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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

mostrando 6 sitios

Casa Gerardo

+34 985 88 77 97

Carretera AS-19 km 8 Prendes Candás, Asturias, España

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El mejor de Asturias

me encanta, uno de mis favoritos

Pedro Morán es el hombre que supo actualizar el restaurante familiar y al mismo tiempo actualizar la cocina heredada de sus mayores. La fabada y el arroz con leche no son los mismos que los de hace 50 años porque el cocinero ha sabido aligerarlos, ponerlos al día, sin renunciar a todos sus sabores. La fabada ha perdido grasas y ha ganado en la calidad de sus ingredientes pero sigue estando igual de rica que siempre. Pedro, junto a su hijo Marcos, dirige un restaurante que puede estar a la vez en una lista de cocina creativa y en otra de cocina tradicional, porque ambas conviven armoniosamente. Más rompedor y arriesgado el menú gastronómico, que a pesar de todo se remata con la fabada y el arroz con leche que son emblemas de la casa; más tradicional la oferta de la carta, en la que los platos se ciñen más al recetario clásico. En mi última visita, empezamos el menú con los imprescindibles aperitivos en los que no faltan el bocadillo crujiente de quesos asturianos y las croquetas de compango de la fabada y que se completan con un caldo de cocido con longaniza de Avilés, el jugo de fabas con angula y una tostada muy fina con queso Rey Silo rojo. Siguen la Castaña, una emulsión de castaña asada con finas láminas de castaña cruda y frita; los Berberechos, una emulsión de placton marino que envuelve unos descomunales y sabrosos berberechos, recubierto todo con una tierra de placton y pistachos; y el Salmonete, una pieza enorme que va sobre un salmís hecho con el resto del pescado, una técnica para la caza que se aplica con éxito a este potente pescado. Fuera de menú pruebo la becada, impresionante. Por un lado las pechugas, cocinadas que no crudas, pero totalmente sonrosadas, con el punto de sangre, con todo su sabor pero mucho más tiernas y delicadas, sobre un ligero salmís tradicional. La cabeza entera, para chupar. Y las patas más hechas sobre un picadillo de los menudillos del pájaro. Hubo más cosas: sopa de cebolla con manzana; civet de liebre con rocas de cacao; anchoa con pan, tomate y alcaparras; ostra escabechada al momento con daditos de cochinillo; o cigala gigante con un suave puré de patata y placton. Sólo un plato no me gustó, tal vez porque creo que los oricios hay que tocarlos lo menos posible: el erizo con un aire meloso de leche quemada y vinagreta de sisho. Mucho sabor a leche y poco a oricio. Para rematar, como es tradición, la fabada. No se puede comer en Casa Gerardo y no probarla. Como postres, torrija con helado de arroz con leche y piel de leche crujiente; el ya conocido Choco, Martini, Pasión, que combina sopa de chocolate, gel de Martini y sorbete de maracuyá; y el imprescindible arroz con leche. El mejor restaurante de Asturias por instalaciones, servicio y cocina.

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listas: Asturias

Asgaya

+34 913 53 05 87

Calle Doctor Fléming 52 <m> Cuzco 10 Madrid, Madrid provincia, España

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Buen asturiano moderno

está OK

Un nuevo restaurante de cocina asturiana abierto al final de Doctor Fleming, donde estuvo un tiempo A de Alba (de los hijos de Lorenzo Sanz). Me habían llegado buenas referencias y no me ha defraudado.
Espacio moderno y cuidado, con una carta de platos tradicionales asturianos revisados por el ínclito Andrés Madrigal, que ha sido el asesor gastronómico. Tienen también una amplia terraza, aunque hoy no era el día para comer al aire libre. Al frente de la sala, María José, que conocimos en Mandi y en Puerta 57. Buen producto, precios razonables y tradición en el plato aunque muy aligerada. Almejas en salsa de sidra; lasaña de centolla con intenso sabor a mar y el toque atrevido de unos trozos de piparra; excelentes verdinas con berberechos y mejillones; rodaballo de calidad en ajada con puré de patata; y una peculiar versión del cachopo asturiano de ternera en forma de bolas rellenas de foie (muy poco, un toque sutil) y cebolla confitada. Postres también de raíz asturiana: milhojas de praliné de avellanas con helado de yogur (yogur y avellanas es una combinación habitual en algunas zonas de Asturias), y frixuelos de crema con helado de avellana, para mí lo más flojo. Un sitio que lleva abierto menos de un mes y que hay que seguir de cerca.

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Esbardos

+34 914 35 08 68

Calle Maldonado 4 <m> Rubén Darío 5 Madrid, Madrid provincia, España

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Asturiano de calidad

Carlos Maribona lo descubrió en abril de 2012

me encanta, uno de mis favoritos

Esbardo es como se denomina en Asturias a la cría del oso. Y Esbardos es este nuevo restaurante, sucursal de El Oso, uno de los mejores representantes de la cocina asturiana en Madrid. Platos bien tradicionales, ejecutados de manera impecable. Una cocina que algunos han intentado reproducir, con más éxito de público que culinario. Ahora, Lorenzo y Villanueva han dado el salto al barrio de Salamanca, en Maldonado casi esquina a Serrano, en el local que durante años ocupó La Giralda. Una remodelación completa del local, dejando a la vista ladrillos y vigas del edificio centenario, con amplia barra en la entrada donde se sirven raciones diversas (no dejen de probar las empanadas), y un comedor agradable con mesas bien espaciadas. Y una carta que es una prolongación, más breve, de la de la casa madre. O lo que es lo mismo, producto de calidad, guisos bien ejecutados y elaboraciones muy clásicas y sin complicaciones. Casi todo con posibilidad de medias raciones, y casi todo revestido de un aire asturiano, aunque no por completo. Así, en las entradas encontramos jamón gran reserva de Joselito y espárragos de La Catedral Navarra, dos marcas que nunca fallan, junto a una correcta terrina de foie casero, o una carrillada de ibérico.
Un surtido de algunos de los mejores quesos asturianos, como el afuega’l pitu de Rey Silo, es otra buena opción para comenzar la comida, lo mismo que las anchoas, de calibre triple cero, que se limpian y filetean a mano en el restaurante y que son de las mejores de Madrid. Atención también a la ventresca de bonito del norte, que se enlata expresamente para el restaurante y se sirve con asadillo de pimientos. De nuevo producto en el bogavante del Cantábrico en ensalada. Otra especialidad de la casa son los guisos. A diario hay una buena fabada, elaborada con fabas de cosecha propia y compango casero, y de lunes a viernes un plato de cuchara, con mención para el pote asturiano de los miércoles y para el potaje de los viernes, en el que se utilizan cocochas de bacalao rebozadas. De los platos fuertes lo más flojo son los fritos de pixín, mientras que sobresalen las albóndigas de rabo de toro, un clásico de la casa; la carne gobernada, un guiso muy asturiano, y ese rape de la rula de Avilés, de generoso tamaño, preparado al horno que ha sido emblema de El Oso en su década de existencia. Postres caseros bien ejecutados y una carta de vinos cuidada, algo escasa de blancos pero con incorporación de champanes a buen precio, completa la satisfactoria impresión general.

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Couzapín

+34 914 00 93 55

Calle Menorca 33 (Madrid) <m> Ibiza 9 Madrid, Madrid provincia, España

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está OK

Carlos Tartiere es un restaurante asturiano que lleva más de diez años en el distrito de Retiro, de Madrid, dando de comer a una clientela numerosa que busca precisamente eso: cocina tan tradicional y sabrosa como abundante. Su éxito le ha llevado a abrir, en el portal contiguo, otro establecimiento. Sobre el papel, un espacio más informal, tipo sidrería. En realidad, una ampliación de la casa madre ya que la carta es muy similar, y lo mismo ocurre con los precios. La misma oferta, tan honrada y sin sorpresas como carente de refinamientos.
Couzapín tiene a la entrada una larga y atractiva barra en la que se sirven todo tipo de raciones tradicionales: pulpo, chorizo a la sidra, croquetas, lacón, cecina, empanada, queso de Cabrales, callos, berberechos al vapor… Todo está también en la carta, en su apartado de entradas. Lo mejor son los guisos: la fabada asturiana, las fabas con almejas o con rape y gambas, o el clásico pote de berzas, servido con generosidad, con la cazuela que queda en la mesa para que el comensal se sirva cuanto quiera. El pote está rico, aunque el embutido que se emplea como compango deja mucho que desear. A lo largo de la semana hay además un guiso del día que va desde patatas con costillas a lentejas estofadas, o incluso un cocido madrileño. Especialidad de la casa es el enorme perolo de arroz con bogavante, sabroso pero con el arroz algo pasado de punto.
En los platos principales la oferta se reparte entre carnes rojas y pescados. De las primeras, lo más solicitado es el lomo de buey a la parrilla. En cuanto a los pescados hay que buscarlos entre las sugerencias del día ya que cambian en función de la época y el mercado. Siempre piezas de calidad, aunque conviene advertir del punto deseado. No suele faltar el rape (pixín) de barriga negra al horno, o también en fritos. Probamos un buen lenguado pequeño a la plancha, que el camarero limpia con habilidad. Lástima que las patatas panadera que lo acompañan resulten tan grasientas. Postres también asturianos con el arroz con leche como protagonista, aunque no todos los días está al mismo nivel. Defrauda la leche frita, totalmente amazacotada y con el innecesario adorno de nata de bote con una guinda encima. Tampoco vale nada el sorbete de limón. La carta de vinos es corta y no incluye las añadas. Eso sí, el servicio de sala es amable y muy rápido, aunque confianzudo en exceso.

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Restaurante Viavélez

+34 915 79 95 39

Avenida del General Perón 10 <m> Estrecho 1 Madrid, Madrid provincia, España

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Un gran cocinero

me encanta, uno de mis favoritos

La presencia en Madrid de un cocinero de la talla de Paco Ron es una alegría. Ron, un veterano, se dio a conocer en su Taberna de Viavélez, en el precioso pueblo pesquero del mismo nombre, en el occidente de Asturias. Allí, lejos de cualquier ciudad importante, desarrolló un trabajo encomiable que le valió una estrella Michelin. Desgraciadamente no era aquél un sitio para un cocinero de primera fila y se vio obligado a tirar la toalla. Tras un periodo en blanco, reapareció en Madrid dispuesto a dar mucha guerra. Y lo hizo en Viavélez, un local muy bien situado, decorado con gusto, que ofrece una amplia barra para un tapeo de lujo en la planta superior, y un pequeño y oscuro comedor interior en el sótano, junto a la cocina. Espacio no muy amplio, minimalista, con apenas 9 mesas y una capacidad máxima de 28 comensales, y con detalles muy cuidados, especialmente la vajilla y una cristalería de gran calidad. También el pan, muy por encima de la media. Cuenta además en el comedor con un servicio amable y eficaz.
La de Paco Ron es una cocina de corte clásico, convenientemente puesta al día, con sabores muy intensos y materias primas de gran calidad. El cocinero es exigente y eso se refleja en sus platos, siempre medidos, con los puntos exactos y las temperaturas adecuadas. Una cazuelita de patatas guisadas con chorizo que llega como aperitivo marca ya el nivel de lo que nos espera en la mesa. La sopa de pescado con la que empezamos es excepcional. Lleva rape y almejas y un fondo de carabineros. Sabor concentrado de puro mar. Impecables también los callos a la asturiana. Seguimos por la misma línea tradicional con unas patatas a la importancia con almejas, muy sabrosas, con una salsa verde de diez. Y pegamos un bajón con otras patatas (una constante, quizá excesiva, en los platos de Ron), estas con setas y cigalas. Una salsa americana de fondo demasiado basta desequilibra el plato. Fiel a su origen, no falta en la carta la fabada tradicional.
Probamos también la codorniz con soja y foie con membrillo, que no aporta nada a la carta y en la que los muslitos del ave y el foie no se integran demasiado. Pero enseguida recuperamos el excelente nivel de los primeros platos con una merluza confitada con jugo de guisantes, combinación ligera y muy delicada, llena de matices, con el pescado en su punto exacto. Como carne, la carrillera guisada, muy tierna y de sabor concentrado, con purés de calabaza y de patata, este excelente.
Los postres incluyen el arroz con leche. Probamos un agradable queso cántabro de Las Gramillas con membrillo, y una gelatina de miel con helado de plátano, crema de guayaba y polvo de queso. Este último, excesivamente complejo y necesitado de aligerarse un poco. La carta de vinos no es muy larga, pero está perfectamente seleccionada, con las referencias más interesantes del momento. Una referencia en Madrid.

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Restaurante El Oso

+34 917 66 60 60

Avenida de Burgos 214 (vía de servicio La Moraleja) Madrid, Madrid provincia, España

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Con las ideas claras

me encanta, uno de mis favoritos

Precio medio: 50 €.

Calificación: 8.

Los responsables de El Oso, Pepe Villanueva y María Lorenzo, tienen muy claro lo que hay que hacer y cómo hacerlo. Sencillamente trabajar con productos de primerísima calidad y centrarse en preparaciones sencillas y bien elaboradas, sin renunciar nunca a sus orígenes asturianos. Han finalizado este año 2009 además una profunda reforma del establecimiento, que ha quedado como un espacio moderno y acogedor. La carta no es sólo asturiana, aunque los platos tradicionales de la tierra se conviertan en los grandes protagonistas, desde una fabada impecable hasta, en temporada, un jugoso bonito en rollo que recuerda los mejores que hemos tomado en Asturias. El producto también es importante: excelente jamón ibérico gran reserva de Joselito, anchoas en salazón como difícilmente se encuentran en Madrid, surtido de quesos asturianos... Menos atractivas resultan las croquetas de caviar de oricios, demasiado grandes y de masa algo pesada.

En los platos fuertes, los pescados, muchos llegados directamente de las rulas asturianas, tienen un gran protagonismo. Sobre todo el pixín (rape) de barriga negra, que abierto y al horno, es excepcional. Este mismo pixín puede tomarse en los tradicionales fritos, bien jugosos. La otra gran alternativa es la merluza, en distintas preparaciones – a la romana es nuestra favorita-. Las carnes rojas proceden de vacas asturianas. Destaca el chuletón, sabroso y tierno.

Los postres son caseros y en general están a buen nivel, aunque resultan contundentes. Imprescindible el cremoso arroz con leche, aunque merecen la pena la copa de crema de queso de La Peral con manzana, la mousse de higos y el tocinillo de cielo. En la lista de vinos se ha hecho en los últimos tiempos un importante esfuerzo de actualización, con presencia de diversas D. O. y marcas muy interesantes. Hay además un apartado de vinos dulces por copas para acompañar los postres.

Crítica publicada también en "Madrid 360" del diario ABC en julio de 2005

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