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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

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Restaurante El Almirez.

+34 914 11 54 69

Calle de Maldonado 5 <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Cocina burguesa

me encanta, uno de mis favoritos

Calificación: 7.

Un dos en uno. Por un lado el restaurante, por otro la taberna, con entradas independientes pero conectados por dentro. El primero, muy burgués, la segunda, más informal, con algunas mesas para fumadores. En ambos, la misma carta de cocina casera de inspiración navarra. Se puede empezar entonando el cuerpo con un recio sopicaldo de gallina con picadillo, o con el plato de cuchara del día, que pueden ser unas alubias pintas de León o, en verano, unas buenas pochas, para seguir con las excelentes croquetas de la abuela, de rebozado ligero y masa casi líquida. El capítulo de verduras mantiene el protagonismo y no faltan la menestra de verduras, el cardo, la borraja o las pencas de acelgas rellenas de jamón. Todas realmente buenas. Muy recomendable la ensaladilla, y en verano el salmorejo. En los pescados y carnes, imprescindibles los taquitos de merluza rebozada, bien jugosos, y los bacalaos de la casa, sobre todo el soberbio ajoarriero. En temporada siempre hay buen bonito. De casquería se ofrecen las manitas de cordero en salsa de tomate (11,25), que resultan algo insulsas. En las carnes un lomo de carne roja gallega que se prepara a la parrilla y resulta muy sabroso. Para los que gusten de sabores aún más caseros, las albóndigas de ternera y jamón son casi obligadas, lo mismo que las magras con tomate. En los postres siempre hay algunas tartas y quesos variados de calidad. Los vinos son otro de los puntos fuertes de El Almirez, donde nunca faltan las últimas novedades de cualquier denominación de origen española alternando con los caldos más clásicos.

Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en febrero de 2003

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listas: Cocina navarra

Álbora

+34 917 81 61 97

Calle Jorge Juan, 33 <m> Velázquez 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Una gran apuesta

me encanta, uno de mis favoritos

Si algo no funciona, mejor empezar de cero. Eso han hecho José Gómez (jamones Joselito), y Cayo Martínez (conservas La Catedral de Navarra), propietarios de Sula. Abierto hace cinco años, pese a su privilegiado emplazamiento nunca llegó a funcionar de manera satisfactoria, y de nada sirvieron los sucesivos parches que se pusieron. Así que nuevo nombre, profunda remodelación del local, con notable ampliación de la barra, incluida una pequeña cocina vista para tapas calientes, y fichaje de un equipo de lujo. Para la sala, dos de los mejores maîtres de Madrid: Jorge Dávila, procedente de Piñera, donde ha marcado escuela, como director, y con él José María Marrón, hasta ahora en el desaparecido Balzac. En la cocina David García, un chef de la escuela de Martín Berasategui, con mucha técnica y dominio de la cocina tradicional. Una apuesta ambiciosa que apunta muy alto. Atractiva la barra, con una carta específica con tapas y raciones frías y calientes que van desde lo más popular (gildas, piparras fritas, ensaladilla rusa, callos a la vizcaína…) hasta propuestas creativas como el ravioli de hongos con guisantes, jamón y puerros, o las crestas de gallo con tomate. Y lógicamente un amplio apartado con las chacinas de Joselito, incluidos jamones reserva de 2005, 2006 y 2008, que se pueden tomar en una “trilogía”, o la nueva coppa, un embutido de ibérico hecho al estilo italiano. En la planta superior los comedores, ahora con las mesas más espaciadas, y un pequeño reservado, con otra carta, breve, de platos clásicos en su concepto y refinados en su elaboración, la mayoría también en medias raciones. Entre sus platos de cuchara, sabrosa purrusalda ahumada con bacalao. Muy bien también entradas como el huevo de caserío asado con caldo de garbanzos, láminas de tocino ibérico y patata rota, y un excelente arroz cremoso de moluscos, pulpo y tuétano. Los pescados mantienen la misma línea. Bueno el rape a la parrilla contrastado con un sabroso caldo de setas y cítricos, y mejor aún la merluza sobre una base de garbanzos en vizcaína a la que se añade un sutil caldo de chipirón. Lástima de unas cocochas de bacalao desaladas en exceso porque el original pilpil de tomate que las acompaña es un contrapunto fresco y ligero. Clasicismo también en las carnes, donde predomina la casquería. Espléndidas las manitas de cerdo deshuesadas rellenas de cebolleta trufada, lo mismo que un guiso de pollo de corral con mollejas. Hay sitio además para un buen steak tartar elaborado en la sala. En cuanto a los postres, no podía faltar la torrija caramelizada, que el cocinero acompaña con un logrado helado de plátano y canela. Para los menos golosos, agradable la crema de limón con trozos de melón macerado en ron, helado de coco y granizado de albahaca. Atractiva carta de vinos.

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listas: Cocina tradicional

Restaurante Coque

+34 916 04 02 02

Calle del Marqués del Riscal 11 <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Entre los grandes

me encanta, uno de mis favoritos

No es fácil mantener un restaurante de alto nivel en un pueblo de la zona suroeste de Madrid. Los hermanos Sandoval han trabajado mucho para convertir el asador que heredaron de sus padres en una de las referencias gastronómicas de la Comunidad. Mérito de todos, pero en especial de Mario, el cocinero. Tras unos inicios vacilantes, con poca definición en su línea de trabajo, a pesar de lo cual logró una estrella Michelin, ha ido consolidándose y evolucionando hasta lograr una cocina de mucha categoría, con platos de enorme nivel, que le sitúan entre los grandes cocineros madrileños. Además de una estupenda cocina, Coque tiene los mimbres para considerarlo un gran restaurante. Impresionante bodega que maneja Rafael Sandoval, y una sala impecable bajo la dirección de Juan Diego, otro de los hermanos. El cliente hace un recorrido peculiar por todos los espacios. Empieza con un aperitivo en la bodega. Luego sube en ascensor hasta la cocina, donde le reciben Mario y su equipo, que le ofrecen un segundo aperitivo. Y de allí al comedor. Todavía habrá una cuarta fase ya que los postres, el café y las copas se sirven en una amplia sala de la planta baja. La apuesta de Mario Sandoval pasa por potenciar los productos de la extensa huerta que tiene en el mismo Humanes. De ella se abastece para muchos de sus platos vegetales. Y pasa también por renovar con acierto el recetario madrileño. Como ese cocido en tres breves bocados que sirve de entrada al menú: crujiente de azafrán con la prigá; un vasito de sopa con espuma de hierbabuena, y un hummus de los garbanzos. Como el guiso de pepitoria trufada, distintas partes del pollo con diferentes tratamientos. Como los ibéricos a la madrileña (rabo y oreja con callos de bacalao), plato que enlaza con la mejor tradición de la casquería capitalina. De la huerta llega Gastrogenómica, estupenda menestra de verduras ligadas con crema de coliflor. Sabor intenso y espectáculo con la gamba a la prensa: en la sala se extraen los jugos de las cabezas y se vierten sobre el cuerpo y sobre salmonete de roca. Y como remate, otros dos grandes platos: la liebre en dos cocciones con castaña y trufa, acompañada de un consomé al armagnac servido en copa aparte; y la revisión del cochinillo asado. Los de Coque siguen siendo los mejores de Madrid. Mario Sandoval les da una vuelta de tuerca envolviendo la carne en una hoja de lechuga con puré de calabaza y chiles, que aportan un agradable contrapunto picante. Hay que mencionar el estupendo pan, que se hace en el mismo horno de leña que los cochinillos. Y de postre, agradable la combinación de piña y coco, y muy ricos los plátanos flambeados, que recuerdan sabores de la infancia.

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listas: Alta cocina

Restaurante Aldaba

- cerrado

Avenida de Alberto Alcocer 5 <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

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A un gran nivel

me encanta, uno de mis favoritos

Con Zalacaín y con Horcher, Aldaba representa en Madrid el mejor ejemplo de restaurante burgués. Un sitio que conjuga cocina de calidad, tradicional en sus conceptos, y un servicio de sala impecable. Estamos ante uno de los mejores servicios de sala de Madrid y de España. Todo funciona como un reloj bajo la atenta dirección de José Luis Pereira, enorme profesional que demuestra día a día que la sobriedad es virtud fundamental de un buen maitre. Como elemento fundamental la cocina, clásica y burguesa, con el mejor producto del mercado, respetando sabores y bien puesta al día. La responsable es Yolanda Olaizola, una de las pocas mujeres que están al frente de la cocina de un gran restaurante. La suya es una cocina bien clásica que hunde sus raíces en el recetario tradicional español y que se sustenta en un producto de primera calidad. Triunfa sobre todo en las elaboraciones más sencillas, las que no tienen trampa ni cartón y que son las que sirven para medir la técnica de un cocinero. Sus croquetas de jamón, pequeñas, impecables, no tienen nada que envidiar a las más renombradas de la capital. Tampoco los salteados de setas, ni la menestra de verduras, ni unas pochas guisadas sólo con verduras que se sirven con un suave escabeche de perdiz. De la sencillez surgen las mejores alternativas de esta cocina, por encima de combinaciones superfluas que en ocasiones buscan más el lujo innecesario como ocurre con los huevos escalfados con caviar sobre láminas de solomillo o con la ensalada de lubricante son buenos ejemplos. El steak tartar es uno de los mejores de cuantos se preparan en Madrid, elaborado a la vista del cliente con todo el ritual que mandan los cánones. Imprescindibles también la merluza, en diferentes preparaciones tradicionales en las que se respeta el punto para que quede bien jugosa, las cocochas en salsa verde, de un clasicismo académico, las albóndigas, de ternera picada a mano, fritas y servidas con salsa española, ola casquería, como esa lengua de ternera estofada al jerez. Hay reservarse para el carro de tartas, una auténtica tentación. Y además, una gran bodega.

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listas: Cocina burguesa

La Barcarola

+34 985 47 45 28

Las Armas, 15 Navia, Asturias, España

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Cocina del mar

me gusta

En el centro del pueblo de Navia, junto al Ayuntamiento, la mejor referencia gastronómica de esta localidad. Una barra en la entrada, abajo, y el comedor en planta superior, muy coqueto y acogedor. Todos los detalles muy cuidados, como el surtido de aceites de primera calidad que se ofrecen al cliente.
Buena cocina tradicional, basada en la calidad de la materia prima, especialmente los pescados.
Entre las entradas, su salpicón de bogavante está siempre muy rico. Nunca faltan navajas, zamburiñas, berberechos o almejas. También anchoas en salazón. Las croquetas, muy cremosas.
Una buena opción son sus arroces, especialmente el de pulpo y oricios (erizos).
En cuanto a los pescados, hay que dejarse recomendar por lo que tengan del día: bonito (en temporada), mero, virrey, merluza, lubina, salmonetes... Los preparan a gusto del cliente: a la plancha, al horno, a la sidra... Muy ricos siempre los calamares en su tinta, que proceden del cercano Puerto de Vega. Si se quiere uno dar un lujo, se puede tomar un buen bogavante del Cantábrico.
Para rematar, algunos postres creativos o un surtido de quesos asturianos.
Bodega muy completa y a buenos precios.
Un sitio muy recomendable.

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listas: Asturias

Casa Gerardo

+34 985 88 77 97

Carretera AS-19 km 8 Prendes Candás, Asturias, España

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El mejor de Asturias

me encanta, uno de mis favoritos

Pedro Morán es el hombre que supo actualizar el restaurante familiar y al mismo tiempo actualizar la cocina heredada de sus mayores. La fabada y el arroz con leche no son los mismos que los de hace 50 años porque el cocinero ha sabido aligerarlos, ponerlos al día, sin renunciar a todos sus sabores. La fabada ha perdido grasas y ha ganado en la calidad de sus ingredientes pero sigue estando igual de rica que siempre. Pedro, junto a su hijo Marcos, dirige un restaurante que puede estar a la vez en una lista de cocina creativa y en otra de cocina tradicional, porque ambas conviven armoniosamente. Más rompedor y arriesgado el menú gastronómico, que a pesar de todo se remata con la fabada y el arroz con leche que son emblemas de la casa; más tradicional la oferta de la carta, en la que los platos se ciñen más al recetario clásico. En mi última visita, empezamos el menú con los imprescindibles aperitivos en los que no faltan el bocadillo crujiente de quesos asturianos y las croquetas de compango de la fabada y que se completan con un caldo de cocido con longaniza de Avilés, el jugo de fabas con angula y una tostada muy fina con queso Rey Silo rojo. Siguen la Castaña, una emulsión de castaña asada con finas láminas de castaña cruda y frita; los Berberechos, una emulsión de placton marino que envuelve unos descomunales y sabrosos berberechos, recubierto todo con una tierra de placton y pistachos; y el Salmonete, una pieza enorme que va sobre un salmís hecho con el resto del pescado, una técnica para la caza que se aplica con éxito a este potente pescado. Fuera de menú pruebo la becada, impresionante. Por un lado las pechugas, cocinadas que no crudas, pero totalmente sonrosadas, con el punto de sangre, con todo su sabor pero mucho más tiernas y delicadas, sobre un ligero salmís tradicional. La cabeza entera, para chupar. Y las patas más hechas sobre un picadillo de los menudillos del pájaro. Hubo más cosas: sopa de cebolla con manzana; civet de liebre con rocas de cacao; anchoa con pan, tomate y alcaparras; ostra escabechada al momento con daditos de cochinillo; o cigala gigante con un suave puré de patata y placton. Sólo un plato no me gustó, tal vez porque creo que los oricios hay que tocarlos lo menos posible: el erizo con un aire meloso de leche quemada y vinagreta de sisho. Mucho sabor a leche y poco a oricio. Para rematar, como es tradición, la fabada. No se puede comer en Casa Gerardo y no probarla. Como postres, torrija con helado de arroz con leche y piel de leche crujiente; el ya conocido Choco, Martini, Pasión, que combina sopa de chocolate, gel de Martini y sorbete de maracuyá; y el imprescindible arroz con leche. El mejor restaurante de Asturias por instalaciones, servicio y cocina.

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listas: Asturias

L'Aquitania

+33 5 56 69 66 66

1 Avenue J.G. Domergue Burdeos, Francia

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Sólo producto

Carlos Maribona lo descubrió en septiembre de 2012

no me gusta

Es el restaurante del hotel Pullman Aquitania, en Burdeos-Le Lac, junto al palacio de congresos. A cargo de Frederic Coiffé, que tiene comentarios positivos en medios locales. Buen producto, floja cocina. Bien entradas sin elaboración como unas ostras del nº 3 de Marennes o el plato de charcutería bordelesa. Mal los segundos: magret de pato bastante seco con unos rollitos fríos de judías verdes (lo mejor la salsa de ciruelas), y desastrosos unos chipirones chiclosos con guarnición de chistorra (¡!) y un arroz negro insípido por completo. Muy bien el plato de quesos, perfectamente afinados (de nuevo el producto sin más). Más de 60 euros por persona sin vino. No vale la pena, salvo que se centren en platos sin elaborar.

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El Galeon

+34 985 47 41 20

Calle de la Playa S/N Navia, Asturias, España

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Junto a la playa de Navia

Carlos Maribona lo descubrió en febrero de 2010

está OK

El Galeón era un bar restaurante propiedad de Pepe Santiago, propietario del catering más importante de Navia, y también de la sidrería La Villa, uno de los mejores sitios para comer en esta población del occidente de Asturias.
Hace unos meses se ha reformado todo, eliminando la barra y el comedor popular, dejando un solo comedor, muy elegantón, con motivos marineros. Los precios han subido (ahora están entre 40-50 euros por persona), con una carta en la que se ofrecen platos más elaborados, siempre con un producto excelente. Y en raciones muy abundantes, al estilo asturiano, que conviene pedir para compartir, sobre todo las entradas.
Para empezar, la ensalada de bacalao y la xarda (caballa) en nido con tomate picado (le sobra un puré de patata) son las mejores opciones. Como segundos, buenos pescados de la zona, como la lubina, estupenda pieza, en su punto. Muy rico también el guiso tradicional de pitu de caleya (pollo de corral).
Tienen una buena carta de vinos, con muchas referencias de toda España.

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listas: Asturias

Restaurante Sacha

+34 913 45 59 52

Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11 <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Tradición y producto

me encanta, uno de mis favoritos

Un restaurante que lleva ya cuatro décadas dando bien de comer al margen de las modas pero llenando todos los días y dando continuas satisfacciones a su clientela. Se come muy bien porque se utiliza un producto de primera y porque se respeta al máximo ese producto. Nada de modernidades, sabores tradicionales, que no es lo mismo que antiguos, servidos en un comedor peculiar, más parecido al de un domicilio particular, lo que hace que uno se sienta como en casa. O servidos también en una de las terrazas más agradables de Madrid.
En Sacha hay propuestas que nunca fallan. Las ostras fritas o en escabeche son platos de siempre que siguen siendo más modernos que muchas propuestas de cocineros de vanguardia. Los guisos de invierno (¡esas patatas guisadas con níscalos!) invitan a repetir una y otra vez. Las verduras tratadas con sencillez, la imprescindible casquería. Todo tan simple y todo tan irreprochable. Cocina con mayúsculas. En nuestra última visita unos sencillos pero espléndidos mejillones al vapor se realzaban simplemente con una salsa de hinojo, cebolleta, hierbas, pernod, vino blanco y tomate. Unos langostinos alistados de Huelva que se han marinado en crudo con aceite Castillo de Canena y ají peruano de Pedro Miguel Schiaffino. La gloriosa tortilla de boquerones, bien jugosa, rodeada de piparras fritas. Un bonito, de los primeros de temporada, preparado en ligerísimo escabeche. El lomo de cerdo negro vasco, con un platito de su jamón al lado. O un steak tartar, uno de los emblemas de la casa, que aunque llega preparado de la cocina, resulta impecable y con el punto exacto de aliño que se había solicitado. En todos los casos esa magnífica materia prima como protagonista, con pequeños toques que simplemente buscan potenciarla. Correctos sin más los postres caseros, como las filloas, la tarta de manzana o la nata con frutas liofilizadas. Disponen además de una completa bodega a precios razonables.

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listas: Bistró

Restaurante Arce

+34 915 22 04 40

Calle de Augusto Figueroa 32 <m> Chueca 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Un clásico bien sólido

me encanta, uno de mis favoritos

Tras un tiempo en el que su cocina acusó una cierta irregularidad, hemos encontrado estos días la mejor versión de Iñaki Camba. La misma solidez técnica que le dio fama, el mismo dominio de los puntos adecuados para cada producto, el mismo acierto en la combinación de ingredientes en el plato. Por desgracia, la crisis aprieta, y se ceba especialmente con este tipo de restaurantes de alta cocina. Por eso se ha visto obligado a incluir un menú por 25 euros, con tres pequeñas entradas (yema de huevo en patata frita; pulpo ahumado con puré de patata, y queso frito con miel), un principal y postre, que es una verdadera ganga. Buena ocasión para descubrir el trabajo de este cocinero.
En el menú que Camba nos prepara tras sentarse en nuestra mesa para conversar y ver si tenemos “hambre o apetito” aparecen los espárragos blancos y verdes envueltos en salmón ahumado, y unos guisantes lágrima “viudos” para respetar todo su intenso y delicado sabor. Las setas nunca faltan en la carta. Por ejemplo un salteado de amanitas y boletus, o unas tan clásicas como impecables colmenillas rellenas de carrillera y foie. Tampoco falta la casquería. Magnífico el guiso de manitas y caracoles, productos populares llevados con acierto a la alta cocina. Y para no quedarnos sin caza, apurando la temporada, nos sirve unas hamburguesas de ciervo y jabalí a la mostaza que están francamente buenas. Jugosas y sabrosas. Los postres tienen en general menos interés, pero para los amantes del queso siempre hay un buen surtido de piezas bien afinadas. La bodega sigue siendo completísima, aunque empiezan a faltar algunas referencias.

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listas: Cocina tradicional

antonio ceniceros

intentare repetir. La ultima vez me decepciono la becada que nos sirvió y en conjunto la cena fue irregular. De esto hace ya un año y no he vuelto. No se si sera coincidencia de fechas del altibajo comentado.

17 de noviembre de 2013