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Aficionado a la (buena) gastronomía. Periodista de la vieja escuela. Me gusta escribir para compartir mis experiencias. Como de todo siempre que esté bueno. Alg...

Carlos Maribona

mostrando 19 sitios

Casa Gerardo

+34 985 88 77 97

Carretera AS-19 km 8 Prendes Candás, Asturias, España

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El mejor de Asturias

me encanta, uno de mis favoritos

Pedro Morán es el hombre que supo actualizar el restaurante familiar y al mismo tiempo actualizar la cocina heredada de sus mayores. La fabada y el arroz con leche no son los mismos que los de hace 50 años porque el cocinero ha sabido aligerarlos, ponerlos al día, sin renunciar a todos sus sabores. La fabada ha perdido grasas y ha ganado en la calidad de sus ingredientes pero sigue estando igual de rica que siempre. Pedro, junto a su hijo Marcos, dirige un restaurante que puede estar a la vez en una lista de cocina creativa y en otra de cocina tradicional, porque ambas conviven armoniosamente. Más rompedor y arriesgado el menú gastronómico, que a pesar de todo se remata con la fabada y el arroz con leche que son emblemas de la casa; más tradicional la oferta de la carta, en la que los platos se ciñen más al recetario clásico. En mi última visita, empezamos el menú con los imprescindibles aperitivos en los que no faltan el bocadillo crujiente de quesos asturianos y las croquetas de compango de la fabada y que se completan con un caldo de cocido con longaniza de Avilés, el jugo de fabas con angula y una tostada muy fina con queso Rey Silo rojo. Siguen la Castaña, una emulsión de castaña asada con finas láminas de castaña cruda y frita; los Berberechos, una emulsión de placton marino que envuelve unos descomunales y sabrosos berberechos, recubierto todo con una tierra de placton y pistachos; y el Salmonete, una pieza enorme que va sobre un salmís hecho con el resto del pescado, una técnica para la caza que se aplica con éxito a este potente pescado. Fuera de menú pruebo la becada, impresionante. Por un lado las pechugas, cocinadas que no crudas, pero totalmente sonrosadas, con el punto de sangre, con todo su sabor pero mucho más tiernas y delicadas, sobre un ligero salmís tradicional. La cabeza entera, para chupar. Y las patas más hechas sobre un picadillo de los menudillos del pájaro. Hubo más cosas: sopa de cebolla con manzana; civet de liebre con rocas de cacao; anchoa con pan, tomate y alcaparras; ostra escabechada al momento con daditos de cochinillo; o cigala gigante con un suave puré de patata y placton. Sólo un plato no me gustó, tal vez porque creo que los oricios hay que tocarlos lo menos posible: el erizo con un aire meloso de leche quemada y vinagreta de sisho. Mucho sabor a leche y poco a oricio. Para rematar, como es tradición, la fabada. No se puede comer en Casa Gerardo y no probarla. Como postres, torrija con helado de arroz con leche y piel de leche crujiente; el ya conocido Choco, Martini, Pasión, que combina sopa de chocolate, gel de Martini y sorbete de maracuyá; y el imprescindible arroz con leche. El mejor restaurante de Asturias por instalaciones, servicio y cocina.

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Zuberoa

+34 943 49 12 28

Iturriotz Auzoa Kalea 8 Oiartzun, Guipúzcoa provincia, España

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Imprescindible

me encanta, uno de mis favoritos

Comer en el restaurante de los Arbelaitz en Oyarzun es una garantía. Una carta que entremezcla lo tradicional y lo moderno, porque ambas cosas son perfectamente compatibles. En un bonito entorno, y con un gran servicio de sala a la antigua dirigido con acierto por Eusebio Arbelaitz. El menú degustación (125 €) combina con acierto platos de siempre y nuevas creaciones en un buen equilibrio. En el nuestro, la inclusión de la becada, que es un auténtico espectáculo. La sirve asada con una tosta de cebolleta y sutilísimo foie al vapor, con un puré de patata de alta escuela. Salvo esta becada, el menú tuvo un marcado acento marino, con platos memorables como la royal de nécoras y erizos de mar al aroma de hinojo, delicadeza y sabor; la cigala asada con gelée de jengibre y ravioli de su coral, pura concentración de sabor; el arroz cremoso con chipirones, un auténtico lujo; o la tarta de queso que hizo levitar, con razón, a Bruce Sprigsteen. Sabores intensos que también estaban en la ostra fría en gelatina de caviar; los frutos de mar (bogavante, ostra, almeja, erizo, vieira) con un suavísimo curry aligerado con limón; el huevo escalfado con patata, jamón y trufa; o un excelente lenguado asado a la vinagreta de berberechos. Ni una sola pega en un largo menú. Uno de los grandes.

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Iñigo Lavado

+34 943 63 96 39

Avenida de Iparralde 43 Irun, Guipúzcoa provincia, España

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Buena cocina en la frontera

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En Irún, junto al puente internacional, en el edificio Ficoba. Abajo, un espacio llamado Singular Food, donde comer de manera informal y a precios asequibles. El restaurante está en el piso superior, un cubo acristalado muy moderno. Íñigo, discípulo de Martín Berasategui, es un cocinero con buena formación que desarrolla una cocina inteligente. Nos fuimos al menú degustación (60 euros), atractivo en líneas generales aunque con algún que otro altibajo. Muy bien el huevo, pan y jamón, que se come de un bocado, lo mismo que el jardín de verduritas de temporada sobre una tierra de remolacha y almendras con diversas emulsiones. La papada ibérica suavizada con helado de manzana verde está muy bien, no tanto las migas que la acompañan, un tanto pastosas. El mejor plato del menú son las cocochas a la parrilla sobre un arroz de algas, que conjuga sabores potentes y texturas en acertado equilibrio. No puedo decir lo mismo de un taco de bacalao frito, con una emulsión de pil pil. Bacalao que soltaba mucha agua y con escaso sabor. El carré de cordero lo cambiamos por unos morros rellenos de hongos, con patata con huevo y crema agria, que fueron otro de los aciertos de la comida. Para terminar, refrescante el helado de cáscara de limón y jengibre, con unas gotas de ginebra. Y de nuevo decepcionante una torrija que habíamos pedido cambiar por el chocolate a la brasa del menú. No acertamos en este caso. Añadimos también una tabla de quesos que resultó de escaso interés. Lástima de esos pequeños baches que impidieron que el menú fuera todo lo redondo que cabía esperar. Un bien pero… que no responde a la indudable capacidad de Lavado.

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Martín Berasategui

+34 943 36 64 71

Loidi Kalea 4 Lasarte-Oria, Guipúzcoa provincia, España

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Uno de los grandes

me encanta, uno de mis favoritos

Berasategui, maestro de maestros, sigue en plena forma, con platos ligeros, equilibrados, sabrosos, estéticos… magníficos. Impecable el Gran Menú Degustación (175 €), que alterna las novedades de los últimos meses con algunos de los clásicos imprescindibles como el milhojas de anguila ahumada, manzana verde y foie gras (1995); el caldo de chipirón salteado con ravioli cremoso relleno de su tinta (2001); hinojo en texturas (2009); o ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco y crema de lechuga de caserío (2001). Platos en su mayoría con más de diez años de vida que siguen siendo modernísimos una década después. Resulta difícil decantarse por un plato porque todos están en el sobresaliente: la yema de huevo frita, como un buñuelo que estalla en la boca; el salmón salvaje con pepino líquido; la potencia del huevo Gorrotxategui con carpaccio de papada sobre una ensalada líquida de tubérculos rojos; la elegancia y delicadeza de la mamía de algas con consomé traslúcido de carabinero; la mineralidad de un solomillo de Luismi asado a la brasa sobre un lecho de clorofila de acelgas; o el academicismo impecable de la liebre a la royal. Pero si hay que elegir uno me quedo con los salmonetes recubiertos con cristales de sus propias escamas, combinado con unos trocitos de rabo de cerdo y una ensalada marina. Un espectáculo de presentación, de sabor, de equilibrio de ingredientes. Además, en Berasategui hay que dejar hueco para los postres. La esencia fría de clorofila de albahaca con sorbete de lima y granizado de enebro, refresca y limpia. Y el chocolate con miel de acacia y café amargo irlandés seduce incluso a los no golosos. La sala del restaurante funciona como un reloj, con Oneka, la mujer de Martín, pendiente de todo. Y con ese buen sumiller que es Antonio Casares, que asesora perfectamente sobre los vinos. En conjunto, puro disfrute. En el nivel que se espera de un tres estrellas.

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Restaurante Auga

+34 985 16 81 86

Claudio Alvargonzález s/n (antiguo Muelle del Viento) Gijón, Asturias, España

guardado por 30 personas

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De lo mejorcito de Gijón

me encanta, uno de mis favoritos

En un edificio propiedad de la autoridad portuaria que ocupa un espacio privilegiado allí donde en tiempos estuvo la rula de Gijón. Colgado prácticamente sobre las aguas del puerto deportivo gijonés, el restaurante tiene una acogedora terraza donde tomar el aperitivo o una tranquila copa vespertina, y dos plantas en cada una de las cuales se encuentra un comedor acristalado. En la cocina de Gonzalo Pañeda nunca falta ese punto de riesgo, de osadía, que define a los buenos cocineros. Siempre con mucha técnica y siempre con la obsesión, por el mejor producto. Producto asturiano casi siempre, que trabaja con mimo, en preparaciones sencillas que respetan los sabores y demuestran mucha sensatez. Junto a platos más modernos aparecen en la breve carta cosas tan tradicionales como la fabada, los callos, el arroz con bogavante o el entrecot de carne roja. Y siempre recomendaciones del día, en función del mercado, como el espléndido chipirón de potera afogado. Tienen además un completo menú degustación. Entre los platos que probamos en la última visita, crema de fabada; cola de cigala con hongos y algas; merluza de pincho con puré de patata y cítricos; callos a la asturiana; o un postre de yogur y chocolate blanco, patra terminar con arroz con leche. Todo a muy buen nivel. De la sala y la bodega se ocupa Toni Pérez, socio de Gonzalo y profesional muy competente. El Puerto se confirma como una de las opciones gastronómicas más serias de Gijón.

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Restaurante El Doncel

+34 949 39 00 01

Paseo de la Alameda, 3 Sigüenza, Guadalajara provincia, España

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Al atractivo monumental de esta ciudad medieval, sede episcopal, se une ahora el atractivo gastronómico de El Doncel, un restaurante de categoría que, como dirían los inspectores de la guía Michelin, justifica el viaje. Hoy por hoy la mejor opción en la provincia de Guadalajara junto al Amparito Roca de la capital.
Los hermanos Pérez, Enrique en la cocina y Eduardo en la sala, han montado en el viejo hostal de sus padres, un restaurante moderno y agradable, con una carta no muy larga, muchas recomendaciones del día en función del mercado, y un menú por 60 €. Buen detalle las facilidades que dan para que los clientes se hagan el menú a medida a base de pequeñas raciones. Trabajan mucho el producto de la zona, donde cuentan con proveedores directos. Y ese producto es la base de la cocina de Enrique, con buena técnica.
Nuestro menú comenzó con tres buenos aperitivos: migas manchegas con huevo de codorniz y uvas; morcilla de arroz de Sigüenza frita con manzana; y croqueta de jamón y hongos. El siguiente plato incluía truchas de una nueva piscifactoría de alto nivel instalada cerca de Brihuega (Naturix): trucha marinada, alevines en vinagre como un boquerón y huevas por encima. Riquísima la trucha. Le sobraba un insípido e innecesario skrei, ese bacalao fresco que los noruegos nos están haciendo comer casi a la fuerza y que no aporta nada a los muchos y excelentes pescados que tenemos en España. Estupendo el carpaccio de corzo, lleno de sabor (corzos cazados en la zona) con un sorbete de tomillo. Curiosamente, una albóndiga, también de corzo, con trufa, no estaba al mismo nivel. Magnífica también la patata trufada con huevo, de corral, con su yema bien naranja. Siguieron unos raviolis de seta de cardo con polvo de kikos, agradables de sabor, aunque un poco basto el ravioli. Correcto el bacalao confitado a baja temperatura con jugo del propio bacalao, y muy bien la melosa carrillada de ibérico con salsa de dos vinos y ciruela al armagnac. Los postres bajan bastante.
Enorme mérito el de estos hermanos sacando adelante un restaurante de este nivel en un sitio tan complicado para todo lo que no sean migas y asados.

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Maní

+55 11 3085-4148

Rua Joaquim Antunes 210 São Paulo, Brasil

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La mejor cocinera de Sao Paulo

me encanta, uno de mis favoritos

Helena Rizzo y su marido, el español Daniel Redondo, abrieron en 2007 este restaurante, una de las referencias gastronómicas de Sao Paulo y por extensión de Brasil y de Iberoamérica. Dani estuvo 14 años trabajando en la cocina de El Celler de Can Roca, en Gerona, su ciudad natal. Y Helena coincidió allí con él un año.
Un sitio pequeño para lo que se estila en Sao Paulo, espacio informal con elegantes toques rústicos, paredes limpias, mesas de madera pintadas en azul celeste, manteles de papel y una clientela de lo mejorcito de la ciudad. Como es lógico, en casi todos los platos hay una gran influencia de la cocina de los Roca. Lo que ocurre es que todo se inspira el recetario tradicional brasileño y se emplean los productos del país. Tomamos el menú degustación. Panes caseros (ojo al crujiente de mandioca) acompañados con queso fresco con pimentón, bolitas de queso de cabra con pimienta rosa y una buena mantequilla. Como aperitivo, un vasito con consomé frío de tomate, un bombón de foie al oporto y un trocito de rosbif al té ahumado sobre un chip de patata. Y para empezar, una ostra (en Brasil las hay buenas) con gelatina de pepino y perlas de lichi, conjunto muy refrescante. Impresionante el milhojas de láminas de remolacha con crema suave de anchoas. Al lado un delicado helado de remolacha y la popular farofa. Me gustaron menos, pese a su originalidad, los raviolis hechos con palmito fresco rellenos de salvia y manzana con almendras fritas. Les sobraba un potente queso rallado.
Sobresalientes los ñoquis de mandioquiña en un dashi de tucupí (un caldo de mandioca que se emplea mucho en la cocina popular). Muy bien el huevo a 63 grados con una crema de palmito asado (pupunha lo llaman en Brasil), lo mismo que la cigala en tempura de mandioca con espinacas. Seguimos con un pescado (“amarelo”, supongo que atún yellow fish). Dani y Helena lo ahúman y lo preparan con hierbas y con frutas locales que hacen un buen contraste, entre ácido y dulzón. Intensísimo el sabor de un arroz al dente con pato, aligerado con bacurí, una fruta cítrica del norte brasileño. Precedió a la falsa feijoada: sobre unas finas láminas de manitas de cerdo, esferificaciones de frijoles, trocitos de butifarra, repollo y naranja. Todo el sabor tradicional en una presentación muy moderna. Para terminar la parte salada, espléndida carrillera de buey guisada en cerveza con hasta ocho tubérculos diferentes. Y dos buenos postres, una crema de mandioquiña con una raíz amazónica, y una creme brulée con coco rallado. La carta de vinos es amplia y variada, aunque los precios, como en todo Sao Paulo, son prohibitivos.

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listas: Brasil

Arte 14 Restaurante

+34 913 84 68 07

Calle del Arte 14 (Hotel Mirador de Chamartin) <m> Pinar de Chamartín 1 4 Madrid, Madrid provincia, España

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Como el Guadiana

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Andrés Madrigal aparece y desaparece del panorama gastronómico madrileño. Desde aquella etapa en El Olivo, a la sombra del añorado Jean Pierre Vandelle, hasta su último proyecto, el Bistró Madrigal, en los bajos del hotel Mirador de Chamartín, este peculiar chef ha ido dejando su rastro, breve por lo general, por muy diferentes cocinas. La penúltima, la más errática y curiosamente recompensada con una estrella Michelin que perdió al año siguiente, en ese confuso Alboroque de la calle Atocha. Ahora reaparece el Madrigal más auténtico, provocador, barroco en sus elaboraciones, apostando por las hierbas y los aromas que reflejan su formación en la cocina provenzal, con la novedad de que incorpora otros toques orientales que aumentan la complejidad de sus platos.
El propio Madrigal, al que se ve con muchas ganas, toma las comandas en la sala y conversa con los clientes en un ambiente de bistró informal y moderno que justifica el nombre del establecimiento. Además de la brevísima carta, tiene dos menús: uno corto sólo para el mediodía (24 €) y otro degustación con dos tapas, entrada, pescado, carne y postre. Ya el aperitivo, una tapenade para untar en pan, nos retrotrae al cocinero que conocimos hace años. Siempre provocador, va a incorporar estos días un carro de caviar, producto de lujo que ya incluye en alguno de sus platos como la tapa de huevo poché con salsa de tomate, francamente buena, o un carpaccio de manitas con tierra de hongos, taquitos de tomate y cigala (32 €). Un mar y montaña rico aunque barroco en exceso, en el que el caviar es un simple adorno que encarece el plato. El caldo de bullabesa con raya y frutos de mar (18) es una opción interesante, como lo es un arroz meloso de manitas de cordero con gamba blanca al merlot (20). De nuevo mar y montaña, aunque en este caso la potencia del fondo se impone a las gambas.
Están mucho mejor los segundos, especialmente unos lomos de salmonetes de roca con guisantes frescos, habitas e hinojo asado (25) en un sugerente caldo oriental, lleno de matices, hecho a partir de una infusión de té roiboo y setas. Gran plato. No desmerece el kebab de pichón (26), que de nuevo nos trae potentes sabores y aromas de Oriente con sus toques de canela y jengibre y patatas con vainilla, algo excesiva esta última. En el postre reaparece el caviar en una arriesgada sopa azteca que combina una pequeña torrija, helado de chocolate guanaja y unos granos de Beluga que aportan un toque salino. El resultado es mejor de lo que el enunciado del plato puede hacer suponer. Si quieren menos riesgos, la creme brulée de vainilla y naranja (10) no les va a decepcionar. Tampoco lo hará la carta de vinos, que todavía está en formación pero que apunta muy buenas maneras. Hay que esperar a ver cómo evoluciona en los próximos meses, pero tal vez esta sea la apuesta definitiva de Madrigal.

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listas: Bistró

Restaurant Dos Cielos

+34 933 67 20 70

Carrer Pere IV 272 (hotel ME) <m> Poblenou L4 Barcelona, Barcelona provincia, España

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Cocina de altura

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Crónica completa en abc.es/blogs/gastronomia/public/post/dos-cielos-cada-vez-mas-alt...

Un año después de su apertura se consolida la ambiciosa apuesta de dos hermanos gemelos, Javier y Sergio Torres, que tras un largo recorrido profesional se reúnen ahora en este moderno restaurante situado en la planta 24 del hotel ME Barcelona, con espectaculares vistas de la ciudad Condal. Dos Cielos es ya uno de los top de Barcelona, una visita imprescindible para cualquier gastrónomo.
Al salir de ascensor, la terraza frente al mar es un punto de acogida, tanto para un aperitivo como para tomar una copa o fumar un puro de sobremesa. La entrada es por la enorme cocina completamente abierta al comedor en la que se mueve con discreción y sin apenas ruidos un numeroso equipo de cocineros provisto de auriculares y micrófonos para comunicarse de la manera más silenciosa posible. Javier y Sergio Torres dan personalmente la bienvenida a cada uno de sus clientes, antes de que estos pasen a la mesa en el pequeño y acogedor comedor (apenas 30 personas), con mesas bien espaciadas, y la gran cristalera con Barcelona al fondo. Servicio muy profesional, y una completa bodega a cargo del sumiller David Escofet, a la que sólo cabe reprocharle algunos precios excesivamente altos. Una mención especial para los panes, que se elaboran a diario en la cocina del restaurante. Piezas grandes que se cortan a petición del cliente.
La carta es muy breve, sobre el eje de dos menús: uno fijo a 80 €, y otro personalizado (95 €) que se elabora de acuerdo con el cliente. Platos con gran técnica; sabores mediterráneos; elaboraciones sencillas y ligeras; puesta en valor del producto, que siempre es protagonista; búsqueda de lo natural, de lo auténtico; y casi siempre con el juego acertado de un caldo o de una salsa ligeros que potencian y respetan ese producto natural. Empezamos con gambas de lujo en un delicado consomé de galeras, algas y tomatitos. Luego el ravioli de foie gras y trufa negra con caldo de tomates secos, una acertada combinación otoñal de sabores potentes pero muy bien integrados. Sensacional la cazuela de verduras de cultivo natural con setas: 36 tipos diferentes de verduritas ecológicas y setas en un caldo excelente. Los Torres siempre han trabajado bien los arroces. Probamos uno negro con cañaillas, espardeñas y salicornia, ligeramente caldoso, impecable de punto y de sabor.
Seguimos con un lomo de bacalao confitado en gastrovac. Una pieza de gran calidad servida con una crema de raíces (patata y tupinambo). Lo más flojo del menú. Cerramos la parte salada con dos platos otoñales: un civet de anguila presentado sobre un brioche de castañas, y después, liebre a la royal. Toda la técnica de la vieja escuela para conseguir un plato lleno de sabores profundos.
Antes del postre, algunos quesos bien afinados de la pequeña tabla de la que disponen, acompañados con un riquísimo pan con frutas. Luego, el Viaje Amazónico, un postre en el que se aprecia la influencia brasileña en la cocina de Javier Torres tras sus años en Sao Paulo: coco, mango y un sorbete de frutas amazónicas. Mejor que el siguiente, unas peras de Puigcerdá con avellanas, vainilla y té, con un sorbete de pera muy flojito y un exceso de chocolate.
El menú se puede tomar con vinos por copas, una muy buena opción.

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Restaurante Maralba

+34 967 31 23 26

Calle Violeta Parra, 5 Almansa, Albacete provincia, España

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Manchego de hoy

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Fran Martínez, cocinero manchego formado en Cataluña, es propietario de este restaurante, uno de los más interesantes de Castilla-La Mancha. Junto a él, su mujer, Cristina Díaz, dirige con amabilidad la sala y se ocupa de una atractiva bodega con muchos vinos de la zona de Almansa.
Martínez hace una cocina actual, sensata y ligera, que se inspira en el recetario de la tierra. Inteligente revisión de los platos tradicionales en los que da al producto principal todo el protagonismo.
Entre un buen surtido de aperitivos destacan las judías verdes en tempura, el tradicional ajopringue (hígados, especias y piñones), y un excelente lomo de caballa escabechado. Sobresalen los platos de raíz manchega como su excelente revisión del pisto manchego, con sardinas marinadas y pan tostado. Menos conseguido un plato que presenta varios fallos: el bombón de bacalao ajoarriero con huevas de arenque sobre sopa castellana. Problema de temperaturas que se une a un bacalao desalado en exceso y a una sopa pasada de pimentón. El pargo con un suquet de alcachofas, setas y tomate seco refleja la formación catalana del cocinero, lo mismo que el sabroso salmonete de roca con picada de su propio hígado, huevas de trucha y galeras. Para terminar nuestro menú, un plato de categoría que conjuga técnica, inteligencia y tradición: una interpretación de la cabeza de cordero, pieza de enorme arraigo en Castilla. El cocinero hace una masa con los sesos, las carrilleras y otras partes carnosas de la cabeza, y la envuelve en una lámina de patata frita. Sobre ella, la lengua, entera. Plato para aficionados a la casquería.
Flojean algo los postres. Ni la sopa de manzana con romero y especias, falta de intensidad, ni el helado de chocolate con aceite y sal, galleta y sopa de frutos rojos, pasan de discretos. Mejores los dulces que acompañan el café.
Tiene dos completos menús degustación por 38 y 52 euros.

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