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22/08/2017

Genuinidad, sapidez y equilibrio

Cuando se prueba por primera vez la cocina que ejecuta Diego Fernández en este escondido hotel del desangelado occidente asturiano, es imposible no sentir la tentación de querer volver a probarla.

Lo cierto es que ya he perdido la cuenta de las veces que he visitado Regueiro, pero es curioso que a pesar de lo numerosas que han sido, nunca he dejado de sorprenderme con una propuesta genuina. Una propuesta en la que domina la sapidez y un sorprendente equilibrio. Y es que todos los platos que propone Diego, siempre están llenos de matices e ingredientes que de manera casi caótica, alcanzan una armonía deliciosa para el paladar. A destacar un emocionante black chili crab con un estratosférico estofado de centollo y calamar; los siempre adictivos callos de bacalao; y el pato mole Pekín con un dim sum para el recuerdo. La sorpresa en esta ocasión corrió a cargo del "Tom Yom Soup" a la piedra. Un plato con gran puesta en escena en el que se puede apreciar todas las cualidades de este peculiar cocinero asturiano de alma asiática.

Su carta se restringe a tres menús degustación debido a la complejidad que supone su elaboración. Un hecho que hace que la transición entre pase y pase pueda hacerse algo extensa cuando el restaurante cuelga el cartel de no hay billetes. Junto al servicio y una encorsetada selección de vinos, creo sin dudas que son los puntos dónde se ha de mejorar. Puntos que personalmente perdono (de ahí el 5 sobre 5) dado el resultado final de un menú degustación que mejora visita a visita con paso firme y decidido. Un discurso al cual seré fiel vaya dónde vaya.

15/08/2018

Con un par

Diego Fernández es un cocinero atípico. Practica en un entorno rural de la Asturias occidental una cocina asiática, fundamentalmente thai que choca de bruces con sus alrededores. En la aldea de Tox, cercana a Puerto de Vega, se encuentra Regueiro, en una casa que también sirve como hotel y que desde hace poco ya es propiedad de Diego Fernández.

Al menú que Diego escoge para expresarse lo denomina Hedonista, pero también ofrece otra propuesta de clásica asturianía donde destacan las croquetas de jamón de las que hablaremos más tarde, el arroz con pitu y la crema de arroz con leche. Diego Fernández pasó por las dos grandes casas de la restauración asturiana, Casa Gerardo y Casa Marcial; de donde extrajo lo mejor de cada una. La influencia asiática que convierte a Regueiro en un restaurante diferente viene de los viajes. Hablando con él, me confiesa que lo que realmente de la cocina asiática es encontrar el equilibrio entre una amalgama de ácidos, picantes, amargos y dulces. Esta es su verdadera obsesión.

Hay que ser entre valiente, descerebrado (léanlo en el contexto) y acarrear una fuerte personalidad para defender una propuesta tan perfilada en un espacio rural y abierto a pocas concesiones como el de Puerto de Vega. El choque entre la proposición y el lugar es innegable, pero quien degusta se deja llevar en cuanto aparecen las primeras pinceladas de talento. Tampoco Diego realiza grandes concesiones al producto asturiano, si nos lo encontramos en el chipirón (en plena temporada), en las angulas (fuera de ella) y en el salmonete pero tira de otros lares para presentar el king crab, el cordero rack de Nueva Zelanda o la molleja de Angus americano. Sin duda, una visión diferente de la que se acostumbra en Asturias donde los cocineros suelen reivindicar con fuerza esa asturianía comentada.

La conclusión de este paso por Regueiro es clara. Diego Fernández es un cocinero personal y valiente que mira a Asia para encontrar su inspiración y vaya si la encuentra. Mucho talento para ser capaz de armonizar platos repletos de diversos sabores y aristas en los que la untuosidad es una característica importante y leves puntos dulces son claves para alcanzar ese equilibrio ya mencionado.

Cocina viva, dinámica y recién hecha con toda esa amalgama de composiciones, lo que a veces provoca ciertas esperas. La sala funciona con ahínco pero se detecta cierta inexperiencia y no un conocimiento pleno de los ingredientes de cada uno de los pases. El entorno incluye un jardín que con buen tiempo es un espacio ideal para rematar el menú con café y petit fours.

La croqueta es de las mejores del país y dentro del menú hedonista, el curry de callos de bacalao con raya y la molleja de Angus con helado de curry panang de mango son para recordar junto con ese chipirón de Vega que es capaz de ser acompañado con café, yogur y chocolate sin perder su identidad. En cambio, la tortilla de angulas de mar y tierra no creemos que saque todo el rendimiento al “producto estrella” del plato.

La propuesta de Regueiro en Tox merece la pena ser degustada y me atrevería a decir que más difundida. Fuera de un entorno urbano, nunca me había encontrado con una culinaria tan lejana a la del lugar en el que el restaurante se encuentra. Pasión y cabezonería para ofrecer lo que a uno le sale de dentro y no aquello que la multitud demande. Convencer al potencial cliente a través de argumentos culinarios lejanos en un principio pero cercanos cuando se piensa en colocar en un solo plato una variada paleta de sabores y colores con un resultado final armonizado y de aplauso. En definitiva, Regueiro merece más y Diego Fernández es un cocinero de elevado talento.

Post completo en complicidadgastronomica.es/2018/08/regueiro

Gath

Excelente post, como es habitual Isaac.

hace 11 meses

Isaac Agüero

Gracias Gath, en el blog lo tienes completo y con sus fotos. Un lugar que merece la pena visitar

hace 11 meses

Gastrónomo Desaparecido + seguir 2 sitios

21/05/2018

Universal

Regueiro no es ni mucho menos un restaurante asturiano al uso, aquí su chef nos propone dos menús, uno tradicional por 40€ y un “menú hedonista” por 75€. Opté probar este último, que consta de dos aperitivos, seis platos salados y dos postres. Un menú con nítida influencia asiática y marcados toques mexicanos. Arriesgadísima propuesta para un entorno rural, pero creánme si les digo que cuando salgan del restaurante habrá merecido la pena los kilómetros del trayecto.

Cocina arriesgada, compleja, y muy sabrosa. Mezcla de ingredientes y estilos muy diferentes unidos con maestría y talento, que dan como resultado un menú potente pero armónico; conjuntando excelentes materias primas con elaboraciones llenas de matices; un menú de placer gastronómico en una experiencia diferente y exclusiva.

Parece la seña de identidad de este cocinero asturiano; el complicarse la vida buscando matices y texturas en combinaciones aparentemente imposibles, pero que resultan finalmente tan armónicas que llegan a emocionar al comensal.

Por concretar en algunos platos me fascinó su “Crema helada de sopa Tom Yum”, con paté de hígado de salmonetes, caviar de Riofrío, yuzu y jalapeño. Brutal. Deliciosa conjunción de sabores y texturas, el toque picante, la potencia del hígado de salmonete, la delicadeza del caviar, los cítricos… un plato lleno de matices.

O también genial la “Molleja adobada” yogurt, ajo negro, coco, pincelada de chipotle y comino, y helado de curry panang de mango. Otra barbaridad de plato, espectacular la molleja y su punto de elaboración, combinando deliciosamente con el aderezo mexicano y el helado de curry de mango.

Los postres tampoco van a la zaga de la parte salada, también,en combinando cítricos, ácidos, dulces, volviendo a arriesgar y volviendo a deleitar.

En definitiva, y como seguro que se ha podido desprender de mis palabras, la experiencia en el restaurante Regueiro es realmente una EXPERIENCIA SINGULAR Y EMOCIONANTE. Es uno de esos restaurantes al que bien merece la pena el viaje ya que une calidad, originalidad y armonía, para conseguir, y perdonen que me repita, emocionar al comensal.

Si queréis leer mi critica completa del restaurante, así como la descripción completa del menú hedonista que probé, podéis leerla en elgastronomodesaparecido.com/regueiro

03/09/2012

Carlos Maribona lo descubrió en mayo de 2012

Cocina joven en Puerto de Vega

En Tox, muy cerca de Puerto de Vega, el joven Diego Fernández se ha quedado desde hace escasos meses con el antiguo hotel Villa Borinquen, una preciosa casona de indianos que llevaba muchos años abierta como alojamiento, y mantiene las habitaciones pero apuesta sobre todo por la cocina. Ha montado un agradable y amplio comedor en la primera planta, con una terraza para el verano y bonitas vistas. Diego ha estado algún tiempo en Casa Gerardo y después con Nacho Manzano en La Salgar. Tiene dos menús, uno degustación, más moderno, por 40 euros, y otro más tradicional por 27. Y algunas sugerencias del día para quienes no quieran los menús. Optamos por el degustación, que comienza ya muy bien con una excelente mantequilla con pan recién tostado y sigue con un aperitivo de croqueta de picadillo (impecable) y una tostadita con una crema de hígado de pitu. Corte de foie (una fina lámina) asado con hierbas, muy ligero, sobre un caldo de repollo. Salmón tibio con agua de manzana. Impecable el pescado y perfecto contrapunto el caldo de manzana. Lástima que en vez de tibio llegara frío a la mesa. Un guiso de morros y callos de ternera irreprochable, bien sabroso. Sargo al horno, de nuevo un pescado en su justo punto y una salsa que no lo encubría en absoluto. El último plato era cordero confitado, pero hemos pedido cambiarlo por un guiso tradicional de pitu de caleya. Impecable también, aunque si se ponen dos trozos en un plato conviene que uno de los dos no sea puro hueso, algo que nos ha ocurrido en las dos raciones servidas. Aún así, sabroso y con una salsa estupenda. Lo peor, el postre, que no estaba a la altura del resto. Unas migas de galleta sobre crema de queso con helado de frambuesa, combinación discutible cuanto menos. Con un Lalama de Ribeira Sacra, bien de precio (22 euros), 102 euros en total (agua y pan están incluidos en el menú y no nos cobraron el café). Francamente bien. Por si alguien se pierde, Tox está en la carretera que lleva a Puerto de Vega desde la nacional 634 (la primera entrada llegando desde Oviedo).