A los fogones Ruben Arnanz, joven y espíritu inquieto, junto a un pequeño equipo, transforman el producto local de manera atrevida y divertida, para potenciar los sabores que representan la esencia de la cocina segoviana.

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06/10/2016

Colores, sabores y texturas.

Octubre-2016.

Visita a este restaurante estrellado segoviano ubicado en la capilla del antiguo convento de Capuchinos, edificio histórico de mas de 400 años, totalmente reformado donde se ha instalado un hotel de lujo, el Eurostars Capuchinos, el primer cinco estrellas de la ciudad, del que forma parte, incluso dispone de las plazas de aparcamiento del hotel en un parking cercano.

Obviamente y como no puede ser menos, del lujo del entorno y de las instalaciones, participa plenamente el restaurante.

Ocupa la antigua capilla del convento, techos altos, paredes blancas, ... , mesas, sillas, cuberteria, vajilla, todo forma parte de un entorno de lujo, un entorno muy cuidado, donde no se produce un ruido mas alto que otro.

Servicio de sala académico, muy académico, muy pendiente de las mesas y cuidando los mínimos detalles. Dos ejemplos: Si necesitas ir al servicio, te acompañan e incluso te abren la puerta de acceso, y cuando retornas a la sala, te acompañan a la mesa y acomodan la silla para que puedas sentarte; los platos se sirven y se retiran al unísono a cada comensal por un camarero diferente, mientras el jefe de sala, con la mirada, controla el movimiento. Aunque me crujan lo diré: A mi este tipo de servicio de sala me incomoda y mucho.

Según los entendidos aquí se desarrolla una cocina de autor, donde predomina el color, el sabor y las texturas, que aplicadas sobre un buen producto de base ofrecen una cocina de altura.

Tres propuestas, todas a mesa completa: Menu express (7 platos incluyendo snacks y petits fours) a 53€; Gran Menu a 98€ y Un paseo por nuestro bosque (11 platos incluyendo snacks y petit fours) a 72€. Todos incluyen dos vinos, y maridaje de vinos a 20€ o cerveza a 15€. Optamos por este ultimo menú sin maridaje. Los vinos servidos fueron: Cuatro Rayas verdejo y un Cueto rioja.

Finalmente nos decantamos por el menú intermedio, vamos a ver donde nos lleva ese paseo por el bosque.

- Sorbete de pera asada. Un aperitivo para ir abriendo boca e ir preparando las papilas gustativas.

- Snacks variados: Chantarella, nabo con pate de caza, empanadilla de ciervo y pastela de torcaz.

- Ciervo encurtido, manzana, queso puro de oveja. Plato muy visual. En él se intenta recrear, a traves de los colores y las texturas de los elementos empleados todo lo que un ciervo puede encontrar en el bosque. Buenos sabores y contrastes.

- Ensalada liquida de zanahoria, conejo escabechado y cebolla. El conejo junto con su alimento preferido, la zanahoria. Visualmente irreprochable. Sabores nítidos y resultones.

- Papada ibérica, emulsión de moras, encurtidos y moras. Platazo, y no solo por el aspecto visual. El conjunto de sabores y su armonia, merecen un aplauso.

- Crema de hongos, chantarellas, trompetas de los muertos y cojín de albahaca relleno de yema. Otro platazo, con una intensidad de sabor en boca como para recomendar.

- Boletus pinicola asado en hojaldre, relleno de morcilla, crema de castañas y jugo de carne. Otro de esos platos que repetirías sin ningun problema.

- Salmón marinado y braseado, puerros a la llama y crema de puerros. Salmón braseado en la mesa, efectivo pero que no nos ha dicho gran cosa.

- Royal de jabalí con matices del bosque. Sin duda el plato que menos nos ha dicho, excesiva grasa.

- Yogurt de leche de oveja, miel de roble y espuma de membrillo y naranja. Gran postre, suave, delicado, un sabor largo en boca. Muy bueno.

- Crema de achicoria y whisky Dyc 8 años, con perlas de caramelo y chocolate. Como aspecto visual, para nota. Buen sabor pero un poco pesado.

- Flores y yema dulce de huevo de codorniz. Típica flor de harina manchega en miniatura que le traslada a uno a la infancia, con una yema dulce de huevo de codorniz. Originalidad.

- Flor de azúcar. Super original, en una rama de algodón, con algodón de verdad, se intercalan algunas flores de pan de azúcar, goloso. Buen cierre de menú

Cafés con hielo ponen punto final a esta experiencia en la que hemos podido conocer la cocina de un chef, cuyas propuestas, ademas de gustosas y visuales tienen un punto de originalidad mas que interesante.

Yanzoo

A mi jamás me han acompañado al servicio en ningún restaurante, ni espero ni quiero que lo hagan...

5 de octubre de 2016

Gath

Pues nos acompañaron a ambos, claro hasta la puerta exterior. Por esta razon y por otras mas, escribí que este tipo de servicio de sala, me incomoda.

5 de octubre de 2016

fresandco

En las dos visitas que he prestado a esta casa solo puedo decir que he disfrutado muchísimo. Los detalles del servicio no los he sufrido, las cosas cambian pero no irme justificación estar tan encima del comensal.
A nivel gastronómico leyendo la crítica parece que se mereciera más de tres estrellas no?

13 de octubre de 2016

Gath

@fresandco He intentado ser lo mas neutral posible, he intentado plasmar las bondades gastro de este local, que las tiene y muchas, para ello he intentado dejar fuera mis filias y fobias, pero a la hora de calificar una experiencia, no tengo en cuenta solo el aspecto gastro, para mi hay otros factores que tambien son importantes y que suelo tener en consideracion. (Como veras, no soy seguidor de las ultimas tendencias de la guia de las estrellas)

13 de octubre de 2016

01/11/2016

Segovia de verdad y diferente

Escapada de un día en un puente donde por las circunstancias no hay tiempo para mucho esparcimiento.
Mi chica, me sorprende de nuevo encontrando este sitio de estrella michelín para rematar un buen paseo relajante. Hacia la parte norte de la muralla y en la capilla del antiguo Convento de Capuchinos, se ha habilitado un magnífico entorno abierto, con mesas redondas amplias y buena separación, precioso el coro que preside en la parte alta, lámparas por mesa adecuadas y en el techo muy originales. Una mesa tipo reservado aprovechando el espacio típico de una capilla dentro de una iglesia.
El servicio atento y profesional. En ningún momento tuve sensación de tener a alguien demasiado encima como he leido en alguna ocasión. Con los vinos, sale Ruben Arnanz, el chef que dirige la cocina y que ha conseguido su estrella michelín, a saludar y desear una buena comida.
Hay tres opciones de menú, y seleccionamos el intermedio que se denomina "Un paseo por nuestro entorno" con un precio de 72 € y tres vinos a degustar. No podría describir todos los platos, pues sabéis que la descripción de cada uno es bastante compleja para retener, son tantos los componentes que no es fácil. Algunos de los platos te los terminan a la vista en la mesa; se utilizan muchos ingredientes de la zona pero trabajados y presentados de manera muy original. La mezcla de sabores con las emulsiones que acompañan los platos es espectacular. Calabaza, ibéricos, morcilla, caza, pescados, verduras, setas, todo muy bien combinado. Incluso los postres a los que no soy muy aficionado, tengo que reconocer que los tomé con gusto. Destacaría el salmón, la caza y la calabaza.
Por último, degustamos el café en una terraza preciosa que daba a una zona abierta donde disfrutamos de gran tranquilidad en un día con mucha gente en Segovia. La flor que nos trajeron de postre nos recordó a un postre típico extremeño.
Gran descubrimiento y enhorabuena al chef !!

13/10/2016

Villena, el comienzo de algo grande.

26-12-2015

Segunda visita a esta casa, que estrena estrella Michelín, devolviéndole a Segovia su añorado reconocimiento perdido tras el cierre del antiguo Villena (dirigido por Julio Reoyo)

Rubén Arnanz y su equipo nos prepararon el gran menú, perfectamente marinado con 1 blanco, 3 tintos, 1 amontillado de 100 años y un vino dulce.

Es un menu que respeta las raíces Segovianas, (se emplea mucho producto local y hay un par de guiños a los asados y platos típicos de la ciudad) con mucha técnica, variedad, creatividad y una buena puesta en escena.

Cada uno de los platos gustó mucho en la mesa, destacando la ostra, un snack de paté de cochinillo y los carabineros.
Gustó la originalidad (infusión de hongos para acompañar un plato de trufa) y la puesta en escena porque varios platos se emplatan delante del comensal, por el propio Ruben Arnanz

El menu más largo con su maridaje son 98€ p.p pagados con alegría por todo lo recibido

26/09/2016

Para ir a Segovia en plan no guiri

A Segovia se puede ir en plan guiri “a su izquierda el acueducto y a su derecha Casa Cándido” y también se puede ir buscando sus recovecos menos visitados y en cambio más bonitos, ahí precisamente, en un enclave de ensueño se encuentra el restaurante que nos atañe…Villena. No voy a hablar del antiguo emplazamiento de este restaurante ni sus cambios en cocina, porque probablemente ya los conozcáis y si no es así es tan sencillo como darle un buscar a google y listo.

Ruben tiene chispa, mucha y si a eso le sumas un lugar precioso como es el antiguo convento de los capuchinos (aunque algo frío si la sala no está muy llena) pues tienes una combinación genial. Me gusta su cocina, su apuesta y el hecho de poder estar en un restaurante de 1 estrella michelin con precios ajustados, donde por ejemplo hay un menú de menos de 60 euros con vinos incluidos (sencillos pero vinos al fin y al cabo).

Si quieres seguir la crónica completa, análisis de los platos, fotos y demás menesteres puedes leerla en lamandarinavaliente.wordpress.com/2016/08/22/villena