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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

mostrando 4 sitios

Zuberoa

+34 943 49 12 28

Iturriotz Auzoa Kalea 8 Oiartzun, Guipúzcoa provincia, España

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Imprescindible

me encanta, uno de mis favoritos

Comer en el restaurante de los Arbelaitz en Oyarzun es una garantía. Una carta que entremezcla lo tradicional y lo moderno, porque ambas cosas son perfectamente compatibles. En un bonito entorno, y con un gran servicio de sala a la antigua dirigido con acierto por Eusebio Arbelaitz. El menú degustación (125 €) combina con acierto platos de siempre y nuevas creaciones en un buen equilibrio. En el nuestro, la inclusión de la becada, que es un auténtico espectáculo. La sirve asada con una tosta de cebolleta y sutilísimo foie al vapor, con un puré de patata de alta escuela. Salvo esta becada, el menú tuvo un marcado acento marino, con platos memorables como la royal de nécoras y erizos de mar al aroma de hinojo, delicadeza y sabor; la cigala asada con gelée de jengibre y ravioli de su coral, pura concentración de sabor; el arroz cremoso con chipirones, un auténtico lujo; o la tarta de queso que hizo levitar, con razón, a Bruce Sprigsteen. Sabores intensos que también estaban en la ostra fría en gelatina de caviar; los frutos de mar (bogavante, ostra, almeja, erizo, vieira) con un suavísimo curry aligerado con limón; el huevo escalfado con patata, jamón y trufa; o un excelente lenguado asado a la vinagreta de berberechos. Ni una sola pega en un largo menú. Uno de los grandes.

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Iñigo Lavado

+34 943 63 96 39

Avenida de Iparralde 43 Irun, Guipúzcoa provincia, España

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Buena cocina en la frontera

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En Irún, junto al puente internacional, en el edificio Ficoba. Abajo, un espacio llamado Singular Food, donde comer de manera informal y a precios asequibles. El restaurante está en el piso superior, un cubo acristalado muy moderno. Íñigo, discípulo de Martín Berasategui, es un cocinero con buena formación que desarrolla una cocina inteligente. Nos fuimos al menú degustación (60 euros), atractivo en líneas generales aunque con algún que otro altibajo. Muy bien el huevo, pan y jamón, que se come de un bocado, lo mismo que el jardín de verduritas de temporada sobre una tierra de remolacha y almendras con diversas emulsiones. La papada ibérica suavizada con helado de manzana verde está muy bien, no tanto las migas que la acompañan, un tanto pastosas. El mejor plato del menú son las cocochas a la parrilla sobre un arroz de algas, que conjuga sabores potentes y texturas en acertado equilibrio. No puedo decir lo mismo de un taco de bacalao frito, con una emulsión de pil pil. Bacalao que soltaba mucha agua y con escaso sabor. El carré de cordero lo cambiamos por unos morros rellenos de hongos, con patata con huevo y crema agria, que fueron otro de los aciertos de la comida. Para terminar, refrescante el helado de cáscara de limón y jengibre, con unas gotas de ginebra. Y de nuevo decepcionante una torrija que habíamos pedido cambiar por el chocolate a la brasa del menú. No acertamos en este caso. Añadimos también una tabla de quesos que resultó de escaso interés. Lástima de esos pequeños baches que impidieron que el menú fuera todo lo redondo que cabía esperar. Un bien pero… que no responde a la indudable capacidad de Lavado.

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Martín Berasategui

+34 943 36 64 71

Loidi Kalea 4 Lasarte-Oria, Guipúzcoa provincia, España

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Uno de los grandes

me encanta, uno de mis favoritos

Berasategui, maestro de maestros, sigue en plena forma, con platos ligeros, equilibrados, sabrosos, estéticos… magníficos. Impecable el Gran Menú Degustación (175 €), que alterna las novedades de los últimos meses con algunos de los clásicos imprescindibles como el milhojas de anguila ahumada, manzana verde y foie gras (1995); el caldo de chipirón salteado con ravioli cremoso relleno de su tinta (2001); hinojo en texturas (2009); o ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco y crema de lechuga de caserío (2001). Platos en su mayoría con más de diez años de vida que siguen siendo modernísimos una década después. Resulta difícil decantarse por un plato porque todos están en el sobresaliente: la yema de huevo frita, como un buñuelo que estalla en la boca; el salmón salvaje con pepino líquido; la potencia del huevo Gorrotxategui con carpaccio de papada sobre una ensalada líquida de tubérculos rojos; la elegancia y delicadeza de la mamía de algas con consomé traslúcido de carabinero; la mineralidad de un solomillo de Luismi asado a la brasa sobre un lecho de clorofila de acelgas; o el academicismo impecable de la liebre a la royal. Pero si hay que elegir uno me quedo con los salmonetes recubiertos con cristales de sus propias escamas, combinado con unos trocitos de rabo de cerdo y una ensalada marina. Un espectáculo de presentación, de sabor, de equilibrio de ingredientes. Además, en Berasategui hay que dejar hueco para los postres. La esencia fría de clorofila de albahaca con sorbete de lima y granizado de enebro, refresca y limpia. Y el chocolate con miel de acacia y café amargo irlandés seduce incluso a los no golosos. La sala del restaurante funciona como un reloj, con Oneka, la mujer de Martín, pendiente de todo. Y con ese buen sumiller que es Antonio Casares, que asesora perfectamente sobre los vinos. En conjunto, puro disfrute. En el nivel que se espera de un tres estrellas.

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Casa Julián Restaurante

+34 943 67 14 17

Santa Klara Kalea, 6 Tolosa, Guipúzcoa provincia, España

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Excelentes chuletas

me encanta, uno de mis favoritos

Casa Julián sigue siendo uno de los grandes asadores del País Vasco. Para mí, el mejor junto al Epeleta navarro.
Matías Gorrochategui y su hijo mantienen un excelente nivel en un local muy auténtico y lleno de encanto, especialmente el comedor que se encuentra junto a la parrilla y que permite ver el trabajo de los parrilleros manejando esas impresionantes chuletas de vaca vieja. Mesas y bancos de madera, manteles de papel, pero no importa porque el ambiente siempre es estupendo y lo que se come, también.
Para abrir boca, entradas muy sencillas: jamón ibérico, lomo, espárragos, cogollos... Y luego esas chuletas que desgraciadamente no tienen siempre el mismo nivel porque el problema de la calidad de la carne empieza a ser importante y lo que un día es magnífico al siguiente puede serlo menos, aunque proceda del mismo proveedor. Con las chuletas
los imprescindibles pimientos asados en la parrilla, casi caramelizados. Y de postre, canutillos tolosanos.
Para beber, algún rioja o ribera de Duero que van muy bien con estas carnes.

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