Dicen que los sueños se cumplen, y va a ver verdad……..Hace ya muchos días, quizás meses, seguramente años, que Carlos y Miguel buscaban embarcarse en un proyecto común muy soñado por ambos: abrir su propia cocina.

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22/03/2019

La rotundidad de la cocina de siempre

Muchas veces hemos comentado lo que parece ser una tendencia irrefutable. Después de años de cocina creativa, de esferificaciones, técnica y artificios -con todo el respeto hacia ellos cuando se ejecutan correctamente- parece que es la cocina más tradicional la que vuelve a ponerse de moda. Siguiendo aquella frase de “originalidad es volver al origen”, todo indica que vuelven buenos tiempos para los guisos tradicionales, los fondos lentos, el buen producto y la cocina sin tiempo y con cariño.

Hace escasas semanas ha llegado a Madrid un nuevo restaurante denominado Quinqué. A cargo de sus fogones dos jóvenes cocineros con trayectorias bastante parecidas y que sorprenden por su experiencia. Carlos Griffo comenzó su trayectoria profesional junto a Nacho Manzano (primero en Ibérica, el proyecto londinense del asturiano y después en Casa Marcial). Su currículum se completa con las cocinas de Quique Dacosta -street xo, La Bien Aparecida y Bibo Madrid- donde terminó siendo jefe de cocina. Su socio en Quinqué, Miguel García, ha cocinado en los fogones de Casa Marcial (concretamente en su catering), en La Bien Aparecida y en Bibo Madrid donde fue segundo de cocina.

En su nuevo proyecto, Quinqué, apuestan por la cocina de mercado y por los platos de siempre en ejecuciones cuidadas en las que no hay espacio para el efectismo y sí para los sabores.

Obligatorias sus croquetas (recuerden su paso por Nacho Manzano) que seguramente darán que hablar y se colocarán sin tardar mucho en cabeza de todas las listas de mejores croquetas en Madrid. Como entrantes también unos magníficos mejillones que escabechan en la propia casa, una convincente ensalada con diferentes tipos de tomates de temporada (de esos que todavía “saben a tomate”) y bacalao o una excelente tortilla de merluza que se acompaña de piparras y que resulta francamente jugosa y resultona.

La cuchara es mimada con especial cariño en Quinqué. Fabada asturiana, pochas con cocochas de merluza o verdinas con berberechos son tres opciones magníficas para confirmar ese afán por recuperar los sabores de antaño y los guisos esmerados.

Entre los segundos buenos pescados (cogote de merluza, rodaballo salvaje a la brasa, merluza de pincho en salsa verde…) y carnes para todos los gustos; sabroso y meloso su rabo de toro guisado de forma tradicional y otras opciones interesantes como la perdiz autóctona escabechada o el chuletón de vaca.

Si aún les queda hueco para el postre el arroz con leche con azúcar quemada o un recién incorporado mini tatin de manzana son el broche perfecto.

Carta de vinos no demasiada amplia pero con opciones interesantes a precios comedidos. El comienzo no puede ser mejor y así lo atestigua un lleno absoluto el día de nuestra visita (martes al mediodía). A seguir su evolución porque Quinqué, no lo duden, apunta maneras.

25/02/2019

Un comienzo prometedor

Dentro del rosario de nuevas aperturas que se producen en Madrid, he visitado Quinqué, el reciente espacio de Carlos Griffo y Miguel García. Ambos se conocieron en Casa Marcial y posteriormente han estado juntos tanto en La Bien Aparecida como en BiBo Madrid. Ahora se lanzan a su propia aventura con un pequeño restaurante precedido de una barra y una limitada zona de mayor informalidad. La carta tiene reflejos del Norte apareciendo en ella anchoas, rabas, fabada, escabeches, guisos de verdinas y pochas y arroz con leche entre otros. Se nota que el comienzo se aborda desde la humildad y las ganas de conquista del barrio de Chamartín donde se ubica Quinqué, medianamente cercano a restaurantes ya establecidos como Sacha o La Bomba Bistrot. La propuesta culinaria se aborda sin riesgo y desde la perspectiva del que comienza casi de cero con la necesidad de convencer a todos aquellos que lo visiten.

Comienzo notable en Quinqué, partiendo de una propuesta de controlado trance. Elevadas ganas de agradar tanto en cocina como en sala y platos de corte tradicional y encomiable resultado en la mayoría de las ocasiones. Digno de mención es ese rasgo "clásico" en la carta en unos cocineros jóvenes que no se acercan a la moda actual de las cartas heterogéneas en su variedad pero al final homogéneas por su parecido. Resultado gustoso con destacados como las relevantes croquetas, así como las pochas con cocochas y esos escabeches agradables de perfil leve. Una apuesta modesta de dos cocineros con mucha ilusión que ganarán en identidad a medida que el público responda a su proposición. La relación calidad precio puntúa positivamente, siendo de esas que caracterizan a los nuevos locales sin padrino o grupo que quieren abrirse paso ante la amalgama competitiva de la restauración madrileña.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/02/quinque

02/07/2019

Junio-2019

Pues también hemos visitado Quinqué Restaurante, una casa de comidas liderada por dos jóvenes cocineros, con amplia y variada experiencia, que proponen una cocina basada en el recetario tradicional, con buen resultado.

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