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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

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Marcano

+34 914 09 36 42

Calle Doctor Castelo, 31 <m> Ibiza 9 Madrid, Madrid provincia, España

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Cocinero con experiencia

está OK

Marcano es la taberna que ocupa el pequeño local que hasta el verano fue La Catapa, antes de que esta se trasladara al otro lado de la calle, donde estaba Laredo. Su chef propietario es David Marcano, que en los últimos años fue jefe de cocina de Goizeko Wellington. Compagina la taberna con el restaurante de un club de golf. Lo mejor que tiene es un arroz meloso de carabineros, francamente bueno. Buena anchoa con sopa de tomate. Ricas y cremosas unas croquetas de mejillones, pero con un rebozado demasiado basto. Oferta de vinos muy mejorable.

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listas: Gastrobar

Álbora

+34 917 81 61 97

Calle Jorge Juan, 33 <m> Velázquez 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Una gran apuesta

me encanta, uno de mis favoritos

Si algo no funciona, mejor empezar de cero. Eso han hecho José Gómez (jamones Joselito), y Cayo Martínez (conservas La Catedral de Navarra), propietarios de Sula. Abierto hace cinco años, pese a su privilegiado emplazamiento nunca llegó a funcionar de manera satisfactoria, y de nada sirvieron los sucesivos parches que se pusieron. Así que nuevo nombre, profunda remodelación del local, con notable ampliación de la barra, incluida una pequeña cocina vista para tapas calientes, y fichaje de un equipo de lujo. Para la sala, dos de los mejores maîtres de Madrid: Jorge Dávila, procedente de Piñera, donde ha marcado escuela, como director, y con él José María Marrón, hasta ahora en el desaparecido Balzac. En la cocina David García, un chef de la escuela de Martín Berasategui, con mucha técnica y dominio de la cocina tradicional. Una apuesta ambiciosa que apunta muy alto. Atractiva la barra, con una carta específica con tapas y raciones frías y calientes que van desde lo más popular (gildas, piparras fritas, ensaladilla rusa, callos a la vizcaína…) hasta propuestas creativas como el ravioli de hongos con guisantes, jamón y puerros, o las crestas de gallo con tomate. Y lógicamente un amplio apartado con las chacinas de Joselito, incluidos jamones reserva de 2005, 2006 y 2008, que se pueden tomar en una “trilogía”, o la nueva coppa, un embutido de ibérico hecho al estilo italiano. En la planta superior los comedores, ahora con las mesas más espaciadas, y un pequeño reservado, con otra carta, breve, de platos clásicos en su concepto y refinados en su elaboración, la mayoría también en medias raciones. Entre sus platos de cuchara, sabrosa purrusalda ahumada con bacalao. Muy bien también entradas como el huevo de caserío asado con caldo de garbanzos, láminas de tocino ibérico y patata rota, y un excelente arroz cremoso de moluscos, pulpo y tuétano. Los pescados mantienen la misma línea. Bueno el rape a la parrilla contrastado con un sabroso caldo de setas y cítricos, y mejor aún la merluza sobre una base de garbanzos en vizcaína a la que se añade un sutil caldo de chipirón. Lástima de unas cocochas de bacalao desaladas en exceso porque el original pilpil de tomate que las acompaña es un contrapunto fresco y ligero. Clasicismo también en las carnes, donde predomina la casquería. Espléndidas las manitas de cerdo deshuesadas rellenas de cebolleta trufada, lo mismo que un guiso de pollo de corral con mollejas. Hay sitio además para un buen steak tartar elaborado en la sala. En cuanto a los postres, no podía faltar la torrija caramelizada, que el cocinero acompaña con un logrado helado de plátano y canela. Para los menos golosos, agradable la crema de limón con trozos de melón macerado en ron, helado de coco y granizado de albahaca. Atractiva carta de vinos.

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listas: Cocina tradicional

Restaurante Coque

+34 916 04 02 02

Calle del Marqués del Riscal 11 <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Entre los grandes

me encanta, uno de mis favoritos

No es fácil mantener un restaurante de alto nivel en un pueblo de la zona suroeste de Madrid. Los hermanos Sandoval han trabajado mucho para convertir el asador que heredaron de sus padres en una de las referencias gastronómicas de la Comunidad. Mérito de todos, pero en especial de Mario, el cocinero. Tras unos inicios vacilantes, con poca definición en su línea de trabajo, a pesar de lo cual logró una estrella Michelin, ha ido consolidándose y evolucionando hasta lograr una cocina de mucha categoría, con platos de enorme nivel, que le sitúan entre los grandes cocineros madrileños. Además de una estupenda cocina, Coque tiene los mimbres para considerarlo un gran restaurante. Impresionante bodega que maneja Rafael Sandoval, y una sala impecable bajo la dirección de Juan Diego, otro de los hermanos. El cliente hace un recorrido peculiar por todos los espacios. Empieza con un aperitivo en la bodega. Luego sube en ascensor hasta la cocina, donde le reciben Mario y su equipo, que le ofrecen un segundo aperitivo. Y de allí al comedor. Todavía habrá una cuarta fase ya que los postres, el café y las copas se sirven en una amplia sala de la planta baja. La apuesta de Mario Sandoval pasa por potenciar los productos de la extensa huerta que tiene en el mismo Humanes. De ella se abastece para muchos de sus platos vegetales. Y pasa también por renovar con acierto el recetario madrileño. Como ese cocido en tres breves bocados que sirve de entrada al menú: crujiente de azafrán con la prigá; un vasito de sopa con espuma de hierbabuena, y un hummus de los garbanzos. Como el guiso de pepitoria trufada, distintas partes del pollo con diferentes tratamientos. Como los ibéricos a la madrileña (rabo y oreja con callos de bacalao), plato que enlaza con la mejor tradición de la casquería capitalina. De la huerta llega Gastrogenómica, estupenda menestra de verduras ligadas con crema de coliflor. Sabor intenso y espectáculo con la gamba a la prensa: en la sala se extraen los jugos de las cabezas y se vierten sobre el cuerpo y sobre salmonete de roca. Y como remate, otros dos grandes platos: la liebre en dos cocciones con castaña y trufa, acompañada de un consomé al armagnac servido en copa aparte; y la revisión del cochinillo asado. Los de Coque siguen siendo los mejores de Madrid. Mario Sandoval les da una vuelta de tuerca envolviendo la carne en una hoja de lechuga con puré de calabaza y chiles, que aportan un agradable contrapunto picante. Hay que mencionar el estupendo pan, que se hace en el mismo horno de leña que los cochinillos. Y de postre, agradable la combinación de piña y coco, y muy ricos los plátanos flambeados, que recuerdan sabores de la infancia.

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listas: Alta cocina

Cruz Blanca Vallecas

+34 914 77 34 38

Calle Carlos Martín Álvarez 58 <m> Portazgo 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Buen cocido en Vallecas

está OK

Un local decorado como las cervecerías de la Cruz Blanca que se abrieron a principios del siglo XX, aunque sin embargo su historia es muy reciente ya que se inauguró en el año 2005 Sus responsables presumen de que el suyo es el mejor cocido de España. Hablar del mejor cocido de Madrid puede resultar algo exagerado, pero lo cierto es que estamos ante uno de los más destacados de cuantos podemos encontrar en la capital. La clave está en la calidad de los ingredientes y en los acertados puntos de cocción. Garbanzos de Arévalo muy tiernos, morcillo de vaca gelatinoso, huesos de jamón ibérico y de caña, repollo, patata, zanahoria, buen tocino, gallina… El cocinero, Antonio Cosmen, es asturiano, y de su tierra trae el chorizo y la morcilla, en concreto del puerto de Leitariegos. Para empezar, una sopa muy sabrosa aunque bien desgrasada. Y para acompañar los restantes vuelcos una buena salsa de tomate natural con comino y la tradicional pelota de carne picada, perejil, ajo, miga de pan y huevo. En la mesa, además, aceite de oliva virgen extra para regar los garbanzos al gusto, y guindillas y cebolleta para comer con la sopa. Un cocido de calidad cuyo precio es de 18 euros por persona. Por encargo preparan un plato tan original como contundente: un arroz de ropa vieja. Pero en la carta de La Cruz Blanca hay muchas más cosas. Por ejemplo unas muy buenas anchoas del Cantábrico, correctas croquetas, o ricos calamares a la romana. Atención también a los callos a la madrileña. Como el cocinero es asturiano, entre las especialidades de la casa están también una buena fabada o unas verdinas con bogavante. Como segundos, algunas carnes rojas (entrecot, solomillo, lomo), chuletillas de lechal o, en la línea de cocina tradicional madrileña, rabo de toro estofado. También algún pescado, aunque con menos interés. Postres caseros a los que resulta difícil llegar dada la abundancia de las raciones. La carta de vinos es demasiado breve, aunque hay algún vino muy adecuado para el cocido como el Dominio de Tares Viñas Viejas o el Quinta Sardonia.

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listas: Casas de comidas, Cocina tradicional

Cocinandos

+34 987 07 13 78

Calle de las Campanillas 1 (León) León, León provincia, España

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Lo mejor de León

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Un restaurante moderno, minimalista, con la cocina completamente abierta al comedor y con Juanjo Pérez y Yolanda León interactuando continuamente con los clientes. Un restaurante con estrella Michelin que ofrece un menú por 39,80 euros, un precio creo que difícilmente superable.
No hay carta, sólo ese menú de mercado que cambia cada ocho o diez días. Aperitivo, cuatro platos y postre. Me han gustado especialmente el taco de salmón con guacamole y salsa de jalapeños (un plato que rinde homenaje a la gran experiencia que ambos tuvieron hace unos días en Punto MX), aunque le faltaba un poco más de picante; la sopa de níscalos con migas de tomillo y huevo a baja temperatura (excepcional la sopa y el toque de campo del tomillo); y un trozo de paletilla de cordero con guiso de trigo y mollejas. También un postre de castañas en diversas texturas con merengue de anís y flambeado todo con ron. Interesante carta de vinos, especialmente de la tierra, que presentan en un iPad. Buena bodega de vinos leoneses. Muy buena impresión general, y con una rcp imbatible.

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listas: Castilla y León

Thai Garden 2112 (The Garden)

+34 915 77 88 84

Calle de Arturo Soria 207 <m> Arturo Soria 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Jardín tailandés

Carlos Maribona lo descubrió en junio de 2011

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Del mismo propietario que los desaparecidos Thai Gardens, este The Garden responde perfectamente a la nueva ubicación, con un espléndido y tranquilo jardín ideal para estas noches de verano. Jardín que, como el comedor interior, está decorado con motivos orientales, desde orquídeas hasta budas de piedra. La carta es más breve que en los anteriores locales, pero se mantiene la línea, con platos tailandeses, especialmente del norte de aquel país, que permiten una aproximación a esa milenaria cocina aunque acusando una cierta occidentalización, aligerando la potencia original de las elaboraciones para adecuarla al “gusto español”. De todas formas, si se quieren sabores auténticos no hay más que pedirlos. Esta es una cocina para compartir, con los platos al centro de la mesa, con la única excepción de las sopas, que merece la pena probar. Aún así hay una división entre entradas y principales. De las primeras, están ricas las brochetas de pollo marinado en leche de coco y hierbas que se hacen a la parrilla y resulta refrescante la ensalada de vermicelli, esos finos fideos transparentes que se acompañan con pollo, langostinos, zumo de lima y toronjil. También buenos los “poh pia thoot”, los clásicos rollitos primavera que llegan bien crujientes y que se comen envueltos en hojas de lechuga con menta fresca. Fallan por completo las empanadillas al vapor rellenas de langostino con la masa basta y chiclosa. De los platos principales probamos los langostinos al curry rojo, demasiado suave; el pollo en tiras y rebozado con una salsa de tamarindo, guindilla y albahaca, francamente bueno; y la ternera salteada con verduras en salsa de ostras. También el tradicional “pat thai”, los tallarines salteados con verduras, soja y cacahuetes. Todo muy correcto en líneas generales pero con esa reducción de potencia. Para terminar, lo más adecuado es el plato de frutas exóticas o algún buen helado de los que se ofrecen. La parte más negativa está en la bodega. Muy pocos vinos, especialmente blancos que son los más adecuados para esta cocina, y a unos precios exagerados. Casi mejor beber cerveza tailandesa. O algún buen cóctel, que los hay.

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listas: Cocina tailandesa

Olio

Estaremos pendientes, ...

14 de junio de 2011

La Barcarola

+34 985 47 45 28

Calle Armas, 15 Navia, Asturias, España

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Cocina del mar

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En el centro del pueblo de Navia, junto al Ayuntamiento, la mejor referencia gastronómica de esta localidad. Una barra en la entrada, abajo, y el comedor en planta superior, muy coqueto y acogedor. Todos los detalles muy cuidados, como el surtido de aceites de primera calidad que se ofrecen al cliente.
Buena cocina tradicional, basada en la calidad de la materia prima, especialmente los pescados.
Entre las entradas, su salpicón de bogavante está siempre muy rico. Nunca faltan navajas, zamburiñas, berberechos o almejas. También anchoas en salazón. Las croquetas, muy cremosas.
Una buena opción son sus arroces, especialmente el de pulpo y oricios (erizos).
En cuanto a los pescados, hay que dejarse recomendar por lo que tengan del día: bonito (en temporada), mero, virrey, merluza, lubina, salmonetes... Los preparan a gusto del cliente: a la plancha, al horno, a la sidra... Muy ricos siempre los calamares en su tinta, que proceden del cercano Puerto de Vega. Si se quiere uno dar un lujo, se puede tomar un buen bogavante del Cantábrico.
Para rematar, algunos postres creativos o un surtido de quesos asturianos.
Bodega muy completa y a buenos precios.
Un sitio muy recomendable.

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listas: Asturias