgarraet’ de bacalao. De beber Enrique Mendoza Sauvignon-Blanc. El agua de Benassal (balnerario al norte de la provincia de Castellón donde gran parte de la burguesía valenciana de los 50 pasaba las vacaciones), por supuesto. Fent país.

El esgarraet, un plato emparentado con la escalivada, el espencat o la pericana, no es más que un aperitivo que consiste en macerar tiras de pimiento asado y migas de bacalao desalado en aceite de olvida virgen al que, según gustos, también se le pueden añadir, láminas de ajo crudo y piñones. Se come con pan tostado. En Palace Fesol lo sirven con mojama (‘tonyina’) y aunque se apreciaba que el pimiento lo habían asado ellos mismos las migas de bacalao eran un poco escasas y le faltaba tiempo de ‘empape’.

El arroz negro estaba en su punto, pero por los pelos. Lo llegan a sacar un poco antes y quizás habría quedado duro, podría haber estado un poco más al fuego. Sofrito de cebolla, tomate rallado y pimentón con tropezones de calamar y buen fondo de pescado. Muy bueno de sabor. El arroz negro admite añadir unos ajos tiernos rehogados al sofrito pero en éste habían decidido no arriesgarse aunque la variante queda muy rica. Morteros con all-i-oli para acompañar a demanda. Un 8 de arroz, estaba muy bueno.

Postres para olvidar (copia de la torrija emborrachada en horchata de Ricard Camarena que no cumplía) y cafés. Servicio muy atento y amable, nada confianzudo, más bien distante, muy valenciano.

La bisabuela habría seguido disfrutando como una enana.